registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб "Знатный сувенирный". Беларусь.

Хлеб "Знатный сувенирный" - это ржано-пшеничный (сеяная и мука 1с) заварной черный хлеб родом из Барановичей, его разработали и выпекают там на местном хлебозаводе. На сайте хлебозавода я его не нашел, но рецептуру получил по инсайдерской информации прямо оттуда, при этом уверен, что возможность испечь этот хлеб домашним пекарям не только не нанесет ущерба хлебозаводу, а напротив - добавит ему славы и даст возможность прикоснуться к изысканному продукту людям во всех концах света.

Знатный_Титул_DSC08353

Знатный сувенирный - хлеб из серии самых-самых, в нем всё не просто, от технологии до ингредиентов, ну а аромат и вкус, воздушный наимягчайший мякиш с тонкой мягкой коркой - это вершина, достигнув которой, можно смело сказать, что пробовал НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ, а это дорогого стоит!

Разумеется, правильным хлеб получится только на белорусской Закваске-1, которую уже начал продавать белорусский интернет-магазин, правда используют ребята мои фото без спроса, ну да ладно, здесь мне важна идея. Не исключено, что отправить эту закваску магазин сможет в любую страну, включая РФ, но узнавайте сами, они со мной не связывались, я лишь распростаняю слух.

Итак, уже понятно, что хлеб обладает нетривиальным густым ароматом, основу которого создают бактерии "Дельбрюки-76" и "Ивановские" из белорусской закваски и небольшая добавка тмина. А "знатным" и "сувенирным" хлеб делает добавка меда янтарного и повидла яблочного, а также темная сухая солодовая смесь:

4_мед_повидло_DSC08140

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

Состав:

490 г - мука сеяная
400 г - мука 1с
15 г - солод белый
45 г - солод красный
50 г - смесь солодовая (очень темный солод)
50 г - мед янтарный или инвертный сироп
30 г - повидло яблочное
16 г - соль
10 г - дрожжи свежие прессованные
5 г - тмин
Вода по влагоемкости

Заварка (1,5 - 3 часа при 63-65С):

200 г - мука сеяная
15 г - солод белый
450 г - вода с Т=60-70С
45 г - солод красный
5 г - тмин

Заквашенная заварка (12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С):

715 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-1

Опара дрожжевая (2 часа при 30С):

150 г - мука сеяная
10 г - дрожжи свежие прессованные
150 г - вода теплая (40С)

Тесто (2 часа при 32-34С):

92 г - мука сеяная
400 г - мука 1с
50 г - мед янтарный или инвертный сироп
30 г - повидло яблочное
16 г - соль
310 г - опара дрожжевая
50 г - смесь солодовая (очень темный солод)
795 г - заквашенная заварка (вся)

Консистенция теста - мягкое, характер пшеничный, не расплывается под собственным весом.
Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстойка 1,5 часа с пароувлажнением при 32-34С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Наиболее удобным мне представляется приготовление этого хлеба в два дня.

День первый: Заваривание муки и осахаривание заварки, плюс заквашивание осахаренной заварки в ночь.
День второй: Дрожжевая опара, тесто, выпечка.

Заварку нужно осахарить, остудить до 50-55С и заквасить порцией Закваски-1. Я оставляю заварку на созревание на ночь в печи, предварительно прогрев ее в течение 4-5 минут. Начальная температура заквашенной заварки 45С. До сна, а это обычно часов 4-5, я держу лампочку подсветки в печи в состоянии "вкл", потом отключаю. Утром, через 12 часов после постановы, температура заварки - 34С.

1_заварка_заквашивание_DSC08170

Заквашенная заварка к концу выбраживания поднимется, и если ее потрясти, то опадает она, как болотные кочки:

2_заквашенная-заварка_DSC08134

Дрожжевую опару я ставлю утром, и выбраживаю ее два часа при том, что заварка уже вполне заквасилась. На всякий случай, кострюльку с заквашенной заваркой, я из печи выставляю на комнатную температуру и она преспокойно ждет готовности опары.

Когда опара готова, можно приступать к тесту.

3_дрожжевая-опара_DSC08195

Тесто средней консистенции, но из-за наличия в нем пшеничной муки, кажется немного более мягким, чем может выдержать ржаное тесто, но это нормально. Вымешивание на максимальной скорости в течении 8 минут даже приводит к появлению признаков развития клейковины.

5_тесто_DSC08187

Выбраживание теста нужно проводить в очень теплом месте, с температурой 32-34С. Тесто в смазанном маслом контейнере перед выбраживанием можно даже сложить, как пшеничное:

6_выбраживание-теста_DSC08324

Перед формовкой тесто нужно хорошенько обмять, выбить газы, можно даже влажными руками скрутить буханку и потом огладить ее, придав правильную форму. Расстаивать 1,5 часа нужно тоже в теплом и влажном месте, например я расстаивал в духовке с включенной лампочкой подсветки и стаканом кипятка в нижнем противне, примерно при 34С.

По окончании расстойки нужно огладить заготовку влажными руками и перед посадкой в печь слегка придавить сверху, приплюснуть, это даст возможность хлебу красиво вспухнуть при выпечке и не порваться.

Выпекал 35 минут, в начале дал пару.
После выпечки смазал крахмальным кисельком.

7_расстойка_выпечка_DSC08327

Готовый хлеб нужно обязательно остудить перед употреблением:

Знатный_DSC08351

Пока я отрабатывал технологию, я несколько раз пек этот хлеб и с орехово-ягодным наполнением, кроме грецких орехов и фундука с изюмом, в этот хлеб прямо напрашивался чернослив:

Орехи_DSC08185

Поскольку хлеб получался с внешними дефектами, я его не фотографировал, а без сожаления просто съедал или дарил, потому есть только фото теста на выбраживании:

Два_теста_DSC08189

Теперь, когда технология готова, всем любителям хлеба с наполнением горячо рекомендую для этого использовать именно "Знатный сувенирный"!

Ну а сегодня у меня чистый хлеб без компромиссов, "Знатный сувенирный", Дамы и Господа!

Мякиш_DSC08357

Это еще один белорусский хлеб-потрясение, без преувеличений!!!

Удачного вам хлеба!
Спасибо моему источнику за рецептуру!

Tags: Белорусский хлеб, Хлеб на закваске, ржаной заварной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 58 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →