?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Юбилярный - это еще одна хлебная легенда из Беларуси.

Этот хлеб ржаной, всего с пяти процентной добавкой пшеничной муки, но настолько мягкий и нежный, что в это невозможно поверить.

В его характере, кроме непривычной для ржаного, пусть даже и заварного хлеба, нежности и мягкости, очень тонкая и богатая ароматика, не обремененная специями. И очень тонкий вкус, со слегка щекочущей кислинкой и чем-то таким, от чего всё нутро пробирает до мозга костей...

Обычно похожее ощущение вызывает нечто совершенное, не созданное по законам гармонии, а что и есть - сама гармония.

ТИТУЛ2_DSC07441

Отличительным "фирменным" клеймом Юбилярного стал кленовый лист, на котором хлеб и выпекается:

Титул_DSC07357

Из интервью директора минского хлебозавода № 2 Святослава Захаровича Адиняева:

"...После первого эксперимента с хлебом «Нарочанский» специалисты хлебозавода № 2 стали разрабатывать и внедрять в производство целую линейку заварных хлебов с различными вкусовыми качествами: менялись соотношения ингредиентов, предлагались новые добавки и старинные способы выпечки. Например, в деревнях хлеб зачастую выпекали на кленовых листах или листах аира. Так появился хлеб «Юбилярный» с уже ставшим традиционным кленовым листом. Между прочим, сбор и соление кленовых листов в бочках – это тоже немаловажный и трудоемкий процесс, но благодаря энтузиазму работников предприятия многие интересные традиции применяются в новом качестве и дарят людям ощущение самобытности, возвращают обычаи белорусской земли. Таким образом, постепенно продукция минского хлебозавода № 2 завоевала сердца покупателей, стала актуальной и узнаваемой."

Тесто для Юбилярного готовят в шесть(!) стадий:

6-стадий-технология

Вы когда-нибудь в домашней выпечке сталкивались с чем-то подобным?
Тот факт, что до сих пор в Минске эта технология соблюдается - это что-то невероятное!

Тем интереснее повторить выпечку этого хлеба в домашних условиях, тем более, что в запасе у меня "Закваска-1" от Шалухова Юрия Эдуардовича, без которой повторить этот хлеб в домашних условиях, пожалуй, невозможно.

Состав теста из 1 кг муки:

870 г - мука сеяная ржаная;
50 г - мука пшеничная в/с;
80 г - солод ржаной ферментированный (красный);
70 г - картофель сухой;
30 г - мед янтарный;
15 г - соль;
10 г - дрожжи свежие прессованные.

Рецептура (на два хлебца из 1 кг муки):

Заварка из ржаной муки (1,5-2 часа при 63-65С):

140 г - мука сеяная;
60 г - солод красный;
350 г - кипяток;
20 г - солод белый диастатический (добавил сверх рецептуры).

Солодо-картофельная заварка (2-4 часа при 63-65С):

210 г - картофель отварной протертый;
20 г - солод красный;
10 г - солод белый диастатический (добавил сверх рецептуры);
100 г - вода горячая.

Сброженная заварка (9-12 часов при ниспадающей температуре от 45С до 32С):

570 г - осахаренная заварка из ржаной муки (вся);
80 г. - белорусская Закваска-1;

Опара (квас) (2-3 часа при 28-32С):

650 г - сброженная заварка (вся);
340 г - солодо-картофельная заварка (вся);
50 г - мука пшеничная в/с;
50 г - вода 40С;
5 г - дрожжи свежие прессованные (развести в воде перед внесением).

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

1095 г - опара (вся);
682 г - мука сеяная;
30 г - мед янтарный;
15 г - соль;
5 г - дрожжи свежие прессованные.

Тесто хорошо обмять после выбраживания, сформовать продолговатые хлебные заготовки, перенести их на кленовые листы.
Расстойка 1 час с пароувлажнением.
Выпечка 30 минут при температуре 210С низ / 290С верх.

Методика в иллюстрациях:

Для этого хлеба требуется сделать аж две заварки, из сеяной муки и из картофеля. Поскольку ни сеяная мука, ни картофель не являются носителями достаточного для осахаривания количества активных ферментов, я ввел в эти заварки немного белого ферментно-активного ржаного солода. Для чего я это сделал, я объяснил здесь.

Сначала сделал и поставил осахариваться ржаную заварку:

1_заварка_DSC07286

Для картофельной заварки сначала нужно отварить картофель:

2_отварной-картофель_DSC07291

Отваренный картофель нужно либо протереть через сито, или как я, протереть на мелкую терку.
Далее по аналогии с ржаной заваркой осахарить.
Разница в методике только в том, что крахмалы муки мы клейстеризуем с помощью кипятка, а крахмалы картофеля во время варки уже клейстеризовались, поэтому картошку не нужно заливать кипятком, просто слегка разбавить смесь горячей (около 65С) водой.

3_картофельная-заварка_DSC07294

На снимке две осахаренные заварки, слева картофельная, она чуть светлее, справа - мучная:

4_картоф-и-мучная-осах-заварки_DSC07303

Мучную заварку нужно сбродить белорусской Закваской-1.
В оригинале заквашивание и сбраживание заварки происходит в два этапа с помощью чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, и дрожжей рассы Ивановская.

