?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я с огромным удовольствием испек этот итальянский хлеб, и с не меньшим удовольствием его попробовал.
Хлеб очень простой, чрезвычайно, но не "пустышка", а вполне полноценный артизанский вариант итальянской выпечки. Его "наполненность" обеспечена жидким вариантом биги - итальянской опары, которая выбраживается не менее суток в холодильнике.

Pagnotta_ТИТУЛ_DSC08204

Я уверен, любому, даже начинающему пекарю, этот хлеб по плечу. Нужно только быть внимательным, четко следовать рекомендациям, благо, эти рекомендации записала для нас Люда, для опары здесь, а для хлеба здесь.

Свой хлеб я испек из 450 г муки с суточной опарой, которой взял для этого хлеба 200 г.
Опару делал половину Людиной порции, чтобы хватило на два таких хлеба:

Бига (1-4 суток в холодильнике):

210 г - пш. мука в/с
1,5 г - дрожжи сухие (купил специально)
210 г - вода

Тесто (на один большой хлеб):

450 г - пш. мука в/с
100-200 г - биги (я делал из 200 грамм)
9 г - соль
3 г - дрожжи сухие активные (не инстантные)

50 г - теплой воды для активации дрожжей
350 г - вода охлажденная.

Замес: 25 мин на начальной скорости, еще 6 мин на максимальной (в ассистенте).
Выбраживание: при 20С, тесто должно быть прохладным (20С)
Время выбраживания: 1,5 часа, складывание в шар, + еще 1 час.
Формовка: вывалить на густо подпыленную мукой доску, складываниями свернуть в шар, перевернуть заготовку шлюсом вниз на муку, накрыть полотенцем.
Расстойка: 40 мин при 20С.
Выпечка: заготовка выпекается шлюсом вверх, 40-50 мин при 210С низ / 240С верх с паром.

Мякиш_DSC08222

Спасибо Люде за рецептуру и рассказ о хлебе.
Спасибо Кате Цукер за муку москаленского мукомольного завода, Москаленки, Омская обл, из которой я испек этот хлеб.

Удачного вам хлеба!

Comments

( 110 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lenkazhestyanka
Nov. 19th, 2014 08:53 pm (UTC)
О, как он прекрасен!
registrr
Nov. 19th, 2014 09:16 pm (UTC)
О, да, Лена!
(no subject) - (Anonymous) - Sep. 6th, 2017 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 6th, 2017 05:48 pm (UTC) - Expand
oksi_dom
Nov. 19th, 2014 08:58 pm (UTC)
Невозможно равнодушно смотреть!!!!! Какой красавец!!! Давно не пекла, даже и боюсь подступиться.)))
registrr
Nov. 19th, 2014 09:16 pm (UTC)
Оксана, вам и не надо, это для начинающих!
(no subject) - oksi_dom - Nov. 19th, 2014 09:26 pm (UTC) - Expand
lena535
Nov. 19th, 2014 09:08 pm (UTC)
Красавец! Я его четвертый день пеку, добиваюсь равномерной пористости :). Сегодня получилось. Вечером пеку, к утру почти ничего не остается. Очень вкусный.
Но не могу красиво сфотографировать мякиш :(.
registrr
Nov. 19th, 2014 09:18 pm (UTC)
Лена, чтобы мякиш показать на фото, его нужно поставить так, чтобы свет падал под углом, тогда тени покажут всю структуру мякиша, а если свет будет бить в лоб, то будет просто плоско.

(no subject) - lena535 - Nov. 19th, 2014 09:24 pm (UTC) - Expand
alkom
Nov. 19th, 2014 09:13 pm (UTC)
Любопытства ради: сухие дрожжи принципиально принципиально влияют на ТТХ мякиша?
registrr
Nov. 19th, 2014 09:22 pm (UTC)
Думаю, нет.
Но в оригинале, Франко Галли из городка Карпенедоло, использовал именно их.
Если хотите испечь хлеб в авторском варианте, то делайте так, как делал он. Другим хлеб получится сам по себе, не нужно еще ему в этом помогать.
vasena_vasilisa
Nov. 19th, 2014 09:57 pm (UTC)
Два хлеба по одному рецепту,такие прекрасные и в тоже время разные...Действительно у каждого получается свой хлеб.
registrr
Nov. 20th, 2014 08:11 am (UTC)
Спасибо, Василиса, ну разные они совсем немного!

Edited at 2014-11-20 09:23 am (UTC)
pratina
Nov. 19th, 2014 10:17 pm (UTC)
Сергей, в Италии паньоттой называют хлеб различных рецептур, но сходных по округлой форме. Если только автор рецепта собрала обобщающий вариант...
registrr
Nov. 20th, 2014 08:25 am (UTC)
Спасибо, Лена, за дополнение, именно от вас я ждал чего-то подобного!
(Anonymous)
Nov. 19th, 2014 10:24 pm (UTC)
Боже, какой красавец!!! Сергей, отлично получилось, образцовый хлеб.

Я выжимаю и давлю посильнее при обминке и формовке, чтоб пузыри выжать и горсть обойной муки подмешиваю, чтоб посерее был хлеб и чуть кислее, неделю хранится как свежий.

Но у вас точно такой, какой он должен быть, аутентичный - из чистой в.с., откровенно чиабатно дырчатый, до удивления симпатичный. Спасибо за урок!

Люда.
registrr
Nov. 20th, 2014 08:23 am (UTC)
Спасибо, Люда!

Единственное, чего я не делал, это обминки при формовке. Тесто такое мягкое и нежное, что при переворачивании заготовки для подачи в печь, все обминки происходят автоматически.

moyugolok
Nov. 20th, 2014 01:10 am (UTC)
Сергей, спасибо за чудесный хлеб.
Подскажите, а сколько времени нужно на замес опары? Пяти минут ручным миксером хватит, или нужно по честному в тестомесе десять минут вымешивать?
registrr
Nov. 20th, 2014 08:27 am (UTC)
Спасибо, Ирина!

Опару не нужно вымешивать вообще. Развели дрожжи, долили воду, всыпали муку, размешали лопаточкой, и в холодильник. ВСЁ!

(no subject) - moyugolok - Nov. 20th, 2014 08:39 am (UTC) - Expand
elenakutar
Nov. 20th, 2014 03:04 am (UTC)
Сергей, доброе утро,
какой у вас красивый хлеб. И мякиш такой дырчатый, красивый!
Сергей, я правильно поняла, хлеб расстаивается швом вниз, а перед выпечке переворачивается?
registrr
Nov. 20th, 2014 08:29 am (UTC)
Здравствуйте, Елена, спасибо!

Вы всё правильно поняли.
nikomed7
Nov. 20th, 2014 05:43 am (UTC)
Доброе утро, Сергей! Изумительный хлеб, и такой весь воздушный!
registrr
Nov. 20th, 2014 08:30 am (UTC)
Здравствуйте, Антонина, спасибо, такой хлеб очень кстати после (или между) затяжных ржаных запеков.
(no subject) - nikomed7 - Nov. 20th, 2014 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 20th, 2014 10:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Nov. 20th, 2014 11:50 am (UTC) - Expand
sago_cuisine
Nov. 20th, 2014 06:17 am (UTC)
Над срезом буквально медитировать можно!:)
registrr
Nov. 20th, 2014 08:30 am (UTC)
А мы его просто взяли, и съели!
(no subject) - sago_cuisine - Nov. 20th, 2014 05:29 pm (UTC) - Expand
raechka_sav
Nov. 20th, 2014 06:50 am (UTC)
какой он красивый!
registrr
Nov. 20th, 2014 08:30 am (UTC)
Спасибо!
(Anonymous)
Nov. 20th, 2014 07:50 am (UTC)
Люда
Вы упомянули Люду, но уже, наверное, более года её дневник не открывается. Не знаете, что случилось и каковы её планы?
registrr
Nov. 20th, 2014 08:32 am (UTC)
Re: Люда
Если бы вы кликнули на любую ссылку, которую я дал в тексте, то попали бы на новый адрес Люды. Можете задать ей вопросы напрямую.
Re: Люда - (Anonymous) - Nov. 20th, 2014 02:40 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Nov. 20th, 2014 08:48 pm (UTC)
Добрый вечер, Людмила!

Думаю, получится, конечно!
Только другой хлеб, по вашей собственной рецептуре.

Экспериментируйте и удачи!
tanj_golubka
Nov. 20th, 2014 06:57 pm (UTC)
ООО какой хлеб как он, как он.. задержала дыхание ))) прекрасен! и такая интересная закваска Бигааа, прям Беги и делай))) что называется) Спасибо вам огромное, раньше наблюдала за вами со стороны что называется, а теперь буду рада знакомству, я Таня :) Обязательно испеку его!!!!
Сергей, Отдельное спасибо за "Людмилу", очень и очень уважаю ее труд!!! Спасибо! (думаю поймете почему написала так..)
registrr
Nov. 20th, 2014 08:50 pm (UTC)
Добрый вечер, Таня!

Рад знакомству!
Спасибо за теплые слова и удачной вам выпечки!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 110 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com