?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Еще один швейцарский хлеб - деревенский витой хлеб. Он великолепен! Его форма, хрустящая корка, аромат поджаренных семян, чудесный мякиш кремого цвета и аромат - всё это результат работы с тестом в течение ни много ни мало - целых трех суток, я на такой "подвиг" пошел не задумываясь!

ХлеБ_DSC09067

Предварительным ароматизатом теста здесь выступает притвор (кусок заранее отферментированного теста) или по-иноземному, Fermented dough. Но только предварительным, потому что тесто после замеса с притвором еще получает 1 час брожения при комнатной температуре и 18-20 часов холодного брожения при +4-7С. Кроме того, тесто:
- витаминизируется добавкой пророщенной пшеницы;
- дополнительно ароматизируется порцией ферментированного ячменного солода и поджаренными семенами кунжута, льна и подсолнечника.

Да это просто бомба, дамы и господа!

РЕЦЕПТУРА на четыре хлебца из 1 кг муки:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Для хлебцов из 1 кг муки понадобится почти весь притвор.

Тесто (60 минут при комнатной Т + 18-20 часов при +4-7С):

- 720 г. – мука тип 720 (1с или в/с);
- 280 г. – цельнозерновая пшеничная мука;
- 800 г. - вода;
- 20 г. – солод ячменный ферментированный (я заменил солодовым экстрактом);
- 12 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. – притвор (Fermented dough);
- 26 г. – соль (добавить к концу замеса).

- 40 г. - кунжутное семя, поджаренное;
- 24 г. - семечки подсолнечника, поджаренные;
- 50 г. - льняное семя, поджаренное;
- 26 г. - размятая пророщенная пшеница (или 16 г муки из пророщенной пшеницы + 10 г воды).

Дополнительно понадобится смесь (1:1:1) семян подсолнечника, кунжута и льна для обваливания хлебных заготовок.

Методика.

- Вымешенное тесто аккуратно вывалить в смазанный подсолнечным маслом контейнер, дать 1 час брожения при комнатной температуре. Сложить тесто в контейнере в середине брожения, и если продолжает растекаться - в конце часового брожения.

- Поместить контейнер с тесто в самую холодную часть холодильника (зона для овощей) с температурой +4-7С на 18-20 часов. Если тесто слишком теплое, то сложить его еще раз через 1 час после начала холодного выбраживания.

- Достать тесто из холодильника и дать 1-4 часа (в зависимости от массы теста в контейнере, из расчета 1 час на каждые 2 кг теста) при комнатной температуре.

- Посыпать поверхность для разделки смесью семян, подпылить мукой и вывалить тесто.

- Разделить тесто на равные куски прямоугольной формы (у меня 4 куска).

- Скрутить заготовки вокруг длинной оси и поместить на лист для выпечки для расстойки.

- Дать полную расстойку (60-90 или более минут).

- Выпекать при 200С низ / 250-260С верх с паром 40 минут. В обычной духовке - минут 15-20 при 250С (на максимуме) с паром, затем проветрить духовку и допечь еще минут 30 при 200-220С.

Методика в иллюстрациях.

Притвор нужно поставить за сутки-двое до начала работы с тестом. Если притвор бродит более суток, то раз в сутки его нужно хорошенечко обминать. Готовый притвор источает парфюмерный аромат и потрясающе выглядит:

1_готовый-притвор_DSC07074

Количество семян, которые пошли на мои четыре хлебца выглядит так:

1_семечкм_количесвто_DSC09008

Заранее, чтобы они успели остыть к внесению в тесто, я прокалил их в печи при 140С до кремового цвета:

2_поджаренные-сечечкиDSC09009

Пшеницу я не проращивал, а купил уже в таком виде в ашане. Перед внесением в тесто я промял ее в ступке.

3_пшеница_DSC09010

Тесто для этих хлебцов довольно влажное, поэтому за пару часов до замеса хлебного теста, я сделал предварительное тесто из всей муки по рецептуре (1 кг) и 650 г воды из восьмиста грамм, положенных по рецептуре, и пару часов выдержал его под пленкой в холодильнике. Это - аутолиз. Кроме того - оставшиеся 150 грамм воды и соль, я внес в тесто ближе к концу вымешивания. А это - двойная гидрация.

Такие приемы позволили мне легко вымесить тесто на моем тихоходном тестомесе.

Мой замес длился 30+30 минут, итого 1 час. Это время я пустил в зачет часового выбраживания при комнатной температуре, поэтому тесто после тестомеса поместил сразу в холодильник.

4_замес-теста_DSC09014

Тесто в начале выбраживания выглядило так:

5_тесто-после-замеса_DSC09019

Два раза, через 30 и 60 минут после начала выбраживания, я доставал контейнер из холодильника и складывал тесто.
После второго складывания тесто уже достаточно охладилось и уже не растекалось:

6_тесто-после-складывания_DSC09021

Так тесто выглядело после 18 часов в холодильнике:

7_тесто-после-выбраж-в-холод-18-час_DSC09029

Перед работой с тестом его нужно согреть при комнатной температуре в течение часа, полутора. Работа с тестом:

8_работа-с-тестом_DSC09033

9_разделка_DSC09042

10_формовка_DSC09043

Готовые заготовки я перенес на противень, накрытый листом для выпечки, на нем и расстаивал:

11_расстойка_DSC09044

В своей печи я выпекаю на противне, потому что он помещается непосредственно на раскаленный под печи, кроме того - он перфорированный, что минимизирует его влияние на поведение тестовых заготовок при выпечке. Другими словами, я пеку как-будто бы на поду, а не на противне. В обычной же духовке, на противень обязательно нужно уложить плитки и раскалить их в духовке перед посадкой хлеба, ну, или использовать камень для выпечки, или сковороду, или чугуняку - всё, что поможет сымитировать настоящий под печи.

12-в-печи_DSC09048

13_в-печи_DSC09049

14_в-печи-готовый_DSC09051

Хлеб получается очень эффектныим и духовитым:

15_фактура_DSC09053

Ну а про вкус и текстуру я уже говорил в начале - великолепный, умопомрачительный хлеб!!!

Мякиш_DSC09080

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Comments

( 77 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
nikomed7
Jan. 22nd, 2015 07:13 pm (UTC)
Сергей, какой роскошный хлеб! Изумительный мякиш, аромат, долгое холодное выбраживание! Спасибо, что рассказали об этом хлебе, будет о чем помечтать...
Но на всякий случай - а сколько граммов солодового экстракта вы взяли вместо ячменного солода?

Edited at 2015-01-22 08:52 pm (UTC)
registrr
Jan. 22nd, 2015 09:30 pm (UTC)
Спасибо, Антонина, я не стал заморачиваться с пересчетом на сухое вещество, а просто добавил 20 грамм ароматного красного экстракта, не диастатического.
vasena_vasilisa
Jan. 22nd, 2015 07:13 pm (UTC)
Добрый вечер Сергей! Какой интересный хлеб! Такой богатый по своему "содержанию"...:)) Я только что опробовала в хлебе талкан, думаю, что пророщенные зерна пшеницы можно заменить им.
И скажите пожалуйста, когда вы добавляете в тесто притвор? Вместе с оставшейся водой и солью? И в каком виде кладете дрожжи, распускаете их в воде или перетираете с мукой?

Edited at 2015-01-22 08:08 pm (UTC)
registrr
Jan. 22nd, 2015 09:38 pm (UTC)
Василиса, добрый вечер!

Вы очень внимательная и заметили у меня на фото притвор отдельно от теста, да?
Честно говоря, это я его забыл в тесто сразу положить, заметил только минут через 10 после начала замеса, остановил тестомес, добавил притвор, и сфотографировал для памяти.

Ингредиентов много, тесто на аутолизе в холодильнике, вода для добавки охлаждается в холодильнике, притвор в холодильнике, плюс куча ингредиентов кроме этого, вот и забыл.

А вообще притвор всегда сразу в замес идет, сразу.

Дрожжи добавляю так, как это делают сами швейцарцы из Richemont - просто рассыпаю со всеми ингредиентами в начале замеса. У низ рецептуры "заточены" на такой подход, самый простой, бытовой.

Пророщенные зерна пшеницы - есть носитель ферментов и витаминов, если талкан это обеспечивает, почему нет? Но я с талканом не знаком, врать не буду.

Спасибо!
(no subject) - vasena_vasilisa - Jan. 23rd, 2015 07:07 am (UTC) - Expand
elenakutar
Jan. 23rd, 2015 04:47 am (UTC)
Сергей, доброе утро,

какой же Вы снова испекли интересный хлеб! Невозможно красивый!
Обязательно буду печь!
Сергей, вы пишите, что перед внесением пророщенной пшеницы промяли ее в ступке, т.е. вы не дробили, зерна целыми остаются? Их только размять?

Сергей, и еще будьте добры, пожалуйста объясните, я никак не могу понять, мука из пророщенной пшеницы - это солод или нет?
Заранее спасибо!

Edited at 2015-01-23 05:13 am (UTC)
registrr
Jan. 23rd, 2015 08:22 am (UTC)
Елена, зерна пшеницы невозможно раздробить, пока они не высохнут, из можно только разбить блендером или размять, я размял.

Мука из пророщенной пшеницы (ржи, ячменя) солодом назовётся, если была определенная степень проращивания, т.е. длина ростка, точно не помню, какая именно.

В данном случае ростки только проклюнулись, такую пшеницу называют пророщенной.

Спасибо!
(no subject) - elenakutar - Jan. 26th, 2015 06:27 am (UTC) - Expand
nellyssweets
Jan. 23rd, 2015 05:52 am (UTC)
добрый день.у вас замечательная страничка))))если у меня нету солода без него никак не получится этот хлеб?))))))))))
registrr
Jan. 23rd, 2015 08:25 am (UTC)
Добрый день!

В данном рецепте ячменный солод выступает только как ароматизатор, т.е. используется солод не диастатический. Такой солод можно купить у пивоваров или заменить на солодовый экстракт, как сделал я, или на концентрат квасного сусла, ил на мед, в конце концов, хотя замена медео не совсем корректна. Но хлеб все-равно получиться, и довольно похожим.

Спасибо и удачи!
lavr30
Jan. 23rd, 2015 08:51 am (UTC)
Огромнейшее спасибо за такой хлеб, только месяц назад вернулся из поездки в Швейцарию и пробовал там его (правда без семян). И вот сколько не возился, так он у меня и не выходит, ну теперь уж попробуем по правилам )) Только вопрос - смогу ли я его вымесить руками, тестомеса у меня никогда не было. Может подскажете, основываясь на вашем опыте.
registrr
Jan. 23rd, 2015 09:02 am (UTC)
Добрый день!

Во-первых, спасибо, а во-вторых, витой хлеб - это не содержание, а форма, подобный хлеб, но без семян, я тоже показывал.

Ну и в третьих, конечно, руками такое можно вымесить! Используйте аутолиз и двойную гидрацию, как я показал в этом посте.
Более подробно об этих приемах и ручном вымешивании я рассказал здесь.

Удачи вам!
(no subject) - lavr30 - Jan. 23rd, 2015 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 23rd, 2015 01:29 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Jan. 23rd, 2015 03:09 pm (UTC)
попробовать бы_)
registrr
Jan. 23rd, 2015 03:26 pm (UTC)
С одной стороны, Наталия, знаю, что вам такой хлеб по-плечу, с другой - вы не любите дрожжи, что ж, это дело личное!
(no subject) - natalia_sowa - Jan. 23rd, 2015 03:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 23rd, 2015 05:02 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Jan. 24th, 2015 05:49 am (UTC)
А вот этот хлеб мне сразу захотелось попробовать.
Кажется, у меня должно все получиться:)
registrr
Jan. 24th, 2015 08:15 am (UTC)
Ирина, если сделаете все правильно - обязан получится, он простой, хоть мне и запрещено так говорить. Естественно, замес в вашем миксере короче, смотрите на тесто, не перегрейте го при замесе (воду холодную используйте). Семена в печи на 140 прокалите, остудите.

Перед каждым этапам прокуртите все в голове, чтобы не думать, когда делаете. При формовке (скручивании заготовок) движения смелее, по 3-5 секунд на каждую, не больше.

Удачи!
noel38
Jan. 27th, 2015 09:22 am (UTC)
Сергей! Какой хлебушек....!!! Какой мякиш.... сказка!
Обязательно буду делать, даже пшеницу проращивать поставлю...
registrr
Jan. 27th, 2015 10:22 am (UTC)
Спасибо, вы правы!
Хлеб необыкновенный, у меня сегодня будет новая порция, не удержался, и вам удачи!
olonarh
Jan. 31st, 2015 10:09 pm (UTC)
А я его вчера испекла, причем всю порцию. Готова подписаться под всеми похвалами этому хлебу. Конечно, как швейцарец, он солоноват, но об этом много говорилось здесь у Сергея. Такова его особенность. Пеките этот хлеб, в нем много хорошего вкуса и пользы, а также радости родным и близким пекаря:)

Edited at 2015-01-31 10:10 pm (UTC)
registrr
Jan. 31st, 2015 10:13 pm (UTC)
Кстати, я при повторной выпечке на 2 грамма уменьшил соль, добавил 24, получилось супер!

Спасибо!
(Anonymous)
Feb. 6th, 2015 02:57 pm (UTC)
Галина
День добрый, какой хлеб красивый! А можно вместо прессованных дрожжей использовать сухие инстантные (оказывается это проблема у нас в Посаде и окрестностях) и если можно то в каком соотношении?
(Anonymous)
Feb. 6th, 2015 03:13 pm (UTC)
Галина
Еще один вопрос, если вымешивать в Ассистенте то чем , на какой скорости и сколько времени?
registrr
Feb. 6th, 2015 04:35 pm (UTC)
Re: Галина
Здравствуйте, Галина!

Используйте любые дрожжи! Инстантных возьмите в 4 раза меньше свежих прессованных.

Вымешивайте минуты три на мин скорости, а потом еще минут 12 на максимальной, если в ассистенте.

Удачи вам и спасибо, надеюсь, хлеб приятно вас удивит!
(Anonymous)
Feb. 6th, 2015 07:41 pm (UTC)
Галина
Спасибо за советы, очень хочу попробовать, правда страшновато, но, как говорила моя бабушка, глаза страшат а руки делают. А вымешивать чем лучше крюком или роликом?
registrr
Feb. 6th, 2015 07:43 pm (UTC)
Re: Галина
Роликом!!! Удачи!
gerasiky
Feb. 6th, 2015 10:10 pm (UTC)
Здравствуйте
Хлеб чудесен, я его сделала и хоть у меня уже достаточно старые дрожжи, но все равно вышло замечательно :)
у меня такой вопрос (был у вас раньше раздел с вопросами, но я что-то по меткам не нашла): у меня толстый камень для хлеба 3см толщиной, покупала в специальном магазине. Не могу понять почему, но на нем совсем не пропекается низ. Т е верх уже ну очень румяный, а них только-только стал корочкой.. приходится переворачивать хлеб и допекать низ. Вы не знаете с чем это может быть связано?
registrr
Feb. 7th, 2015 08:01 am (UTC)
Здравствуйте, Александра!

Вы прогреваете камень в духовке в течении часа при макс температуре?

Камень должен быть раскаленным, заготовка, поданная на такой камень обязательно хорошо поднимется и, разумеется, все пропечется, включая дно.
(no subject) - gerasiky - Feb. 7th, 2015 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 7th, 2015 10:49 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 7th, 2015 07:25 pm (UTC)
Галина
Вечер добрый, спасибо за пожелание удачи завтра буду ставить тесто, притвор готов. Про камень: на коробке, в которой мне привезли камень было написано, что надо греть примерно 30 мин на каждый см толщины камня, т.е. получается если камень 3 см то греть его надо 1.5 часа. у меня 2 см так я его не меньше часа калю и тогда все нормально. Электричества конечно ест будь здоров поэтому пеку ночью когда тариф низкий.
(Anonymous)
Feb. 10th, 2015 10:08 am (UTC)
Галина
Здравствуйте! Он у меня получился!!!!! Конечно не такой красивый, скрутить так как Вы я не смогла, но мякиш такой же пористый и очень-очень вкусный и душистый! А можно глупый вопрос: почему вымешивать надо роликом да еще с тремя восклицательными знаками?
registrr
Feb. 10th, 2015 10:37 am (UTC)
Re: Галина
Добрый день, Галина!

Хлеб действительно чрезвычайно удачный, и я поздравляю вас!

Теперь по вопросу.

Я себя считаю довольно опытным пользователем ассистента и, видите ли, при его использовании есть ряд тонкостей, которые лучше учитывать сразу, опираясь на совет, а не через кучу неудачных замесов. Например, такое тесто, ЛУЧШЕ замешивается именно роликом. Это просто опыт, т.е. результат анализа десятков, или даже сотен замесов.

Конечно, можно замесить и крюком, но это дольше, хуже, и не факт, что получится.

Все это справедливо именно для такого количества теста (не более 1 кг муки) и для такой влажности.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 77 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com