registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico.

Еще один швейцарский хлеб - деревенский витой хлеб. Он великолепен! Его форма, хрустящая корка, аромат поджаренных семян, чудесный мякиш кремого цвета и аромат - всё это результат работы с тестом в течение ни много ни мало - целых трех суток, я на такой "подвиг" пошел не задумываясь!

ХлеБ_DSC09067

Предварительным ароматизатом теста здесь выступает притвор (кусок заранее отферментированного теста) или по-иноземному, Fermented dough. Но только предварительным, потому что тесто после замеса с притвором еще получает 1 час брожения при комнатной температуре и 18-20 часов холодного брожения при +4-7С. Кроме того, тесто:
- витаминизируется добавкой пророщенной пшеницы;
- дополнительно ароматизируется порцией ферментированного ячменного солода и поджаренными семенами кунжута, льна и подсолнечника.

Да это просто бомба, дамы и господа!

РЕЦЕПТУРА на четыре хлебца из 1 кг муки:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Для хлебцов из 1 кг муки понадобится почти весь притвор.

Тесто (60 минут при комнатной Т + 18-20 часов при +4-7С):

- 720 г. – мука тип 720 (1с или в/с);
- 280 г. – цельнозерновая пшеничная мука;
- 800 г. - вода;
- 20 г. – солод ячменный ферментированный (я заменил солодовым экстрактом);
- 12 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. – притвор (Fermented dough);
- 26 г. – соль (добавить к концу замеса).

- 40 г. - кунжутное семя, поджаренное;
- 24 г. - семечки подсолнечника, поджаренные;
- 50 г. - льняное семя, поджаренное;
- 26 г. - размятая пророщенная пшеница (или 16 г муки из пророщенной пшеницы + 10 г воды).

Дополнительно понадобится смесь (1:1:1) семян подсолнечника, кунжута и льна для обваливания хлебных заготовок.

Методика.

- Вымешенное тесто аккуратно вывалить в смазанный подсолнечным маслом контейнер, дать 1 час брожения при комнатной температуре. Сложить тесто в контейнере в середине брожения, и если продолжает растекаться - в конце часового брожения.

- Поместить контейнер с тесто в самую холодную часть холодильника (зона для овощей) с температурой +4-7С на 18-20 часов. Если тесто слишком теплое, то сложить его еще раз через 1 час после начала холодного выбраживания.

- Достать тесто из холодильника и дать 1-4 часа (в зависимости от массы теста в контейнере, из расчета 1 час на каждые 2 кг теста) при комнатной температуре.

- Посыпать поверхность для разделки смесью семян, подпылить мукой и вывалить тесто.

- Разделить тесто на равные куски прямоугольной формы (у меня 4 куска).

- Скрутить заготовки вокруг длинной оси и поместить на лист для выпечки для расстойки.

- Дать полную расстойку (60-90 или более минут).

- Выпекать при 200С низ / 250-260С верх с паром 40 минут. В обычной духовке - минут 15-20 при 250С (на максимуме) с паром, затем проветрить духовку и допечь еще минут 30 при 200-220С.

Методика в иллюстрациях.

Притвор нужно поставить за сутки-двое до начала работы с тестом. Если притвор бродит более суток, то раз в сутки его нужно хорошенечко обминать. Готовый притвор источает парфюмерный аромат и потрясающе выглядит:

1_готовый-притвор_DSC07074

Количество семян, которые пошли на мои четыре хлебца выглядит так:

1_семечкм_количесвто_DSC09008

Заранее, чтобы они успели остыть к внесению в тесто, я прокалил их в печи при 140С до кремового цвета:

2_поджаренные-сечечкиDSC09009

Пшеницу я не проращивал, а купил уже в таком виде в ашане. Перед внесением в тесто я промял ее в ступке.

3_пшеница_DSC09010

Тесто для этих хлебцов довольно влажное, поэтому за пару часов до замеса хлебного теста, я сделал предварительное тесто из всей муки по рецептуре (1 кг) и 650 г воды из восьмиста грамм, положенных по рецептуре, и пару часов выдержал его под пленкой в холодильнике. Это - аутолиз. Кроме того - оставшиеся 150 грамм воды и соль, я внес в тесто ближе к концу вымешивания. А это - двойная гидрация.

Такие приемы позволили мне легко вымесить тесто на моем тихоходном тестомесе.

Мой замес длился 30+30 минут, итого 1 час. Это время я пустил в зачет часового выбраживания при комнатной температуре, поэтому тесто после тестомеса поместил сразу в холодильник.

4_замес-теста_DSC09014

Тесто в начале выбраживания выглядило так:

5_тесто-после-замеса_DSC09019

Два раза, через 30 и 60 минут после начала выбраживания, я доставал контейнер из холодильника и складывал тесто.
После второго складывания тесто уже достаточно охладилось и уже не растекалось:

6_тесто-после-складывания_DSC09021

Так тесто выглядело после 18 часов в холодильнике:

7_тесто-после-выбраж-в-холод-18-час_DSC09029

Перед работой с тестом его нужно согреть при комнатной температуре в течение часа, полутора. Работа с тестом:

8_работа-с-тестом_DSC09033

9_разделка_DSC09042

10_формовка_DSC09043

Готовые заготовки я перенес на противень, накрытый листом для выпечки, на нем и расстаивал:

11_расстойка_DSC09044

В своей печи я выпекаю на противне, потому что он помещается непосредственно на раскаленный под печи, кроме того - он перфорированный, что минимизирует его влияние на поведение тестовых заготовок при выпечке. Другими словами, я пеку как-будто бы на поду, а не на противне. В обычной же духовке, на противень обязательно нужно уложить плитки и раскалить их в духовке перед посадкой хлеба, ну, или использовать камень для выпечки, или сковороду, или чугуняку - всё, что поможет сымитировать настоящий под печи.

12-в-печи_DSC09048

13_в-печи_DSC09049

14_в-печи-готовый_DSC09051

Хлеб получается очень эффектныим и духовитым:

15_фактура_DSC09053

Ну а про вкус и текстуру я уже говорил в начале - великолепный, умопомрачительный хлеб!!!

Мякиш_DSC09080

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Tags: fermented dough, Швейцарский хлеб, печь для выпечки хлеба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 77 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →