registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб "Белые росы". Беларусь.

Ну какие же они, эти белорусские хлеба, замечательные и необычные! Когда читаешь про то, что в восьмидесятые в Минске разрабатывали оригинальные сорта хлеба на основе литовских рецептур, стараясь придать им местную самобытность, это воспринимается, как красивая фраза, но когда пробуешь такой хлеб, обоняешь его, становится ясно - вот уж воистину - самобытный хлеб!

Это в полной мере относится и к хлебу "Белые росы".

Мякиш_DSC07654

Хлеб с совершенно уникальным для этой серии хлебов ароматом, во вкусе играет бас, видимо, это заслуга солодового экстракта, семечковые наполнители так же добавляют вкусу индивидуальности, а картофель в заварке, в сочетании с быстрой выпечкой при очень высокой температуре, делает хлеб невозможно мягким и нежным.

Потрясающий хлеб!

Говоря сухим языком источника - это улучшенный заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого или второго сорта, солода ржаного с добавлением сухого картофельного пюре, смеси "Ника", солодового экстракта "Виннер-Д", тмина и другого сырья.
Изготавливается подовым массой свыше 0,6 кг.

Как видно из описания, некоторые ингредиенты представляют из себя современные продукты. Я не стал искать ни смесь "Ника", ни конкретный солодовый экстракт, а испек хлеб из простых ингредиентов, пытаясь сымитировать авторский замысел.

"Ника" представляет собой такую смесь:

Семена подсолнечника; крупа соевая; мука пшеничная набухающая; семена льна; клейковина пшеничная; отруби пшеничные; смесь сухая пищевая «Рогена» (мука ржаная, мука солодовая обжаренная, краситель сахарный колер Е150с).

Я решил взять вместо нее смесь семян подсолнечника и льна.

Вместо солодового экстракта я использовал ККС (концентрат квасного сусла).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

Состав:

620 г. - мука сеяная;
200 г. - мука пш 1с или 2с;
100 г. - смесь "Ника";
60 г. - солод красный;
20 г. - солод ражаной белый;
40 г. - пюре картоф. сухое;
10 г. - соль;
10 г. - дрожжи свежие;
10 г. - тмин;
40 г. - солодовый экстракт Виннер-Д.

Тесто готовят в четыре стадии, так же, как для Нарочанского и Ситного.

И вновь здесь главное секретное оружие - Закваска-1 от Шалухова Ю. Э.
На этот раз, возможность попробовать себя в выпечке такого хлеба получили, кроме меня, еще десять-двадцать человек, чему я очень рад!

Заварка (3 часа при 63-65С):

140 г. - мука сеяная;
60 г. - солод красный;
20 г. - солод ражаной белый;
125 г. - пюре из отварного картофеля протертое;
10 г. - тмин молотый;
140 г. - вода с Т=60-70С.

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):

495 г. - осахаренная заварка (вся);
50 г. - белорусская Закваска-1;
150 г. - вода.

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

250 г. - мука сеяная;
10 г. - дрожжи свежие прессованные;
250 г. - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

200 г. - мука сеяная;
200 г. - мука пшеничная 1с или 2с;
50 г. - семя подсолнечника;
50 г. - семя льна;
40 г. - ККС (концентрат квасного сусла) или темный солодовый экстракт;
10 г. - соль;
510 г. -опара (вся);
695 г. - заквашенная заварка (вся).

Общее содержание воды, внесенной в тесто:

140 (в заварку) + 87 (в отварном картофеле) + 150 (в заквашенную заварку) + 20 (в Закваске-1) + 250 (в опаре) = 647 грамм.

Осахарить заварку и поставить на сбраживание накануне выпечки.
Дрожжевую опару поставить с утра в день выпечки.
Замесить густое тесто (под своим весом тесто не должно расползаться). Выбродить 1,5 часа. Хорошо обмять перед фомровкой.

Влажными руками сформовать хлебные заготовки.
Дать полную расстойку с пароувлажнением при 30С.

Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх. Для нагрева печи NBO2 до этой температуры требуется около 2-х часов.

Немного иллюстраций.

Хочу обратить внимание на способ приготовления заварки для этого хлеба.

Обратите внимание, что в заварку рецептура предлагает использовать равное количество воды и муки. Я всегда завариваю муку кипятком, крахмалы муки клейстеризуются, и заварка становиться намного гуще. Поэтому воды я беру всегда в 2,5 раза больше, чем муки, но никак не равное количество!

Но, как известно, осахаривание смеси произойдет в любом случае, остужаем ли мы заварку до нужной температуры 63-65С или наоборот, нагреваем.

Прочитав внимательно источник, я увидел, что вода для заварки берется с температурой +70С. А это значит, клейстеризует мучной крахмал не так агрессивно, как кипяток, и смесь не загустеет, эврика! А белый солод, как носитель активных ферментов-катализаторов для осахаривания, можно вносить вместе со всеми игредиентами, а не после остывания смеси, как в случае работы с кипятком.

На снимке:

- солод красный, тмин, солод белый, мука;
- отварная теплая картошка;
- протертая картошка с добавленной теплой (70С) водой;
- подготовленная смесь для перемешивания.

1_заварка_DSC07585

Как видно, я без труда размешал эту смесь, хотя она и густоватая.
После осахаривания в течении 3-х часов заварка стала пожиже.
После остывания осахаренной заварки до 50С, добавил к ней разведенную в теплой воде белорусскую закваску и все смешал с помощью ручного блендера.

2_осахаривание-и-сбраживание_DSC07593

Выбраживал в печи, предварительно разогрев ее в течении 9 минут до 44С.

На снимке заквашенная заварка перед выбраживанием, на утро уже готовая, видно что увеличилась в объеме.
А фон - это готовая заварка, слегка встряхнутая, для демонстрации структуры.

3_выбраживание_DSC07606

Утром поставил опару на дрожжах из сеяной муки. За два часа она выросла до максимума:

4_опара-на-дрожжах-2-часа_DSC07607

Ингредиенты для замеса теста перед замесом:

5_тесто-перед-замесом_DSC07615

Тесто после замеса:

6_тесто-после-замеса_DSC07617

Замечание! Если ваше тесто излишне влажное, плывет, то попробуйте дрожжевую опару сделать из 200 г муки и 200 г воды. Излишек муки в 50 грамм нужно добавить в тесто, а освободившуюся воду можно использовать для регулировки влажности теста.

Тесто выбраживал прямо в деже. Потом его удобно обмять крюком с помощью комбайна.

7_тесто-после-выбраживания_1,5-часа_DSC07620

Сформованная заготовка перед расстойкой:

8_сформованная-заготовка_DSC07622

Поскольку в описании хлеба ничего не сказано о его внешнем виде, я пытался представить себе что-то похожее на белые росы, поэтому один из хлебов перед выпечкой я смазал мучной болтушкой и обсыпал пшеничными отрубями. Второй хлебец после выпечки смазал жиденьким крахмальным кисельком.

Титул-два-хлеба_DSC07639

Хлеб получился великолепный!

Мякиш_один_DSC07668

Возможно, отруби нужно добавить прямо в тесто, они же есть в составе Ники, но я решил так, как решил.

Два-хлеба_DSC07680

Удачного вам хлеба!

Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В, 2010.

Tags: Белорусский хлеб, Хлеб на закваске, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments