?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 

Сегодня, благодаря рецепту Михаила crucide испек Бородинский. Пожалуй, это действительно великолепный хлеб. Вкус, вкус, вкус...........
Это божественно! Спасибо, Михаил!
Ну а теперь, пройдем все шаг за шагом:

Начнем с приготовления заварки и закваски. Поскольку наша закваска будет подходить 6 часов, с нее и начнем:
Нам понадобится: 
- 15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 30 г. ржаной обойной муки
- 30 г. ржаной обдирной муки
- 40 г. воды





Взвесьте зрелую закваску, залейте водой, хорошо размешайте. Добавьте обойную муку, хорошо размешайте и после этого вмесите обдирную муку. Очень плотную закваску я легко сформовал в шар и накрыл пленкой. Сделайте так и вы,  и оставьте на 6 часов при температуре около 30 гр.




Пора заняться заваркой. Для нее нам понадобится:
- 140 г. ржаной обдирной муки
- 28 г. красного ржаного солода
- 1 г. перетертого тмина (я использовал анис, остался очень доволен)
- 380 г. кипятка






После размешивания, заварка представляет собой достаточно густую ароматную массу:


 
Для осахаривания заварки, ее нужно оставить на 2-2,5 часа при температуре 62-65 градусов, после этого остудить до 30 градусов. Для этого отлично подходит режим электроплиты  "поддержание теплым", но если такого режима нет - сами придумайте в соответствии с условиями - духовка и тд. Температуру контролируйте термометром, здесь приблизительность не к месту:



Признак хорошо осахариной закваски - гораздо более жидкая консистенция после осахаривания и сладость на вкус.
Итак, наша закваска созрела, заварка осахарилась и остыла, а произошло это одновременно:




Можно делать опару! Смешайте закваску и заварку, накройте крышкой или пленкой и оставьте на 4 часа:
- 90 г. закваски
- 520 г. заварки



Когда опара подойдет:



замешайте тесто:
- 575 г. опары
- 250 г. ржаной обойной муки
- 125 г. ржаной обдирной муки
- 5 г. соли
- 30 г. сахара
- 10 г. патоки

Смешайте все ингредиенты в миске, хорошо размешайте, накройте и оставьте на 10-30 минут (я оставил на 30) при температуре 30 гр.:



Разогрейте духовку с камнем для выпечки ( у меня его нет, пользуюсь простым противнем) до 240 градусов.
Выложите тесто на мокрую поверхность, сформуйте мокрыми руками буханку нужной формы, переложите на лист бумаги для выпечки и дайте тесту расстояться  15-20 минут:

</a>Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте  с паром 40-45 минут.

Дайте хлебу остыть и наслаждайтесь вкусом, который был стандартом для Бородинского хлеба до 1938 года. 

Tags:

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
rozik1965
Jan. 31st, 2010 04:06 pm (UTC)
Занесла в мемориз.Так все наглядно!
registrr
Jan. 31st, 2010 06:51 pm (UTC)
Удачи!
rozik1965
Jan. 31st, 2010 07:20 pm (UTC)
Спасибо! Вот только солод из России привезут,у нас с ним проблемы,только рисовый какой-то.
graglus
Apr. 11th, 2010 06:47 am (UTC)
Как насчет новый рецептов плова?:-) Благодаря вашему ферганскому я семью уже год на праздники балую, а видео распространяется по знакомым с невиданой силой:-)

Думал вы ЖЖ закнули свой.
registrr
Apr. 11th, 2010 06:11 pm (UTC)
Спасибо! Видите, увлекся хлебом, новые варианты плова пока не планирую снимать.
(Anonymous)
Dec. 11th, 2015 02:11 pm (UTC)
Плов
А , где можно посмотреть видео по Ферганскому плову ?
registrr
Dec. 11th, 2015 06:32 pm (UTC)
Re: Плов
Наверное на торрентах
pingback_bot
Oct. 19th, 2011 09:18 am (UTC)
Бородинский хлеб (доГОСТовский)
User ide_i referenced to your post from Бородинский хлеб (доГОСТовский) saying: [...] Оригинал взят у в Бородинский хлеб (доГОСТовский) [...]
livejournal
Apr. 8th, 2012 12:27 pm (UTC)
Бородинский формовой. Московский рецепт до введения Г
User erachmanina referenced to your post from Бородинский формовой. Московский рецепт до введения ГОСТ-ов в 1938 г. saying: [...] а в качестве специи я использовал кориандр. Поэтому тем, кто хочет испечь подовый вариант - сюда. [...]
livejournal
Oct. 2nd, 2012 07:41 pm (UTC)
Бородинский хлеб (доГОСТовский)
Пользователь ma_ma_lu сослался на вашу запись в «Бородинский хлеб (доГОСТовский)» в контексте: [...] у меня когда нибудь руки до такого шедевра..... Оригинал взят у в Бородинский хлеб (доГОСТовский) [...]
(Anonymous)
Apr. 17th, 2014 09:15 pm (UTC)
Скажите, пожалуйста, а что значит "выпекайте с паром" это как? за неимением вариантов использую для выпечки маленькую электрическую духовку с двумя нагревательными элементами сверху и с 2мя снизу.
registrr
Apr. 17th, 2014 09:23 pm (UTC)
На самом деле, ржаной хлеб с паром не выпекают, так что не "заморачивайтесь"!
Это я писал давно, опыта еще не было.

Пар в первые 15 минут нужен для выпечки пшеничного хлеба, чтобы не дать схватиться корке, и чтобы хлеб красиво раскрылся по надрезам, ведь он в первые минуты выпечки начинает активно увеличиваться в объеме.

Ржаной хлеб при выпечке в объеме не увеличивается, поэтому его наоборот, нужно "запаковать" как можно быстрее в прочную корку-каркас, а потом допекать. "Запечатывание" происходит при очень высокой температуре (до 290С) и без пара.
(Anonymous)
Nov. 18th, 2014 08:27 pm (UTC)
А что будет если запаковать не быстро?
registrr
Nov. 18th, 2014 09:01 pm (UTC)
Не будет гладкой корка, будет вся в подрывах, язвах, ранах.
lili357
Jun. 9th, 2015 05:04 am (UTC)
Ой какой рецепт,читаю и уже вкусно!
Благодарю вас за рецепт,благодарна интернету что он есть в нашей жизщни и благодарна что я нашла настоящий БОРОДИНСКИЙ!!!!!
( 15 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com