registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Ситный. Беларусь.

Хлеб "Сiтны"- еще один знаменитый белорусский хлеб из семейства хлебов, приготовляемых по четырех-ступенчатой технологии с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, а также дрожжей рассы Ивановские, а это значит, что хлеб этот совершенно необыкновенный, мимо таких хлебов не проходят, и никто не устоит перед соблазном его купить, или как я - испечь, если в запасе есть Закваска-1 от Шалухова Юрия Эдуардовича.

Титул_Ситный_DSC06864

Хлеб Ситный - это заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного, сахара и другого сырья. Вырабатывается подовым и формовым массой свыше 0,5 кг.

Интересно, что в хлебе полностью отсутствуют какие бы то ни было специи, вся ароматическая составляющая хлеба сформирована исключительно работой микрофлоры при приготовлении теста, в результате чего рождается чистый хлебный аромат, более деликатный и тонкий, чем в черных хлебах со специями.

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):

180 г - мука ржаная сеяная
30 г - солод ржаной неферментированный (белый)
180 г - вода (кипяток)

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

390 г - заварка осахаренная (вся)
40 г - Закваска-1
100 г - вода

Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):

200 г - мука сеяная
6 г - дрожжи свежие прессованные
310 г - вода

Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.

ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):

530 г - заквашенная заварка
266 г - мука сеяная
300 г - мука пшеничная 1с
20 г - сахар
15 г - соль
516 г - опара дрожжевая (вся).

Тесто разделить на два равных куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойка 1 час либо в люльках, либо прямо на листе для выпечки с защитой от подсыхания.
Перед выпечкой огладить заготовки увлажненными руками.
Выпечка при 210С низ / 250С верх в течении 40 минут.


Немного иллюстраций.

Обратите внимание, по рецептуре для заварки муки используется столько же кипятка, сколько и муки для заварки. Такого я еще не встречал. Дело в том, что крахмалы муки при заваривании клейстеризуются и сильно набухают, тем самым загущая заварку. Точно так же загущается кисель при введения в кипяток раствора крахмала.

Кто знаком с заварками муки, знают, что обычно воды берется в 2-2,5 раза больше по весу, чем муки, только тогда заварку можно комфортно размешать до полного увлажнения муки. Здесь же - равные количества воды и муки.

Я сделал все по рецептуре, с большим усилием мне удалось перемешать завариваемую муку, затем ввести в нее солод.
Осахаривал дольше обычного, в итоге получил сильно разжиженную массу, с консистенцией примерно, как густая сметана.

1_осахаренная-заварка_DSC06812

Я думаю, не стоит всё это таких подвигов, поэтому считаю вполне разумным, добавить в количеству воды в заварке еще 100 грамм воды, а при заквашивании готовой заварки ее учесть.

Получится так:

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):

180 г - мука ржаная сеяная
30 г - солод ржаной неферментированный (белый)
280 г - вода (кипяток)

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

390 г - заварка осахаренная (вся)
40 г - Закваска-1

Заквашенная заварка при выбраживании за 9 часов поднимается до пика.
На нижних снимках - рост дрожжевой опары за 1 час выбраживания при 32С.

2_закваски_DSC06813

Здесь показаны этапы работы с тестом.
Для регулировки кислотности будущего хлеба можно варьировать время выбраживания теста, я, например, выбраживал 1,5 часа, при этом хлеб получился слегка сладковатым с едва уловимой кислинкой. Если есть желание получить более кислый хлеб, можно спокойно выбраживать еще 30 минут.

3_тесто_DSC06825

Для придания глянца я смазал хлебцы крахмальным кисельком, сделал это сразу после выпечки.

Ситный_DSC06881

Разрезал хлеб только на утро.

Мякиш_DSC06890

Я слегка подустал от серии черных гипер-ароматных хлебов, поэтому этот нежный и деликатный хлеб получает от меня заслуженную шестерку! По пятибальной шкале, разумеется!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В., 2010.
Tags: Белорусский хлеб, Хлеб на закваске, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →