?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Юбилярный - это еще одна хлебная легенда из Беларуси.

Этот хлеб ржаной, всего с пяти процентной добавкой пшеничной муки, но настолько мягкий и нежный, что в это невозможно поверить.

В его характере, кроме непривычной для ржаного, пусть даже и заварного хлеба, нежности и мягкости, очень тонкая и богатая ароматика, не обремененная специями. И очень тонкий вкус, со слегка щекочущей кислинкой и чем-то таким, от чего всё нутро пробирает до мозга костей...

Обычно похожее ощущение вызывает нечто совершенное, не созданное по законам гармонии, а что и есть - сама гармония.

ТИТУЛ2_DSC07441

Отличительным "фирменным" клеймом Юбилярного стал кленовый лист, на котором хлеб и выпекается:

Титул_DSC07357

Из интервью директора минского хлебозавода № 2 Святослава Захаровича Адиняева:

"...После первого эксперимента с хлебом «Нарочанский» специалисты хлебозавода № 2 стали разрабатывать и внедрять в производство целую линейку заварных хлебов с различными вкусовыми качествами: менялись соотношения ингредиентов, предлагались новые добавки и старинные способы выпечки. Например, в деревнях хлеб зачастую выпекали на кленовых листах или листах аира. Так появился хлеб «Юбилярный» с уже ставшим традиционным кленовым листом. Между прочим, сбор и соление кленовых листов в бочках – это тоже немаловажный и трудоемкий процесс, но благодаря энтузиазму работников предприятия многие интересные традиции применяются в новом качестве и дарят людям ощущение самобытности, возвращают обычаи белорусской земли. Таким образом, постепенно продукция минского хлебозавода № 2 завоевала сердца покупателей, стала актуальной и узнаваемой."

Тесто для Юбилярного готовят в шесть(!) стадий:

6-стадий-технология

Вы когда-нибудь в домашней выпечке сталкивались с чем-то подобным?
Тот факт, что до сих пор в Минске эта технология соблюдается - это что-то невероятное!

Тем интереснее повторить выпечку этого хлеба в домашних условиях, тем более, что в запасе у меня "Закваска-1" от Шалухова Юрия Эдуардовича, без которой повторить этот хлеб в домашних условиях, пожалуй, невозможно.

Состав теста из 1 кг муки:

870 г - мука сеяная ржаная;
50 г - мука пшеничная в/с;
80 г - солод ржаной ферментированный (красный);
70 г - картофель сухой;
30 г - мед янтарный;
15 г - соль;
10 г - дрожжи свежие прессованные.

Рецептура (на два хлебца из 1 кг муки):

Заварка из ржаной муки (1,5-2 часа при 63-65С):

140 г - мука сеяная;
60 г - солод красный;
350 г - кипяток;
20 г - солод белый диастатический (добавил сверх рецептуры).

Солодо-картофельная заварка (2-4 часа при 63-65С):

210 г - картофель отварной протертый;
20 г - солод красный;
10 г - солод белый диастатический (добавил сверх рецептуры);
100 г - вода горячая.

Сброженная заварка (9-12 часов при ниспадающей температуре от 45С до 32С):

570 г - осахаренная заварка из ржаной муки (вся);
80 г. - белорусская Закваска-1;

Опара (квас) (2-3 часа при 28-32С):

650 г - сброженная заварка (вся);
340 г - солодо-картофельная заварка (вся);
50 г - мука пшеничная в/с;
50 г - вода 40С;
5 г - дрожжи свежие прессованные (развести в воде перед внесением).

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

1095 г - опара (вся);
682 г - мука сеяная;
30 г - мед янтарный;
15 г - соль;
5 г - дрожжи свежие прессованные.

Тесто хорошо обмять после выбраживания, сформовать продолговатые хлебные заготовки, перенести их на кленовые листы.
Расстойка 1 час с пароувлажнением.
Выпечка 30 минут при температуре 210С низ / 290С верх.

Методика в иллюстрациях:

Для этого хлеба требуется сделать аж две заварки, из сеяной муки и из картофеля. Поскольку ни сеяная мука, ни картофель не являются носителями достаточного для осахаривания количества активных ферментов, я ввел в эти заварки немного белого ферментно-активного ржаного солода. Для чего я это сделал, я объяснил здесь.

Сначала сделал и поставил осахариваться ржаную заварку:

1_заварка_DSC07286

Для картофельной заварки сначала нужно отварить картофель:

2_отварной-картофель_DSC07291

Отваренный картофель нужно либо протереть через сито, или как я, протереть на мелкую терку.
Далее по аналогии с ржаной заваркой осахарить.
Разница в методике только в том, что крахмалы муки мы клейстеризуем с помощью кипятка, а крахмалы картофеля во время варки уже клейстеризовались, поэтому картошку не нужно заливать кипятком, просто слегка разбавить смесь горячей (около 65С) водой.