В нашем случае, Закваска-1, как носитель всей нужной микрофлоры "в одном флаконе", заквасит и сбродит заварку за один цикл:

5_сбраживание-заварки_DSC07309

И уже сброженная мучная заварка, плюс картофельнвая заварка, вся пшеничная мука из рецептуры и дрожжевая суспензия - это квас (опара):

6_опара_DSC07325

Я опару выбраживал 2 часа, и два же часа дал тесту. Но все-таки склоняюсь к тому, что опару нужно подержать подольше, часа 2,5-3, а тесто выбраживать не более 1,5 часов. Так, мне кажется, тесто будет более послушным, не будет растекаться. Выброженная опара:

7_зрелая-опара_DSC07327

Тесто после замеса должно быть довольно густым, практически не растекаться под своим весом. В противном случае, в дальнейшем с ним будет не совладать, оно будет растекаться так, что подовый хлеб не получится.

8_тесто-после-замеса_DSC07329

Выброженное в течении 2-х часов тесто:

9_выброженное-тесто_DSC07333

Когда я его обминал крюком, то сразу почувствовал, насколько оно стало жиже. Ну просто на грани! Поэтому, повторюсь, склоняюсь к выбраживанию в течении не более полутора часов.

10_обминка_DSC07334

Хлебные заговтоки я формовал на силиконовом листе, затем перенес с помощью скребков для теста на подготовленные кленовые листики:

11_расстойка_DSC07335

Поскольку хлеб Юбилярный я никогда не видел, прошу прощения, если моя интерпретация использования кленовых листьев для этого хлеба отличается от авторской задумки, но и она - дает восхитительный эффект...

Расстаивал в духовке со стаканом кипятка в нижнем поддоне для пароувлажнения 1 час:

12_после-раастойки[_DSC07336

Перед выпечкой перенес заготовки на противень...,

13_ПЕРЕД-ВЫПЕЧКОЙ_DSC07338

... и в раскаленную печь. Аромат, который был при выпечке - это самая настоящая аромо-терапия, что-то невообразимое! И представьте, это мое ощущение, а уж я успел себя избаловать подобными штучками!

готовый-хлеб_DSC07354

Готовый хлеб попробовал только на утро. Созревший хлеб, поверьте, просто невероятный!

Мякиш_DSC07423

Удачного вам хлеба!

Большое спасибо Борису (bvallejo) за предоставленную рецептуру, а позже и всего источника.

Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В, 2010.

Comments

to_be_friends
Oct. 5th, 2014 10:01 am (UTC)
>соление кленовых листов в бочках

Так это выпечка на влажных ферментированных листьях?! Это-ж вообще какой-то целый дополнительный пласт ароматизации! На квашенной капусте, на капусте с брусникой, на капусте с луком...


>Перед выпечкой перенес заготовки на противень

А почему расстойка не на противне? Чтобы положить заготовки на уже разогретый противень типа пекарского камня?
registrr
Oct. 5th, 2014 11:09 am (UTC)
Добрый день!

Расстойку лучше делать на том же противне, на котором и выпекать, но мой длинный противень из печи, в которой я пеку хлеб, не влазит в обычную духовку, которую в данном случае я использовал, как расстоечный шкаф.

Поэтому мне пришлось делать перекидки с одного противня на другой.

Противень грей-не грей, это не сказывается на характер поведения хлеба при выпечке. Дело в том, что любой противень - тонкостенный, с очень маленькой температурной инерцией, поэтому он не придаст хлебной заготовке того, что дает разогретый под.
to_be_friends
Oct. 6th, 2014 09:24 pm (UTC)
* Аааа, понял.
Я вчера тоже было подумал не расстоять ли мне в духовке. И решил пустить дело на самотек, точнее, отдаться природе, а еще точнее, отдать тесто природе: какова природа (ее температура) - пусть таким будет и хлеб (сколько ему надо в текущих условиях на расстойку - пусть и высстаивается). И будем мы кушать природный хлеб, хлеб с природой. Вот такая философия не насилия над гармонией Жизни. Насколько это возможно.

А если расстойка при высокой температуре предназначена не только ускорить процесс, то тогда действительно можно будет задуматься посуетиться под клиентом.

* Они там на заводе большие молодцы, что производят хлеб в 6(!) стадий. Я у себя в блоге когда-то писал на тему кто есть истинные герои страны. Хлеб 6 стадий - это пощечина "китайскому" массовому безликому дешевому не качественному бесстыжему ширпотребу, отказ быть безликим и бесстыжим.

Сергей, у Вас, ведь, есть опыт взятия интервью у специалистов и потом их публикования в своем ЖЖ. Т.к. всегда существует угроза, что "экстравагантов" попросят удалиться или они вымрут как мамонты, было бы здорово если бы и директора минского хлебозавода № 2 Святослава Захаровича Адиняева Вы подвергли такому интервью! Какие они проводили эксперименты? К каким результатам это приводило? 6 стадий! И эксперименты с разными параметрами на каждой (или почти на каждой) стадии! Если бы он рассказал, то на том можно было бы понять суть-цель отдельных стадий, компонент, параметров процессов. На одном таком хлебе можно было бы ОЧЕНЬ многому научиться! Я думаю, ему тоже было бы важно передать свои знания, опыт, а не унести их с собой и оставив общество с кое-как сделанной "китайской" дешевкой.

* Очень интересное интервью. Спасибо за ссылку! И bvallejo! И Вам!

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com