registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеба Кисло-сладкий заварной и Бородинский в/с на белорусской закваске.

Многие домашние хлебопеки начали пытаться испечь белорусские хлеба, которые я показывал в последнее время на обычной домашней закваске, на спонтанке.

У меня есть запас Закваски-1 из Беларуси, и я подумал, почему бы не попробовать испечь наш хлеб, но на белорусской закваске?

Для эксперимента я взял две довоенные рецептуры из "350 сортов...", хлеб кисло-сладкий ржаной заварной и свой любимый Бородинский в/с, 100% ржаной.
Я покажу, но без фотографий, два техпроцесса для каждого из хлебов, традиционный и на белорусской закваске. Думаю, любой желающий сможет повторить любой из них.

Кисло-сладкий ржаной заварной хлеб. 1939 год.

Кисло-сладкий-заварной-_350-сортов_DSC07956

Заквашенная белорусской закваской осахаренная заварка обладает просто сумасшедшим ароматом, который отлично передается в хлеб. Хлеб получается именно кисло-сладким, хотя сахара в составе теста нет. Вся сладость - результат работы ферментов, расщепивших крахмалы на сахара.

Аромат и вкус этого хлеба - это энциклопедия ржаного хлеба. В них всё, и яркость и тонкость, и намеки, и сногсшибательные аргументы, и сложность и простота. Потрясающий хлеб!

Состав:

1000 г - мука ржаная обойная;
3 г - дрожжи свежие;
15 г - соль;
4 г - тмин;
650 г - вода по влагоемкости.

Вариант рецептуры и режима приготовления, если тесто готовить на обычной спонтанке:

Рецептура на 2 хлебца из 1 кг муки (на два хлебца):

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

180 г - мука ржаная обойная;
4 г - тмин;
450 г - вода кипяток;
20 г - солод белый.

Закваска (10-12 часов при 23-25С):

20 г - ржаная закваска вл. 100 пекарских % на пике активности;
140 г - мука ржаная обойная;
140 г - вода.

Опара (3,5-4 часа при 28-32С):

650 г - заварка (вся);
300 г - закваска (вся);
100 г - мука ржаная обойная;
3 г - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5-2 часа при 28-30С):

1050 г - опара (вся);
550 г - мука ржаная обойная;
15 г - соль (растворить в воде);
50 г - вода (по влагоемкости).

Техпроцесс на Закваске-1 выглядит так:

Рецептура на 2 хлебца из 1 кг муки:

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

180 г - мука ржаная обойная;
4 г - тмин;
450 г - вода кипяток;
20 г - солод белый.

Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т 45-30С):

654 г - заварка осахаренная;
60 г - Закваска-1.

Опара дрожжевая (1,5 часа при 30С):

200 г - мука ржаная обойная;
200 г - вода;
6 г - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5-2 часа при 30С):

714 г - заквашенная заварка;
403 г - опара;
600 г - мука ржаная обойная;
15 г - соль.

Хорошо обмять тесто, разделить на два одинаковых куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойку провести с пароувлажнением при 30-32С примерно в течении 60 минут.
Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх.

Хлеб Бородинский в/с. 1939 год.

Если я в последние пару лет и пеку Бородинский, то как-раз именно этот вариант, 100% ржаной, из смеси муки обдирной и сеяной. Он мне очень нравится, но вариант на Белорусской закваске, затмил все, что я делал до этого.

Бородинский-в-с-1939_DSC07976

Ароматика, которую дают Дельбрюки из белорусской закваски, не повторить и не заменить, это уникально явление...

Для тех, кто не имеет белорусской закваски, рецептура и техпроцесс выглядят так. Очень рекомендую!

Рецептура и режим приготовления теста из 2 кг муки для формового хлеба.

Выброженное тесто из 2 кг муки занимает полную дежу ассистента, поэтому я пеку Бородинский либо из 2 кг, либо из 4-х кг муки на две полные дежи, это удобно.

Закваска (на ночь при комн Т):

40 г - ржаная закваска 100 пекарских % влажности на пике активности;
180 г - мука обдирная;
280 г - вода.

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

200 г - мука обдирная;
100 г - солод красный ферментированный;
600 г - кипяток;
10 г - кориандр молотый;
20 г - солод белый активный.

Опара (3-4 часа при 28-29С):

закваска вся;
заварка вся;
500 г - мука обдирная;
500 г - вода.

Тесто (1,5 часа при 29-30С):

Опара вся;
800 г - мука обдирная;
300 г - мука сеяная;
20 г - соль;
100 г - патока;
120 г - сахар;
300 г - вода.

Техпроцесс на Закваске-1, который сейчас делал я, выглядит так:

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

200 г - мука обдирная;
100 г - солод красный ферментированный;
600 г - кипяток;
10 г - кориандр молотый;
20 г - солод белый активный.

Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т 45-30С):

930 г - заварка вся;
90 г - Закваска-1.

Опара на дрожжах (1,5 часа при 30-32С):

500 г - мука обдирная;
780 г - вода;
12 г - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5 часа при 30С):

1020 г - заквашенная заварка вся;
1292 г - опара на дрожжах вся;
980 г - мука обдирная;
300 г - мука сеяная;
20 г - соль;
100 г - патока;
120 г - сахар;
300 г вода.

Выброженное тесто разложить в формы, разравнять, посыпать кориандром и поставить на 50-60 минут на расстойку при 30С.
Выпекать при 250С низ / 250С верх 80-90 минут.
После выпечки сбызнуть водой.

Мякиш_DSC07987

Бородинский-и-кисло-сладкий-DSC07973

Вывод.

На белорусской закваске, используя её отличную от обычных заквасок микрофлору, можно выпекать ЛЮБОЙ ржаной или ржано-пшеничный хлеб. Немного меняется технология ведения теста, но приобретается совершенно уникальная ароматика, очень яркая, необычная и в каком-то смысле, праздничная. Хлеб на такой закваске ничего не утрачивает, но многое приобретает.
Закваска-1 - это просто находка и для пекарен, и конечно, для домашних пекарей!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Tags: 350 сортов, Белорусский хлеб, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 74 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →