?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это латвийский хлеб, он заварной, на 100% состоит из ржаной обойной муки, небольшой добавки тмина и рафинадной патоки. Готовится он на сброженной заварке по пятиступенчатому процессу тестоведения:

Густая закваска - осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.

Латгальский_титул_DSC09108

Я испек его с использованием белорусской закваски (Закваска-1), но по стандарту он готовится на обычной густой закваске, без использования чистых культур Дельбрюков. Хлеб, который получился у меня - вызвал во мне очередное потрясение, какой невероятный аромат и вкус родился в итоге в этом хлебе, передать это совершенно невозможно!

Пожалуй, я дам сразу два варианта тестоведения, и на обычной закваске, и на белорусской, и мне интересны впечатления тех, кто на него решится, лично я - в культурном шоке.

Состав теста:

1000 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная.

РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 на густой закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):

Закваска (8-10 часов при комн Т до кислотности 13-16 град):

20 г - закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г - мука ржаная обойная;
30 г - вода.

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

320 г - мука ржаная обойная;
2 г - тмин молотый;
650 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).

Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):

В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):

Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):

Сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.

Теперь вариант на белорусской закваске, который испек я.

РЕЦЕПТУРА на белорусской закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):


Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

320 г - мука ржаная обойная (я использовал обычную обдирную муку, зная, что эти сорта муки очень схожи в работе и в поведении при выбраживаниях);
2 г - тмин молотый;
600 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).

Заквашенная заварка (9 часов при 45С до кислотности 7-8 град.):

922 г - осахаренная заварка;
100 г - закваска-1.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С до кислотности 9-10 град.):

1022 г - заквашенная заварка;
1,5 г - дрожжи прессованные (развести в воде и добавить в заварку)(я добавил 3 грамма дрожжей);
50 г - вода.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):

1073 г - сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции (я добавил 50 грамм до теста, едва растекающегося под собственным весом).

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.

Если выпекать из этого куска теста два хлебца, то режим выпечки нужен другой, а именно:

190С низ / 290С верх, выпекать 25-30 минут.

Несколько иллюстраций:

Я не показываю, как делать заварку и осахаривание, и даже, как я заквашивал заварку белорусской закваской, всё это я много раз показывал в статьях про выпечку белорусского хлеба.

На этом снимке уже заквашенная заварка после ночного пребывания при +45С. В нее я добавил разведенные в воде 3 грамма (вместо положенных 1,5) дрожжей и хорошо взбил тестомесом. Дрожжи я увеличил из опасения, что заквашенная Дельбрюками заварка могла набрать кислотности более 7-8 град, в этом случае, дрожжи стали бы угнетаться сильнее, что я и компенсировал увеличением их количества. Выбраживал 12 часов.

1_Сбраживание_DSC09004

После замеса теста, понял, что воды нужно добавить еще, добавил 50 грамм, тесто стало более-менее пластичным.

2_тесто_DSC09023

Выбраживал 2 часа прямо в деже, после этого хорошо обмял с помощью тестомеса и сформовал большую заготовку.

3_расстойка_DSC09025

Расстаивал в духовке с налитым стаканом кипятка 2 часа. Пару раз доставал и оглаживал заготовку влажными руками.
В моем случае духовка используется как расстоечный шкаф, потому что я пеку в печи. Если у вас только духовка, придумайте, как создать влажную среду заготовке на время расстойки.

4_в-конце-расстойки_DSC09027

Выпекал 60 минут, после чего смазал кисельком и остудил:

Хлеб_DSC09086

Я привык к таким сложно-сочиненным хлебам, удивляюсь далеко не каждый раз, но когда я разрезал ЭТОТ хлеб, меня ждал сюрприз - это фантастическое буйство ароматов, это ОЧЕНЬ сложный вкус, это настоящее наслаждение ХЛЕБОМ!!!

Мякиш_DSC09113

Можете представить себе, что все это происходило в паре с деревенским зерновым витым хлебом - у меня все было на грани разрыва мозга...

Латгальский_Chnurzel_DSC09071

Пожалуйста, пеките этот хлеб, и,

Удачного вам хлеба!

Огромное спасибо Борису bvallejo за предоставленную рецептуру!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

Comments

( 81 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
mariareznor
Jan. 22nd, 2015 02:32 pm (UTC)
Нереально красиво выглядит, особенно - поверхность *.*
registrr
Jan. 22nd, 2015 02:36 pm (UTC)
Спасибо, Мария, но, откровенно говоря, внешний вид Латгальского - ничто, в сравнении с остальным.
(no subject) - mariareznor - Jan. 22nd, 2015 02:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 22nd, 2015 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariareznor - Jan. 22nd, 2015 02:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 6th, 2015 06:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 6th, 2015 04:49 pm (UTC) - Expand
oskark
Jan. 22nd, 2015 02:50 pm (UTC)
это мой любимый хлеб .
Мы всегда привозили его из Риги по несколько буханок , и родители тонко резали его и ели как пироженые :)
живя теперь уже не один десяток лет далекоо , а теперь и вовсе очень далеко от Риги я всегда ищу его в "русских" магазинах .

