registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Вопросы по выпечке ржаного хлеба. Для nomvan.

Ко мне в формате личного сообщения обратился (ась) nomvan с рядом вопросов о выпечке ржаного хлеба.
Я решил вынести эти вопросы на общее обсуждение, надеясь на вашу помощь, поскольку у меня нет ни мультиварки, да и мой личный опыт не охватывает все существующие возможности для выдерживания определенных температурных режимов в домашних условиях.

DSC08357

Текст такой:

добрый вечер!
прошу Вас помочь мне разобраться в некоторых вопросах по хлебопечению.

пытаюсь испечь дома хлеб ребенку , (можно ржаную муку, овсяную, желток перепелин. яиц-пару штук,олив.масло-пока все что можно ребенку) в связи с таким набором продуктов- пыталась испечь ржаной хлеб на ржаной закваске (выводила сама дома, когда было тепло), получилась закваска 1 раз, но в итоге пышное тесто про выпечке в мультиварке превратилось в кирпичный плоский круг. думаю- дело в режиме выпечки.духовки нет.
итог такой - пытаюсь разобраться в вопросах по выпечке ржаного хлеба (пока, потом буду осваивать и пшеничный) и присматриваю полностью технику для кухни, сейчас в моем распоряжении мультиварка и плита газовая
у меня к Вам такие вопросы:

1. как Вы поддерживаете строго определенную температуру (например при выведении закваски) в домашних условиях? ( в моей мультиварке закваска на 40 градусах сварилась) .
часто просматривая рецепты видела- "при такой то температуре выдерживать" - но как ее дома выдержать? или заварку- Вы выводите при 60 градусах- как?
т.е. как дома создать определенную температуру,постоянную,длительное время?
если Вы пользуетесь конкретной техникой,напишите ,пожалуйста, марку и модель ВСЕГО что используете на кухне для различных температурных режимов ( и духовой шкаф какой лучше справляется с точной температурой).
мне оказалось, сложно разобраться -какие функции в плите, духовке, могут понадобиться при выпечке хлеба (процесс от и - до) , какие параметры искать в предлагаемых моделях на рынке(процесс от и - до) т.к. технику буду подбирать первоначально как инструмент для выпечки.

2.знаете ли Вы рецепт выпечки -что можно спечь в мультиварке, с нашим набором продуктов?
спасибо!!!



1. Итак, температура. Подразумевается, что термометр у вас есть.

Во-первых, в стандартных квартирах или домах нет шкафов с поддержанием таких режимов, поэтому практически каждому увлеченному хлебом человеку, приходится изворачиваться. Для начала нужно просто внимательно посмотреть на все, что есть в квартире на предмет оценки возможности использования именно в таком контексте. Буквально, поработать мозгами.

Самое простое - это использование комнатной температуры, которая хотя и разная в разные сезоны, но постоянная в течение длительного времени. Нужно просто подобрать рецепты с использованием комнатной температуры. Скажем, для выведения закваски зимой можно использовать подоконник под которым есть горячая батарея, что обеспечивает, например +30С.

Но часто комнатной температуры, которая обычно лежит в пределах +20 - 26С, недостаточно для работы со ржаными заквасками и тестом.

Чаще для такой работы требуется диапазон +28-32С, или +35-38С.

Обеспечение таких диапазонов задача тоже не сложная. Практически любая духовка, если в ней включить лампочку подсветки, нагреется как-раз до этих значений (все по-разному). Остается только проконтролировать Т с помощью термометра.

Сложнее с диапазоном +63-65С, который необходим для осахаривания заварок ржаной муки.

Мне повезло - на моей электроплите есть режим, который используется для поддержания блюда теплым. Он обеспечивает как-раз такую температуру. Но мне действительно просто повезло, когда я покупал плиту, я об этом даже не думал.

Думаю, что невозможно сказать, какая именно модель духовки или плиты наиболее точно поддерживает температуру - вся эта техника - бытовая, а это значит, что от нее такой точности никто и не ждет.

Что делать тем, у кого такого режима нет?

Пожалуйста, напишите, как вы справляетесь с осахариванием заварок или с выращиванием ржаных заквасок, опар и теста, если на вашей плите нет подобного режима ?

Что касается непосредственно выпечки ржаного хлеба в духовке - то подойдет абсолютно любая, какая понравится (говорю об электрических, потому что в газовых ржаной хлеб печь не доводилось). Думаю, что современные духовки абсолютно все имеют верхний и нижний ТЭН для нагрева и режим конвекции, и нагреваются минимум до 250С, а бывают и до +300С, чего вполне достаточно для выпечки хлеба.

2. А вот в вопросе выпечки ржаного хлеба в мультиварке я вообще дилетант, у меня нет никакого опыта. Может кто-то имеет подобный опыт и может посоветовать?

Могу лишь сказать, что для оценки возможности выпечки ржаного хлеба в том или ином девайсе, следует руководствоваться принципами выпечки ржаного хлеба, а они таковы:

1. Ржаная заготовка должна перед выпечкой подвергнуться полной расстойке.
2. Хлеб должен выпекаться без пароувлажнения.
3. Хлебная заготовка должна быть посажена в раскаленную до максимума печь, хотя бы до +250С, минут на 15. Это шаг даст возможность быстро схватиться хлебной корке, которая послужит каркасом для мякиша, позволит хлебу не осесть, не провалится при выпечке.
4. Допекание хлеба - при более низкой температуре, 190-200С, еще минут 45.

Если хлебопечка, духовка, мультиварка, конвектомат или другая техника смогут дать такой набор "услуг" хлебной заготовке, то хлеб в этом приборе получится прекрасным! Понятно, что допустимы и некоторые компромиссы.

Про закваску.

Если вы испортили свою закваску, то можно очень быстро вывести новую, для этого воспользуйтесь опытом армейских пекарей времен войны (справочник войскового повара-хлебопёка 1944 года издания):

- 60 г. – мука;
- 1 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 60 г. – вода 30-35С

Выбраживание проводить при 38С в течении суток. Закваска готова!
Можете дать ей пару освежений 1:1 и 1:2 (закваска:свежее тесто) с выбраживанием в течении 4-х часов при 32-35С:

Первое освежение:

- 60 г. - закваски;
- 30 г. - вода;
- 30 г. - мука

Второе освежение:

- 60 г. - закваска от первого освежения;
- 60 г. - вода
- 60 г. - мука.

Полученную закваску можно использовать для постановы опары. Её микрофлора будет практически идентичной микрофлоре обычных спонтанок.

Удачного вам хлеба и спасибо за комментарии, советы и замечания, которые, надеюсь последуют!
Tags: Хлеб на закваске, выпечка хлеба, закваска, рецепты хлеба, ржаной хлеб, хлеб эксперименты, хлебопечка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 86 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →