?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я с огромным удовольствием испек этот итальянский хлеб, и с не меньшим удовольствием его попробовал.
Хлеб очень простой, чрезвычайно, но не "пустышка", а вполне полноценный артизанский вариант итальянской выпечки. Его "наполненность" обеспечена жидким вариантом биги - итальянской опары, которая выбраживается не менее суток в холодильнике.

Pagnotta_ТИТУЛ_DSC08204

Я уверен, любому, даже начинающему пекарю, этот хлеб по плечу. Нужно только быть внимательным, четко следовать рекомендациям, благо, эти рекомендации записала для нас Люда, для опары здесь, а для хлеба здесь. Read more...Collapse )

Comments

( 110 comments — Leave a comment )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
alyona_kuchaeva
Nov. 21st, 2014 06:12 am (UTC)
О, шедевр, шедевр! Невероятно красив! Хочется срочно бежать и делать этот хлебушек, но! чиабатта всё ещё не съедена.
Не знаю, как у Вас, Сергей, а у меня дома хлеб "едится" медленно, пеку всего раз в неделю, хотя столько рецептов хочется попробовать!.. эх, приходится выжидать.
А куда подевался журнал Люды mariana-aga? давно в него не заходила, а тут смотрю - удалён! Какая жалость, столько интересного в нём было!
И Ваши ссылки почему-то не открываются...
registrr
Nov. 21st, 2014 07:06 am (UTC)
Добрый день, Алена!

В этом есть прелесть - когда много чего хочется!

Я проверил, мои ссылки открываются. Люда удалила свой жж, но ведет блог по другому адресу, на него и ссылки.

Спасибо!

bryan88
Nov. 21st, 2014 03:16 pm (UTC)
Вопрос не по теме. В чем отличие хлебных дрожжей от закваски? Я так понимаю закваска это продукт брожения диких дрожжей, по итогу разницы никакой или я ошибаюсь? У меня например тесто для хлеба поднималось и на квасе и на забродившей ряженке
registrr
Nov. 21st, 2014 03:46 pm (UTC)
Добрый вечер!

Как я понял, вы хотите понять разницу между дрожжами из магазина и закваской спонтанного брожения домашнего производства?

Дрожжи из магазина - это чистые культуры мезофильных дрожжей определенных расс. Там где чистые культуры - там предсказуемость, качество, постоянство свойств.

Закваска спонтанного брожения - это смесь некоторых расс диких дрожжей, нескольких штаммов молочнокислых бактерий и примеси иной микрофлоры. Дрожжи в закваске - те же самые, что и из магазина, только не отобранные селекцией, самые здоровые и жизнеспособные, а все подряд, какие оказались в материале-носителе этой микрофлоры, в муке, в воде, в воздухе.

Молочнокислые бактерии в закваске - это то, ради чего и выводят закваску. Эти бактерии отвечают за кислотонакопление и ароматику ржаного хлеба. Нет кислоты - нет ржаного хлеба.

Т.е. просто на дрожжах из магазина невозможно напрямую испечь ржаной хлеб. Почему я сделал оговорку "напрямую"?

Дело в том, что при длительном дрожжевом брожении, начинается и молочнокислое брожение. Поэтому, если тесто на дрожжах выбраживается долго, то в нем начинает сильно расти кислотность. На этом принципе основаны способы выведения заквасок с использованием магазинных дрожжей.

Либо, как в этом пшеничном хлебе - дрожжевая опара от суток до четырех бродит в прохладе, из-за этого у нее нарастает кислотность и ароматика, которая и передается в хлеб, делая его наполненным и вкусом, и ароматом.


Подъем теста - как правило, это работа дрожжей, реже - работа бактерий.

Бактерии из кислого молока так-же могут дать необходимую кислотность хлебу, но они другой природы, нежели МКБ из хлебной закваски. Ржаной хлеб на таких бактериях не будет обладать привычным ароматом, хотя и будет съедобным.
(no subject) - bryan88 - Nov. 23rd, 2014 07:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2014 08:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - bryan88 - Nov. 23rd, 2014 10:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2014 01:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bryan88 - Nov. 23rd, 2014 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bryan88 - Nov. 25th, 2014 05:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 25th, 2014 09:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - bryan88 - Nov. 25th, 2014 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jkzrhjkz - Nov. 29th, 2014 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 29th, 2014 04:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jkzrhjkz - Nov. 30th, 2014 06:14 am (UTC) - Expand
toychik
Nov. 22nd, 2014 05:00 am (UTC)
Потрясающий хлеб! Нужно срочно печь :-)
registrr
Nov. 22nd, 2014 07:59 am (UTC)
Спасибо и удачи!
(Anonymous)
Nov. 23rd, 2014 09:28 am (UTC)
Замечательный получился хлеб.Даже в приглядку ))
Скажите пожалуйста, как можно определять готовность хлеба?
У меня частенько получается " влажноватым", хотя по звуку- готов,
по термометру- 98 градусов внутри.
И на вкус, не сырой.
На сколько можно увеличивать время/ температуру? Как это влияет на мякиш,
подскажите.
registrr
Nov. 23rd, 2014 01:14 pm (UTC)
Спасибо!

Хлеб может быть готовым и с влажным мякишем.

Влажность мякиша и тольщина корки, это праметры, которые регулируются режимом выпечки.

Высокая температура, короткое время - тонкая корка, влажноватый мякиш.
Средняя температура, долгая выпечка - толстая хрустящая корка, сухой мякиш.
Средняя температура, средняя продолжительность выпечки - тонкая хрустящая корка, нормальный мякиш.

Для пшеничного хлеба из 500 г муки в духовке - три таких режима, это примерно так:

260С (15 минут) + 220С - всего 30-35 мин
250С (15 минут) + 190С - всего 60-70 минут
250С (15 минут) + 190С - всего 45 - 50 минут

Но температура реальная в каждой духовке отличается от выставленной, поэтому нужно подгонять всё это под конкретную духовку.



(no subject) - Софья Порываева - Aug. 12th, 2019 06:43 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 23rd, 2014 02:54 pm (UTC)
Спасибо, Сергей!
Поработаю над этим.
И отдельное спасибо, за этот блог. Долго боялся начинать печь,
и, уже- пеку. Благодоря Вам)))
777_yura
Dec. 14th, 2014 12:01 pm (UTC)
А у меня не получается. Делал дважды. Тесто получается жидкое, в шар не скатывается, плывет. Второй раз уменьшил количество воды на 50 мл, всё равно. В руки не взять, не то что перевернуть. Вымешивал в комбайне Бош, время как в рецепте. Мука Гудвилл экстра. Что я делаю не так?
registrr
Dec. 14th, 2014 12:24 pm (UTC)
Добрый день!

Я не могу сказать, в чем именно у вас загвоздка, но вероятными причинами могут быть:

1. Сильный перегрев теста при вымешивании. Желательно контролировать температуру теста, оно должно быть довольно прохладным. Первое, что нужно сделать, это сильно охладить воду (в морозильнике), которая пойдет на замес.

2. Недомес. Я не могу сказать точный режим вымешивания в Боше, но если вы делали так, как Люда, у нее тоже Бош, то все должно получиться.

3. Тесто влажное, да, но при выбраживании в прохладе (а это очень важно!) и после складываний оно становиться намного более упругим, способным держать форму, но на пределе, конечно.

4. Неумелое обращение с таким влажным тестом. Тесто такой влажности не терпит долгих раздумий и примерок, нежных прикосновений и пр. С ним нужно работать быстро, уверенно.

Смочите руки в воде, чтобы тесто не прилипало, и прямо в контейнере двумя руками берите тесто с одного края, уверенно поднимайте вверх и набрасывайте на противоположную сторону. Тут же, не теряя ни секунды, берите уверенно тесто с противоположного конца, поднимайте и набрасывайте на ту сторону, которую вытягивали до этого.
Всё повторите с перпендикулярными сторонами куска теста.

Тесто подтянется, станет держать форму, в этом момент берите тесто с любой удобной стороны, еще раз его набросьте с оттяжкой, и еще раз сразу же и его же, и переверните тесто натянутой (гладкой) стороной к верху. Так нужно сделать первое складывание.

Формовку делайте так. Переверните контейнер на довольно густо подпыленную мукой доску, дайте тесту вывалиться под своим весом, не трясите контейнер!

Тесто вывалится и расплывется. Сухими руками, быстрыми движениями, пройдитесь по всей окружности куска теста таким движением: оттянули тесто в сторону и вверх и тут же, с натяжкой, набросили к центру куска. После этого, очень быстрым движением, перекатите кусок теста на ту сторону, которая была вверху. После этого слегка подформуйте кусок ножом для теста подталкивающими под днище куска движениями, до тех пор, пока заготовка не примет аккуратную круглую форму.

Всё! Накройте, расстойка и выпечка.

Удачи вам в третьей попытке!
(no subject) - 777_yura - Dec. 14th, 2014 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 14th, 2014 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 777_yura - Dec. 14th, 2014 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 14th, 2014 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - merkulenish - Oct. 29th, 2016 08:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 29th, 2016 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - merkulenish - Oct. 29th, 2016 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 30th, 2016 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - merkulenish - Dec. 3rd, 2016 08:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 4th, 2016 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - merkulenish - Dec. 4th, 2016 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - merkulenish - Dec. 4th, 2016 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 4th, 2016 11:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - merkulenish - Dec. 8th, 2016 12:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 8th, 2016 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - merkulenish - Dec. 8th, 2016 09:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Dec. 9th, 2016 12:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 9th, 2016 12:30 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Dec. 23rd, 2014 08:00 pm (UTC)
здравствуйте сергей. пеку хлеб по вашим рецептам. очень благодарен.
сейчас ищу рецепт ржано-пшеничного заварного на закваске. мука ржаная обойная и пшеничная тоже обойная. гост 2077 84. Вы смогли бы помочь этим рецептом?
буду благодарен. спасибо. андрей.
registrr
Dec. 24th, 2014 08:47 am (UTC)
Здравствуйте, Андрей, все госты сейчас доступны в сети, вот тот, который интересует вас http://vsegost.com/Catalog/24/2448.shtml

(Anonymous)
Aug. 10th, 2015 06:36 pm (UTC)
Дрожжи
Здравствуйте Сергей,
в Биге какие дрожжи Вы использовали ?
Благодарю. Пётр.
registrr
Aug. 10th, 2015 06:46 pm (UTC)
Re: Дрожжи
Добрый вечер, Петр!

Сухие активные (Саф левюр).
(Anonymous)
Mar. 16th, 2016 01:44 pm (UTC)
Добрый День, Сергей! А какая должна быть бига? У меня это просто поднявшаяся в два раза опара консистенции густой сметаны с небольшими пузырями на поверхности. Стоит двое суток, обминал пару раз. Крепкая! Особо ничем не пахнет. Есть ли какие-то критерии? Какая она получается у Вас?
registrr
Mar. 17th, 2016 10:32 am (UTC)
Добрый день!

Если опара стоит как и положено, в закрытом контейнере, то она просто не может не пахнуть!
Как минимум - спиртовой запах обязан быть, ну неужели у вашей нет?

Холодное брожение идет медленно, но идет. За двое суток в холодильнике с несколькими обминками, опара обязана набрать приличный аромат, главное не забывать обминать.

Может ваши дрожжи не очень активные, и процессы идут медленнее, дайте еще время, скажем, сутки. Готовую опару не спутать!
Janna Nurova
Mar. 16th, 2016 05:17 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! С недавних пор пеку дома хлеб. Меня очень заинтересовали Ваши рецепты. Я прочитала, что Вы рекомендуете соблюдать все рекомендации. У меня обычная электрическая духовка, у меня нет возможности включить верх и низ на разные температуры, к сожалению. Не затруднит ли Вас ответить мне на такой вопрос: получится ли испечь в моей духовке, к примеру, хлеб "Pagnota" по Вашему рецепту или Тосканский хлеб?
777_yura
Mar. 17th, 2016 03:53 am (UTC)
Я пеку в обыкновенной духовке, вполне всё получается.
(no subject) - Janna Nurova - Mar. 18th, 2016 02:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 17th, 2016 07:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - Janna Nurova - Mar. 18th, 2016 03:17 am (UTC) - Expand
blinkovandrey
Mar. 26th, 2016 08:08 pm (UTC)
Сергей, добрый день. Спасибо за рецепт. У меня такой вопрос: Вы замес делаете до полного развития клейковины (судя по времени замеса)? Если да, то аромат, который дает опара, он сохраняется или нет, или просто остается "хлебный" нейтральный аромат? У меня ваша опара за сутки в холодильнике очень сильно пахла яблоками, хорошо поднялась, были крупные пузыри, причем спиртового запаха практически не было. Но после замеса 86% теста на чиабатту до полного развития клейковины (тесто блестящее гладкое, собирается на крюк и отстает от стенок) и выпечки остается только нейтральный хлебный запах. Вкус, пористость, всё устраивает, а вот аромата нет. То есть нет разницы, какая изначально была опара. А как у вас?
registrr
Mar. 27th, 2016 12:40 pm (UTC)
Добрый день, Андрей!

Аромат опары - это как базоввая краска для художника, она яркая, густая. Но когда он ее использует для написания картины она превращается в один из оттенков чего-то целого.

Так и опара. Конечно же, в хлебе нет опарного аромата, но аромат хлеба рождается постепенно, и одной из основных его составляющих является опара. Вам только кажется, что хлеб не имеет ничего общего с опарой...
(no subject) - blinkovandrey - Mar. 27th, 2016 08:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 29th, 2016 01:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - blinkovandrey - Mar. 29th, 2016 08:10 am (UTC) - Expand
merkulenish
Oct. 24th, 2016 07:25 am (UTC)
Сергей, добрый день! Я поставила опару на этот хлеб вечером в пятницу. На сухих дрожжах саф-момент с поваром. Спустя 2,5 суток опара в объёме так и не увеличилась. По консистенции похожа на тесто на оладьи. В массе видны очень-очень маленькие пузырьки, значит, брожение идёт. Что делать? Ещё ждать?
registrr
Oct. 24th, 2016 07:32 am (UTC)
Добрый день, Ирина!

Видимо - ждать.

Боюсь, у вас что-то не так. Вы активировали дрожжи перед внесением в опару?
Я давал ссылку в начале статьи, но повторю http://conciertobarocco.blogspot.ru/2014/11/biga-il-fornaio.html

Ваша опара не живет в соответствии с нормой, тормозит.
Попробуйте сделать свежую с активацией дрожжей, пока эта дозревает, думаю, она долго ееще будет "буксовать".
(no subject) - merkulenish - Oct. 24th, 2016 07:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Oct. 24th, 2016 11:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 24th, 2016 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - 777_yura - Oct. 24th, 2016 11:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 24th, 2016 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - merkulenish - Oct. 24th, 2016 11:17 am (UTC) - Expand
merkulenish
Dec. 15th, 2016 09:39 am (UTC)
Сергей, добрый день. Хочу показать вам свой хлеб.

Больших дырок у меня так и не получается(((
Муку взяла Старооскольскую. Но точно не в муке дело. У других на такой муке прекрасный открытый мякиш выходит. Может, я теряю весь воздух при формовке?...
registrr
Dec. 15th, 2016 11:18 am (UTC)
Добрый день, Ирина!

Согласен, мякиш не похож на нужный. Но в чем проблема, мне сложно судить - готовый хлеб, это результат комплекса взаимосвязанных операций, упустив одну из которых, хлеб не получается таким, каким его задумывали. Может температура, может и недостаточная деликатность в работе с тестом....
ironmine
Apr. 16th, 2017 06:03 am (UTC)
Пробую делать этот Ваш рецепт, Сергей, все ингредиенты по рецепту. Но тесто вышло не то что жидкое, а вообще ужас. Консистенция манной каши. А воду-то ледяную добавлял. Пришлось в хлебопечке выпекать, подовый хлеб из такой манной каши нереально сделать. В следующий раз в два раза меньше воды буду добавлять.

Кстати, заметил, что Вы часто в рецептах указываете нереально большое количество воды. Я Ваш другой ("карельский") хлеб делал раз 5-6 и он нормально получается на поду только тогда, когда воды меньше на 150 мл добавляешь, чем указанно в Вашем рецепте.
registrr
Apr. 16th, 2017 06:08 am (UTC)
Добрый день!

Я указываю количество воды по источнику, но часто на практике добавляю даже больше. Это зависит не только от муки, но и от опыта. Чем больше опыта работы с влажным тестом, тем больше воды сможете добавить. Я через это прошел, уверен, пройдете и вы!

Удачи вам!
korata
Apr. 30th, 2019 07:00 pm (UTC)
Сергей, добрый вечер.
Захотела испечь хлеб по Вашему рецепту. Но на технологию приготовления биги у Вас идет ссылка на сайт Люды. К сожалению она удалила страницы. И я просто наобум стала делать. Но не получилось то, что ожидала. Полезла в архив сайтов и нашла эти две удаленные страницы. Оказывается дрожжи нужно было активировать ((((( Вы можете у себя в рецепте внести это? Потому как многие сделают грубую ошибку и не получат то, что нужно. Вот ссылка на страницу с бигой из вебархива
https://web.archive.org/web/20141205055256/http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/11/biga-il-fornaio.html

а вот на рецепт хлеба https://web.archive.org/web/20141203235732/http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/11/pagnotta.html

Добавьте, пожалуста, в Ваш рецепт. Это очень важно. Иначе многие голову сломают, почему не получается
registrr
May. 8th, 2019 05:16 pm (UTC)
ЗДРАВСТВУЙТЕ!

Просто нужно уметь работать с разными дрожжами, ведь можно использовать любые :)
Известно, что сухие активные дрожжи нужно актовировать

Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 110 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com