registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Хлеб из муки в/с на большой опаре без залива.

Этим монументальным по своему значению хлебом, я открываю выпечку 2015 года. Его рецептуру, как это часто бывает, преподнесла нам на блюдечке с голубой каемочкой Люда.
С одной стороны этот хлебный кирпич довольно простой, я бы даже сказал, ленивый, но с другой, он – символ целой эпохи! Аромат именно такого хлеба воспринимается как хлебный, а его корка и чистый сливочно-пшеничный вкус - как раз и есть то, чего не могут забыть старики, родители обязательно стараются дать своим детям, а те кто уехал – вспоминают потом всю жизнь.

Хлеб_ТИТУЛ3_DSC08916

Он – один из китов, на которых стоял СССР. Теперь редко где можно купить такую буханку, ведь на дворе 21 век, который не терпит неторопливости.
Зато дома его испечь может абсолютно любой человек, в какой бы стране он не жил.

Технологическая особенность этого хлеба в том, что 70% всей муки из рецептуры вместе со всей водой неторопливо сбраживаются в опаре, что дает хлебу потрясающий аромат и вкус. В замес теста идет только остаток муки и соль, вода уже не добавляется, потому и без залива. По похожей технологии выпекался когда-то знаменитый Голосиловский хлеб.

РЕЦЕПТУРА на один формовой хлебец в форме Л6.

ОПАРА (от 4,5 до 6-7 часов при +24С):

270 г - мука пшеничная в/с. (+10 г сахара, 1 активного (белого) солода, 0,5 г лецитина, 10 мг витамина С)
10 г - муки из проросшей пшеницы (я добавил 10 г ц/з муки из полбы)
1,3 г - дрожжи сухие активные (размочить 15 мин в 30 г горячей воды, 40С)
225 г - холодной воды
50 г - сыворотки (у меня сыворотки не было, я добавил воду и немного дезема).

ТЕСТО (20-40 минут + 20 минут при комнатной Т):

вся опара
120 г - мука пшеничная в/с.
6 г - соль
20 г - воды или муки на правку консистенции до довольно мягкой (я добавил 20 г воды).

Тесто выбраживается прямо в деже, где и замешивалось, 20-40 минут, после этого обминается с помощью двухминутного промешивания в тестомесе до шелковистого состояния. После этого тесту дается отдых 20 минут, после чего его можно поместить в форму для расстойки.

Расстойка почти полная (до краев формы), 40-60 минут (у меня расстойка прошла только за 90 минут), обязательно с пароувлажнением при 35-40С.

Выпечка 50 минут при 220С низ / 220С верх для печи NBO2 c паром.

Немного иллюстраций.

Я выпекал этот хлеб и с интенсивным вымешиванием опары, и вообще без вымешивания, разницы в результате не увидел.
Эту конкретную опару я просто размешал лопаткой в деже тестомеса до однородности, накрыл пленкой, и выбраживал на подоконнике, где прохладно, целых 7 часов. Каждые полтора-два часа делал обминки.

Признак готовности опары - внешний вид (как на фото) и яркий спиртовой аромат, ошибиться сложно.

На снимке опара после 7 часов выбраживания и после последней обминки перед замесом теста.

1_готовая-опара_DSC08878

Замес теста. Тесто замешивается довольно легко. После смешивания муки и опары на медленной скорости, мне понадобилось всего 4-5 минут на максимальной скорости, чтобы получить гладкое тесто. Мне оно показалось густоватым, поэтому я добавил 20 г воды:

2_замес-теста_DSC08882

После добавления воды - буквально еще пару минут на маскимальной скорости - и тесто готово. Оно стало чуть слабее по консистенции, то, что нужно для формового кирпичика! За 40 минут брожения оно довольно сильно растеклось по деже (на фото видно):

3_отдых-теста_DSC08888

После выбраживания нужно обмять тесто с помощью двухминутного промешивания в тестомесе на максимальной скорости до шелковистого состояния. После этого тесту дается отдых 20 минут.

4_обминка-теста-и-отдых_DSC08891

Затем кусок теста скручивается и помещается в смазанную форму (я смазал обыкновенным маргарином). Не нужно стараться придать куску теста правильную форму - за время расстойки оно примет форму самостоятельно. Расстойка должна быть теплой и влажной (35-40С). У меня раз за разом расстойка проходила 1,5 часа, против указанных 40-60 минут.

5_расстойка_DSC08900

При выпечке хлеб источает божественный аромат, это прекрасно!
Готовый хлеб, профиль:

Хлеб_профиль_800_DSC08908

Анфас:

Хлеб_анфас_DSC08903

И, конечно же, мякиш!

Мякиш_DSC08928

Еще больше информации, тонкостей и нюансов в блоге у Люды, которая раньше называлась mariana_aga.
Люда, большое спасибо!

Удачного вам хлеба!


Tags: Люда, выпечка хлеба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 37 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →