?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб Паланга. Литва.

Хлеб "Палангский", так он назван в источнике, - это еще один подарок всем, кто приобрел белорусскую Закваску-1.
Я не знаю, сколько именно человек, но 75 кг этой закваски, которые быстро разошлись по рукам - это примерно на 1875 буханок хлеба!

Конечно, Палангу можно испечь и на обычной спонтанке, но литовский хлеб не будет литовским (я имею в виду качество и ароматику), если в выбраживании теста не участвуют, как минимум, Дельбрюки, а лучше - шесть чистых культур молочнокислых бактерий, и две рассы дрожжей, но всё это есть в белорусской закваске.

Паланга - просто невероятный хлеб! 30% заваренной муки, всё как в литовской традиции, создают специфический характер мякиша, мягкий и очень приятный. Вкус формируется длинным выбраживанием заквашенной заварки, в хлебе он - с очень тонкой кислинкой и сладинкой, и с очень ярким сложным ароматом с едва уловимой ноткой тмина. Просто великолепный хлеб!

Мякиш_DSC08127

Хлеб Паланга имеет продолговато-овальную форму и вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной 1с (10%) и другого сырья подовым массой 1,4 и 1,8 кг. Я испек как-раз такую огромную буханку, весом примерно 1,5 кг.

Состав:

890 г - мука сеяная
100 г - мука 1с
8 г - соль
20 г - сахар
2 г - тмин
5 г - дрожжи свежие
10 г - солод белый
вода по влагоемкости.

Рецептура (из 1 кг муки на одну большую или две маленьких буханки):

Заварка (3 часа при 63-65С):

290 г - мука сеяная
10 г - солод ражаной белый
2 г - тмин молотый
400 г - вода с Т=60-70С.

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):

700 г - осахаренная заварка (вся)
100 г - белорусская Закваска-1 (в ней 60 муки и 40 воды)

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

150 г - мука сеяная
5 г - дрожжи свежие прессованные
150 г - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

390 г - мука ржаная сеяная
100 г - мука пшеничная 1с
8 г - соль
20 г - сахар
305 г -опара дрожжевая (вся)
800 г - заквашенная заварка (вся).
10-40 г - вода до слегка мягкого теста.

Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С.
Выпечка 30-40 минут.
Температура выпечки 210С низ / 290С верх.
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

Немного иллюстраций:

Как известно, осахаривание заварки произойдет при оптимальной температуре 63-65С не зависимо от того, залить ли муку кипятком и снизить температуру до оптимума, или залить теплой водой и довести до оптимальной нагревом.

Обращу еще раз внимание на то, что для этой заварки берется не кипяток, а горячая вода с Т примерно +70С.
Крахмал ржаной муки уже клейстеризуется при такой температуре, но не так агрессивно набухает, как при заливке кипятком, поэтому 400 грамм горячей воды вполне достаточно, чтобы промешать заварку из 300 г муки.

На снимке заварка сразу после введения в смесь муки и солода горячей воды, и она же после трех часов осахаривания. Видно, насколько она стала жиже. Я легко смог промешать в ней блендером 100 г Закваски-1.

1_осахаривание-и-заквашивание_DSC08090

Для демонстрации роста заквашенной заварки за 12 часов выбраживания при ниспадающей Т, я переложил её в стекло.
Если ваша заквашенная заварка не отреагировала на выбраживание подобным образом, значит что-то пошло не так, скорее всего, не хватило температуры.

На нижних снимках показана дрожжевая опара за два часа. Ее я поставил утром.

2_выбраживание-заварки-и-опары_DSC08096

Тесто сразу после замена и после 1,5 часов выбраживания при +32С:

3_тесто_выбраживание_DSC08103

Перед тем, как вывалить тесто на коврик для формовки, я его промесил в комбайне, чтобы убрать весь газ, а коврик спрыснул водой.
Тесто перед формовкой.

4_тесто-перед-формовкой_DSC08105

Формовать нужно влажными руками, регулярно обмакивая их воду. На снимке только что сформованная заготовка, и она же после часовой растойки. Расстаивал 1 час под крышкой, за все время расстойки не прикасался к заготовке ни разу. Обычно, при расстойке подобных хлебов, я каждые 15 минут оглаживал заготовку влажными руками, видимо отсутствие таких оглаживаний в этот раз дало такой открытый, необычный для ржаного заварного хлеба мякиш.

6_расстойка_DSC08107

Заготовка у меня большая, поэтому в качестве крышки использовал большой пластиковый контейнер:

5_крышка_расстойка_DSC08108

Перед выпечкой перетащил коврик с заготовкой на противень, огладил ее влажными руками и подал в печь.

Мой хлеб был готов через 40 минут. Для того чтобы не сгорела верхняя корка, после колоризации я накрыл её куском фольги. Видно, что сбоку, где фольга не прикрывала, корка стала более темной, но не сгорела. После остывания корка осталась тонкой и мягкой, как и положено.

Хлеб_Паланга_DSC08117

Рекомендую всем, хлеб отличный!

Удачного всем хлеба!

Источник: "Производство национальных хлебных изделий" Г. Г. Дубцов. Москва, ВО "Агропромиздат" 1991 г.



Comments

( 30 comments — Leave a comment )
to_be_friends
Nov. 7th, 2014 11:24 am (UTC)
>видимо отсутствие таких оглаживаний в этот раз дало такой открытый, необычный для ржаного заварного хлеба мякиш.

Сергей, а если не только не оглаживать, но еще и сформировать и расстаивать сразу после замеса (без промежуточного 1.5 часового выбраживания), то наверно мякиш будет еще более пористым? (или, по крайней мере, сократить это промежуточное выбраживание и увеличить конечную расстойку)


Edited at 2014-11-07 11:26 am (UTC)
registrr
Nov. 7th, 2014 11:29 am (UTC)
Нет, не получится. Но можете попробовать.
nikomed7
Nov. 7th, 2014 03:38 pm (UTC)
Сергей, какой мякиш! Даже не верится, что это ржаной хлеб...
registrr
Nov. 7th, 2014 04:09 pm (UTC)
Добрый вечер, Антонина!

На самом деле там 10% пшеничной есть, но все равно, я сам удивился.
Я в таком хлебе и плотный мякиш люблю, но этот...!

Спасибо!
(no subject) - nikomed7 - Nov. 7th, 2014 04:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 7th, 2014 08:32 pm (UTC) - Expand
lena535
Nov. 7th, 2014 09:32 pm (UTC)
Сергей, как всегда, великолепно. Мои успехи намного скромнее :). В последний раз заквашенной заварке не хватило температуры, совсем не поднялась и была совсем немного кисленькой, в итоге, хлеб, хоть и получился, но не добрал кислоты. В моей печке начальной температуры в 44С оказалось мало. Стояла больше 12 часов. Обычно я начинала с 47-50С.
registrr
Nov. 7th, 2014 09:51 pm (UTC)
Лена, добрый вечер, спасибо!

Раз мы не измеряем кислотность, то нужно полагаться на вкусовые рецепторы и внешние признаки, от них и плясать, раз нужно 47, 47 и ставить.

Но мне не понятна формулировка "В моей печке начальной температуры в 44С оказалось мало".
Для меня нет такой связи, 44С они в любой печке 44, так же?

(no subject) - lena535 - Nov. 7th, 2014 10:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 8th, 2014 05:45 am (UTC) - Expand
leostrog
Nov. 8th, 2014 06:49 am (UTC)
Закваску такую нам не купить, это понятно. да и со временем она изменяется, заселяется дикими штаммами. часть м/о отмирает . Поэтому производственные закваски постоянно обновляют, ведут при при контроле температуры, влажности, с регулярными высевами и т.д. Для домашнего пекаря , да ещё с дефицитом времени, это мало реально.
Я ,когда бываю в биологических лабораториях ,смотрю всегда с завистью на их роскошные термостаты, где можно регулировать температуру, влажность и даже газовый состав воздух с высокой степенью точности.
Я подумала, м.б. в домашних условиях, стоит попробовать сочетание дрожжей из свежего пива + дом. спонтанная закваска и добавить туда ещё содержимое пары капсул пробиотиков, содержащие разные штаммы лактобацилл ( там бывают 3-5 разных штаммов) и вести их и при комн. температуре и при 42-44 ( кто как может).
Сергей, это лишь мысли вслух....
registrr
Nov. 8th, 2014 08:05 am (UTC)
Лена, здраствуйте, ну вы, конечно, завернули!

Суть использования этой закваски в простоте. Есть закваска - печём такой хлеб, нет - печём другой, вот и всё!

Конечно, вести в домашних условиях то, что делают в лабораториях, это для единиц, если вообще, для кого-то...
(Deleted comment)
registrr
Nov. 8th, 2014 11:33 am (UTC)
Re: Спасибо!
Добрый день, Людмила!

Закваска не требует активации, хранится 3 месяца при комнатной температуре. Я храню в холодильнике.

Берите любую рецептуру на этой закваске из тех что я показал, и следуйте инструкциям, я подробно пишу. Хоть вот эту Палангу.

Сеяную уже привез первый транш, сегодня.

Вкусных вам хлебов на новой закваске!


Edited at 2014-11-08 11:35 am (UTC)
(Deleted comment)
(no subject) - registrr - Nov. 8th, 2014 01:42 pm (UTC) - Expand
elenakutar
Nov. 10th, 2014 09:34 am (UTC)
Сергей, добрый день,
идеальный хлеб!
какие же у Вас хлеба!!! Один интересней другого!
Совсем не похож на ржаной, я когда увидела мякиш, то подумала, что этот хлеб пшеничный, из муки 2 сорта, так мне показалось.
registrr
Nov. 10th, 2014 09:51 am (UTC)
Добрый день, Елена!

Спасибо, до сих пор кушаем его, до сих пор - очень нравится!
oksana39ru
Nov. 15th, 2014 12:46 pm (UTC)
Ой, у меня разорвался сильно по боку и немного сверху.. Недорасстой?! Вроде время соблюла. И кипятка немного добавила. Я пеку в обычной духовке . Сделала первоначально для обжарки температуру 250 на 10 мин, потом уменьшила до 230. Такую как у Вас 210 низ и 290 верх - мне не удастся получить
registrr
Nov. 15th, 2014 06:48 pm (UTC)
Бывает, Оксана, что поделаешь!
Да, как правило, это от недорасстойки, или режима выпечки.
В первые 15 мин обязательно нужно запечь корку на макс возможной температуре.
(no subject) - oksana39ru - Nov. 16th, 2014 06:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 16th, 2014 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - oksana39ru - Nov. 16th, 2014 09:18 am (UTC) - Expand
elalii
Dec. 6th, 2014 05:51 am (UTC)
Очень приятно, что хвалите нашу литовскую Палангу. Покупаю этот хлеб постоянно, и ещё Бочу, чёрный-чёрный))
registrr
Dec. 7th, 2014 10:17 am (UTC)
Спасибо, что ж не хвалить шикарный хлеб? Особенно, если есть возможность его испечь. Вот рецептуры Бочи у меня нет...
balaganin211
Feb. 28th, 2017 05:29 pm (UTC)
мука
А куда пропало примерно 60 г. муки? 890-290-150-390=60
registrr
Feb. 28th, 2017 06:36 pm (UTC)
Re: мука
Никуда не пропало, с чего вы?

890-60-290-150-390=0

60 - попало в тесто с закваской.
Jacek Obszarny
Mar. 1st, 2017 09:24 am (UTC)
Палангу
Здравствуйте Сергей!
Я пишу с Польши. Мне очень нравится ваш блог. Я люблю ржаной хлеб и испечь хлеб в домашних условиях в течение года. В последнее время, я сделал этот хлеб Палангу по вашему рецепту. Было очень вкусно. Спасибо!
Я опубликовал его на своем блоге. http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/2017/02/chleb-paanga-litwa.html
С некоторых из ваших рецептов также я использовал.

извините мой русский язык, Я пишу с переводчика Google. Я учился в школе, но не слишком хорошо знаю.

привет!
registrr
Mar. 1st, 2017 02:02 pm (UTC)
Re: Палангу
Привет, Яцек!

У вас получился отличный хлеб!
Re: Палангу - Jacek Obszarny - Mar. 1st, 2017 05:01 pm (UTC) - Expand
Maksim Horbul
Apr. 18th, 2018 08:01 pm (UTC)
Паланга на термофилах выведенных спонтанно
Здравствуйте, Сергей.

Подскажите, как измениться рецептура если использовать термофильную закваску, выведенную спонтанно, как описано в одной из ваших статей. Как я понимаю в Закваска-1 есть и дрожжи и бактерии, а в термофильной закваске только бактерии. Стоит ли просто увеличить кол-во дрожжей при сбраживании заварки ? Или без Закваска-1 ничего не выйдет? В смысле выйдет, но другой хлеб :)

Спасибо
registrr
Apr. 20th, 2018 06:51 am (UTC)
Re: Паланга на термофилах выведенных спонтанно
Максим, добрый день!

Закваска Шалухова - это замена заквашивания и сбраживания осахаренной заварки в аутентичном техпроцессе. Её преимущество в том, что кроме чистых культур бактерий, которые мы можем получить спонтанно, в ней еще и чистые культуры дрожжей, которые спонтанно у нас шансов получить почти нет. Но имея термофильные бактерии, которые дадут аромат и вкус, сбраживание можно провести промышленными дрожжами, и, еще можно для сбраживания дать обычную мезофильную спонтанку, тем самым обеспечив микробиологическое разнообразие, и, как следствие, богатые аромат и вкус.

Так что можете спокойно провести заквашивание заварки вашими термофилами, так, как делаете обычно, подготовить дрожжевую опару и замесить тесто. Можете еще грамм 50 добавить спонтанки.

Всё поучится!
( 30 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com