registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Бородинский хлеб (доГОСТовский)

 

Сегодня, благодаря рецепту Михаила crucide испек Бородинский. Пожалуй, это действительно великолепный хлеб. Вкус, вкус, вкус...........
Это божественно! Спасибо, Михаил!
Ну а теперь, пройдем все шаг за шагом:

Начнем с приготовления заварки и закваски. Поскольку наша закваска будет подходить 6 часов, с нее и начнем:
Нам понадобится: 
- 15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 30 г. ржаной обойной муки
- 30 г. ржаной обдирной муки
- 40 г. воды





Взвесьте зрелую закваску, залейте водой, хорошо размешайте. Добавьте обойную муку, хорошо размешайте и после этого вмесите обдирную муку. Очень плотную закваску я легко сформовал в шар и накрыл пленкой. Сделайте так и вы,  и оставьте на 6 часов при температуре около 30 гр.




Пора заняться заваркой. Для нее нам понадобится:
- 140 г. ржаной обдирной муки
- 28 г. красного ржаного солода
- 1 г. перетертого тмина (я использовал анис, остался очень доволен)
- 380 г. кипятка






После размешивания, заварка представляет собой достаточно густую ароматную массу:


 
Для осахаривания заварки, ее нужно оставить на 2-2,5 часа при температуре 62-65 градусов, после этого остудить до 30 градусов. Для этого отлично подходит режим электроплиты  "поддержание теплым", но если такого режима нет - сами придумайте в соответствии с условиями - духовка и тд. Температуру контролируйте термометром, здесь приблизительность не к месту:



Признак хорошо осахариной закваски - гораздо более жидкая консистенция после осахаривания и сладость на вкус.
Итак, наша закваска созрела, заварка осахарилась и остыла, а произошло это одновременно:




Можно делать опару! Смешайте закваску и заварку, накройте крышкой или пленкой и оставьте на 4 часа:
- 90 г. закваски
- 520 г. заварки



Когда опара подойдет:



замешайте тесто:
- 575 г. опары
- 250 г. ржаной обойной муки
- 125 г. ржаной обдирной муки
- 5 г. соли
- 30 г. сахара
- 10 г. патоки

Смешайте все ингредиенты в миске, хорошо размешайте, накройте и оставьте на 10-30 минут (я оставил на 30) при температуре 30 гр.:



Разогрейте духовку с камнем для выпечки ( у меня его нет, пользуюсь простым противнем) до 240 градусов.
Выложите тесто на мокрую поверхность, сформуйте мокрыми руками буханку нужной формы, переложите на лист бумаги для выпечки и дайте тесту расстояться  15-20 минут:

</a>Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте  с паром 40-45 минут.

Дайте хлебу остыть и наслаждайтесь вкусом, который был стандартом для Бородинского хлеба до 1938 года. 

Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments