registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб "Вязынский". Беларусь.

Еще один белорусский хлеб по IV - ступенчатой технологии, 100% ржаной.
С хлебом "Вязынским" я знакомился по ходу выпечки. По факту я получил кисло-сладкий хлебец в семечках.
Он меня не поразил так, как предыдущие хлеба этой серии, но это только в сравнении с ними. Дело в том, что ароматика у хлеба такая, что он поспорит за первенство с любым российским хлебом в традиционном исполнении. Но это заслуга исключительно закваски.

Вязынский_титул_DSC07912

Как мне показалось, семечки здесь просто для внешнего вида, как-то я не понял их в этом хлебе.

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):

Состав:

950 г - мука сеяная;
40 г - солод красный;
10 г - солод ражаной белый;
60 г - сахар;
15 г - соль;
10 г - дрожжи свежие;
100 г - семена подсолнечника для отделки.

Тесто готовят в четыре стадии, так же, как для Нарочанского, хлеба "Белые росы" и Ситного.

И, несмотря на наличие отделки семечками, главную скрипку в этом хлебе играет Закваска-1 от Шалухова Ю. Э.

Заварка (3 часа при 63-65С):

160 г - мука сеяная;
50 г - солод красный;
10 г - солод ражаной белый;
180 г - вода с Т=60-70С.

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):

390 г - осахаренная заварка (вся);
50 г - белорусская Закваска-1;
200 г - вода.

Опара дрожжевая (1,5 - 2 часа при 30С):

200 г - мука сеяная;
10 г - дрожжи свежие прессованные;
200 г - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

560 г - мука сеяная;
640 г - заквашенная заварка (вся).
410 г -опара (вся);
60 г - сахар;
10 г - соль;

100 г - семени подсолнечника для отделки.

Общее содержание воды, внесенной в тесто: 600 грамм на 1 кг ржаной муки.

Осахарить заварку и поставить на сбраживание накануне выпечки.
Дрожжевую опару поставить с утра в день выпечки.
Замесить густое тесто (под своим весом тесто не должно расползаться). Выбродить 1,5 часа. Хорошо обмять перед формовкой.

Влажными руками сформовать хлебные заготовки.

При формовке ржаного хлеба нужно помнить, что ржаное тесто не обладает эластичностью и упругостью, как тесто пшеничное, но обладает пластичностью.

Пластичность – свойство принимать любую форму под внешним воздействием.
Как гончарная глина, как пластилин.

Т.е. любое прикосновение оставляет на куске ржаного теста след.

Поэтому при формовке старайтесь, чтобы каждое ваше движение руками было осмысленным. Как будет выглядеть хлебная заготовка после формовки, так будет выглядеть и готовый хлеб. Если на заготовке заметен дефект, то на готовом хлебе он станет более явным. Это как глиняная заготовка кувшина перед обжигом, что имеем на ней, то получим и в готовом кувшине.

Для обсыпки не жалейте семечек.

Как говаривал Василий Данилыч Выживатов, коли чего лишнего припасешь, взыску-то не будет, а вот за недостачу – ответишь! (с) Э. Рязанов, «Жестокий романс», Мосфильм 1984 г

Дать полную расстойку с пароувлажнением при 30С.

Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх. Для нагрева печи NBO2 до этой температуры требуется около 2-х часов.

Немного иллюстраций. Без слов.

1_осахаривание-заварки_DSC07869

2_осахаренная-заварка_DSC07875

3_заквашивание-заварки_DSC07877

4_закашенная-заварка_DSC07884

5_замес-теста_DSC07885

6_расстойка_DSC07893

7_выпечка_DSC07896

Мякиш_DSC07927

Удачного вам хлеба!

Источник: "Технология хлебопекарного производства" Апет Т.К., Пашук З.Н., Пашук С.В, 2010.

Tags: Белорусский хлеб, Хлеб на закваске, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments