?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В связи с тем, что все желающие уже получили белорусскую закваску или скоро её получат, а так-же в связи с потоком поступающих вопросов о её применении, я решил еще раз остановиться на особенностях этой закваски, которые определяют тактику её применения для выпечки.

Я уже пытался подробно рассказать об этой закваске, но, вероятно, многие из новых обладателей Закваски-1 не читают предысторию, с чего и как я заинтересовался именно этой закваской, а воспринимают её – как очередную разновидность привычных нам заквасок спонтанного брожения, но с более «волшебными» свойствами, которые могут заменить в выпечке хлеба чуть ли не самого пекаря.

Но нет, эта закваска чудесна лишь тем, что «несёт на своем борту» до восьми видов чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей с взаимоисключающими условиями культивирования.

Главную скрипку в этом ансамбле играют чистые культуры молочнокислых бактерий «Дельбрюки-76». Эти бактерии – термофилы, это означает, что они живут, растут и размножаются в диапазоне температур +50-55С. Главное их свойство – это волшебный аромат, который они придают тесту, а потом и хлебу – густой аромат заквашенных яблок.
В условиях хлебозавода «Дельбрюки-76» используют для заквашивания осахаренной заварки.

Вторую и третью скрипки – играют бактерии штамма Ивановские и дрожжи рассы Ивановские. Они так-же влияют на создание ароматического и вкусового букета будущего хлеба и используются на предприятиях для сбраживания заквашенной Дельбрюками заварки.
Они – мезофилы, т.е. их температурная зона обитания +32-40С.

Применение этих трех культур на производстве всегда связано с разделением процессов заквашивания и сбраживания заварки.

Закваска Юрия Эдуардовича Шалухова позволяет эти процессы объединить в один, что я и демонстрировал при выпечке разных хлебов, требующих четырех- и даже шести -ступенчатого техпроцесса приготовления теста в условиях производства.

Вот ее главное предназначение - заквасить предварительно осахаренную заварку ржаной муки:

Заквашивание-заварки_DSC08174

Чудеса, да и только! Но в жизни, если видишь в чудо, готовься к интеллектуальному компромиссу, правда же?

Вот и здесь, если в закваске присутствуют микроорганизмы, способные жить при взаимоисключающих температурах, то при её использовании всегда приходится чем-то жертвовать.

Если заквашивать белорусской закваской осахаренную заварку при 50-55С, то разовьются Дельбрюки, но погибнут Ивановские, а если при 32-38, то разовьются Ивановские, а Дельбрюки вообще не отреагируют на кормление, они буду в спячке.

Поэтому во всех мною продемонстрированных рецептурах, я рекомендую для заквашивания ниспадающую температуру в диапазоне от +45-47С до +30-34С.

Что дает такой режим выбраживания? Он дает шанс поработать какое-то время всем без исключения микроорганизмам, находящимся в закваске, пусть не в полную силу, но всем! В итоге – и набор кислотности, и вкуса и аромата, и, как следствие, необыкновенный, волшебный хлеб:

Белые-росы_DSC07663

Но даже в таком режиме выбраживания, дрожжи Ивановские, находящиеся в закваске, все-равно, погибают, потому что они не выдерживают высоких температур и кислотности. Поэтому выброженная заквашенная заварка не может разрыхлить хлебное тесто, но она придаст ему главную особенность – уникальный вкус и аромат.

Из-за такой особенности, практически во всех рецептурах введена дрожжевая опара, которая отвечает за разрыхление теста.

Как использовать эту закваску для более простых хлебов, типа Дарницкого?

Какое то время назад я сделал шпаргалку по выпечке десяти самых известных советских сортов хлеба на КМКЗ.
Её можно брать за основу для использования белорусской закваски, но нужно сделать определенные изменения.

Для примера, покажу, как можно на белорусской закваске испечь Дарницкий хлеб.
(Я округлял значения, но в шпаргалке всё с точностью до десятых грамма.)

Рецептура Дарницкого на КМКЗ по ГОСТ 26983-86 (на хлеб из 700 г муки):

Закваска (8-12 часов при 38-42С):

11 г – КМКЗ
32 г – мука ржаная обдирная
60 г – вода
___________103 г (37 мука и 66 вода)

Опара (2,5-3 часа при 28-32С):

103 г – закваска
385 г - мука ржаная обдирная
4 г – дрожжи свежие прессованные
364 г – вода

__________856 г (422 мука и 430 вода)

Тесто (1-1,5 часа при 29-31С):

856 г – опара
280 г – мука 1 с
10 г – соль
88 г – вода по влагоемкости

__________1234 г (702 мука и 510 вода)


Как изменить эту рецептуру под белорусскую закваску?

Меняем трехступенчатый процесс на двухступенчатый, т.е. первый этап не делаем вообще, а для второго этапа, для опары берем 100 грамм готовой белорусской закваски. Получается так.

Опара (2,5-3 часа при 28-32С):

100 г – белорусская закваска (60 муки и 40 воды)
362 г – мука ржаная обдирная (422 (столько должно быть) – 60 (столько в закваске))
4 г – дрожжи свежие прессованные
390 г – вода (430 (столько должно быть) – 40 (столько воды в закваске))

_________856 (422 г мука и 430 вода)

Тесто без изменений (1-1,5 часа при 29-31С):

856 г – опара
280 г – мука 1 с
10 г – соль
88 г – вода по влагоемкости

_________1234 г (702 мука и 510 вода)


Думаю, Дарницкий по такой схеме обязательно должен получится, но будет обладать непривычным ароматом, возможно, более богатым, но точно – другим.
Я давно уже приучил себя к более сложным по технологии, вкусу и ароматике хлебам, чем Дарницкий, но желающие могут испытать это метод замены КМКЗ на белорусскую закваску и рассказать о своем опыте.

Пока это то, что родилось в моей голове, в общем, это только моё предположение, не проверенное практикой, но что-то мне подсказывает – направление выбрано верное.

Удачного вам хлеба!

Comments

( 49 comments — Leave a comment )
natalia_sowa
Nov. 17th, 2014 07:28 pm (UTC)
будто мысли мои прочли)
registrr
Nov. 17th, 2014 07:35 pm (UTC)
Мысли, Наталия, я не читаю, но их много "озвучивают" и в личку, и в комментариях.
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 17th, 2014 07:37 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Nov. 17th, 2014 07:34 pm (UTC)
от +45-47С до +30-34С
а вот и она - промашка моя
registrr
Nov. 17th, 2014 07:40 pm (UTC)
Re: от +45-47С до +30-34С
Следует заметить, что выбраживание заквашенной заварки происходит почти до самого конца без визуальных изменений, словно в ней ничего не происсходит. Но это не так. МКБ размножаются, но без видимого выделения газа. Хотя в какой-то момент, к концу выбраживания начинают работать какие-то бактерии, выделяющие много газа, и закваска вырастает, но это не дрожжевая активность, поэтому даже при ее отсутствии, нужно попробовать заквашенную заварку на вкус, если она приятно-кисленькая, то она пригодна для дальнейшего использования по рецептуре.

Кроме того, заквашенная заварка довольна инерционна, т.е. процессы при конатной температуре в ней идут крайне медленно, что позволяет не просыпастья рано для постановы дрожжевой опары, а поставить и выбродить ее после готовности заварки, ничего с ней страшного не произойдет.
Re: от +45-47С до +30-34С - natalia_sowa - Nov. 18th, 2014 09:06 am (UTC) - Expand
nikomed7
Nov. 17th, 2014 08:36 pm (UTC)
Инерционность закваски
Сергей, добрый вечер! Я уже почти получила ответ на свои вопросы в вашем последнем комментарии. Но все-таки хочу для себя прояснить один момент. Ситуация: заквашенная заварка после девятичасового стояния начала тихо расти, примерно через полчаса поставила опару. Закваска резко "скакнула" в росте и по всем признакам была готова через какое-то время, а опара, естественно, нет. И вот, пока созревала опара при 30С, закваска стояла рядом и потихоньку начала оседать. До начального уровня, правда, не опустилась, но в ней к моменту созревания опары появились уже мелкие пузырьки. Как в данной ситуации лучше поступать - оставлять заквашенную заварку вместе с опарой при 30С до самого конца, или лучше переставить ее в место попрохладней?

