?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ну какие же они, эти белорусские хлеба, замечательные и необычные! Когда читаешь про то, что в восьмидесятые в Минске разрабатывали оригинальные сорта хлеба на основе литовских рецептур, стараясь придать им местную самобытность, это воспринимается, как красивая фраза, но когда пробуешь такой хлеб, обоняешь его, становится ясно - вот уж воистину - самобытный хлеб!

Это в полной мере относится и к хлебу "Белые росы".

Мякиш_DSC07654

Хлеб с совершенно уникальным для этой серии хлебов ароматом, во вкусе играет бас, видимо, это заслуга солодового экстракта, семечковые наполнители так же добавляют вкусу индивидуальности, а картофель в заварке, в сочетании с быстрой выпечкой при очень высокой температуре, делает хлеб невозможно мягким и нежным.

Потрясающий хлеб!

Говоря сухим языком источника - это улучшенный заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого или второго сорта, солода ржаного с добавлением сухого картофельного пюре, смеси "Ника", солодового экстракта "Виннер-Д", тмина и другого сырья.
Изготавливается подовым массой свыше 0,6 кг.

Как видно из описания, некоторые ингредиенты представляют из себя современные продукты. Я не стал искать ни смесь "Ника", ни конкретный солодовый экстракт, а испек хлеб из простых ингредиентов, пытаясь сымитировать авторский замысел.

"Ника" представляет собой такую смесь:

Семена подсолнечника; крупа соевая; мука пшеничная набухающая; семена льна; клейковина пшеничная; отруби пшеничные; смесь сухая пищевая «Рогена» (мука ржаная, мука солодовая обжаренная, краситель сахарный колер Е150с).

Я решил взять вместо нее смесь семян подсолнечника и льна.

Вместо солодового экстракта я использовал ККС (концентрат квасного сусла).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

Состав:

620 г. - мука сеяная;
200 г. - мука пш 1с или 2с;
100 г. - смесь "Ника";
60 г. - солод красный;
20 г. - солод ражаной белый;
40 г. - пюре картоф. сухое;
10 г. - соль;
10 г. - дрожжи свежие;
10 г. - тмин;
40 г. - солодовый экстракт Виннер-Д.

Тесто готовят в четыре стадии, так же, как для Нарочанского и Ситного.

И вновь здесь главное секретное оружие - Закваска-1 от Шалухова Ю. Э.
На этот раз, возможность попробовать себя в выпечке такого хлеба получили, кроме меня, еще десять-двадцать человек, чему я очень рад!

Заварка (3 часа при 63-65С):

140 г. - мука сеяная;
60 г. - солод красный;
20 г. - солод ражаной белый;
125 г. - пюре из отварного картофеля протертое;
10 г. - тмин молотый;
140 г. - вода с Т=60-70С.

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):

495 г. - осахаренная заварка (вся);
50 г. - белорусская Закваска-1;
150 г. - вода.

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

250 г. - мука сеяная;
10 г. - дрожжи свежие прессованные;
250 г. - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

200 г. - мука сеяная;
200 г. - мука пшеничная 1с или 2с;
50 г. - семя подсолнечника;
50 г. - семя льна;
40 г. - ККС (концентрат квасного сусла) или темный солодовый экстракт;
10 г. - соль;
510 г. -опара (вся);
695 г. - заквашенная заварка (вся).

Общее содержание воды, внесенной в тесто:

140 (в заварку) + 87 (в отварном картофеле) + 150 (в заквашенную заварку) + 20 (в Закваске-1) + 250 (в опаре) = 647 грамм.

Осахарить заварку и поставить на сбраживание накануне выпечки.
Дрожжевую опару поставить с утра в день выпечки.
Замесить густое тесто (под своим весом тесто не должно расползаться). Выбродить 1,5 часа. Хорошо обмять перед фомровкой.

Влажными руками сформовать хлебные заготовки.
Дать полную расстойку с пароувлажнением при 30С.

Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх. Для нагрева печи NBO2 до этой температуры требуется около 2-х часов.

Немного иллюстраций.

Хочу обратить внимание на способ приготовления заварки для этого хлеба.

Обратите внимание, что в заварку рецептура предлагает использовать равное количество воды и муки. Я всегда завариваю муку кипятком, крахмалы муки клейстеризуются, и заварка становиться намного гуще. Поэтому воды я беру всегда в 2,5 раза больше, чем муки, но никак не равное количество!

Но, как известно, осахаривание смеси произойдет в любом случае, остужаем ли мы заварку до нужной температуры 63-65С или наоборот, нагреваем.

Прочитав внимательно источник, я увидел, что вода для заварки берется с температурой +70С. А это значит, клейстеризует мучной крахмал не так агрессивно, как кипяток, и смесь не загустеет, эврика! А белый солод, как носитель активных ферментов-катализаторов для осахаривания, можно вносить вместе со всеми игредиентами, а не после остывания смеси, как в случае работы с кипятком.

На снимке:

- солод красный, тмин, солод белый, мука;
- отварная теплая картошка;
- протертая картошка с добавленной теплой (70С) водой;
- подготовленная смесь для перемешивания.

1_заварка_DSC07585

Как видно, я без труда размешал эту смесь, хотя она и густоватая.
После осахаривания в течении 3-х часов заварка стала пожиже.
После остывания осахаренной заварки до 50С, добавил к ней разведенную в теплой воде белорусскую закваску и все смешал с помощью ручного блендера.

2_осахаривание-и-сбраживание_DSC07593

Выбраживал в печи, предварительно разогрев ее в течении 9 минут до 44С.

На снимке заквашенная заварка перед выбраживанием, на утро уже готовая, видно что увеличилась в объеме.
А фон - это готовая заварка, слегка встряхнутая, для демонстрации структуры.

3_выбраживание_DSC07606

Утром поставил опару на дрожжах из сеяной муки. За два часа она выросла до максимума:

4_опара-на-дрожжах-2-часа_DSC07607

Ингредиенты для замеса теста перед замесом:

5_тесто-перед-замесом_DSC07615

Тесто после замеса:

6_тесто-после-замеса_DSC07617

Замечание! Если ваше тесто излишне влажное, плывет, то попробуйте дрожжевую опару сделать из 200 г муки и 200 г воды. Излишек муки в 50 грамм нужно добавить в тесто, а освободившуюся воду можно использовать для регулировки влажности теста.

Тесто выбраживал прямо в деже. Потом его удобно обмять крюком с помощью комбайна.

7_тесто-после-выбраживания_1,5-часа_DSC07620

Сформованная заготовка перед расстойкой:

8_сформованная-заготовка_DSC07622

Поскольку в описании хлеба ничего не сказано о его внешнем виде, я пытался представить себе что-то похожее на белые росы, поэтому один из хлебов перед выпечкой я смазал мучной болтушкой и обсыпал пшеничными отрубями. Второй хлебец после выпечки смазал жиденьким крахмальным кисельком.

Титул-два-хлеба_DSC07639

Хлеб получился великолепный!

Мякиш_один_DSC07668

Возможно, отруби нужно добавить прямо в тесто, они же есть в составе Ники, но я решил так, как решил.

Два-хлеба_DSC07680

Удачного вам хлеба!

Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В, 2010.

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
raechka_sav
Oct. 16th, 2014 05:55 am (UTC)
как приятно читать про наш хлеб! Спасибо!
* я такого и не пробовала....
registrr
Oct. 16th, 2014 06:47 am (UTC)
Этот хлеб из современной книги, с современными ингредиентами, его не знает и Юрий Эдуардович, автор закваски.

Я прочитал, что сейчас то ли в Беларуси в целом, то ли один Минскхлебпром, разработал и внедрил в производство 3000 наименований хлебных изделай, три тысячи!

Как можно все знать!?

Спасибо и вам!
(no subject) - raechka_sav - Oct. 16th, 2014 06:51 am (UTC) - Expand
solnce_pek
Oct. 16th, 2014 07:47 am (UTC)
Богатый хлеб,представляю какой он ароматный и вкусный!
И называется он так чудесно "Белые росы"!
Спасибо Сергей!
registrr
Oct. 16th, 2014 07:50 am (UTC)
Согласен, Светлана, именно богатый, спасибо!
vasena_vasilisa
Oct. 16th, 2014 08:49 am (UTC)
Сергей, поздравляю Вас с праздником Хлеба! Чтобы и дальше Вы радовали нас своим
замечательным хлебом!
Очень интересный хлеб с чудесным названием!
registrr
Oct. 16th, 2014 08:58 am (UTC)
Василиса, спасибо большое!
Откровенно говоря, я про этот праздник забываю всегда.
(no subject) - vasena_vasilisa - Oct. 16th, 2014 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 16th, 2014 09:24 am (UTC) - Expand
natalia_sowa
Oct. 16th, 2014 09:19 am (UTC)
с днём ХЛЕБА!!!
registrr
Oct. 16th, 2014 09:24 am (UTC)
Спасибо, Наталья!
Вы взяли себе белорусской закваски?
(no subject) - natalia_sowa - Oct. 16th, 2014 10:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 16th, 2014 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Oct. 16th, 2014 10:29 am (UTC) - Expand
nikomed7
Oct. 16th, 2014 02:30 pm (UTC)
В день Хлеба - и такой Хлеб! К нему совершенно не подходит "сухой язык источника":) Один вид вызывает восхищение, а если подумать о вкусе и аромате... и столько подсказок и фотографий при описании процесса выпечки! Спасибо, Сергей!
registrr
Oct. 16th, 2014 02:54 pm (UTC)
Спасибо, Антонина!
Хорошо, что совпало с днем Хлеба!
elenakutar
Oct. 17th, 2014 02:47 am (UTC)
Сергей, великолепный хлеб!
Действительно, уж, какие красивые названия, белорусы дают своему хлебу.
Представляю, какой он вкусный и ароматный.
registrr
Oct. 17th, 2014 10:12 am (UTC)
Спасибо, Елена!
Мне тоже очень нравится название, но сам хлеб ничуть не хуже!
hlebchikk
Oct. 20th, 2014 02:38 pm (UTC)
Вот это подарок!
Сергей, какое чудо! Потрясающий хлеб!
С белорусскими хлебами знакома благодаря Светочке Солнечный пекарь, поэтому в предвкушении!
Поставила час назад в духовку заварку на Северный и вот пришла посмотерть на его фото, вспомнить, а Вы такой сюрприз нам принесли! Следующий обязательно будет этот хлеб!
Мякиш теперь будет круглосуточно стоять в глазах и кружить голову!
Спасибо Сергей, огромное!

Edited at 2014-10-20 02:41 pm (UTC)
registrr
Oct. 20th, 2014 02:47 pm (UTC)
Добрый вечер, Светлана!

Обратите внимание на то, что для этого хлеба используется необычная закваска из Беларуси.
Зато хлеб получается - шикарный!

Спасибо вам и удачи!
(no subject) - hlebchikk - Oct. 20th, 2014 03:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 20th, 2014 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hlebchikk - Oct. 20th, 2014 04:43 pm (UTC) - Expand
abdulvaliev
Oct. 21st, 2014 04:47 pm (UTC)
Потрясающий хлебушек
Найти бы в моей деревне такую закваску
registrr
Oct. 21st, 2014 05:07 pm (UTC)
Боюсь, такой не найти.

Спасибо!
(Deleted comment)
registrr
Oct. 21st, 2014 06:54 pm (UTC)
Добрый вечер, Людмила!

Сказка!

Спасибо!
vasena_vasilisa
Oct. 24th, 2014 11:11 am (UTC)
Добрый день, Сергей! Несмотря на отсутствие белорусской закваски, меня этот хлеб очень заинтересовал, хотя я понимаю, что аромат будет не тот.
Хотелось бы прояснить момент с заваркой. По рецепту в заварку идет 125 г картофельного пюре и 140 г воды. А там где Вы пишите о количестве воды, написано, что в картофель идет еще 87 г воды...Это помимо 140? Если не трудно, поясните пожалуйста... Потому, как пока я смогла испечь только формовой, несмотря на то, что воду уменьшала.
И еще, если я буду печь хлеб без дрожжевой опары, то по всей видимости, мне надо будет перейти на трехступенчатое приготовление? Таким образом я пекла Витебский и он получился неплохо. Как Вы считаете?
Уж, извините, что задаю столько вопросов...
registrr
Oct. 24th, 2014 12:17 pm (UTC)
Добрый день, Василиса!

Я не пишу, что в картофель еще идет 87 г воды, я пишу что 87 г воды содержится в картофеле, в тех самых 140 граммах. Ведь картофель, как и любой другой продукт, состоит их сухого вещества и воды. В оригинальном рецепте берется сухое картофельное пюре, я его заменил на отварной картофель и учел воду, содержащуюся в ней в общем количестве воды в тесте.

При выпечке на обычной закваске процесс закваска-заварка-опара (на закваске)-тесто.

Василиса, а вы не захотели взять белорусской закваски?

(no subject) - vasena_vasilisa - Oct. 24th, 2014 01:09 pm (UTC) - Expand
Лариса Николаева
Feb. 25th, 2016 04:22 am (UTC)
Сергей, спасибо большое за ваши рецепты! Приобрела белорусскую закваску, после домашней спонтанной было сложновато наладить взаимодействие с ней, но опытным путем мы уже немного подружились. Этот хлеб очень понравился! Обожаю ржаные заварные! Благодаря моим хлебным феям и учителям имею сеянную муку, и имела возможность испечь этот вкусный хлеб.
DSC_6818 (https://www.flickr.com/photos/sete_della_vita/24879371949/in/dateposted-public/)
Ещё раз благодарю! И мечтаю посетить когда-нибудь кухмистерскую Профессора Пуфа!
registrr
Feb. 25th, 2016 06:01 am (UTC)
Рад за вас, Лариса!
Действительно, хлеб у вас великолепный! Поздравляю!

Спасибо и удач вам!
(Anonymous)
May. 28th, 2016 01:22 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!

Во время заквашивания заварки Белорусской закваской 2 выпадает ли у Вас конденсат? Я заквашиваю заварку при температуре 38-40С и конденсат выпадает на нижнюю часть пищевой пленки, которой я закрываю емкость. Влаги собирается много и она постепенно стекает в заварку. В конце заквашивания там может быть приличное количество воды как будто кто-то влил сверху граммов 50. Появляется ли у Вас конденсат? Затягиваете ли Вы пленой или фольгой дежу при заквашивании? В моем случае выпадающий конденсат явно не дает заквашиваться заварке и она ведет себя из-за этого крайне странно, пахнет не приятно, начинает пениться.

В другом случае заквашивания мне удавалось. Имеют опыт заквашиваний и с Закваской 1. Просто очень крайне не удобный способ был...
registrr
May. 29th, 2016 05:46 am (UTC)
Здравствуйте!

Конденсат выпадает всегда, это нормально, всю эту воду нужно вернуть в тесто.

Что касается внешнего вида и запаха. Эти два параметра обусловлены активностью определенной микрофлоры, которая, в свою очередь, зависит от температуры и времени. Для обеспечения микробиологического многообразия, проявившего активность, попробуйте "поиграть" с темперетурой, да и со временем. Например, попробуйте дать 43-45С на несколоко часов, потом опустите до 38-40 еще на несколько часов. В итоге нужно получить аромат ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ, богатый, при этом сама заварка может быть и вспенена.

Будьте смелее с этой закваской,
и,
Удачи вам!
(no subject) - (Anonymous) - May. 29th, 2016 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 29th, 2016 11:26 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
May. 30th, 2016 04:45 pm (UTC)
Добрый Вечер, Сергей!

Я последовал Вашем совету. Выдержал заварку 6 часов при 44-45С и еще 7,5 часов при 39-40С. Конденсата было много. Это не помешало. Заварка поднялась более чем в два раза за общие 13,5 часов заквашивания. Пахнет прекрасно. Бурлит и пузыриться. Всё получилось, большое спасибо)
registrr
May. 30th, 2016 04:49 pm (UTC)
Вот видите, ЗДОРОВО!!!

Рад за вас и удачи!
katarina_losik
Jan. 9th, 2017 07:40 pm (UTC)

Спасибо за столь интересные рецепты родной Беларуси. Читаю и как-то стыдно, что ничего не знаю о своём традиционном хлебе!!! Благодаря Вашим трудам буду наверстывать упущенное...👏

registrr
Jan. 10th, 2017 07:01 pm (UTC)
Удачи вам, Катарина, на этом интересном пути!
natalikka
Mar. 21st, 2018 05:58 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Такой красавец! Так хочется испечь, а белорусской у меня нет закваски(
А на спонтанке не реально?
Нарочанский пекла на спонтанке.
registrr
Mar. 21st, 2018 06:34 pm (UTC)
Здравствуйте, Наталья!

Нет, конечно нет :). Ни этот, ни НАРОЧАНСКИЙ - эти хлеба просят необычности, заквашивания заварки термофильными бактериями, сбраживания чистыми культурами дрожжей и пр. Упрощение такой технологии просто "убивает" смысл этих хлебов...
(no subject) - natalikka - Mar. 21st, 2018 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 21st, 2018 09:34 pm (UTC) - Expand
( 43 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com