?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Юбилярный - это еще одна хлебная легенда из Беларуси.

Этот хлеб ржаной, всего с пяти процентной добавкой пшеничной муки, но настолько мягкий и нежный, что в это невозможно поверить.

В его характере, кроме непривычной для ржаного, пусть даже и заварного хлеба, нежности и мягкости, очень тонкая и богатая ароматика, не обремененная специями. И очень тонкий вкус, со слегка щекочущей кислинкой и чем-то таким, от чего всё нутро пробирает до мозга костей...

Обычно похожее ощущение вызывает нечто совершенное, не созданное по законам гармонии, а что и есть - сама гармония.

ТИТУЛ2_DSC07441

Отличительным "фирменным" клеймом Юбилярного стал кленовый лист, на котором хлеб и выпекается:

Титул_DSC07357

Из интервью директора минского хлебозавода № 2 Святослава Захаровича Адиняева:

"...После первого эксперимента с хлебом «Нарочанский» специалисты хлебозавода № 2 стали разрабатывать и внедрять в производство целую линейку заварных хлебов с различными вкусовыми качествами: менялись соотношения ингредиентов, предлагались новые добавки и старинные способы выпечки. Например, в деревнях хлеб зачастую выпекали на кленовых листах или листах аира. Так появился хлеб «Юбилярный» с уже ставшим традиционным кленовым листом. Между прочим, сбор и соление кленовых листов в бочках – это тоже немаловажный и трудоемкий процесс, но благодаря энтузиазму работников предприятия многие интересные традиции применяются в новом качестве и дарят людям ощущение самобытности, возвращают обычаи белорусской земли. Таким образом, постепенно продукция минского хлебозавода № 2 завоевала сердца покупателей, стала актуальной и узнаваемой."

Тесто для Юбилярного готовят в шесть(!) стадий:

6-стадий-технология

Вы когда-нибудь в домашней выпечке сталкивались с чем-то подобным?
Тот факт, что до сих пор в Минске эта технология соблюдается - это что-то невероятное!

Тем интереснее повторить выпечку этого хлеба в домашних условиях, тем более, что в запасе у меня "Закваска-1" от Шалухова Юрия Эдуардовича, без которой повторить этот хлеб в домашних условиях, пожалуй, невозможно.

Состав теста из 1 кг муки:

870 г - мука сеяная ржаная;
50 г - мука пшеничная в/с;
80 г - солод ржаной ферментированный (красный);
70 г - картофель сухой;
30 г - мед янтарный;
15 г - соль;
10 г - дрожжи свежие прессованные.

Рецептура (на два хлебца из 1 кг муки):

Заварка из ржаной муки (1,5-2 часа при 63-65С):

140 г - мука сеяная;
60 г - солод красный;
350 г - кипяток;
20 г - солод белый диастатический (добавил сверх рецептуры).

Солодо-картофельная заварка (2-4 часа при 63-65С):

210 г - картофель отварной протертый;
20 г - солод красный;
10 г - солод белый диастатический (добавил сверх рецептуры);
100 г - вода горячая.

Сброженная заварка (9-12 часов при ниспадающей температуре от 45С до 32С):

570 г - осахаренная заварка из ржаной муки (вся);
80 г. - белорусская Закваска-1;

Опара (квас) (2-3 часа при 28-32С):

650 г - сброженная заварка (вся);
340 г - солодо-картофельная заварка (вся);
50 г - мука пшеничная в/с;
50 г - вода 40С;
5 г - дрожжи свежие прессованные (развести в воде перед внесением).

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

1095 г - опара (вся);
682 г - мука сеяная;
30 г - мед янтарный;
15 г - соль;
5 г - дрожжи свежие прессованные.

Тесто хорошо обмять после выбраживания, сформовать продолговатые хлебные заготовки, перенести их на кленовые листы.
Расстойка 1 час с пароувлажнением.
Выпечка 30 минут при температуре 210С низ / 290С верх.

Методика в иллюстрациях:

Для этого хлеба требуется сделать аж две заварки, из сеяной муки и из картофеля. Поскольку ни сеяная мука, ни картофель не являются носителями достаточного для осахаривания количества активных ферментов, я ввел в эти заварки немного белого ферментно-активного ржаного солода. Для чего я это сделал, я объяснил здесь.

Сначала сделал и поставил осахариваться ржаную заварку:

1_заварка_DSC07286

Для картофельной заварки сначала нужно отварить картофель:

2_отварной-картофель_DSC07291

Отваренный картофель нужно либо протереть через сито, или как я, протереть на мелкую терку.
Далее по аналогии с ржаной заваркой осахарить.
Разница в методике только в том, что крахмалы муки мы клейстеризуем с помощью кипятка, а крахмалы картофеля во время варки уже клейстеризовались, поэтому картошку не нужно заливать кипятком, просто слегка разбавить смесь горячей (около 65С) водой.

3_картофельная-заварка_DSC07294

На снимке две осахаренные заварки, слева картофельная, она чуть светлее, справа - мучная:

4_картоф-и-мучная-осах-заварки_DSC07303

Мучную заварку нужно сбродить белорусской Закваской-1.
В оригинале заквашивание и сбраживание заварки происходит в два этапа с помощью чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, и дрожжей рассы Ивановская.

В нашем случае, Закваска-1, как носитель всей нужной микрофлоры "в одном флаконе", заквасит и сбродит заварку за один цикл:

5_сбраживание-заварки_DSC07309

И уже сброженная мучная заварка, плюс картофельнвая заварка, вся пшеничная мука из рецептуры и дрожжевая суспензия - это квас (опара):

6_опара_DSC07325

Я опару выбраживал 2 часа, и два же часа дал тесту. Но все-таки склоняюсь к тому, что опару нужно подержать подольше, часа 2,5-3, а тесто выбраживать не более 1,5 часов. Так, мне кажется, тесто будет более послушным, не будет растекаться. Выброженная опара:

7_зрелая-опара_DSC07327

Тесто после замеса должно быть довольно густым, практически не растекаться под своим весом. В противном случае, в дальнейшем с ним будет не совладать, оно будет растекаться так, что подовый хлеб не получится.

8_тесто-после-замеса_DSC07329

Выброженное в течении 2-х часов тесто:

9_выброженное-тесто_DSC07333

Когда я его обминал крюком, то сразу почувствовал, насколько оно стало жиже. Ну просто на грани! Поэтому, повторюсь, склоняюсь к выбраживанию в течении не более полутора часов.

10_обминка_DSC07334

Хлебные заговтоки я формовал на силиконовом листе, затем перенес с помощью скребков для теста на подготовленные кленовые листики:

11_расстойка_DSC07335

Поскольку хлеб Юбилярный я никогда не видел, прошу прощения, если моя интерпретация использования кленовых листьев для этого хлеба отличается от авторской задумки, но и она - дает восхитительный эффект...

Расстаивал в духовке со стаканом кипятка в нижнем поддоне для пароувлажнения 1 час:

12_после-раастойки[_DSC07336

Перед выпечкой перенес заготовки на противень...,

13_ПЕРЕД-ВЫПЕЧКОЙ_DSC07338

... и в раскаленную печь. Аромат, который был при выпечке - это самая настоящая аромо-терапия, что-то невообразимое! И представьте, это мое ощущение, а уж я успел себя избаловать подобными штучками!

готовый-хлеб_DSC07354

Готовый хлеб попробовал только на утро. Созревший хлеб, поверьте, просто невероятный!

Мякиш_DSC07423

Удачного вам хлеба!

Большое спасибо Борису (bvallejo) за предоставленную рецептуру, а позже и всего источника.

Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В, 2010.

Comments

( 67 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
Ирина Горячева
Oct. 4th, 2014 11:52 pm (UTC)
завидую вам
registrr
Oct. 5th, 2014 07:11 am (UTC)
Спасибо, это вкусно!
maunakeala
Oct. 5th, 2014 12:18 am (UTC)
Это просто невероятно, красота во всем, в каждой фотографии, в отношении, в Вашем мастерстве!
registrr
Oct. 5th, 2014 07:12 am (UTC)
Спасибо!
leostrog
Oct. 5th, 2014 02:56 am (UTC)
Да, роскошный хлеб. М.б. , на праздники, когда будет побольше времени. тоже попробую сделать по этой рецептуре.
Скажите, Сергей, а что тут дают эти 50 г пшеничной муки ,какова их роль? А картофель нужен , чтобы мякиш был мягким, чтобы слегка "облегчить" плотность цельно-ржаной структуры хлеба?
И Борису спасибо тоже.

Edited at 2014-10-05 02:56 am (UTC)
registrr
Oct. 5th, 2014 07:23 am (UTC)
Добрый день, Лена!

Как тут скажешь, что дают тут 5% пшеничной муки, какова их роль?

Юбилярный, как мне представляется, - из семейства современных хлебов, которые стали результатом мощной творческой волны, которая прошла по Минску в восьмидесятых.

Однажны "сев на конька" после Нарочанского, авторы развили идею, создав россыпь хлебов.
Все эти хлеба - они с прибалтийскими корнями, но им придали национальный колорит, самобытность. Рецептуры отрабатывались методом проб и ошибок, рецептуры сложные, ароматика и органолептика - так же сложные, сложносочиненные, полифонические.

И пшеничная мука, и картофель, работают на общий результат, который говорит сам за себя.

А если приземлиться, то конечно, картошка смягчает мякиш, и думаю, влияет на общую ароматику (осахаренная заварка является кормом для микрофлоры сброженной заварки, рождается что-то новое).

Лена, не хочу расстраивать, но без Дельбрюков и Ивановских, такой хлеб не сделать...
По мотивам попробовать можно, на обычной спонтанке.

Спасибо и успехов!

(no subject) - leostrog - Oct. 5th, 2014 02:57 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 5th, 2014 04:43 am (UTC)
Да, Сергей... Ваш хлеб и так был - потрясающим! Но теперь...

Это просто невероятное Чудо!

Очень приятно, что Вы не бросаете печь хлеб, не закрываете журнал... Энтузиазма Вам, бесконечных лет жизни вашему блогу, здоровья семье, детям, питомцам!

Такие превосходные вещи может творить только Человек с Благородной душой! Низкий поклон и да Хранит Вас Бог!
registrr
Oct. 5th, 2014 07:26 am (UTC)
Спасибо!

Чудо - что такой хлеб выпускается на потоке, а мы, дома, можем любой хлеб испечь, и это не чудо!
(no subject) - (Anonymous) - Oct. 5th, 2014 10:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 5th, 2014 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Oct. 5th, 2014 11:20 am (UTC) - Expand
irinabres
Oct. 5th, 2014 08:28 am (UTC)
Чудо-чудо! Поэт от хлебопечения и профессионал - это Вы. Спасибо за такую красоту.
registrr
Oct. 5th, 2014 10:59 am (UTC)
Спасибо, Ирина, что-то сегодня слово "чудо" самое употребляемое!
lena535
Oct. 5th, 2014 08:35 am (UTC)
Не скромничайте, Сергей :). Любой - можем испечь, а правильный - не все. Во всяком случае, я еще не испекла :).
А Юбилейный - хорош! Представляю, какой аромат.
registrr
Oct. 5th, 2014 11:04 am (UTC)
Лена, аромат, особенно во время выпечки, превзошел всё, что я ощущал до этого!

Спасибо!
to_be_friends
Oct. 5th, 2014 09:32 am (UTC)
>ржаной, всего с пяти процентной добавкой пшеничной муки, но настолько мягкий и нежный, что в это невозможно поверить.

В Финляндии разработана технология производства 100% ржаного хлеба со вкусом пшеничного. Было бы интересно узнать как они это делают.
to_be_friends
Oct. 6th, 2014 09:28 pm (UTC)
Кстати, пшеницу можно наверно заменить на спельту (а може и еще на что) и будет не хуже!

to_be_friends
Oct. 5th, 2014 09:46 am (UTC)
>и чем-то таким, от чего всё нутро пробирает до мозга костей... Обычно похожее ощущение вызывает нечто совершенное, не созданное по законам гармонии, а что и есть - сама гармония.

Ого, как красиво, прям поэзия! :)
Интересно, что эта гармония возникает в результате точного следования рецептуре, а не вседозволенности. Хотя, вот, директор хлебозавода говорит, что "менялись соотношения ингредиентов, предлагались новые добавки"...

registrr
Oct. 5th, 2014 11:11 am (UTC)
Директор завода говорит о процессе создания рецептуры хлеба, который позднее был назван "Юбилярный". Они авторы этой рецептуры.

to_be_friends
Oct. 5th, 2014 10:01 am (UTC)
>соление кленовых листов в бочках

Так это выпечка на влажных ферментированных листьях?! Это-ж вообще какой-то целый дополнительный пласт ароматизации! На квашенной капусте, на капусте с брусникой, на капусте с луком...


>Перед выпечкой перенес заготовки на противень

А почему расстойка не на противне? Чтобы положить заготовки на уже разогретый противень типа пекарского камня?
registrr
Oct. 5th, 2014 11:09 am (UTC)
Добрый день!

Расстойку лучше делать на том же противне, на котором и выпекать, но мой длинный противень из печи, в которой я пеку хлеб, не влазит в обычную духовку, которую в данном случае я использовал, как расстоечный шкаф.

Поэтому мне пришлось делать перекидки с одного противня на другой.

Противень грей-не грей, это не сказывается на характер поведения хлеба при выпечке. Дело в том, что любой противень - тонкостенный, с очень маленькой температурной инерцией, поэтому он не придаст хлебной заготовке того, что дает разогретый под.
(no subject) - to_be_friends - Oct. 6th, 2014 09:24 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Oct. 5th, 2014 01:27 pm (UTC)
мне б кусочек!
а аромат есть!!
registrr
Oct. 5th, 2014 02:49 pm (UTC)
Безусловно есть!
(Anonymous)
Oct. 5th, 2014 01:36 pm (UTC)
Впечатляет..
Добрый день Сергей. Как всегда отличный результат. Интересно, а сколько стоит такой хлеб в булочной Минска?
registrr
Oct. 5th, 2014 02:50 pm (UTC)
Re: Впечатляет..
Добрый день!

Я, конечно, без понятия.

Спасибо!
elenakutar
Oct. 6th, 2014 07:22 am (UTC)
Бесподобно! Как такое вообще можно испечь!
registrr
Oct. 6th, 2014 07:32 am (UTC)
Спасибо, Елена!

Вообще-то, с точки зрения выпечки, это обычный ржаной подовый хлеб.
bvallejo
Oct. 6th, 2014 09:22 pm (UTC)
Большое спасибо ... за ...
В такие руки отдавать одно удовольствие!
registrr
Oct. 6th, 2014 09:24 pm (UTC)
Re: Большое спасибо ... за ...
И за это спасибо ))
to_be_friends
Oct. 6th, 2014 09:34 pm (UTC)
>Расстаивал в духовке со стаканом кипятка в нижнем поддоне для пароувлажнения 1 час... и в раскаленную печь.

Сергей, а как Вы определяете когда пора в печь?

registrr
Oct. 7th, 2014 07:13 am (UTC)
Для подового ржаного хлеба - это время, 1 час, как правило достаточно для полной расстойки.
natalia_sowa
Oct. 8th, 2014 05:42 pm (UTC)
правильно, я понимаю- что без белорусская Закваска-1 - не стоит и месить?)
registrr
Oct. 8th, 2014 06:23 pm (UTC)
Добрый вечер, Наталия!

Понимаете правильно, но не месить, не расстраиваться не стоит.
Все, кто захотят (москвичи), смогут испечь хлеба с такой закваской уже на следующей неделе.
Подробности чуть позже.
(no subject) - natalia_sowa - Oct. 11th, 2014 11:15 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 67 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

March 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Powered by LiveJournal.com