3_картофельная-заварка_DSC07294

На снимке две осахаренные заварки, слева картофельная, она чуть светлее, справа - мучная:

4_картоф-и-мучная-осах-заварки_DSC07303

Мучную заварку нужно сбродить белорусской Закваской-1.
В оригинале заквашивание и сбраживание заварки происходит в два этапа с помощью чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, и дрожжей рассы Ивановская.

В нашем случае, Закваска-1, как носитель всей нужной микрофлоры "в одном флаконе", заквасит и сбродит заварку за один цикл:

5_сбраживание-заварки_DSC07309

И уже сброженная мучная заварка, плюс картофельнвая заварка, вся пшеничная мука из рецептуры и дрожжевая суспензия - это квас (опара):

6_опара_DSC07325

Я опару выбраживал 2 часа, и два же часа дал тесту. Но все-таки склоняюсь к тому, что опару нужно подержать подольше, часа 2,5-3, а тесто выбраживать не более 1,5 часов. Так, мне кажется, тесто будет более послушным, не будет растекаться. Выброженная опара:

7_зрелая-опара_DSC07327

Тесто после замеса должно быть довольно густым, практически не растекаться под своим весом. В противном случае, в дальнейшем с ним будет не совладать, оно будет растекаться так, что подовый хлеб не получится.

8_тесто-после-замеса_DSC07329

Выброженное в течении 2-х часов тесто:

9_выброженное-тесто_DSC07333

Когда я его обминал крюком, то сразу почувствовал, насколько оно стало жиже. Ну просто на грани! Поэтому, повторюсь, склоняюсь к выбраживанию в течении не более полутора часов.

10_обминка_DSC07334

Хлебные заговтоки я формовал на силиконовом листе, затем перенес с помощью скребков для теста на подготовленные кленовые листики:

11_расстойка_DSC07335

Поскольку хлеб Юбилярный я никогда не видел, прошу прощения, если моя интерпретация использования кленовых листьев для этого хлеба отличается от авторской задумки, но и она - дает восхитительный эффект...

Расстаивал в духовке со стаканом кипятка в нижнем поддоне для пароувлажнения 1 час:

12_после-раастойки[_DSC07336

Перед выпечкой перенес заготовки на противень...,

13_ПЕРЕД-ВЫПЕЧКОЙ_DSC07338

... и в раскаленную печь. Аромат, который был при выпечке - это самая настоящая аромо-терапия, что-то невообразимое! И представьте, это мое ощущение, а уж я успел себя избаловать подобными штучками!

готовый-хлеб_DSC07354

Готовый хлеб попробовал только на утро. Созревший хлеб, поверьте, просто невероятный!

Мякиш_DSC07423

Удачного вам хлеба!

Большое спасибо Борису (bvallejo) за предоставленную рецептуру, а позже и всего источника.

Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В, 2010.

Comments

(Anonymous)
Oct. 5th, 2014 04:43 am (UTC)
Да, Сергей... Ваш хлеб и так был - потрясающим! Но теперь...

Это просто невероятное Чудо!

Очень приятно, что Вы не бросаете печь хлеб, не закрываете журнал... Энтузиазма Вам, бесконечных лет жизни вашему блогу, здоровья семье, детям, питомцам!

Такие превосходные вещи может творить только Человек с Благородной душой! Низкий поклон и да Хранит Вас Бог!
registrr
Oct. 5th, 2014 07:26 am (UTC)
Спасибо!

Чудо - что такой хлеб выпускается на потоке, а мы, дома, можем любой хлеб испечь, и это не чудо!
(Anonymous)
Oct. 5th, 2014 10:01 am (UTC)
Вот в этом-то и есть все Чудо!

Просто, в совершенно домашних условиях, обеспечить нужный температурный режим, правильно выбродить закваску и тесто, вовремя поставить тесто в печь, правильно выпечь.

На хлебозаводах работают профессионалы... Что там говорить.

А сделать все своими руками от А до Я - пусть и с заводской закваской - ( но опять-таки стоило найти ее и получить) это многого стоит!

Браво!
registrr
Oct. 5th, 2014 10:58 am (UTC)
Наверное, у вас нет опыта домашней выпечки хлеба?

На практике, испечь хлеб дома в тыщу раз проще, чем в условиях большого производства, просто нужно знать нюансы.

А вот обеспечить гарантированный выход красивого и качественного хлеба с такой сложной технологией в условиях большого производства - это, как раз, гораздо ближе к чуду, поверьте!
(Anonymous)
Oct. 5th, 2014 11:20 am (UTC)
Не знаю.. Но для меня, лично Чудо - и выпекать такой хлеб на хлебозаводах, и тем более повторить его дома.

Вот именно! Дело в нюансах. Нюансов крайне много. В них многие в домашних условиях и разбираться даже не станут, тем более за неимением нужной закваски.

Опыт есть. Безусловно не такой как у Вас, Маэстро.

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com