registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Паланга. Литва.

Хлеб "Палангский", так он назван в источнике, - это еще один подарок всем, кто приобрел белорусскую Закваску-1.
Я не знаю, сколько именно человек, но 75 кг этой закваски, которые быстро разошлись по рукам - это примерно на 1875 буханок хлеба!

Конечно, Палангу можно испечь и на обычной спонтанке, но литовский хлеб не будет литовским (я имею в виду качество и ароматику), если в выбраживании теста не участвуют, как минимум, Дельбрюки, а лучше - шесть чистых культур молочнокислых бактерий, и две рассы дрожжей, но всё это есть в белорусской закваске.

Паланга - просто невероятный хлеб! 30% заваренной муки, всё как в литовской традиции, создают специфический характер мякиша, мягкий и очень приятный. Вкус формируется длинным выбраживанием заквашенной заварки, в хлебе он - с очень тонкой кислинкой и сладинкой, и с очень ярким сложным ароматом с едва уловимой ноткой тмина. Просто великолепный хлеб!

Мякиш_DSC08127

Хлеб Паланга имеет продолговато-овальную форму и вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной 1с (10%) и другого сырья подовым массой 1,4 и 1,8 кг. Я испек как-раз такую огромную буханку, весом примерно 1,5 кг.

Состав:

890 г - мука сеяная
100 г - мука 1с
8 г - соль
20 г - сахар
2 г - тмин
5 г - дрожжи свежие
10 г - солод белый
вода по влагоемкости.

Рецептура (из 1 кг муки на одну большую или две маленьких буханки):

Заварка (3 часа при 63-65С):

290 г - мука сеяная
10 г - солод ражаной белый
2 г - тмин молотый
400 г - вода с Т=60-70С.

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):

700 г - осахаренная заварка (вся)
100 г - белорусская Закваска-1 (в ней 60 муки и 40 воды)

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

150 г - мука сеяная
5 г - дрожжи свежие прессованные
150 г - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

390 г - мука ржаная сеяная
100 г - мука пшеничная 1с
8 г - соль
20 г - сахар
305 г -опара дрожжевая (вся)
800 г - заквашенная заварка (вся).
10-40 г - вода до слегка мягкого теста.

Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С.
Выпечка 30-40 минут.
Температура выпечки 210С низ / 290С верх.
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

Немного иллюстраций:

Как известно, осахаривание заварки произойдет при оптимальной температуре 63-65С не зависимо от того, залить ли муку кипятком и снизить температуру до оптимума, или залить теплой водой и довести до оптимальной нагревом.

Обращу еще раз внимание на то, что для этой заварки берется не кипяток, а горячая вода с Т примерно +70С.
Крахмал ржаной муки уже клейстеризуется при такой температуре, но не так агрессивно набухает, как при заливке кипятком, поэтому 400 грамм горячей воды вполне достаточно, чтобы промешать заварку из 300 г муки.

На снимке заварка сразу после введения в смесь муки и солода горячей воды, и она же после трех часов осахаривания. Видно, насколько она стала жиже. Я легко смог промешать в ней блендером 100 г Закваски-1.

1_осахаривание-и-заквашивание_DSC08090

Для демонстрации роста заквашенной заварки за 12 часов выбраживания при ниспадающей Т, я переложил её в стекло.
Если ваша заквашенная заварка не отреагировала на выбраживание подобным образом, значит что-то пошло не так, скорее всего, не хватило температуры.

На нижних снимках показана дрожжевая опара за два часа. Ее я поставил утром.

2_выбраживание-заварки-и-опары_DSC08096

Тесто сразу после замена и после 1,5 часов выбраживания при +32С:

3_тесто_выбраживание_DSC08103

Перед тем, как вывалить тесто на коврик для формовки, я его промесил в комбайне, чтобы убрать весь газ, а коврик спрыснул водой.
Тесто перед формовкой.

4_тесто-перед-формовкой_DSC08105

Формовать нужно влажными руками, регулярно обмакивая их воду. На снимке только что сформованная заготовка, и она же после часовой растойки. Расстаивал 1 час под крышкой, за все время расстойки не прикасался к заготовке ни разу. Обычно, при расстойке подобных хлебов, я каждые 15 минут оглаживал заготовку влажными руками, видимо отсутствие таких оглаживаний в этот раз дало такой открытый, необычный для ржаного заварного хлеба мякиш.

6_расстойка_DSC08107

Заготовка у меня большая, поэтому в качестве крышки использовал большой пластиковый контейнер:

5_крышка_расстойка_DSC08108

Перед выпечкой перетащил коврик с заготовкой на противень, огладил ее влажными руками и подал в печь.

Мой хлеб был готов через 40 минут. Для того чтобы не сгорела верхняя корка, после колоризации я накрыл её куском фольги. Видно, что сбоку, где фольга не прикрывала, корка стала более темной, но не сгорела. После остывания корка осталась тонкой и мягкой, как и положено.

Хлеб_Паланга_DSC08117

Рекомендую всем, хлеб отличный!

Удачного всем хлеба!

Источник: "Производство национальных хлебных изделий" Г. Г. Дубцов. Москва, ВО "Агропромиздат" 1991 г.



Tags: Хлеб на закваске, закваска хлебная, ржаной заварной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments