?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб "Знатный сувенирный" - это ржано-пшеничный (сеяная и мука 1с) заварной черный хлеб родом из Барановичей, его разработали и выпекают там на местном хлебозаводе. На сайте хлебозавода я его не нашел, но рецептуру получил по инсайдерской информации прямо оттуда, при этом уверен, что возможность испечь этот хлеб домашним пекарям не только не нанесет ущерба хлебозаводу, а напротив - добавит ему славы и даст возможность прикоснуться к изысканному продукту людям во всех концах света.

Знатный_Титул_DSC08353

Знатный сувенирный - хлеб из серии самых-самых, в нем всё не просто, от технологии до ингредиентов, ну а аромат и вкус, воздушный наимягчайший мякиш с тонкой мягкой коркой - это вершина, достигнув которой, можно смело сказать, что пробовал НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ, а это дорогого стоит!

Разумеется, правильным хлеб получится только на белорусской Закваске-1, которую уже начал продавать белорусский интернет-магазин, правда используют ребята мои фото без спроса, ну да ладно, здесь мне важна идея. Не исключено, что отправить эту закваску магазин сможет в любую страну, включая РФ, но узнавайте сами, они со мной не связывались, я лишь распростаняю слух.

Итак, уже понятно, что хлеб обладает нетривиальным густым ароматом, основу которого создают бактерии "Дельбрюки-76" и "Ивановские" из белорусской закваски и небольшая добавка тмина. А "знатным" и "сувенирным" хлеб делает добавка меда янтарного и повидла яблочного, а также темная сухая солодовая смесь:

4_мед_повидло_DSC08140

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

Состав:

490 г - мука сеяная
400 г - мука 1с
15 г - солод белый
45 г - солод красный
50 г - смесь солодовая (очень темный солод)
50 г - мед янтарный или инвертный сироп
30 г - повидло яблочное
16 г - соль
10 г - дрожжи свежие прессованные
5 г - тмин
Вода по влагоемкости

Заварка (1,5 - 3 часа при 63-65С):

200 г - мука сеяная
15 г - солод белый
450 г - вода с Т=60-70С
45 г - солод красный
5 г - тмин

Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):

715 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

150 г - мука сеяная
10 г - дрожжи свежие прессованные
150 г - вода теплая (40С)

Тесто (2 часа при 32-34С):

92 г - мука сеяная
400 г - мука 1с
50 г - мед янтарный или инвертный сироп
30 г - повидло яблочное
16 г - соль
310 г - опара дрожжевая
50 г - смесь солодовая (очень темный солод)
795 г - заквашенная заварка (вся)

Консистенция теста - мягкое, характер пшеничный, не расплывается под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстойка 1,5 часа с пароувлажнением при 32-34С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Наиболее удобным мне представляется приготовление этого хлеба в два дня.

День первый: Заваривание муки и осахаривание заварки, плюс заквашивание осахаренной заварки в ночь.
День второй: Дрожжевая опара, тесто, выпечка.

Заварку нужно осахарить, остудить до 50-55С и заквасить порцией Закваски-1. Я оставляю заварку на созревание на ночь в печи, предварительно прогрев ее в течение 4-5 минут. Начальная температура заквашенной заварки 45С. До сна, а это обычно часов 4-5, я держу лампочку подсветки в печи в состоянии "вкл", потом отключаю. Утром, через 12 часов после постановы, температура заварки - 34С.

1_заварка_заквашивание_DSC08170

Заквашенная заварка к концу выбраживания поднимется, и если ее потрясти, то опадает она, как болотные кочки:

2_заквашенная-заварка_DSC08134

Дрожжевую опару я ставлю утром, и выбраживаю ее два часа при том, что заварка уже вполне заквасилась. На всякий случай, кострюльку с заквашенной заваркой, я из печи выставляю на комнатную температуру и она преспокойно ждет готовности опары.

Когда опара готова, можно приступать к тесту.

3_дрожжевая-опара_DSC08195

Тесто средней консистенции, но из-за наличия в нем пшеничной муки, кажется немного более мягким, чем может выдержать ржаное тесто, но это нормально. Вымешивание на максимальной скорости в течении 8 минут даже приводит к появлению признаков развития клейковины.

5_тесто_DSC08187

Выбраживание теста нужно проводить в очень теплом месте, с температурой 32-34С. Тесто в смазанном маслом контейнере перед выбраживанием можно даже сложить, как пшеничное:

6_выбраживание-теста_DSC08324

Перед формовкой тесто нужно хорошенько обмять, выбить газы, можно даже влажными руками скрутить буханку и потом огладить ее, придав правильную форму. Расстаивать 1,5 часа нужно тоже в теплом и влажном месте, например я расстаивал в духовке с включенной лампочкой подсветки и стаканом кипятка в нижнем противне, примерно при 34С.

По окончании расстойки нужно огладить заготовку влажными руками и перед посадкой в печь слегка придавить сверху, приплюснуть, это даст возможность хлебу красиво вспухнуть при выпечке и не порваться.

Выпекал 35 минут, в начале дал пару.
После выпечки смазал крахмальным кисельком.

7_расстойка_выпечка_DSC08327

Готовый хлеб нужно обязательно остудить перед употреблением:

Знатный_DSC08351

Пока я отрабатывал технологию, я несколько раз пек этот хлеб и с орехово-ягодным наполнением, кроме грецких орехов и фундука с изюмом, в этот хлеб прямо напрашивался чернослив:

Орехи_DSC08185

Поскольку хлеб получался с внешними дефектами, я его не фотографировал, а без сожаления просто съедал или дарил, потому есть только фото теста на выбраживании:

Два_теста_DSC08189

Теперь, когда технология готова, всем любителям хлеба с наполнением горячо рекомендую для этого использовать именно "Знатный сувенирный"!

Ну а сегодня у меня чистый хлеб без компромиссов, "Знатный сувенирный", Дамы и Господа!

Мякиш_DSC08357

Это еще один белорусский хлеб-потрясение, без преувеличений!!!

Удачного вам хлеба!
Спасибо моему источнику за рецептуру!

Comments

( 58 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
sudarshini
Dec. 12th, 2014 03:53 am (UTC)
Очень темный солод и температура 30 градусов
Здравствуйте. А "очень темный солод" вы где берете? Я не знаете ли, как можно такой для США раздобыть?
И еще меня очень интересует ваша духовка... Что-то я как ни пыталась "лампочкой" 30 градусов сделать, не получилось, а мультиварка ниже 35 "не делает"...
registrr
Dec. 12th, 2014 07:28 am (UTC)
Re: Очень темный солод и температура 30 градусов
Добрый день!

Темный солод хорошего качества я покупаю здесь.

DSC06590_горка2

Раньше у Валеры я покупал и крахмальную патоку для хлеба, отличного качества, но сейчас пекари запрашивают у него только мальтозную, темную, как будто никто не интересовался, и не знает, что и для черного хлеба более предпочтительна светлая патока (крахмалная, карамельная, рафинадная), а не темная мальтозная...

Это его:

Патока

Я буквально пару дней назад вновь покупал у него солод и поинтересовался, отправит ли он солод за границу, но он отказал.

Тем не менее, пару лет назад я сам отправлял солод в Европу, и знаю, что это вполне допустимо и возможно, поэтому, если найдется энтузиаст, который возьмет на себя рассылку солода пекарям за пределами РФ, я с удовольствием дам об этом объявление.

Про духовку. Обычно лампочка подсветки, если она гологеновая, спокойно разогревает духовку до +34С. Но наверное уже есть духовки со светодиодным освещением, такие лампы, конечно не разогреют.
leostrog
Dec. 12th, 2014 05:20 am (UTC)
Спасибо за адрес магазина. Может , я тоже закажу себе закваску и ржаной солод.Хотя вести несколько заквасок одновременно - это очень хлопотно..
Я вот вчера взяла свою закваску на работу, чтобы подкормить и забыла её в шкафу на работе. Теперь не на чём печь хлеб в выходные и в шкафу будет небольшая "экологическая катастрофа":)).
Да. у домашнего пекаря многог трудностей и самая главная- это дефицит времени, а хлеб не терпит поспешности. К процессу хлеботворения ( именно так!) нужно подходить трепетно и вдумчиво...
registrr
Dec. 12th, 2014 07:30 am (UTC)
Лена, эта закваска не требует "ведения", она просто хранится до полного израсходования. Воспроизвести ее не удасться.
(no subject) - leostrog - Dec. 12th, 2014 09:39 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Dec. 12th, 2014 06:37 am (UTC)
Доброе утро, Сергей! Великолепный хлеб! Представляю, как это вкусно с сухофруктами и орехами.
registrr
Dec. 12th, 2014 07:31 am (UTC)
Доброе утро, Василиса, спасибо, он и без наполнения - выдающийся!
(no subject) - vasena_vasilisa - Dec. 12th, 2014 07:51 am (UTC) - Expand
nikomed7
Dec. 12th, 2014 08:24 am (UTC)
Добрый день, Сергей! После вашего замечания о "хлебе-потрясении" хочется немедленно поставить осахариваться заварку:) Тем более что и выглядит ваш хлеб потрясающе! А янтарный мед допустимо будет обычным светлым медом заменить, или придется инвертный сироп варить?
registrr
Dec. 12th, 2014 08:34 am (UTC)
Здравствуйте, Антонина!

Думаю, любой мед подойдет, или сироп, что проще вам.

Спасибо!
(no subject) - nikomed7 - Dec. 12th, 2014 08:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 12th, 2014 08:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Dec. 12th, 2014 08:57 am (UTC) - Expand
natalia_sowa
Dec. 12th, 2014 11:23 am (UTC)
сеяную заменить на обдирку - не то совсем?

Edited at 2014-12-12 11:24 am (UTC)
registrr
Dec. 12th, 2014 11:52 am (UTC)
Не, не то...
(no subject) - natalia_sowa - Dec. 12th, 2014 11:58 am (UTC) - Expand
val_officinalis
Dec. 12th, 2014 12:57 pm (UTC)
Отличный хлеб у Вас получился, Сергей! Я никогда не пробовала его, прскольку в Минске его не продают. Теперь вот испеку и попробую:-)
registrr
Dec. 12th, 2014 01:05 pm (UTC)
Спасибо, Вика, думаю, не пожалеете!
m_kallista
Dec. 12th, 2014 02:55 pm (UTC)
Сергей,вот прямо удивили новой рецептурой!Вы впереди планеты всей,хлеб,конечно,тоже),и название такое необычное!
registrr
Dec. 12th, 2014 03:20 pm (UTC)
Юлия, так я и сам удивляюсь, каждый раз! Спасибо!
rybka
Dec. 12th, 2014 10:44 pm (UTC)
пошла делать на кмкз.аж загорелась .подовый не буду делать т.к. мне надо не 1 кг хлеба и распределить среди людей .

воды в этом случае сколько добавить ? 20-30 грамм?
registrr
Dec. 12th, 2014 10:50 pm (UTC)
Вика, у вас будет другая влажность из-за КМКЗ, ориентируйтесь по тесту. Воду можно добавить в самый последний момент вымешивания по интуиции.
(no subject) - rybka - Dec. 13th, 2014 02:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 13th, 2014 05:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Dec. 13th, 2014 11:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 13th, 2014 11:26 am (UTC) - Expand
спасибо - rybka - Dec. 13th, 2014 01:12 pm (UTC) - Expand
arigos
Dec. 13th, 2014 04:21 am (UTC)
Искусство!
registrr
Dec. 13th, 2014 05:24 am (UTC)
Благодарю и согласен, хлеб - искусство!
(Deleted comment)
registrr
Dec. 13th, 2014 09:56 am (UTC)
Re: Хлеб как искусство
Людмила, спасибо!

Мне приятно, что мои увлечения подхватило столько людей, и закваска, и сеяная, и необычные хлеба, и предновогоднее настроение, что может быть лучше!
nikomed7
Dec. 14th, 2014 10:00 am (UTC)
Сергей, спасибо огромное за рецепт Знатного - вчера испекла (без орехов-сухофруктов), а сегодня попробовала - это ж с ума сойти можно, какой хлеб!!!
registrr
Dec. 14th, 2014 10:19 am (UTC)
Антонина, рад, что хлеб не разочаровал, я ведь довольно помпезно о нем высказался, значит, буду продолжать доверять своим ощущениям.
(Anonymous)
Dec. 16th, 2014 03:18 pm (UTC)
Vitalii
Уважаемый Сергей
После прочтения Вашей рецептуры - я не заметил в составе картофельных хлопьев .... А они там есть. Можете мне поверить. Если Вам рецептурку раздобыл Юрий Эдуардович, то он наверное забыл на словах Вам про это рассказать. мало того по самой то технологии в этой рецептуре сначала вводятся дельбрюки а уж потом ивановские. Вы пробуете работать с так званым "миксом" и реально Вы получаете хлеб " типа-того" . Вид ??? Да. Возможно и похож на знатный, сувенирный. Но!!!! Еще есть ВЕС даного хлеба. А в оригинале он 2.4 кг. Вот и девайте выводы про свое изделие. Мне кажется что вам нужно более четко придерживаться оригинальной рецептуры. Ту которую Вам предоставили - реально не оригинал. Да. Кстати. И мед туда тоже не идет.
Судя по всем Вашим работам у Вас золотые руки и большой энтузиазм. Если Вам нужна помощь в получении настоящих рецептур - обращайтесь.
registrr
Dec. 16th, 2014 03:35 pm (UTC)
Re: Vitalii
Здравствуйте, Виталий!

Ох, как интересно!

Безусловно, я воспроизвел именно то, что получил в описании рецептуры, ни больше, ни меньше.
Поскольку это источник не официальный, то нет и гарантии. Про картофельные хлопья ничего не было, потому и нет их у меня, точно так же и с описанием внешнего вида и массы. Про мед - сказано - инвертный сироп или мед янтарный.

Про технологию заводскую я не останавливаюсь в описании каждого хлеба, ибо однажды подробно коснулся этой темы, повторятся нет смысла. Но подразумевается, что этот самый микс, шалуховская закваска, дает возможность домашнему пекарю отойти от работы с чистыми культурами в многоступенчатых процессах, подразумевающих непрерывный цикл производства. В этом и смысл.

Виталий, мне не просто нужна помощь в получении настоящих рецептур, я просто прошу Вас помочь мне с этим, если такая возможность у Вас есть!!! Как с Вами связаться? Моя почта registrr@me.com

Спасибо вам за такое дополнение и предложение!!!
lionceau
Dec. 17th, 2014 03:38 pm (UTC)
"""...правда используют ребята мои фото без спроса, ну да ладно, здесь мне важна идея..."""

Сегодня зашла к ним на сайт, фото сменили.
registrr
Dec. 17th, 2014 04:40 pm (UTC)
Спасибо, Анна, увидел.
rybka
Dec. 24th, 2014 01:28 am (UTC)
Сергей ,спасибо за хлеб .Друзьям сильно понравился .
registrr
Dec. 24th, 2014 08:41 am (UTC)
Спасибо, Вика, рад за вас!
natalia_sowa
Jan. 21st, 2015 01:05 pm (UTC)
есть, но не такой)
registrr
Jan. 21st, 2015 06:49 pm (UTC)
Мне нравится!
(no subject) - natalia_sowa - Jan. 21st, 2015 07:06 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 58 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com