очень хочу научиться его делать .
спасибо за инструкции .
я все-таки решусь наверное и попробую.
registrr
Jan. 22nd, 2015 03:07 pm (UTC)
О, теперь я понимаю вас!
Если решитесь - удачи!
(no subject) - oskark - Jan. 22nd, 2015 04:31 pm (UTC) - Expand
lenkazhestyanka
Jan. 22nd, 2015 04:04 pm (UTC)
Хлеб-торпеда)) очень красивый, идеальный! И зерновые любопытные очень.
registrr
Jan. 22nd, 2015 04:58 pm (UTC)
Спасибо, Лена!
merily9
Jan. 22nd, 2015 04:13 pm (UTC)
Что этот хлеб, что предыдущий, просто фантастика!
registrr
Jan. 22nd, 2015 04:57 pm (UTC)
Спасибо, Марина, добрый вечер!

Они - фантастика, подтверждаю каждую букву!
sapona
Jan. 22nd, 2015 04:23 pm (UTC)
Здравствуйте. Спасибо за рецепт и замечательные фотографии.
У меня вопрос- на сколько сильно в объеме увеличился хлеб после расставания в духовке ( 2 часа со стаканом воды)? По фотографиям вроде почти не увеличится или процентов на 20%.
Я недавно купила два мешка ржаной муки темную и светлую ( это в Америке). Из темной муки у меня хлеб почти не поднимается .
registrr
Jan. 22nd, 2015 04:56 pm (UTC)
Здравствуйте!

Увеличение объема теста при брожении имеет одинаковую природу как у пшеничного, так и у ржаного теста - объем увеличивается в следствии образования углекислого газа и его устремлению вверх, с целью вырваться за пределы теста. Тесто препятствует прохождению газа, удерживая его внутри своего объема, таким образом, тесто как-бы надувается.

Но есть и разница этого процесса, проходящего в пшеничном и ржаном тесте.

В пшеничном тесте есть клейковина, которая подобно воздушным шарикам удерживает газ внутри маленьких пузырьков, не давая ему возможности улетучится, вырваться наружу. Клейковина, как и воздушные шарики обладает упругостью, поэтому шарики из клейковины надуваются, и тесто растет, растет, растет.... , в два, в три, в четыре раза увеличивая свой объем.

В ржаном тесте клейковины нет, газ там удерживается желеобразными слизями, подобно жиже в болоте, эти слизи совсем НЕ УПРУГИЕ. Газы появляются, устремляются наверх, на свободу, но в виде препятствия встречают на пути не ловушки из упругой клейковины, как в тесте пшеничном, а все-го лишь сопротивляющиесья слизи, которые хоть и сопротивляются выходу газа, но удержать его не способны. Поэтому ржаное тесто растет совсем немного, пока хватает предела сопротивляемости выходу газа у слизей, но в этот предел наступает быстро, и газ вырывается наружу, подобно пузырям в болоте.

Именно поэтому рост объема ржаного теста при брожении колеблется всего лишь в пределе 10-30%, что в сравнении с тестом пшеничным, которое может увеличиваться на 100-200-300-400% - просто детский лепет.

Так что вы правы, моя заготовка увеличила свой объем процентов на 20, но я бы это назвал по другому, моя заготовка неплохо увеличилась в объеме, она вспухла аж процентов на 20!


(no subject) - sapona - Jan. 23rd, 2015 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 23rd, 2015 07:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 23rd, 2015 07:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jan. 23rd, 2015 10:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sapona - Jan. 24th, 2015 02:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jan. 24th, 2015 03:44 am (UTC) - Expand
oven spring ржаного теста - to_be_friends - Jan. 24th, 2015 09:13 pm (UTC) - Expand
Re: oven spring ржаного теста - vic_i_kedy - Jan. 24th, 2015 09:35 pm (UTC) - Expand
lena535
Jan. 22nd, 2015 05:09 pm (UTC)
Прекрасный хлеб, Сергей. По вашим рецептам, печь - одно удовольствие. Обязательно попробую.
registrr
Jan. 22nd, 2015 05:16 pm (UTC)
Добрый вечер, Лена!

Спасибо, у вас он ОБЯЗАН получиться!!! Удачи!
(no subject) - lena535 - Jan. 22nd, 2015 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 22nd, 2015 09:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Jan. 24th, 2015 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 24th, 2015 02:44 pm (UTC) - Expand
nikomed7
Jan. 22nd, 2015 05:20 pm (UTC)
Красавец - как все ваши ржаные, Сергей! Но, судя по всему, просто исключительного вкуса и аромата хлеб, раз он на вас (на в а с!) произвел такое поразительное впечатление!
registrr
Jan. 22nd, 2015 05:42 pm (UTC)
Антонина, просто нет слов, пеките обязательно! Спасибо!
(no subject) - nikomed7 - Jan. 22nd, 2015 05:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 22nd, 2015 09:23 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Jan. 22nd, 2015 08:52 pm (UTC)
>В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.

Сергей, а что скрывается за такой необычной инструкцией?

registrr
Jan. 22nd, 2015 09:27 pm (UTC)
Это текст из госстандарта РСТ ЛатвССР 815-78, так что пробуйте, и расскажите нам, пожалуйста, что скрывается за такими шаманскими действиями, я испек по собственной технологии.
rybka
Jan. 22nd, 2015 09:11 pm (UTC)
2 дня ..ой ... если когда то и решусь ,то сделаю
registrr
Jan. 22nd, 2015 09:27 pm (UTC)
Вика, рекомендую!
(no subject) - rybka - Jan. 23rd, 2015 05:48 pm (UTC) - Expand
oksana39ru
Jan. 22nd, 2015 09:34 pm (UTC)
Сергей, добрый вечер!
Вопрос:
"Заквашенная заварка (9 часов при 45С до кислотности 7-8 град.):"

Надо все 9 часов поддерживать 45С, без понижения?
registrr
Jan. 22nd, 2015 09:41 pm (UTC)
Добрый вечер, Оксана!

Да, вы совершенно правы, именно без понижения. Таким образом я рассчитываю на работу только Дельбрюков, чтобы Ивановские, находящиеся в белорусской закваске, не подключались.
marinja
Jan. 23rd, 2015 03:31 am (UTC)
да уж, я когда в Ригу приезжаю только им и питаюсь. а как классно на него тонким слоем порезать домашний творог (тоже на рижских рынках продается), ностальгия.

испечь не реально, у нас даже закваски не найти, карантин :(
registrr
Jan. 23rd, 2015 08:16 am (UTC)
Марина, здравствуйте!
Как приятно видеть настоящих людей, которые пробовали этот хлеб из магазина!

Но для того, что его испечь, не нужно ИСКАТЬ закваску, её нужно просто ВЫВЕСТИ.
(no subject) - marinja - Jan. 23rd, 2015 01:05 pm (UTC) - Expand
elenakutar
Jan. 23rd, 2015 05:11 am (UTC)
Ох, какие же вы печете прекрасные Хлеба!
Сергей, до чего же красивый хлеб! Да еще при таком, как вы описали вкусе и аромате!
registrr
Jan. 23rd, 2015 08:16 am (UTC)
Спасибо, Елена, добрый день!
moyugolok
Jan. 23rd, 2015 12:19 pm (UTC)
НЕТ!
Я только освоила и до ума довела Орловский. Два дня за ним ходила, как за дитем.
А тут такая немыслимая красота, аж дух захватывает! Я пока так не умею.
registrr
Jan. 23rd, 2015 01:32 pm (UTC)
Ну почему нет-то, Ирина?

Я вот поставил освежаться свои (и вашу) закваску, обычную спонтанку, очень уж интересно мне, как этот хлеб получится на ней. Хотите, вместе пройдем эту дорогу, параллельными дорогами со сверкой каждого шага?
(no subject) - moyugolok - Jan. 23rd, 2015 02:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jan. 23rd, 2015 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jan. 23rd, 2015 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 23rd, 2015 02:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jan. 23rd, 2015 02:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 23rd, 2015 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jan. 23rd, 2015 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 23rd, 2015 02:33 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Jan. 23rd, 2015 02:58 pm (UTC)
КАКОЙ ОН ЧИСТЫЙ ВЫШЕЛ
registrr
Jan. 23rd, 2015 03:23 pm (UTC)
Спасибо!
rozik1965
Jan. 26th, 2015 01:49 pm (UTC)
Добрый день, Сергей! Лакированый красавец у вас вышел!
Скажите. когда вы говорите про "комнатную температуру" Какую примерно вы имеете ввиду?
registrr
Jan. 26th, 2015 02:19 pm (UTC)
Добрый день, Роза!

"Моя" комнатная - означает 23-25С.

Хлеб настолько удивил меня, что я сегодня запускаю вариант на обычной спонтанке, но решил сделать одно изменение, часть муки заменю на красный солод, посмотрю, как черный вариант получится.
Этот вариант - самое сильное впечатление за последнее время, он попал ко мне в "избранные".

Спасибо!
(no subject) - rozik1965 - Jan. 26th, 2015 02:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 26th, 2015 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jan. 28th, 2015 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 28th, 2015 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jan. 28th, 2015 07:56 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 81 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com