?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Многие домашние хлебопеки начали пытаться испечь белорусские хлеба, которые я показывал в последнее время на обычной домашней закваске, на спонтанке.

У меня есть запас Закваски-1 из Беларуси, и я подумал, почему бы не попробовать испечь наш хлеб, но на белорусской закваске?

Для эксперимента я взял две довоенные рецептуры из "350 сортов...", хлеб кисло-сладкий ржаной заварной и свой любимый Бородинский в/с, 100% ржаной.
Я покажу, но без фотографий, два техпроцесса для каждого из хлебов, традиционный и на белорусской закваске. Думаю, любой желающий сможет повторить любой из них.

Кисло-сладкий ржаной заварной хлеб. 1939 год.

Кисло-сладкий-заварной-_350-сортов_DSC07956

Заквашенная белорусской закваской осахаренная заварка обладает просто сумасшедшим ароматом, который отлично передается в хлеб. Хлеб получается именно кисло-сладким, хотя сахара в составе теста нет. Вся сладость - результат работы ферментов, расщепивших крахмалы на сахара.

Аромат и вкус этого хлеба - это энциклопедия ржаного хлеба. В них всё, и яркость и тонкость, и намеки, и сногсшибательные аргументы, и сложность и простота. Потрясающий хлеб!

Состав:

1000 г - мука ржаная обойная;
3 г - дрожжи свежие;
15 г - соль;
4 г - тмин;
650 г - вода по влагоемкости.

Вариант рецептуры и режима приготовления, если тесто готовить на обычной спонтанке:

Рецептура на 2 хлебца из 1 кг муки (на два хлебца):

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

180 г - мука ржаная обойная;
4 г - тмин;
450 г - вода кипяток;
20 г - солод белый.

Закваска (10-12 часов при 23-25С):

20 г - ржаная закваска вл. 100 пекарских % на пике активности;
140 г - мука ржаная обойная;
140 г - вода.

Опара (3,5-4 часа при 28-32С):

650 г - заварка (вся);
300 г - закваска (вся);
100 г - мука ржаная обойная;
3 г - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5-2 часа при 28-30С):

1050 г - опара (вся);
550 г - мука ржаная обойная;
15 г - соль (растворить в воде);
50 г - вода (по влагоемкости).

Техпроцесс на Закваске-1 выглядит так:

Рецептура на 2 хлебца из 1 кг муки:

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

180 г - мука ржаная обойная;
4 г - тмин;
450 г - вода кипяток;
20 г - солод белый.

Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т 45-30С):

654 г - заварка осахаренная;
60 г - Закваска-1.

Опара дрожжевая (1,5 часа при 30С):

200 г - мука ржаная обойная;
200 г - вода;
6 г - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5-2 часа при 30С):

714 г - заквашенная заварка;
403 г - опара;
600 г - мука ржаная обойная;
15 г - соль.

Хорошо обмять тесто, разделить на два одинаковых куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойку провести с пароувлажнением при 30-32С примерно в течении 60 минут.
Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх.

Хлеб Бородинский в/с. 1939 год.

Если я в последние пару лет и пеку Бородинский, то как-раз именно этот вариант, 100% ржаной, из смеси муки обдирной и сеяной. Он мне очень нравится, но вариант на Белорусской закваске, затмил все, что я делал до этого.

Бородинский-в-с-1939_DSC07976

Ароматика, которую дают Дельбрюки из белорусской закваски, не повторить и не заменить, это уникально явление...

Для тех, кто не имеет белорусской закваски, рецептура и техпроцесс выглядят так. Очень рекомендую!

Рецептура и режим приготовления теста из 2 кг муки для формового хлеба.

Выброженное тесто из 2 кг муки занимает полную дежу ассистента, поэтому я пеку Бородинский либо из 2 кг, либо из 4-х кг муки на две полные дежи, это удобно.

Закваска (на ночь при комн Т):

40 г - ржаная закваска 100 пекарских % влажности на пике активности;
180 г - мука обдирная;
280 г - вода.

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

200 г - мука обдирная;
100 г - солод красный ферментированный;
600 г - кипяток;
10 г - кориандр молотый;
20 г - солод белый активный.

Опара (3-4 часа при 28-29С):

закваска вся;
заварка вся;
500 г - мука обдирная;
500 г - вода.

Тесто (1,5 часа при 29-30С):

Опара вся;
800 г - мука обдирная;
300 г - мука сеяная;
20 г - соль;
100 г - патока;
120 г - сахар;
300 г - вода.

Техпроцесс на Закваске-1, который сейчас делал я, выглядит так:

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

200 г - мука обдирная;
100 г - солод красный ферментированный;
600 г - кипяток;
10 г - кориандр молотый;
20 г - солод белый активный.

Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т 45-30С):

930 г - заварка вся;
90 г - Закваска-1.

Опара на дрожжах (1,5 часа при 30-32С):

500 г - мука обдирная;
780 г - вода;
12 г - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5 часа при 30С):

1020 г - заквашенная заварка вся;
1292 г - опара на дрожжах вся;
980 г - мука обдирная;
300 г - мука сеяная;
20 г - соль;
100 г - патока;
120 г - сахар;
300 г вода.

Выброженное тесто разложить в формы, разравнять, посыпать кориандром и поставить на 50-60 минут на расстойку при 30С.
Выпекать при 250С низ / 250С верх 80-90 минут.
После выпечки сбызнуть водой.

Мякиш_DSC07987

Бородинский-и-кисло-сладкий-DSC07973

Вывод.

На белорусской закваске, используя её отличную от обычных заквасок микрофлору, можно выпекать ЛЮБОЙ ржаной или ржано-пшеничный хлеб. Немного меняется технология ведения теста, но приобретается совершенно уникальная ароматика, очень яркая, необычная и в каком-то смысле, праздничная. Хлеб на такой закваске ничего не утрачивает, но многое приобретает.
Закваска-1 - это просто находка и для пекарен, и конечно, для домашних пекарей!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Comments

( 74 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
m_kallista
Oct. 26th, 2014 08:50 am (UTC)
Сергей,здравствуйте!Очень рада,что дома можно попробовать хлеб на "дельбрюках",я уже очень давно пыталась спонтанно их вывести,но температура нестабильна,пока не получилось.Закваску не успела купить,когда в прошлый предлагалось вами,не будет ли ещё такого предложения?С уважением,Юлия.
registrr
Oct. 26th, 2014 10:16 am (UTC)
Здравствуйте, Юлия!

Да, возможно еще будет на следующей неделе, можете для брони заявку Елене сбросить на почту.

Спонтанно Дельбрюки крайне сложно получить.
(no subject) - m_kallista - Oct. 27th, 2014 08:49 am (UTC) - Expand
viejecita
Oct. 26th, 2014 09:28 am (UTC)
а для обычной домашней хлебопечки такая закваска подходит?
registrr
Oct. 26th, 2014 10:19 am (UTC)
Печь не имеет значения, хлебопечка ли это, дровяная, духовка или любая другая...

Важно соблюдение режимов выбраживания, а не способы, которыми эти режимы достигаются.

Исходя из своего опыта, уверен, я бы в ХП такой хлеб испек.
(no subject) - viejecita - Oct. 26th, 2014 10:21 am (UTC) - Expand
to_be_friends
Oct. 26th, 2014 05:20 pm (UTC)
(по сравнению с Бородинским) Какая однородная, аккуратная, нежная текстура у кисло-сладкого (прям захотелось испечь). Это потому что вся мука обойная?

>Немного меняется технология ведения теста

А нельзя ли поподробнее?

registrr
Oct. 26th, 2014 07:37 pm (UTC)
Однородная структура у подового, он из густого теста, а бородинский - формовой, тесто жидкое.

Все подробности изложены в тексте, достаточно прочитать.
(no subject) - to_be_friends - Oct. 26th, 2014 07:58 pm (UTC) - Expand
nikomed7
Oct. 26th, 2014 07:05 pm (UTC)
Сергей, большое спасибо за рецепт Бородинского в.с., видела раньше только его фотографии. А какой идеально красивый у вас кисло-сладкий заварной с белым солодом! Мне очень нравится ржаной заварной 1939 г. из вашего журнала (он был самым первым заварным хлебом, который я испекла). А это его вариант или совсем другой рецепт?
registrr
Oct. 26th, 2014 07:35 pm (UTC)
Здравствуйте, Антонина!

Ржаной заварной - это рецепт №4, а ржаной заварной кисло-сладкий - рецепт №5 из "350 сортов..."
nikomed7
Oct. 26th, 2014 08:07 pm (UTC)
Спасибо, Сергей! Рецептуры в "350 сортов" - для меня как китайская грамота, а у вас все по полочкам...
elenakutar
Oct. 27th, 2014 05:13 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
с ума сойти, какой цвет у Бородинского 1939г. в разрезе! Сказочный! Бесподобный хлеб!
registrr
Oct. 27th, 2014 07:50 am (UTC)
Здравствуйте, Елена!

Такому цвету поспособствовала и темная патока, которую я использовал в этот раз.

Спасибо!
hnicole
Oct. 27th, 2014 11:54 am (UTC)
закваска
Очень интересно. Где же взять правильную и полезную закваску?
registrr
Oct. 27th, 2014 12:41 pm (UTC)
Re: закваска
Такую закваску, белорусскую, на чистых культурах можно взять только "по случаю", следите за моими объявлениями.
hnicole
Oct. 27th, 2014 11:56 am (UTC)
Как Вы добиваетесь "ниспадающей температуры"?
registrr
Oct. 27th, 2014 12:45 pm (UTC)
Я её не "добиваюсь", я просто разогреваю печь до +45С и выключаю ее, ниспадающая температура получается автоматически, по мере остывания печи.

В обычной духовке так, конечно не получиться, поэтому нужно что-то "изобретать", например, давать 4 часа при 45С, еще четыре при 40С, четыре - при 34С, к примеру...
lena535
Oct. 27th, 2014 11:20 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте. Я уже и не говорю ничего про хлеб, как всегда, просто великолепный. Мне с цифирками в Бородинском на белорусской закваске немного не понятно. Куда исчезли 150г сеяной муки из теста? По моим подсчетам получилось в тесто 940 обдирной и те же 300 сеяной.
Или я не правильно посчитала? А дрожжи как считаете, от всей муки?
registrr
Oct. 28th, 2014 12:39 am (UTC)
Здравствуйте, Лена!

Спасибо, отпечатался, уже исправил, делал по записи на 4 кг муки, делил все на два, и... ошибся, но не когда тесто делал, а когда запись.

Дрожжи я не считаю, дрожжи я ввожу, как необходимый для разрыхления компонент, в оригинале разрыхляет закваска. Спасибо!
(no subject) - lena535 - Oct. 28th, 2014 07:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 28th, 2014 08:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Oct. 28th, 2014 08:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 28th, 2014 08:59 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Oct. 28th, 2014 08:49 am (UTC)
Добрый день, Людмила!

Если не дорасстаивается ВСЕГДА, то проще простого увеличить время минут на 15 и посмотреть.
Но по опыту, если тесто получило нормальную опару, то расстойка при 30С гарантирована за 60 минут. Иногда бывает и быстрее, и очень редко - дольше.

Спасибо!
to_be_friends
Nov. 11th, 2014 07:03 pm (UTC)
Сергей, подскажите пожалуйста: солод белый/красный (за временным не имением) чем-то приблизительно заменить можно? Напр., зародыши пшеницы как-то белый солод не съэмитируют?

registrr
Nov. 11th, 2014 08:08 pm (UTC)
Белый солод заменить нельзя (если конечно у вас нет ДМС, им можно).
Белый солод характерен не белым цветом, а большой концентрацией активных ферментов.
Но его легко сделать самому. Просто прорастите зерна пшеницы, ржи или ячменя до ростка дл 5-7 мм, высушиет и смелите - вот вам и солод.

С красным сложней. Его же делают из белого.ю который долго томят в печях с определенной температурой. Можно попробовать прокалить белый солод в духовке или на сковороде до красного цвета, но я так не пробовал.

Лучше его заменить темным мальтэкстрактом или концентратом квасного сусла (здесь я показывал http://registrr.livejournal.com/32118.html)
(no subject) - to_be_friends - Nov. 12th, 2014 01:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 12th, 2014 02:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 12th, 2014 05:01 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Nov. 12th, 2014 06:18 pm (UTC)
Re: Про дрожжи
Добрый вечер, Людмила!

Не смотря на то, то в закваске есть и дрожжи (расса Ивановские), при выбраживании с температурой +45С, и при такой кислотности закваски, боюсь, они все практически погибают.

Поэтому добавление дрожжей для обеспечения разрыхления теста считаю обязательным.

По Дарницкрму - без подготовки вы просто обязаны были потерпеть фиаско, эта закваска не для него, или, в крайнем случае, для Дарницкого, но с совершенно другой технологией ведения теста.
Re: Про дрожжи - kulibrik - Nov. 17th, 2014 12:34 pm (UTC) - Expand
Re: Про дрожжи - registrr - Nov. 17th, 2014 03:13 pm (UTC) - Expand
Re: Про дрожжи - kulibrik - Nov. 17th, 2014 03:51 pm (UTC) - Expand
elenakutar
Nov. 13th, 2014 04:59 am (UTC)
Сергей, доброе утро,
буду вам очень благодарна, если поможете разобраться с патокой.
У вас много рецептов, в которых применяется патока, и которые я не могу испечь, из-за ее отсутствия у меня. Как к примеру и в этом.
Какая нужна патока? Я долго не могла найти, где купить, а теперь найдя, не знаю какую заказать.
Есть высокоосахаренная, мальтозная (темная), карамельная.
Заранее благодарю,
с уважением, Лена


Edited at 2014-11-13 05:02 am (UTC)
registrr
Nov. 13th, 2014 08:46 am (UTC)
Здравствуйте, Елена!

Я покупаю и карамельную патоку, и мальтозную:

Патока

Но использую светлую, пока не закончится, потом использую темную, когда не могу светлой купить, она как-бы в запасе. Т.е. я предпочтитаю использовать светлую патоку:

Патока_2

В черный хлеб я использую тоже светлую патоку, мне больше нравится, но и стемной у меня хлеб всегда получается.
Купите светлую, попробуйте испечь с ней хлеб, если результат устроит, остановитесь на ней. Иногда светлая патока ненадлежащего качества вызывает липкость мякиша, с которой невозможно справится, именно это и проверьте.
(no subject) - elenakutar - Nov. 14th, 2014 06:45 am (UTC) - Expand
natalia_sowa
Nov. 23rd, 2014 06:43 pm (UTC)
есть
(Anonymous)
Dec. 12th, 2014 01:53 pm (UTC)
Сколько не черствеет Бородинский?
Добрый Вечер, Сергей!

Хочу повезти Бородинский в/c на белорусской закваске в другой город на подарок. По сути, сколько он не черствеет, если технологический процесс был соблюден на все сто?

Заранее благодарю за ответ.
registrr
Dec. 12th, 2014 03:24 pm (UTC)
Re: Сколько не черствеет Бородинский?
Добрый вечер!

Несколько дней будет свежим, точно не измерял. Свои Бородинские я отправлял и в Калининград, и в Токио, и во Владивосток.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 74 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com