?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Leaf bread / Pane foglia.

Сам по себе этот хлеб больше чем хлеб, это - настроение. Для меня этот хлеб - осень, которая всё обращает в золото...

титул_2_DSC07112

...и как тут не испечь осенний хлеб?

DSC07037

Хлеб с украшением в виде листа клена - вполне себе полноценный хлеб. Его вкус и аромат рождается благодаря притвору, а добавка диастатического солодового экстракта, т.е. большой вброс активных ферментов, в результате активности которых образуется достаточно сахаров, даёт красивый цвет корке при выпечке.

Но главное в нем - это, конечно, украшение в виде листа, которое делается, впрочем, довольно просто.

РЕЦЕПТУРА на два небольших хлебца:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Для хлеба будет нужно всего 45 грамм притвора, поэтому можно замесить половину порции.

Тесто (90 - 120 минут при комнатной Т):

- 500 г. – мука в/с;
- 300 г. – вода;
- 9 г. – ДМС (можно заменить белым солодом);
- 12 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 45 г. – притвор;
- 12 г. – соль (добавить к концу замеса).

Метод:

После 45-ти минут выбраживания, отделить от теста кусок 270 грамм, разделить его на два одинаковых куска, подформовать в шары, раскатать их в листы толщиной примерно 2 мм и положить их в морозильник глубокой заморозки.

Остаток теста довыбродить до готовности (я выбраживал все 120 минут).
Разделить тесто на два равных куска, подформовать их в шары и дать время отдохнуть.

Доску для разделки теста густо посыпать ц/з ржаной мукой.
Достать примороженные листы теста, слегка сбызнуть одну сторону водой, и этой стороной положить на подготовленную муку, сильно прижать руками, чтобы ржаная мука лучше прилипла к поверхности теста.

Вырезать по шаблону кленовые листья, после чего перенести их на поверхность для расстойки.

Хлебные заготовки примять в лепешки, положить сверху листьев, прижать и оставить для расстойки.
Дать заготовкам полную расстойку (примерно 1 час).

Перед выпечкой заготовки перевернуть листьями к верху, подпылить мукой в/с или 1с и подать в печь.

Выпекать при 210С низ / 235С верх с паром. Время выпечки 40 - 45 минут.

Несколько иллюстраций.

За сутки-двое до выпечки нужно поставить притвор. Готовый притвор нам знаком по многим швейцарским хлебам:

1_готовый-притвор_DSC07074

Тесто представляет собой довольно густой комок:

2_тесто-после-замеса_DSC07077

Через 45 минут после начала выбраживания теста, я отделил от него часть для изготовления декоративных листьев и скатал из нее два шарика:

3_подготовка-заготовок-для-листов_DSC07079

Раскатал лепешки:

4_раскатка_DSC07080

Уложил их в лоток для заморозки льда и поместил в морозильную камеру.

5_заморозка_DSC07081

После окончания выбраживания занялся основным тестом:

6_готовое--тесто_DSC07082

Разделил на два куска, подформовал в шары и пока оставил по крышкой:

7_заготовки-предварительные_DSC07083

Далее занялся изготовлением декоративных листиков. Муку на доску, тонкий лист теста из морозилки смоченной стороной на муку. Для шаблона взял настоящий кленовый лист.

8_вырезка-листьев_DSC07084

Перенес листы на лист для выпечки (один из них прошел по периметру растительным маслом), на них положил слегка расплющенные хлебные шарики, прижал.
Дал 1 час расстойки, после этого перевернул листиками вверх и подпылил мукой:

9_сборка_расстойка_DSC07088

Выпекал в заранее разогретой печи (время разогрева до нужной температуры 90 минут):

10_в-печи_DSC07099

Готово!

Leaf-bread_DSC07180

Хлеб очень красивый, но это совсем не мешает ему быть очень ароматным и вкусным!

Натюрморт_DSC07172

ТИТУЛ_DSC07104

Мякиш_2_DSC07162

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010


Comments

( 59 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
sadovnica
Sep. 23rd, 2014 09:31 pm (UTC)
Это прекрасно!
registrr
Sep. 23rd, 2014 09:43 pm (UTC)
Спасибо!
moyugolok
Sep. 24th, 2014 01:21 am (UTC)
Какой вы, право слово, затейник.
Ваши записи вдохновляют на новые свершения. Вот закончится сезон сбора урожая, вот тогда я разгуляюсь, и обязательно попробую испечь этот хлеб.
Спасибо.
registrr
Sep. 24th, 2014 07:21 am (UTC)
Спасибо, Ирина!
Урожай еще интересней "осваивать"!
h_ellen
Sep. 24th, 2014 04:43 am (UTC)
всякий раз, читая вас, загораюсь желанием испечь такой хлеб. Пока делаю обычный белый в хлебопечке и читаю журнал ваш и Люды. Накапливаю знания, другими словами-раскачиваюсь. Но я сделаю непременно. Насушила хмеля в деревне... Не знаю много ли его надо.
А Люда совсем ли удалилась, вы не в курсе?
leostrog
Sep. 24th, 2014 05:57 am (UTC)
На Freshloaf она и сейчас участвует ( я её там случайно встретила...)
(no subject) - registrr - Sep. 24th, 2014 07:28 am (UTC) - Expand
Люда - plautina - Sep. 28th, 2014 02:11 pm (UTC) - Expand
Re: Люда - registrr - Sep. 28th, 2014 04:36 pm (UTC) - Expand
Re: Люда - plautina - Sep. 30th, 2014 09:51 am (UTC) - Expand
Re: Люда - Larissa Moor - Nov. 9th, 2014 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Larissa Moor - Nov. 9th, 2014 06:07 pm (UTC) - Expand
lilmar
Sep. 24th, 2014 04:47 am (UTC)
Ого! Очень интересная идея )
registrr
Sep. 24th, 2014 07:30 am (UTC)
Это идея от школы Richemont, успешного воплощения!
galartemenko
Sep. 24th, 2014 05:07 am (UTC)
Какой манерный хлебушек! Выглядит очень уютно
registrr
Sep. 24th, 2014 07:30 am (UTC)
Спасибо!
vasena_vasilisa
Sep. 24th, 2014 06:39 am (UTC)
Когда утром открываешь такую красоту, настроение сразу поднимается, хотя за окном серо и промозгло...Спасибо!
registrr
Sep. 24th, 2014 07:31 am (UTC)
Когда утром читаешь такие комментарии, настроение сразу поднимается, хотя за окном серо и промозгло...Спасибо, Василиса!
nikomed7
Sep. 24th, 2014 08:21 am (UTC)
Сергей, у вас тут настоящее "очей очарованье", и как-то забывается по унылую пору!
registrr
Sep. 24th, 2014 08:46 am (UTC)
Спасибо, Антонина, как красиво вы вспомнили!
musa_tv
Sep. 24th, 2014 08:42 am (UTC)
Очень красивый хлеб! Он давно мне в душу запал:). Фотография собак прекрасна.
registrr
Sep. 24th, 2014 08:47 am (UTC)
Спасибо, Таня! Это Люк с подружкой, с детства с ней играет, но сейчас ему уже не до игр!
natalia_sowa
Sep. 24th, 2014 08:46 am (UTC)
отличная задумка
registrr
Sep. 24th, 2014 08:48 am (UTC)
Согласен!
allegoria
Sep. 24th, 2014 10:29 am (UTC)
Как, оказывается, просто такую красоту осуществить)

ЗЫ Люк с девушкой прекрасны.
registrr
Sep. 24th, 2014 10:44 am (UTC)
Именно, Аделя, спасибо!
leostrog
Sep. 25th, 2014 06:04 am (UTC)
Сергей, а не многовато белого солода- 9 г на 500г муки?
Не "поплывёт" тесто? Мне ,кажется, если замещать диастазный сироп на сухой солод, то стоит уменьшить количество. У меня был печальный опыт, когда я пару раз переборщила с солодом - тесто так разжижилось, что пришлось отменить вообще идею хлеба на этот дел..( переработала тесто в крекеры).
registrr
Sep. 25th, 2014 10:20 am (UTC)
Лена, не бойтесь!
Время брожения всего 90-120 минут, тесто довольно плотное, ну, и смотрите за тестом.
Такую рекомендацию я даю со слов специалистов школы Richemont, это их рекомендация.
(no subject) - leostrog - Sep. 25th, 2014 10:23 am (UTC) - Expand
solnce_pek
Sep. 26th, 2014 06:28 am (UTC)
осень, которая всё обращает в золото
Спасибо Сергей,порадовали и глаз и душу! ))
registrr
Sep. 26th, 2014 07:34 am (UTC)
Re: осень, которая всё обращает в золото
Света, я знаю, это ваша территория, но спасибо!
lena535
Sep. 26th, 2014 08:06 am (UTC)
Осенний хлеб - прекрасен!
registrr
Sep. 26th, 2014 08:07 am (UTC)
Спасибо, Лена!
trio_mia
Sep. 26th, 2014 04:51 pm (UTC)
Фото роскошные!)
Как приятно видеть еще и собакенов, замечательные!)
Обе ваши?)
registrr
Sep. 26th, 2014 05:48 pm (UTC)
Спасибо, Инна!

Нет, только большой мальчик наш, он с подружкой.

Edited at 2014-09-26 05:49 pm (UTC)
(no subject) - trio_mia - Sep. 26th, 2014 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 26th, 2014 06:26 pm (UTC) - Expand
asunfun
Sep. 28th, 2014 12:22 pm (UTC)
Очень красивый хлеб!!! Дальнейших успехов!
registrr
Sep. 28th, 2014 04:19 pm (UTC)
Спасибо!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 59 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com