registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Leaf bread / Pane foglia.

Сам по себе этот хлеб больше чем хлеб, это - настроение. Для меня этот хлеб - осень, которая всё обращает в золото...

титул_2_DSC07112

...и как тут не испечь осенний хлеб?

DSC07037

Хлеб с украшением в виде листа клена - вполне себе полноценный хлеб. Его вкус и аромат рождается благодаря притвору, а добавка диастатического солодового экстракта, т.е. большой вброс активных ферментов, в результате активности которых образуется достаточно сахаров, даёт красивый цвет корке при выпечке.

Но главное в нем - это, конечно, украшение в виде листа, которое делается, впрочем, довольно просто.

РЕЦЕПТУРА на два небольших хлебца:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Для хлеба будет нужно всего 45 грамм притвора, поэтому можно замесить половину порции.

Тесто (90 - 120 минут при комнатной Т):

- 500 г. – мука в/с;
- 300 г. – вода;
- 9 г. – ДМС (можно заменить белым солодом);
- 12 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 45 г. – притвор;
- 12 г. – соль (добавить к концу замеса).

Метод:

После 45-ти минут выбраживания, отделить от теста кусок 270 грамм, разделить его на два одинаковых куска, подформовать в шары, раскатать их в листы толщиной примерно 2 мм и положить их в морозильник глубокой заморозки.

Остаток теста довыбродить до готовности (я выбраживал все 120 минут).
Разделить тесто на два равных куска, подформовать их в шары и дать время отдохнуть.

Доску для разделки теста густо посыпать ц/з ржаной мукой.
Достать примороженные листы теста, слегка сбызнуть одну сторону водой, и этой стороной положить на подготовленную муку, сильно прижать руками, чтобы ржаная мука лучше прилипла к поверхности теста.

Вырезать по шаблону кленовые листья, после чего перенести их на поверхность для расстойки.

Хлебные заготовки примять в лепешки, положить сверху листьев, прижать и оставить для расстойки.
Дать заготовкам полную расстойку (примерно 1 час).

Перед выпечкой заготовки перевернуть листьями к верху, подпылить мукой в/с или 1с и подать в печь.

Выпекать при 210С низ / 235С верх с паром. Время выпечки 40 - 45 минут.

Несколько иллюстраций.

За сутки-двое до выпечки нужно поставить притвор. Готовый притвор нам знаком по многим швейцарским хлебам:

1_готовый-притвор_DSC07074

Тесто представляет собой довольно густой комок:

2_тесто-после-замеса_DSC07077

Через 45 минут после начала выбраживания теста, я отделил от него часть для изготовления декоративных листьев и скатал из нее два шарика:

3_подготовка-заготовок-для-листов_DSC07079

Раскатал лепешки:

4_раскатка_DSC07080

Уложил их в лоток для заморозки льда и поместил в морозильную камеру.

5_заморозка_DSC07081

После окончания выбраживания занялся основным тестом:

6_готовое--тесто_DSC07082

Разделил на два куска, подформовал в шары и пока оставил по крышкой:

7_заготовки-предварительные_DSC07083

Далее занялся изготовлением декоративных листиков. Муку на доску, тонкий лист теста из морозилки смоченной стороной на муку. Для шаблона взял настоящий кленовый лист.

8_вырезка-листьев_DSC07084

Перенес листы на лист для выпечки (один из них прошел по периметру растительным маслом), на них положил слегка расплющенные хлебные шарики, прижал.
Дал 1 час расстойки, после этого перевернул листиками вверх и подпылил мукой:

9_сборка_расстойка_DSC07088

Выпекал в заранее разогретой печи (время разогрева до нужной температуры 90 минут):

10_в-печи_DSC07099

Готово!

Leaf-bread_DSC07180

Хлеб очень красивый, но это совсем не мешает ему быть очень ароматным и вкусным!

Натюрморт_DSC07172

ТИТУЛ_DSC07104

Мякиш_2_DSC07162

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010


Tags: fermented dough, ДМС, Швейцарский хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 59 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →