?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб "Земниеку" - национальный латвийский хлеб, 100% ржаной, из смеси ржаной обойной и ржаной сеяной муки, патоки, солода и тмина. Производство этого хлеба требует шестиступенчатого техпроцесса с использованием чистых культур молочнокислых бактерий "Дельбрюка-76" и других.

Для многих домашних пекарей такие процессы недоступны, но некоторые пекари из Москвы, Самары, Нижнего Новгорода, Томска, Хабаровска, Находки, Сыктывкара, Керчи, Калиниграда и др. городов, у которых появилась белорусская Закваска-1, а так-же пекари из Беларуси, которые уже на днях смогут купить такую закваску в интернет-магазине, вполне могут испечь такой хлеб у себя дома.

Земниеку_ТИТУЛ_DSC08279

В отличие от серии предыдущих хлебов на этой закваске, хлеб "Земниеку" на 75% состоит из обойной муки, и только 25% в нем - мука ржаная сеяная, что может свидетельствовать о его полезности, с точки зрения наличия в нем большого количества пищевых волокон и других составляющих цельного зерна.

Готовый хлеб - вполне соответствуют ожиданиям, мякиш более грубый, чем обычно, но это только в сравнении с хлебом из сеяной муки. Вкус - кисло-сладкий, приятный. Корка мягкая, тонкая, кожистая. Хлеб имеет способность дозревать при хранении, что делает его еще более изысканным через сутки-двое.

Я поверить не могу, что ТАКИЕ хлеба стали вполне мне доступными, ВПОЛНЕ! И не только мне!


РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 (на два хлебца из 1 кг муки):

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

250 г - мука ржаная сеяная
3 г - тмин молотый
500 г - вода (кипяток)
20 г - солод ражаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С)

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):

773 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

100 г - мука сеяная
5 г - дрожжи свежие прессованные
100 г - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 -2 часа при 28-32С):

630 г - мука ржаная обойная
3 г - тмин молотый
60 г - патока рафинадная
7 г - соль
205 г -опара дрожжевая (вся)
853 г - заквашенная заварка (вся).

Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

Немного иллюстраций:

Выпечка подобных хлебов - это всегда процесс на два дня, что вполне удобно.

День первый - осахаривание заварки и её заквашивание в ночь.
День второй - дрожжевая опара, тесто, выпечка.


Муку с тмином заваривайте кипятком, а белый солод нужно добавить только после остывания смеси до 70С.
На снимках вверху - только что заваренная мука и осахаренная заварка через 3 часа.
На нижних - остуженная до 50С заварка с Закваской-1 (прямо из холодильника) и смесь после взбития блендером:

1_заварка_DSC08233

Моя заквашенная заварка после 12-ти часового выбраживания в печке (начиная с +45С с включеной лапочкой подсветки) сильно выросла и стала очень ароматной и приятно-кислой.

Заквашенную выброженную заварку я просто выставил из печи в условия комнатной температуры и поставил опару дрожжевую. Все два часа брожения дрожжевой опары, заварка спокойно простояла на столе, при этом совершенно не перекисла, не перебродила.

2_опары_DSC08254

Для своего хлеба я не стал покупать обойную муку, а смолол накануне муку из цельного ржаного зерна, которая пошла и в дрожжевую опару, и в тесто:

Мельница_рожь_1_DSC08247

После готовности дрожжевой опары, замесил тесто. Выбраживал 2 часа прямо в деже тестомеса.
Затем тесто хорошо обмял, выбил газы, и влажными руками сформовал две заготовки.
После часовой расстойки - огладил их влажными руками и подал в раскаленную печь:

3_тесто_расстойка_DSC08259

Сразу после выпечки смазал хлебцы крахмальным кисельком, для красивого блеска. Через несколько часов - продегустировал.

Мякиш_DSC08272

Хлеб очень понравился, рекомендую!

Удачного вам хлеба!

Огромное спасибо Борису bvallejo за предоставленную рецептуру!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
elenakutar
Nov. 27th, 2014 05:12 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
порадовали вашим очередным, прекрасным хлебом! Умеете, же Вы найти, такие интересные рецепты!
А то, что ТАКИЕ хлеба, становятся вполне доступными другим хлебопекам, это только благодаря Вам.
Фото с колосками бесподобное!
registrr
Nov. 27th, 2014 08:26 am (UTC)
Елена, добрый день!

Спасибо за рецептуру Борису, это его инициатива нас всех побаловать такими хлебами.

И вам спасибо!
sadovnica
Nov. 27th, 2014 06:55 am (UTC)
Чувствую аромат :-)
В Москве при латышском культурном обществе есть хор "Tālava". Время от времени кто-то ездит в Латвию, возвращаясь, всегда прихватывает хлеб и приносит на репетицию :-)
registrr
Nov. 27th, 2014 08:30 am (UTC)
Возят хлеб, отлично! Значит, есть за что!
Спасибо вам!
Латвийский хлеб - (Anonymous) - Nov. 27th, 2014 10:26 am (UTC) - Expand
Re: Латвийский хлеб - registrr - Nov. 27th, 2014 10:39 am (UTC) - Expand
Re: Латвийский хлеб - (Anonymous) - Nov. 27th, 2014 11:10 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 27th, 2014 11:46 am (UTC)
национальный латвийский
А что, дербрюки живут не только в Белоруссии? И в Латвии их тоже используют? Кстати, а насколько их используют в самой Белоруссии?

Помнится, директор белорусского хлебокомбината говорил, что прибалтийские хлеба белоруссам не привычны:слишком кислые. А тут 6-ступенчатая технология с заваркой на дербрюках как и у самого этого директора. Все перемешалось в доме Облонских т моей голове. :)

registrr
Nov. 27th, 2014 05:02 pm (UTC)
Re: национальный латвийский
Делбрюки живут везде, для них границ нет. Главное - их выделить. Или можно купить, и размножить разводочными циклами, так все и поступают.

Я не знаю, как обстоят дела сейчас. Я испек хлеб по рецептуре 1978 года.
nikomed7
Nov. 27th, 2014 03:27 pm (UTC)
Добрый вечер, Сергей! Этот хлеб так же прекрасен, как и все ваши предыдущие! Но вы как будто мысли читаете - очень хотелось увидеть хлеб для такой закваски именно с обойной мукой. Возможность, благодаря вам, печь подобный хлеб дома - в самых разных городах, дорогого стоит, СПАСИБО!
registrr
Nov. 27th, 2014 05:03 pm (UTC)
Добрый вечер, Антонина!

Вам спасибо!

(no subject) - nikomed7 - Nov. 27th, 2014 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 27th, 2014 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Nov. 27th, 2014 07:27 pm (UTC) - Expand
arigos
Nov. 27th, 2014 04:14 pm (UTC)
Прекрасный хлеб! С тмином! М-м-м...)))
registrr
Nov. 27th, 2014 05:03 pm (UTC)
Спасибо!
bvallejo
Nov. 28th, 2014 01:18 am (UTC)
Столько заварных (и такого качества) я еще не видел ни в одном ЖЖ. Bravo!
P.S. Когда же вы успеваете все эти рецепты осваивать?
registrr
Nov. 28th, 2014 08:33 am (UTC)
Борис, половина-то ваши!

Если вы имеете в виду "осваивать", как отрабатывать технологию, то не всегда всё проходит гладко.
На один хлеб, который до сих пор не показал, я потратил неделю, сделал три выпечки с изменениями нюансов, но результат, как под копирку:

знатный_DSC08162

Сделал паузу на "Земниеку", на пшеничные и появились новые идеи. Буду дальше пробовать.

Спасибо!
(Anonymous)
Nov. 28th, 2014 07:26 pm (UTC)
Интернет-магазин в Беларуси
Доброго времени суток, Сергей! В первую очередь, благодарю Вас за Ваши работы, которыми вы делитесь с людьми. Каждый Ваш рецепт сродни работе талантливого художника или композитора...
А теперь по сути. Увидев фразу "а так-же пекари из Беларуси, которые уже на днях смогут купить такую закваску в интернет-магазине" сразу же затаил желание приобрести "белорусскую Закваску-1". Проживаю в Беларуси, но до сих пор не получилось заиметь эту закваску. Если Вам что-то известно, как называется интернет-магазин, где будет продаваться эта закваска или ещё какие-нибудь подробности, будьте так любезны, поделитесь этой информацией. Спасибо!
С уважением, Артём.
registrr
Nov. 28th, 2014 07:53 pm (UTC)
Re: Интернет-магазин в Беларуси
Здравствуйте, Артем!

Я питаюсь слухами, но слухами от первого лица. Юрий Эдуардович (производитель закваски) мне сказал, что договор с магазином уже заключен. Думаю, ждать следует здесь http://www.hlebdoma.by/product/_2103

Спасибо!

natalia_sowa
Dec. 4th, 2014 09:42 pm (UTC)
колоссальная работа
registrr
Dec. 5th, 2014 07:47 am (UTC)
Спасибо, Наталия, но я бы сказал, работа вполне обычная!
(no subject) - natalia_sowa - Dec. 5th, 2014 09:22 am (UTC) - Expand
oksana39ru
Dec. 8th, 2014 10:26 am (UTC)
Раздельное выбраживание заквашенной заварки
Добрый день, Сергей! Как обещала - отчитываюсь.
Заварку после осахаривания разделила на 2 части, в каждую добавила по 40г закваски. Одну порцию выбраживала в духовом шкафу при 55С (темп.самой заварки к утру реально была 50С), вторую - в кастрюльке, завернутой с 2 полотенца на батарее - утром эта смесь была 33С) . Первая порция была на вкус сладенькая, вторая -кисленькая.
Поставила опару без дрожжей, добавила только 30 г заквашенной заварки из порции, которая выбраживалась при меньшей температуре. Через 2 часа в опаре не было видно никаких изменений, тем не мене, тесто я замесила. Тесто выбраживала 3 часа (через положенные 2часа оно было на вид еще готово совсем, наверно можно было не ставить опару, а сразу сделать тесто и выбраживать все 4 часа.) Расстаивала примерно 1,15 ч при 35С в духовке с паром. Выпекала 10 мин при 250С с паром, и 30 мин при 210. При расстойке буханки неплохо поднялись, были все в "дырочку", тем не менее, при выпечке они еще существенно увеличились и буханки разорвало по бокам сильно. Хлеб очень вкусный получился, мне понравился. Понравился и способ раздельного выбраживания заварки, поскольку каскад температур мне сложно обеспечить, приходится ночью вставать и уменьшать Т духовки. Еще бы понять, как добиться, чтобы хлеб не рвался при выпечке...


Edited at 2014-12-08 10:27 am (UTC)
registrr
Dec. 8th, 2014 11:02 am (UTC)
Re: Раздельное выбраживание заквашенной заварки
Добрый день, Оксана!

Спасибо, что поделились своим опытом, это довольно интересно!

Что бы я (в виде эксперимента) изменил в вашем подходе?

Как вы знаете, оригинальная рецептура четырех-ступенчатого процесса ведения теста с использованием Дельбрюков-76 и Ивановских подразумевает заквашивание заварки Дльбрюками и ПОСЛЕДУЮЩЕЕ ЕЁ СБРАЖИВАНИЕ ИВАНОВСКИМИ.

Это означает, что корректнее (для эксперимента) заквасить ВСЮ заварку с помощью 40 г закваски-1 с выбраживанием её при 50-55С, и затем запустить процесс сбраживания заквашенной заварки новой 40 г порцией закваски-1 уже при 32-38С.

Было бы интересно посмотреть, что получится при таком способе.

Поскольку вы полностью "изобрели" технологию самостоятельно, трудно сказать, почему именно порвались бока, возможно - недорасстойка. Кроме этого, в следующий раз, попробуйте перед выпечкой сделать проколы заготовки отточенной палочкой для китайской еды, вот так:

DSC02721_Расстойка_11

Пар при выпечке не нужен.







Edited at 2014-12-08 11:04 am (UTC)
(Anonymous)
Nov. 29th, 2015 07:21 am (UTC)
Опечатка?
Добрый день.
Дрожжевой опары 205
В тесте ее 305.
Возможно, кто-то уже писал.
Наверняка опечатка, но заставляет вдуматься)
С уважением.
registrr
Nov. 29th, 2015 08:10 am (UTC)
Спасибо, исправил!
(no subject) - registrr - Nov. 29th, 2015 08:51 am (UTC) - Expand
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com