?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Ситный. Беларусь.

Хлеб "Сiтны"- еще один знаменитый белорусский хлеб из семейства хлебов, приготовляемых по четырех-ступенчатой технологии с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, а также дрожжей рассы Ивановские, а это значит, что хлеб этот совершенно необыкновенный, мимо таких хлебов не проходят, и никто не устоит перед соблазном его купить, или как я - испечь, если в запасе есть Закваска-1 от Шалухова Юрия Эдуардовича.

Титул_Ситный_DSC06864

Хлеб Ситный - это заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного, сахара и другого сырья. Вырабатывается подовым и формовым массой свыше 0,5 кг.

Интересно, что в хлебе полностью отсутствуют какие бы то ни было специи, вся ароматическая составляющая хлеба сформирована исключительно работой микрофлоры при приготовлении теста, в результате чего рождается чистый хлебный аромат, более деликатный и тонкий, чем в черных хлебах со специями.

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):

180 г - мука ржаная сеяная
30 г - солод ржаной неферментированный (белый)
180 г - вода (кипяток)

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

390 г - заварка осахаренная (вся)
40 г - Закваска-1
100 г - вода

Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):

200 г - мука сеяная
6 г - дрожжи свежие прессованные
310 г - вода

Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.

ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):

530 г - заквашенная заварка
266 г - мука сеяная
300 г - мука пшеничная 1с
20 г - сахар
15 г - соль
516 г - опара дрожжевая (вся).

Тесто разделить на два равных куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойка 1 час либо в люльках, либо прямо на листе для выпечки с защитой от подсыхания.
Перед выпечкой огладить заготовки увлажненными руками.
Выпечка при 210С низ / 250С верх в течении 40 минут.


Немного иллюстраций.

Обратите внимание, по рецептуре для заварки муки используется столько же кипятка, сколько и муки для заварки. Такого я еще не встречал. Дело в том, что крахмалы муки при заваривании клейстеризуются и сильно набухают, тем самым загущая заварку. Точно так же загущается кисель при введения в кипяток раствора крахмала.

Кто знаком с заварками муки, знают, что обычно воды берется в 2-2,5 раза больше по весу, чем муки, только тогда заварку можно комфортно размешать до полного увлажнения муки. Здесь же - равные количества воды и муки.

Я сделал все по рецептуре, с большим усилием мне удалось перемешать завариваемую муку, затем ввести в нее солод.
Осахаривал дольше обычного, в итоге получил сильно разжиженную массу, с консистенцией примерно, как густая сметана.

1_осахаренная-заварка_DSC06812

Я думаю, не стоит всё это таких подвигов, поэтому считаю вполне разумным, добавить в количеству воды в заварке еще 100 грамм воды, а при заквашивании готовой заварки ее учесть.

Получится так:

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):

180 г - мука ржаная сеяная
30 г - солод ржаной неферментированный (белый)
280 г - вода (кипяток)

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

390 г - заварка осахаренная (вся)
40 г - Закваска-1

Заквашенная заварка при выбраживании за 9 часов поднимается до пика.
На нижних снимках - рост дрожжевой опары за 1 час выбраживания при 32С.

2_закваски_DSC06813

Здесь показаны этапы работы с тестом.
Для регулировки кислотности будущего хлеба можно варьировать время выбраживания теста, я, например, выбраживал 1,5 часа, при этом хлеб получился слегка сладковатым с едва уловимой кислинкой. Если есть желание получить более кислый хлеб, можно спокойно выбраживать еще 30 минут.

3_тесто_DSC06825

Для придания глянца я смазал хлебцы крахмальным кисельком, сделал это сразу после выпечки.

Ситный_DSC06881

Разрезал хлеб только на утро.

Мякиш_DSC06890

Я слегка подустал от серии черных гипер-ароматных хлебов, поэтому этот нежный и деликатный хлеб получает от меня заслуженную шестерку! По пятибальной шкале, разумеется!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В., 2010.

Comments

( 49 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lena535
Sep. 19th, 2014 11:46 am (UTC)
Здорово, отличный хлеб! Я как раз хотела попробовать эту закваску в хлебе без солода, чтобы почувствовать аромат закваски. Ждала рецепта :)).
Сергей, когда смешали заварку с закваской, не почувствовали аромата?
А я пробую закваску, которую вырастила из Закваски-1. В заварке вела себя правильно, что дальше будет, не знаю (я с ржаными на "вы").
registrr
Sep. 19th, 2014 02:15 pm (UTC)
Добрый вечер, Лена!

Я чувствую сумасшедший аромат в выброженной заварке, вот это - чудо!
raechka_sav
Sep. 19th, 2014 12:57 pm (UTC)
странно... я очень хорошо помню этот хлеб, но он был со специями...А именно с тмином. Серого цвета, буханка более плоская..
registrr
Sep. 19th, 2014 02:17 pm (UTC)
Здравствуйте!

Спорить я, конечно, не буду, я в последний раз был в Минске году в 92-м.
Но хлеб этот не старый, а испек его я по источнику 2010 года издания.
Там специй нет:

_Рецептура-оригинал
(no subject) - raechka_sav - Sep. 19th, 2014 02:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 19th, 2014 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - raechka_sav - Sep. 19th, 2014 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 19th, 2014 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solnce_pek - Sep. 26th, 2014 08:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 26th, 2014 08:27 am (UTC) - Expand
polaris_d3
Sep. 19th, 2014 01:30 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте! Меня зовут Юлия и я совсем недавно начала печь хлеб, благодаря Вашему подробному журналу и записям-фотографиям. Пока развлекаюсь чиабатой и вариациями на тему теста с пулишем. Но руки чешутся уже что-нибудь подобное изобразить. Я даже нашла местного(я в Стокгольме живу) поставщика солода и всего остального для хлебопеков-пивоваров. Не заказала ничего ибо совсем потерялась в перечне. Может Вы посоветуете, что выбрать, чтобы, например, заменить вот эту закваску за нумером адын. :) а я бы помогла Вам с приобретением нужных Вам позиций, если таковые имеются. Если согласитесь, то дам ссылку. И заранее благодарю за помощь.
registrr
Sep. 19th, 2014 02:22 pm (UTC)
Здравствуйте, Юлия!

Это не тот хлеб, который можно так вот "изобразить", и Закваску-1 заменить нечем, к сожалению.
Т.е. можно, но только чистыми культурами молочнокислых бактерий и дрожжей.

Для того, чтобы "почесать руки", я бы рекомендовал вам выбрать подобные хлеба, но на закваске спонтанного брожения, которую может сделать любой человек в любой точке мира.

Много таких хлебов я испек и показал в 2012 году, можете посмотреть ссылки на записи за этот год в моем заглавном посте.

Спасибо за предложение и успехов вам!
(no subject) - polaris_d3 - Sep. 19th, 2014 03:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 19th, 2014 08:03 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Sep. 19th, 2014 04:10 pm (UTC)
хорош!
registrr
Sep. 19th, 2014 08:03 pm (UTC)
Согласен!
Спасибо!
nikomed7
Sep. 19th, 2014 04:35 pm (UTC)
Сергей, добрый вечер! Не могу даже слов подобрать, чтобы выразить свой восторг от хлеба и мякиша, мякиш необыкновенно хорош! Скажите пожалуйста, а в этом хлебе тесто после выбраживания вы промешивали в миксере или просто обминали, чтобы пузыри выдавить?
registrr
Sep. 19th, 2014 08:04 pm (UTC)
Добрый вечер, Антонина!
Нет, это тесто я не крутил в миксере, только руками обмял.
Спасибо!
vasena_vasilisa
Sep. 19th, 2014 05:26 pm (UTC)
И правда, иногда хочется такого вот чистого вкуса без пряностей, без солода.
Прекрасный хлеб!!!
registrr
Sep. 19th, 2014 08:05 pm (UTC)
Совпали, Василиса, спасибо!
elenakutar
Sep. 22nd, 2014 04:49 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Как бы мне хотелось, хоть разок отведать хлеба в вашем исполнении!
Бесподобный хлеб!
registrr
Sep. 22nd, 2014 07:25 am (UTC)
Добрый день, Елена!
Понимаю вас, сам часто ловлю себя на таком же желании!
Спасибо!
(Anonymous)
Sep. 22nd, 2014 05:19 pm (UTC)
Спасибо,Сергей за наши белорусские хлеба .Этот ситный я давно уже не видела в продаже в Минске. Вдохновили.
registrr
Sep. 22nd, 2014 06:12 pm (UTC)
И вам спасибо!
musa_tv
Sep. 23rd, 2014 03:39 pm (UTC)
Прекрасный хлеб! У нас такой и раньше не продавался, и сейчас не продаётся, увы.
Скажите, Сергей, эта закваска у вас как хранится - просто при комнатной? Вы её никак не освежаете, не ведёте? Просто постепенно используете купленную готовую?
registrr
Sep. 23rd, 2014 09:25 pm (UTC)
Здравствуйте, Таня!

Этот хлеб и сейчас то ли 5-й, то ли 6-й хлебокомбинат в Минске делает, мне сегодня Юрий Эдуардович сказал.

Закваска прямо так и лежит в холодильние, я ее потихоньку отбираю на хлеб.
Она может хранится до 3-х месяцев при комнатной температуре (по заверению производителя).

Спасибо!
(no subject) - musa_tv - Sep. 24th, 2014 05:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 24th, 2014 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Sep. 24th, 2014 08:47 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Sep. 29th, 2014 12:48 pm (UTC)
Добрый день, Люда!

Сеяная мука не продается в Москве. Можно в ТД "Настюша" заказать мешок 40 кг, такой прецедент был.

Можно отсеять обдирную на очень мелком сите, здесь я показывал.

И да, сеяная мука сильно отличается как от обойной, так и от обдирной. Хлеб из нее другой, более деликатесный получается.

Спасибо!
(no subject) - lena535 - Sep. 29th, 2014 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 29th, 2014 07:02 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Dec. 10th, 2014 04:37 pm (UTC)
хорош мякиш!
у меня так не вышло, как мука будет попробую ещё
Спасиб

Edited at 2014-12-10 04:37 pm (UTC)
registrr
Dec. 10th, 2014 07:46 pm (UTC)
И вам спасибо!
lionceau
Dec. 11th, 2014 02:43 pm (UTC)
Подскажите, что я делаю не так при выпечке подового заварного хлеба. Он у меня всегда растрескивается. Конечно, если это пшеничный или пшенично-ржаной хлеб, на котором я делаю надрезы, то он раскрывается художественно.
фото (https://file-up.net/big_e196fc8280a1d1328120141211154114.html)
А как исправить это безобразие в ржаных заварных.
Это Ситный. Деликатесный на днях был таким же. Может я не до расстаиваю? Или вносимые дрожии сильно активные? За полтора года тренировки в хлебопечении у меня ни разу не получилось красивой буханочки.
фото (https://file-up.net/big_6abdc159e2242137c520141211153045.html)

фото (https://file-up.net/big_617d4b350529c6605c20141211153342.html)
registrr
Dec. 11th, 2014 04:02 pm (UTC)
Анна, судя по цвету корки, вы хлеб выпекаете при слишком низкой температуре.

Для выпечки ржаного хлеба требуется начальная температура вплоть до 300С и более. Главная и единственная цель этого - успеть запечь хлеб, т.е. облачить его в жесткий каркас из корки в первые минут выпечки. Это предотвращает корку от растрескивания в течение последующей выпечки при более низкой температуре.

Но еще одним фактором, приводящим к появлению трещин - это недовыброженность теста, недорасстойка. Трещины не от излишней активности дрожжей, а от того, что они не успели разрыхлить тесто в достаточной степени для выпечки.
(no subject) - (Anonymous) - Dec. 11th, 2014 05:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 11th, 2014 10:44 pm (UTC) - Expand
zemlyanichka_32
Dec. 22nd, 2014 03:25 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Приобрела Закваску-1, очень хочу испечь такой хлеб. Не употребляю дрожжи. Возможно ли заменить их и в каком количестве обычной ржаной закваской (сама делаю из свежесмолотого зерна)?
registrr
Dec. 22nd, 2014 03:56 pm (UTC)
Здравствуйте!

К сожалению, я таких экспериментов не делал, потому посоветовать не могу, но вот Наталия (natalia_sowa), как мне помнится, такие попытки делала, и не безрезультатно. Можете посоветоваться с ней.
(Anonymous)
Jan. 19th, 2015 05:05 am (UTC)
Формовка
Добрый День, Сергей!

Подскажите, пожалуйста, как Вы формуете подобные виды хлеба?

В частности этот? Вот выбродило тесто... А далее? Как Вы придаете тесту такого характера форму буханки?

Спасибо!
registrr
Jan. 19th, 2015 02:33 pm (UTC)
Re: Формовка
Здравствуйте!

Пожалуйста, пройдитесь по тегу "видео" в моем блоге, я показывал это на видео, наверное более одного раза, например, здесь.
ben_calumet
Dec. 7th, 2015 08:56 pm (UTC)
Сергей, первые результаты новой поставки Закваски.
https://www.dropbox.com/s/l2blzzspv940ww6/sitny-002.jpg?dl=0
Запах заквашенной заварки я ожидал более "ударный". Вкус превзошел ожидания )
Спасибо!
registrr
Dec. 8th, 2015 08:57 am (UTC)
Отличный ситный, Денис, поздравляю!!!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 49 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com