registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Латгальский. Латвия. 1978 год.

Это латвийский хлеб, он заварной, на 100% состоит из ржаной обойной муки, небольшой добавки тмина и рафинадной патоки. Готовится он на сброженной заварке по пятиступенчатому процессу тестоведения:

Густая закваска - осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.

Латгальский_титул_DSC09108

Я испек его с использованием белорусской закваски (Закваска-1), но по стандарту он готовится на обычной густой закваске, без использования чистых культур Дельбрюков. Хлеб, который получился у меня - вызвал во мне очередное потрясение, какой невероятный аромат и вкус родился в итоге в этом хлебе, передать это совершенно невозможно!

Пожалуй, я дам сразу два варианта тестоведения, и на обычной закваске, и на белорусской, и мне интересны впечатления тех, кто на него решится, лично я - в культурном шоке.

Состав теста:

1000 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная.

РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 на густой закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):

Закваска (8-10 часов при комн Т до кислотности 13-16 град):

20 г - закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г - мука ржаная обойная;
30 г - вода.

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

320 г - мука ржаная обойная;
2 г - тмин молотый;
650 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).

Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):

В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):

Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):

Сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.

Теперь вариант на белорусской закваске, который испек я.

РЕЦЕПТУРА на белорусской закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):


Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

320 г - мука ржаная обойная (я использовал обычную обдирную муку, зная, что эти сорта муки очень схожи в работе и в поведении при выбраживаниях);
2 г - тмин молотый;
600 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).

Заквашенная заварка (9 часов при 45С до кислотности 7-8 град.):

922 г - осахаренная заварка;
100 г - закваска-1.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С до кислотности 9-10 град.):

1022 г - заквашенная заварка;
1,5 г - дрожжи прессованные (развести в воде и добавить в заварку)(я добавил 3 грамма дрожжей);
50 г - вода.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):

1073 г - сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции (я добавил 50 грамм до теста, едва растекающегося под собственным весом).

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.

Если выпекать из этого куска теста два хлебца, то режим выпечки нужен другой, а именно:

190С низ / 290С верх, выпекать 25-30 минут.

Несколько иллюстраций:

Я не показываю, как делать заварку и осахаривание, и даже, как я заквашивал заварку белорусской закваской, всё это я много раз показывал в статьях про выпечку белорусского хлеба.

На этом снимке уже заквашенная заварка после ночного пребывания при +45С. В нее я добавил разведенные в воде 3 грамма (вместо положенных 1,5) дрожжей и хорошо взбил тестомесом. Дрожжи я увеличил из опасения, что заквашенная Дельбрюками заварка могла набрать кислотности более 7-8 град, в этом случае, дрожжи стали бы угнетаться сильнее, что я и компенсировал увеличением их количества. Выбраживал 12 часов.

1_Сбраживание_DSC09004

После замеса теста, понял, что воды нужно добавить еще, добавил 50 грамм, тесто стало более-менее пластичным.

2_тесто_DSC09023

Выбраживал 2 часа прямо в деже, после этого хорошо обмял с помощью тестомеса и сформовал большую заготовку.

3_расстойка_DSC09025

Расстаивал в духовке с налитым стаканом кипятка 2 часа. Пару раз доставал и оглаживал заготовку влажными руками.
В моем случае духовка используется как расстоечный шкаф, потому что я пеку в печи. Если у вас только духовка, придумайте, как создать влажную среду заготовке на время расстойки.

4_в-конце-расстойки_DSC09027

Выпекал 60 минут, после чего смазал кисельком и остудил:

Хлеб_DSC09086

Я привык к таким сложно-сочиненным хлебам, удивляюсь далеко не каждый раз, но когда я разрезал ЭТОТ хлеб, меня ждал сюрприз - это фантастическое буйство ароматов, это ОЧЕНЬ сложный вкус, это настоящее наслаждение ХЛЕБОМ!!!

Мякиш_DSC09113

Можете представить себе, что все это происходило в паре с деревенским зерновым витым хлебом - у меня все было на грани разрыва мозга...

Латгальский_Chnurzel_DSC09071

Пожалуйста, пеките этот хлеб, и,

Удачного вам хлеба!

Огромное спасибо Борису bvallejo за предоставленную рецептуру!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.
Tags: Хлеб на закваске, закваска хлебная, ржаной заварной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 81 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →