?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Нарочанский хлеб – пожалуй, самый известный белорусский хлеб.
Он очень ароматный, с нежным мякишем и насыщенным вкусом, в котором едва улавливается сладинка, но именно едва, основная же нота – заквасочный вкус в нижнем регистре, мощный и полифонический.

Титул_DSC06719

Несмотря на свою известность, Нарочанский хлеб довольно молод, его начали создавать на Минском хлебозаводе N 2 в 1986 году, а выпекать с 1987 года. Тогда он стал "палочкой-выручалочкой" для целого завода и первым заварным сортом хлеба в Белоруссии.
Корни этого хлеба находятся в Литве, но авторы придали ему белорусский характер.

Немного из истории создания Нарочанского хлеба от Светланы Ивановны Загнетовой, главного технолога завода до 2011 года, автора этого хлеба.
Отрывок интервью из издания «Советская Белоруссия» Беларусь Сегодня, 2007 г.:

Двадцать лет назад выпекали «кирпич», «Дарницкий» за 14 копеек и «Украинский» хлеб за 16. Второй столичный хлебозавод поставлял в магазины еще и особый — «Минский»: из ржаной сеяной, самой светлой, муки, посыпанный тмином, — за 18 копеек.

— Вкусный, но через день он уже черствел, крошился, — Светлана Загнетова не скрывает прошлых ошибок. — В те годы мы и заварной «Рижский» пытались печь, но тот совсем уж никакой выходил — куцый, с трещинами, разве что не черствел так быстро, как другие.

Сама Загнетова родом из Сморгони, поэтому с детства часто ездила в богатый мучными деликатесами Вильнюс и там уж чего только не перепробовала. А так хотелось самой испечь черную буханку настоящего заварного хлеба. И ее мечта сбылась. Удалось выбраться на учебу в Прибалтику, выведать у тамошних мастеров рецепты элитных сортов.

— Потом мы вспомнили, — продолжает Светлана Ивановна, — что наши бабушки добавляли в хлеб картошку. Замесили все это с ржаным солодом, патокой, тмином и... вышел «Нарочанский».

В 1986–м, когда только начинали печь этот ныне популярный хлеб всего по сто булок в день, многие прочили провал: мол, никто не станет покупать его за 54 копейки. В советские годы «Нарочанский» было не достать, не зря его прозвали «валютным» хлебом. А что касается названия, то...

— Предлагали всякие — «Луговой», «Озерный», «Лесной», «Семейный», но я чувствовала: все не то, — вспоминает Загнетова. — И тогда пришло на ум это название — «Нарочанский». Нарочь — наше самое большое и красивое озеро, его все знают. А легенду о неких нарочанских пекарях сочинили уже журналисты...

Вот так коллектив хлебозавода N 2 перевернул все наши представления о хлебе.



Хлеб нарочанский вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта, с добавлением солода ржаного, патоки, тмина, сухого картофельного пюре и другого сырья.
Он имеет круглую форму. Тесто для него готовится в четыре стадии, их я схематично показал здесь:

осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто.

Это процесс простыми словами выглядит так. Осахаренная заварка заквашивается термофильными бактериями Дельбрюка-76, далее заквашенная заварка сбраживается мезофильными бактериями штамма Ивановские и дрожжами рассы Ивановские.
На сброженной заварке замешивается тесто.

У нас в Москве, в белорусских палатках на мини-рынках выходного дня, практически в любой выходной день можно купить аутентичный «Нарочанский» из Минска. Я покупал специально для дегустации, это было год назад, вот он:

Нарочанский_Минский_DSC05761

Но сегодня этот хлеб у меня на столе из собственной печи.
И он не по мотивам, а самый настоящий Нарочанский, ну может быть с совсем небольшим допущением!

Две-буханкиDSC06704

И вновь возможностью испечь хороший хлеб я обязан белорусской закваске Юрия Эдуардовича Шалухова, Закваске-1.

Рецептура (на два хлебца из 1 кг муки):

Состав теста:

- 730 г. – мука ржаная сеяная;
- 200 г. – мука пшеничная 1с.;
- 70 г. – солод ржаной ферментированный (красный);
- 40 г. – картофельные хлопья сухие;
- 15 г. – соль;
- 10 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 10 г. – тмин, кориандр или анис;
- 30 г. – патока крахмальная.
- Вода по влагоемкости.

Заварка (1,5 часа при +63-65С):

- 130 г. - мука ржаная сеяная;
- 70 г. - солод ржаной ферментированный (красный);
- 10 г. - тмин;
- 200 г. – пюре из отварного картофеля;
- 10 г. – солод ржаной диастатический (активный, белый);
- 434 г. – кипяток.

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре в диапазоне +43С – +32С):

- 844 г. – осахаренная заварка (вся) с температурой 43-45С);
- 80 г. – Закваска-1 (48 мука +32 вода);
- 100 г. – теплая вода (43-45С)

Тесто (1,5-2 часа при 31-32С):

- 1074 г. – заквашенная заварка (вся);
- 552 г. - мука ржаная сеяная;
- 200 г. - мука пшеничная 1с.;
- 15 г. – соль;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 30 г. – патока крахмальная;
- 50 г. – вода (по влагоемкости муки до теста на грани растекания).

Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на порционные куски, сформовать круглые заготовки и уложить в люльки для расстойки шлюсом к верху.

Дать полную расстойку (60-90 минут). Вывалить заготовки на лопату или противень, смочить водой, огладить влажными руками, слегка приплюснуть и посадить в печь.

Выпекать при 210С низ / 230С верх 50 минут. Большие хлеба выпекать дольше.
После выпечки сбрызнуть водой и дать остыть.

Методика в иллюстрациях:

В Литовский заварной хлеб нужно добавить картошку, вот так получается изысканный белорусский хлеб.

1.0_картофель_DSC06484

Натертый отварной картофель добавляется в заварку и осахаривается вместе с крахмалами муки.
Поскольку сеяная мука практически лишена активных ферментов, для гарантии осахаривания я добавил в заварку немного белого солода, как носителя ферментов, ускоряющих осахаривание. Добавить его следует после того, как температура заваренной смеси муки, солода красного, тмина и картофеля упатдет до 70С, и размешать. После этого поставить заварку на осахаривание. Почему нужна именно такая последовательность действий, я объяснил здесь.

Заварка_DSC06487

Так выглядит осахаренная заварка - она стала более жидкой и однородной:

2)Осахаренная-заваркаDSC06493

Кусочек Закваски-1 - это и есть мой волшебный ингредиент. Это он носитель и Дельбрюков-76, и Ивановских, несовместимых по температурным зонам обитания бактерий и дрожжей, которые "подружил" в своей закваске Юрий Эдуардович.

Именно благодаря ей, я могу дома испечь Нарочанский, да и любая пекарня, ресторан, могут легко пополнить свой хлебный ассортимент, и не заморачиваться с лабораториями, покупкой чистых культур бактерий и дрожжей, с разводочными циклами, с обеспечением непрерывных техпроцессов воспроизводства полуфабрикатов и прочими атрибутами большого производства.

Нужно просто взять готовую закваску (обратитесь к Юрию Эдуардовичу за ее приобретением breadcompany.by@gmail.com) и объединить процессы заквашивания и сбраживания в один, вот так:

3_заквашивание-заварки_DSC06497

Дежу с заквашенной заваркой я поставил на выбраживание в свою печь на 9 часов. Для этого включил верх и низ печи на 6 минут и выключил. Печь постепенно, минут за 10-20, прогрелась до 43С, лампочку подсветки тоже включил, она помогает поддерживать температуру. Но через 3 часа я лампочку выключил.

К утру Т в печи была +33С, нормально! За 9 часов в заварке "поработала" вся микрофлора, каждая в своем температурном диапазоне, в итоге заварке поднялась, а после небольшой встряски осела и на ней появились пузыри:

4_сброженная-заварка_DSC06507

Тесто средней густоты, под своим весом почти не растекается. Я его выбраживал 2 часа:

5_выбраживание-теста_DSC06510

Тесто очень липкое, поэтому я выбраживал его прямо в деже, а после выбраживания хорошенько его обмял крюком в комбайне, выбил весь газ.
Это важно, иначе хлеб будет с крупными дырами.

6_формовка_DSC06518

Корзинки с заготовками расстаивал при 32С с пароувлажнением 80 минут. Для этого я влил стакан кипятка в нижний противень своей обычной духовки, включил подсветку и поставил на решетку свои корзины.

7_после-расстойки_DSC06524

Заготовки после расстойки вывалил на пекарские листы, обильно сбрызнул водой, огладил и слегка приплюснул (можно было больше), после чего подал в печь:

8_подготовка-к-выпечкеDSC06525

После выпечки сбрызнул хлеб водой, остудил и, вуаля, дамы и господа, Нарочанский!
Сейчас часто можно встретить высказывания типа, "Нарочанский щас не тот!"
Про это хлеб такого не скажешь!

Мякиш_DSC06712

Удачного вам хлеба!

Источник рецептуры здесь.

Comments

( 82 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
vic_i_kedy
Sep. 13th, 2014 01:38 am (UTC)
Красивый! (задумалась о "заквасочном вкусе в нижнем регистре")
registrr
Sep. 13th, 2014 06:13 am (UTC)
Спасибо, Вика!
Могу иначе, солодовый вкус черного хлеба на закваске, но это как-то просто, а хотелось возбуждать мысли о вкусе ))
(no subject) - vic_i_kedy - Sep. 13th, 2014 06:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 13th, 2014 07:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Sep. 13th, 2014 09:09 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Sep. 13th, 2014 02:04 am (UTC)
Нарочанский на КМКЗ
Здравствуйте, Сергей!

Возможна ли выпечка Нарочанского на КМКЗ? Интересно...

То, что возможна, конечно понятно.

Вопрос... Удастся ли достичь той аутентичности, какой достигли Вы, создав этот шедевр?
registrr
Sep. 13th, 2014 06:15 am (UTC)
Re: Нарочанский на КМКЗ
Здравствуйте!

Уверен, именно на КМКЗ он получиться наиболее близким к оригиналу.
vasena_vasilisa
Sep. 13th, 2014 08:46 am (UTC)
Добрый день, Сергей! Хлеб у вас, как всегда, прекрасный! Мне кажется, что он лучше привозного...) В технологии приготовления Вы решили отказаться от дрожжевой опары?
И если можно, подскажите пожалуйста, какой марки используете ферментированный солод, уж очень хорош красноватый оттенок мякиша. Я пробовала разный и убедилась, что цвет мякиша каждый раз отличается. Здесь наверное еще и патока дает свой оттенок...
registrr
Sep. 13th, 2014 08:58 am (UTC)
Добрый день, Василиса!

У моего хлеба проявилось присутствие пшеничной муки (использовал алтайскую), привозной же, почти как чисто-ржаной.

Опару хотел сделать, но по времени она очень неудобно, если заквашивать заварку в ночь, нужно рано встать. Но уверен, введение опары смягчит вкус, поэтому в следующий раз попробую с опарой.

Такой же эффект даст увеличение количества дрожжей, но от рецептуры не хочется отступать.

Мой солод очень темный и насыщенный, но он без торговой марки, я покупаю его у пивовара.

Те солода, что я покупал в магазинах, часто значительно светлее, но бывают и темные.

Спасибо!
vasena_vasilisa
Sep. 13th, 2014 09:16 am (UTC)
Спасибо! А нельзя сделать опару из заквашенной заварки и дрожжевой опары? Это будет удобнее, не придется раньше вставать, чтобы отдельно ставить дрожжевую опару.
registrr
Sep. 13th, 2014 10:13 am (UTC)
Не понял...

"опару из заквашенной заварки и дрожжевой опары".

Т.е для хлебной опары сделать сначала промежуточную дрожжевую опару, а потом её добавить в заквашенную заварку и еще раз выбродить в виде хлебной опары? Мудрено как-то, да и не пойму смысл.

Здесь я усматриваю роль дрожжевой опары - быстро разрыхлить тесто, не дожидаясь достижения в тесте повышенной кислотности за время выбраживания.

Заварка для Нарочанского сбраживается до достижения кислотности 7-10 град, а хлеб должен получится с кислотностью 6,5-8 град.

Я не титрую кислотность, делаю только на основе собственного вкуса, поэтому +- несколько градусов кислотности у меня наверняка есть в погрешности. Отсюда мое спокойное отношение к тому, есть опара или нет. Её всегда же можно добавить.

(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 13th, 2014 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 13th, 2014 12:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 13th, 2014 01:16 pm (UTC) - Expand
val_officinalis
Sep. 13th, 2014 09:19 am (UTC)
Как-то раз я решила испечь дома "Нарочанский" хлеб, используя рецепт, найденный у Михаила. Не помню уже точно, но вам, Сергей, я задавала какой-то вопрос по поводу этого хлеба, и вы тогда ответили, что пока не планируете его выпекать.
Прошло уже больше года, и тут я вижу у вас в журнале свой любимый сорт хлеба! Сказать, насколько я этому рада - ничего не сказать! И конечно же, как только доедим "Духмяны", я сразу же буду печь "Нарочанский" хлеб по вашему рецепту.
У нас сейчас этот сорт пекут 2 хлебозавода: ХЗ №2 под торговым названием "Любимый "Нарочанский", а также ХЗ № 4, где он выпекается под названием "Нарочанский" новый".
Состав "Любимого": мука ржаная хлебопекарная сеяная,мука пшеничная первого сорта, солод ржаной сухой,пюре картофельное сухое,сахар,соль пищевая поваренная йодированная, концентрат (экстракт)ржаного солода темного,вода питьевая, тмин,дрожжи прессованные.
Состав "Нового": мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная 1-го сорта,вода питьевая,солод ржаной сухой, пюре картофельное сухое, сахар -песок, соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи хлебопекарные прессованные, тмин, смесь сухая хлебопекарная "Ячменная люкс".
Хлеба отличаются друг от друга, хотя аутентичный вкус обоих сохранен, а сам сорт всегда хорошо узнаваем, даже когда ешь хлеб, не зная его названия.
Ваш хлеб выглядит замечательно! Мне он симпатичен гораздо больше нашего в целофане, который нарезают в горячем виде, отчего структура мякиша начинает страдать. Прошу прощения за много букв:)
registrr
Sep. 13th, 2014 09:42 am (UTC)
Добрый день, Вика!

У нас продают от второго комбината:

Нарочанский_Минский_ХБ2_DSC05756

И в составе много всякой всячины, которая совершенно не нужна для домашней выпечки:

Нарочанский_состав_DSC05757

Поэтому, думается мне, свой хлеб получится] более аутентичным, чем, как ни странно, заводской.

Вика, я на неделе поговорю с Юрием Эдуардовичем, думаю, он сможет сделать маленькую расфасовку свой закваски, кг по 2. Если что, я дам вам знать, чтобы напрямую к нему обратиться.

Все ж не получится такой Нарочанский из обычной закваски.

Спасибо!
(no subject) - val_officinalis - Sep. 13th, 2014 09:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 13th, 2014 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - lionceau - Sep. 14th, 2014 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - oksana39ru - Sep. 19th, 2014 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - lionceau - Dec. 29th, 2014 01:33 pm (UTC) - Expand
nikomed7
Sep. 13th, 2014 02:24 pm (UTC)
Сергей, в а ш Нарочанский прекрасен, а мякиш просто восхитителен! Жаль,что вкус и аромат не передаются через фотографии... Скажите пожалуйста, вы как-то готовили закваску к выпечке после хранения в холодильнике? У вас ведь в рецепте указана другая влажность, не 60 пекарских, или я все неправильно понимаю?


Edited at 2014-09-13 03:43 pm (UTC)
registrr
Sep. 13th, 2014 05:14 pm (UTC)
Антонина, добрый вечер, вы такая внимательная, заметили у меня опечатку. Я исправил муку и воду в Закваске-1, она густая, на фото видно.

Закваска хранится аж 3 месяца при комнатной (!) температуре, я храню в холодильние, и использую ее для заквашивания без какой бы то ни было подготовки.

Спасибо!

Edited at 2014-09-13 05:24 pm (UTC)
(no subject) - nikomed7 - Sep. 13th, 2014 05:28 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Sep. 13th, 2014 08:31 pm (UTC)
вот бы понюхать
registrr
Sep. 14th, 2014 08:27 pm (UTC)
Спасибо!
sunpolina
Sep. 14th, 2014 04:41 pm (UTC)
Какой прекрасный мякиш!! Аромат так и чувствуется!
registrr
Sep. 14th, 2014 08:27 pm (UTC)
Спасибо!
rimnikk
Sep. 15th, 2014 07:39 pm (UTC)
Ох уж этот аромат! Просто свел с ума сегодня!
Сергей, спасибо! Невероятный хлеб! Очень было вкусно:-)
registrr
Sep. 15th, 2014 07:50 pm (UTC)
Приятно, Римма, что я не одинок в своих оценках!
rimnikk
Sep. 15th, 2014 07:57 pm (UTC)
Несомненно!:-) "Где взяла?"- Спросили с изумлением все попробовавшие:-))
registrr
Sep. 15th, 2014 08:02 pm (UTC)
Самое интересное, что такой хлеб может печь любая заинтересованная пекарня, спрос-то, похоже, рождается еще до дегустации, хватает одного аромата!
(no subject) - registrr - Sep. 16th, 2014 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - rimnikk - Sep. 16th, 2014 11:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 16th, 2014 11:40 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Sep. 19th, 2014 11:31 am (UTC)
Спасибо!
oksana39ru
Sep. 19th, 2014 11:11 am (UTC)
Сергей, а хлопья картофельные 40 г куда добавлять? В общем списке ингредиентов они есть, а далее нигде не упоминаются.
registrr
Sep. 19th, 2014 11:30 am (UTC)
Добрый день, Оксана, у меня хлопьев нет, поэтому я их заменил на протертый отварной картофель.
Так более по-старинному, к тому же.

Но если они у вас есть, то в заварку, и воду скорректируйте.
(no subject) - oksana39ru - Sep. 19th, 2014 11:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 19th, 2014 01:11 pm (UTC) - Expand
solnce_pek
Sep. 26th, 2014 08:13 am (UTC)
Вы всё-таки сделали это,ураа,как же здорово!
Спасибо!
registrr
Sep. 26th, 2014 08:25 am (UTC)
Да, Света, и вам это, как оказалось, более, чем доступно!
Хлеб совершенно другой, поверьте!
solnce_pek
Sep. 26th, 2014 08:33 am (UTC)
Надо как-то выкроить время на закупку закваски,скооперироваться с хлебопеками-любителями из Беларуси...пока борюсь с яблочным урожаем.
registrr
Sep. 26th, 2014 08:59 am (UTC)
Напишите ему, он и бесплатно даст один-два кг.
(no subject) - solnce_pek - Sep. 26th, 2014 09:04 am (UTC) - Expand
natalia_sowa
Nov. 15th, 2014 03:58 pm (UTC)
можно спросить?
>>>после выбраживания хорошенько его обмял крюком в комбайне, выбил весь газ.

т.е. без миксера и вручную разок как следует промять после брожения?

картофель Не солить вовремя варки?

отсутствие белого солода сильно скажется ?

registrr
Nov. 15th, 2014 04:47 pm (UTC)
Re: можно спросить?
Наталия, добрый вечер!
1. Да
2. Не солить.
3. Солод - это катализатор, он УСКОРЯЕТ процесс осахаривания.
Без него - намного дольше, но можно.
Re: можно спросить? - natalia_sowa - Nov. 15th, 2014 05:17 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 82 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com