?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб "Земниеку" - национальный латвийский хлеб, 100% ржаной, из смеси ржаной обойной и ржаной сеяной муки, патоки, солода и тмина. Производство этого хлеба требует шестиступенчатого техпроцесса с использованием чистых культур молочнокислых бактерий "Дельбрюка-76" и других.

Для многих домашних пекарей такие процессы недоступны, но некоторые пекари из Москвы, Самары, Нижнего Новгорода, Томска, Хабаровска, Находки, Сыктывкара, Керчи, Калиниграда и др. городов, у которых появилась белорусская Закваска-1, а так-же пекари из Беларуси, которые уже на днях смогут купить такую закваску в интернет-магазине, вполне могут испечь такой хлеб у себя дома.

Земниеку_ТИТУЛ_DSC08279

В отличие от серии предыдущих хлебов на этой закваске, хлеб "Земниеку" на 75% состоит из обойной муки, и только 25% в нем - мука ржаная сеяная, что может свидетельствовать о его полезности, с точки зрения наличия в нем большого количества пищевых волокон и других составляющих цельного зерна.

Готовый хлеб - вполне соответствуют ожиданиям, мякиш более грубый, чем обычно, но это только в сравнении с хлебом из сеяной муки. Вкус - кисло-сладкий, приятный. Корка мягкая, тонкая, кожистая. Хлеб имеет способность дозревать при хранении, что делает его еще более изысканным через сутки-двое.

Я поверить не могу, что ТАКИЕ хлеба стали вполне мне доступными, ВПОЛНЕ! И не только мне!


РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 (на два хлебца из 1 кг муки):

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

250 г - мука ржаная сеяная
3 г - тмин молотый
500 г - вода (кипяток)
20 г - солод ражаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С)

Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):

773 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

100 г - мука сеяная
5 г - дрожжи свежие прессованные
100 г - вода теплая (40С).

Тесто (1,5 -2 часа при 28-32С):

630 г - мука ржаная обойная
3 г - тмин молотый
60 г - патока рафинадная
7 г - соль
205 г -опара дрожжевая (вся)
853 г - заквашенная заварка (вся).

Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

Немного иллюстраций:

Выпечка подобных хлебов - это всегда процесс на два дня, что вполне удобно.

День первый - осахаривание заварки и её заквашивание в ночь.
День второй - дрожжевая опара, тесто, выпечка.


Муку с тмином заваривайте кипятком, а белый солод нужно добавить только после остывания смеси до 70С.
На снимках вверху - только что заваренная мука и осахаренная заварка через 3 часа.
На нижних - остуженная до 50С заварка с Закваской-1 (прямо из холодильника) и смесь после взбития блендером:

1_заварка_DSC08233

Моя заквашенная заварка после 12-ти часового выбраживания в печке (начиная с +45С с включеной лапочкой подсветки) сильно выросла и стала очень ароматной и приятно-кислой.

Заквашенную выброженную заварку я просто выставил из печи в условия комнатной температуры и поставил опару дрожжевую. Все два часа брожения дрожжевой опары, заварка спокойно простояла на столе, при этом совершенно не перекисла, не перебродила.

2_опары_DSC08254

Для своего хлеба я не стал покупать обойную муку, а смолол накануне муку из цельного ржаного зерна, которая пошла и в дрожжевую опару, и в тесто:

Мельница_рожь_1_DSC08247

После готовности дрожжевой опары, замесил тесто. Выбраживал 2 часа прямо в деже тестомеса.
Затем тесто хорошо обмял, выбил газы, и влажными руками сформовал две заготовки.
После часовой расстойки - огладил их влажными руками и подал в раскаленную печь:

3_тесто_расстойка_DSC08259

Сразу после выпечки смазал хлебцы крахмальным кисельком, для красивого блеска. Через несколько часов - продегустировал.

Мякиш_DSC08272

Хлеб очень понравился, рекомендую!

Удачного вам хлеба!

Огромное спасибо Борису bvallejo за предоставленную рецептуру!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

Comments

nikomed7
Nov. 27th, 2014 03:27 pm (UTC)
Добрый вечер, Сергей! Этот хлеб так же прекрасен, как и все ваши предыдущие! Но вы как будто мысли читаете - очень хотелось увидеть хлеб для такой закваски именно с обойной мукой. Возможность, благодаря вам, печь подобный хлеб дома - в самых разных городах, дорогого стоит, СПАСИБО!
registrr
Nov. 27th, 2014 05:03 pm (UTC)
Добрый вечер, Антонина!

Вам спасибо!

nikomed7
Nov. 27th, 2014 05:50 pm (UTC)
Сергей, а можно про соль узнать в этом хлебе - мне кажется, ее так мало по рецепту, вам нормально показалось? Это особенность латвийских хлебов? (у Люды в журнале видела рецепт Пряного латвийского хлеба, там тоже соли меньше 1% на 100 г муки).
registrr
Nov. 27th, 2014 07:11 pm (UTC)
Чтобы ответить на ваш вопрос, Антонина, специально попробовал еще раз, на соль. Нормально!
nikomed7
Nov. 27th, 2014 07:27 pm (UTC)
Спасибо! Сколько достоинств в этом хлебе одновременно - и вкус, и красота, и польза!

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com