Edited at 2014-11-17 08:38 pm (UTC)
registrr
Nov. 17th, 2014 08:58 pm (UTC)
Re: Инерционность закваски
Добрый вечер, Антонина!

Вы уже знаете по опыту, и так в реальности - никогда визуальные признаки не являются критериями готовности закваски, только кислотность. Но мы кислотность не титруем (хотя можем), и даже не измеряем Ph, поэтому мы ориентируемся на вкус (приятный кислый) и аромат, и только как вторичный критерий - внешний вид.

Эта закваска, как и КМКЗ, довольно медленно набирает кислотность, что и дает нам временные преимущества, а именно, для нас пригодной будет закваска, которая выбраживалась от 9 до 16, а то и до 18 часов. Только вот можно в какой-то момент поставить емкость с закваской в прохладное место, и это просто действие развязывает нам руки по времени подгонки готовности дрожжевой опары.

Простой ответ - лучше переставить в место попрохладней.

У меня уже есть положительный опыт в использовании заквашенной заварки доже через два дня после выбраживания при её хранении в холодильнике, вот так.




Edited at 2014-11-17 08:59 pm (UTC)
mgrvokar
Nov. 18th, 2014 07:08 am (UTC)
Нарочанский хлеб
Большое спасибо, Сергей за Вашу работу по замечательным белорусским хлебам. Теперь благодаря Вам и у нас В Австралии есть своя Нарочь ! Я выложил фото в своем посте.
Жаль нет возможности работать с Белорусской закваской.
Мне правда выслали 800 г для "попробовать" . Увидим, что это за чудо!
Еще раз спасибо!
Михаил
registrr
Nov. 18th, 2014 09:53 am (UTC)
Re: Нарочанский хлеб
Спасибо, Михаил, и вам за интерес! Надо же, пекари в Беларуси закваску еще не могут купить, а в Австралию она уже летит!
(Deleted comment)
registrr
Nov. 18th, 2014 02:53 pm (UTC)
Re: Спасибо за Ваш труд!
Здравствуйте, Людмила!

Я до сих пор не привез Елене еще 100 обещанных кг сеяной, и завтра муки тоже не будет, хотя я обещал завтра. Мне не могут в Минске купить такое количество. Возможно, к концу недели появится, так что узнавайте регулярно.

kulibrik
Nov. 21st, 2014 07:37 am (UTC)
Сергей, здравствуйте!

Читала об этой закваске с самого начала и понимала, что она не простая. Поэтому даже и не пыталась заказывать ее в первый раз. Но потом меня сбила с толку фраза: "На белорусской закваске, используя её отличную от обычных заквасок микрофлору, можно выпекать ЛЮБОЙ ржаной или ржано-пшеничный хлеб". Сейчас уже я понимаю, что имелся в виду, наверное, любой заварной ржаной хлеб? А тогда я просто загорелась идеей и не задумалась поглубже :) Уж очень хотелось ощутить те необыкновенные ароматы, которые Вы так красиво описываете.

Тем не менее, я испекла Дарницкий предложенным Вами способом. Хлеб получился вкусный, ароматный, но нет в нем чего-то, не могу даже сказать чего. Если я правильно поняла, при таком способе просто невозможно раскрыть весь потенциал этой закваски, так как не достигается нужная для пробуждения Дельбрюков температура?
К тому же, завешивая соль, я видимо ошиблась, т. к. в готовом хлебе ее явно не хватает и это тоже сильно влияет на вкус хлеба. Когда его ешь, так и хочется макнуть его в соль.

Ко всему прочему, очевидно, допустила несколько технических ошибок. Кажется, тесто у меня то ли перебродило, то ли перерасстоялось. А может и то и другое. При окончательной расстойке в форме поверхность теста начала пузыриться и лопаться. Я не смогла проследить за тестом, укладывала детей спать. Тесто в форме сильно поднялось и прилипло к пленке, которой было накрыто. При снятии пленки тесто начало опадать. В духовке оно не поднялось совсем (но вроде так и должно быть, если я правильно поняла?), а даже еще чуть-чуть опало, но совсем немного. В итоге корка получилась, мягко говоря, некрасивая :) Мякиш неравномерной пористости, по бокам и снизу более плотный, чем в центре и наверху. Это связано с режимом выпечки или неправильной формовкой? С формовкой у меня пока не очень получается.
Корка у хлеба получилась жестковатой, на мой взгляд. А мякиш, вроде и пропеченный, но как-будто немного более влажный, чем должен быть.

Опара бродила 3 часа при 30С, тесто бродило 1,5 часа и расстаивалось 1 час при 30С. Перед посадкой в печь хлеб смазала водой. Перед выниманием из печи сбрызнула водой из пульверизатора. Выпечка при 250С 15 минут, потом убавила до 160 и пекла еще примерно минут 55.

Попробую вставить фотографии для наглядности.
IMG_4384
IMG_4387
IMG_4383

Буду рада любым замечаниям, если это не сложно :)
Спасибо!
registrr
Nov. 21st, 2014 04:09 pm (UTC)
Здравствуйте, Юля!

Спасибо за такой подробный иллюстрированный вопрос!

Главное, что могу сказать в ответ на вопрос про белорусскую закваску в этом хлебе.
Дело в том, что этот хлеб не подразумевает пробуждения микрофлоры ни КМКЗ, ни белорусской закваски. Эти закваски в хлеб идут с уже накопленной кислотностью и ароматикой. КМКЗ предварительно выбраживается перед внесением в опару, но в опаре КМКЗ уже не работает, поскольку опара выбраживается при более низкой, чем нужна бактериям из закваски температуре

Задача опары - только разрыхлить тесто, кислотность ему уже придала закваска.

Ровно то же самое делает белорусская закваска в Дарницком. Она вносится в опару с уже накопленной кислотностью и ароматикой, и в опаре она не работает, хотя не исключаю, что мезофильная составляющая болорусской закваски сработает в плюс именно в опаре, что дает ей даже преимущество перед КМКЗ. Не переживайте, Дельбрюки УЖЕ сыграли в самой закваске и все это вы внесёте в опару.

Ну и про хлеб.

Я бы сказал, что у вас хлеб ПОЛУЧИЛСЯ, но былы допущены технологические промахи.
Какие? При выбраживании, а особенно при расстойки теста, нужно визуально его контролировать. Если на расстойке тесто подошло до максимума, и это произошло раньше, чем написано в рекомендациях - нужно подавать хлеб в печь и не ждать перерасстойки, что вы и допустили.

Для накрывания формы с тестом лучше используйте не пленку, а одноразовую шапочку для душа. Она помогает избежать всяческих прилипаний.

4_шапочка_DSC03709

Надеюсь, у вас получится идеальный Дарницкий на этой закваске!

(no subject) - kulibrik - Nov. 21st, 2014 06:44 pm (UTC) - Expand
oksana39ru
Nov. 22nd, 2014 06:26 pm (UTC)
Сергей, спасибо!
А если попробовать заварку с замешанной закваской разделить на 2 части и выбраживать при разной температуре - при 45 и 30? А потом соединить их в тесте? Чтобы Ивановские и Дельбрюки развивались каждые при своей температуре? Или это неудачная идея?
registrr
Nov. 22nd, 2014 06:42 pm (UTC)
Ну почему же неудачная? Вполне пригодна для эксперимента.

Только температуры другие:

50-55С для части с Дельбрюками-76
35-38С для Ивановских.

Может сможете обойтись без магазинных дрожжей, и опытом с нами поделитесь, если что, хорошо?

(no subject) - oksana39ru - Nov. 22nd, 2014 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 22nd, 2014 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oksana39ru - Nov. 22nd, 2014 07:10 pm (UTC) - Expand
lionceau
Nov. 24th, 2014 01:05 pm (UTC)
Скоро и мы будем с закваской http://www.hlebdoma.by/product/_2103.
Видимо, вносятся последние коррективы в описание и определяются с ценой.
registrr
Nov. 24th, 2014 03:38 pm (UTC)
Ну наконец, Анна, и на белорусской земле будет праздник!
(no subject) - lionceau - Nov. 26th, 2014 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 26th, 2014 03:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lionceau - Nov. 29th, 2014 04:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - val_officinalis - Nov. 30th, 2014 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - lionceau - Nov. 30th, 2014 12:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - val_officinalis - Nov. 30th, 2014 01:52 pm (UTC) - Expand
kulibrik
Dec. 3rd, 2014 07:06 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей!

Наконец, дошли руки еще раз попробовать испечь Дарницкий. В этот раз все прошло гладко :)
Немного изменила условия:
Опара: 2,5 часа - 30-32С
Тесто: 1ч20м - 29-30С
Расстойка: 1 час 28-29С
Выпекание: 15 мин - 250С, 45 мин - 160

В целом, результатом осталась довольна. Немного над формовкой еще поработать надо, конечно, укладывать в форму получше. Вкус у него пока еще не выразительный, испекла его сегодня ночью. Но теперь знаю точно, что завтра он станет уже другим!
Есть только один момент, который меня волнует и я хотела бы, если можно, спросить у Вас об этом.
Мякиш у хлеба в самой середине более липкий, чем ближе к краям. На вид хлеб равномерно пропеченный, когда достала из печи постучала со всех сторон, звучал как надо. Может нужно было еще немного подержать его в духовке? Но тогда верхняя корка совсем почернела бы, боюсь. Или эта липкость нормальна? Может быть черный хлеб должен отлеживаться подольше, чтобы прийти в нужную кондицию? И эта липкость пройдет. Или все-таки режим выпекания нужно пересмотреть?

Спасибо заранее!

Чуть не забыла фотографии :)
разрез
хлеб
registrr
Dec. 3rd, 2014 10:47 am (UTC)
Здравствуйте, Юля!

Хлеб отличный! Мякиш - красавец!

Про липкость. Липкость в мякише бывает по двум причинам: недостаточная кислотность теста и недопек.

В следующий раз предлагаю "пройтись" сразу по этим двум причинам, а именно:

1. Опару выбраживать полных 3 часа.
2. Хлеб выпекать 1 час, но допекать не при 160С, а при 190-200С. Если начнет чернеть корка, накройте ее кусочком фольги, это поможет.

(no subject) - kulibrik - Dec. 3rd, 2014 11:56 am (UTC) - Expand
lionceau
Dec. 11th, 2014 02:21 pm (UTC)
А вот и мой Дарницкий фото. То что от него осталось.
Вкусный. Аромат - совсем иной, чем у хлеба на спонтанной закваске. Очень нежный, еле уловимый. Только на второй день появились более отчетливые нотки. Мне даже как-то сразу и не хватало кричащего привычного заквасочного аромата.
Заставил поволноваться. Расстаивался 2,5 часа. Опара была хорошей, тесто после выбраживания - хорошее. А потом - замерло. Ощущение сложилось такое, что во время выбраживания победили Ивановские, а мои инстантные при 28 просто ушли в спячку.
Хлеб очень понравился, повторю эксперимент через несколько дней - когда все съедим. Еще две булки Ситнего дозревают.

Edited at 2014-12-11 02:24 pm (UTC)
registrr
Dec. 11th, 2014 04:07 pm (UTC)
Анна, ваш Дарницкий (по ощущению от фото) так же, как и ситный - выпекался при недостаточной температуре.

И еще. Почему вы расстаивали 2,5 часа? Нужно подвести хлебную заготовку к расстойке в таком состоянии, чтобы за 1 час она расстоялся вполне. Это достигается хорошим выбраживанием опары и теста, для которых не жалейте ни температуры, ни времени.
(no subject) - lionceau - Dec. 15th, 2014 07:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 15th, 2014 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - lionceau - Dec. 15th, 2014 08:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - kulibrik - Dec. 29th, 2014 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - lionceau - Dec. 29th, 2014 01:22 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Dec. 16th, 2014 05:52 pm (UTC)
>>>белорусская закваска в Дарницком. Она вносится в опару с уже накопленной кислотностью и ароматикой, и в опаре она не работает

мы же можем увеличить температуру выбраживания до 36 градусов?
registrr
Dec. 16th, 2014 06:00 pm (UTC)
В принципе, можем, Делльбрюки работать не будут все-равно, а Ивановские может и дадут что-то, попробуйте!
(no subject) - natalia_sowa - Dec. 16th, 2014 06:51 pm (UTC) - Expand
rus brot
Apr. 5th, 2015 10:09 am (UTC)
Спасибо за вдохновение!
Спасибо!
Если бы не серия постов о термофильной закваске, я бы никогда не решился на выведение термофильной закваски спонтанного брожения. У меня нет доступа к белорусской закваске, но хлеб на термофильной закваске попробовать хотелось. Вот тут (http://brotgost.blogspot.ru/2015/04/blog-post.html) я описал свой опыт по культивации Delbrueckii в домашних условиях. Я думаю он может быть полезен таким как я.



Edited at 2015-04-05 10:14 am (UTC)
registrr
Apr. 5th, 2015 12:06 pm (UTC)
Re: Спасибо за вдохновение!
Добрый день, Андрей!

Вы провели отличный эксперимент! Конечно же, все бактерии, которые сегодня зовутся "культурными", когда-то были выделены из спонтанно забродивших заквасок, и Дельбрюки - не исключение!

Вы все правильно провели, не испугались вонючего "покрывала", и докопались до Дельбрюков, это, безусловно, они!

Согласен с вами, хлеб с использованием этих бактерий - иное хлебное измерение, и вам удалось в него попасть используя исключительно желание, смелость, смекалку и эрудицию, я жму вам руку и успехов вам!
zavulon1983
Feb. 7th, 2019 06:37 pm (UTC)
про температуру
Скажите пожалуйста Сергей а почему не применяется восходящая температура?
registrr
Feb. 7th, 2019 06:44 pm (UTC)
Re: про температуру
Здравствуйте!
Какой странный, необычный вопрос :) Вернее, что мысль в таком направлении гуляет...

Но ответ очень прост.

Термофильная микрофлора работает только в своём, довольно узком температурном диапазоне, в котором другая микрофлора гибнет. Давая нисходящую температуру, вы даете возможность "разогнаться" мезофильной микрофлоре не только с тем, чтобы поработать в опаре, а еще и в тесте.

Если бы вы опаре дали восходящую температуру, то на верхнем пике мезофильная микрофлора начала бы погибать, а кто тогда останется для выбраживания теста при 30С? Термофилы при этой температуре спят.
Re: про температуру - zavulon1983 - Feb. 12th, 2019 08:06 pm (UTC) - Expand
Re: про температуру - zavulon1983 - Feb. 12th, 2019 08:10 pm (UTC) - Expand
Re: про температуру - registrr - Feb. 13th, 2019 05:37 am (UTC) - Expand
( 49 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com