?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это латвийский хлеб, он заварной, на 100% состоит из ржаной обойной муки, небольшой добавки тмина и рафинадной патоки. Готовится он на сброженной заварке по пятиступенчатому процессу тестоведения:

Густая закваска - осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.

Латгальский_титул_DSC09108

Я испек его с использованием белорусской закваски (Закваска-1), но по стандарту он готовится на обычной густой закваске, без использования чистых культур Дельбрюков. Хлеб, который получился у меня - вызвал во мне очередное потрясение, какой невероятный аромат и вкус родился в итоге в этом хлебе, передать это совершенно невозможно!

Пожалуй, я дам сразу два варианта тестоведения, и на обычной закваске, и на белорусской, и мне интересны впечатления тех, кто на него решится, лично я - в культурном шоке. Read more...Collapse )

Comments

( 81 comments — Leave a comment )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
lionceau
Jan. 27th, 2015 03:08 pm (UTC)
Добрый день.
Подскажите, по какой причине вы заквашивали заварку только Дельбрюками (поддерживая все время температуру 45С). В чем Ивановские провинились? )))) И как ведет себя заварка в этом случае - она также хорошо растет как и при ниспадающей температуре?
И еще вопрос - кислотность 10-11 это сколько в pH (если вообще возможно провести такую параллель). Это очень кисленько?
registrr
Jan. 27th, 2015 03:28 pm (UTC)
Здравствуйте, Анна!

Причина отказа от Ивановских - прямое указание республиканского стандарта, сбраживать свежими прессованными дрожжами, в этом, в том числе, и один из секретов такого шикарного результата. Главный критерий - не рост объема, а кислотность, 10-11 град - это приятно кислый-вкус, аналога pH не существует.


(Anonymous)
Mar. 13th, 2015 07:24 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Заквашенная белорусской закваской (45-47С) заварка достаточно основательно подросла. Это нормально?
registrr
Mar. 13th, 2015 08:15 am (UTC)
Здравствуйте!

Это отлично!!!
(Anonymous)
Mar. 13th, 2015 11:45 am (UTC)
Ну и Слава Богу тогда! Спасибо, Сергей, успокоили!

А то я подумал, что что-то не так. Выросла она раза в два точно. Не знаю каким получится хлеб, но запах заквашенной заварки это что-то! Натуральный, природный запах осахаренной заварки из обойной ржаной муки с белым солодом. Такие тонкие нотки... Ароматы! Какая же она будет сброженная дрожжами? Это нечто. Надеюсь на хороший результат.
registrr
Mar. 13th, 2015 12:00 pm (UTC)
Это точно, ради таких ароматов все и затевается! Удачного хлеба!
(Anonymous)
Jul. 7th, 2015 02:18 am (UTC)
Здравствуйте Сергей,

У меня хлеб потрескался и расползся в первые 10-15минут выпечки - полностью выпеченный хлеб скорее ближе к лепешке чем к тому хлебу что у Вас на фотографиях. Да и мякиш слегка сыроват... Во время расстойки хлеб прилично поднялся, но держал форму хорошо. Что бы Вы посоветовали изменить в следующей выпечке? Урезать количество воды (но я воды вообще не добавлял во время замеса теста)?

Спасибо!
registrr
Jul. 7th, 2015 01:24 pm (UTC)
Добрый день!

Судя по всему, очень низкая температура выпечки. Нужно выпекать, особенно в первые 15 минут, при максимально возможной температуре, чтобы "запечатать" хлеб в каркас, тогда он не растекается, ну и печь.строго без пара.

Если есть ощущение сыропеклости, то это бывает не только от недопека, но и от недостаточной кислотности теста. Я бы посоветовал вам пробовать на вкус заквашенную заварку, она должна бы довольно кислой.
(Anonymous)
Jul. 9th, 2015 04:10 am (UTC)
Сергей,

Спасибо большое за ответ. Выпекал без пара, но обильно обгладил поверхность хлеба мокрыми руками водой прямо перед посадкой в печь - могло ли ли это повлиять на то, что хлеб растекся?

Насчет заквашенной заварки - кислинка была, но если честно то особо кислой я бы её не назвал. Впрочем закваска у меня и на начальном этапе мне на вкус не показалась особо кислой. В следующий раз попробую её обновить по Детмольду - там на выходе у меня вроде как получалась прилично кислая закваска.
(no subject) - registrr - Jul. 13th, 2015 06:01 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 18th, 2017 04:15 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте! Спасибо большое за статьи и рецепты-все очень доступно и понятно. Хочу попросить Вас разъяснить некоторые моменты:как определить необходимую консистенцию теста для подового ржаного хлеба (может есть определенное соотношение муки и воды, или опишите насколько тугое тесто?); если для закваски (опары, теста) температуру в 30 град (или просто-высокую) не получается обеспечить, то нужно увеличить время ферментации ? И как на вкус определить достаточно ли кислоты набрала (очень кислая или слабокислая) для выпечки ржаного хлеба, опишите пожалуйста; можно ли расстаивать заготовку (накрыта сверху миской) на высокой кастрюле с кипящей водой (огонь небольшой)? Спасибо
registrr
Feb. 19th, 2017 07:50 am (UTC)
Здравствуйте!

По пунктам:

1. Органолептически. На моем фото теста видно, что оно ледит в деже, сохраняя все пики, не опадает и не заплывает. Такая консистенция пригодна для выпечки подового ржаного. Если пики заплывают и опадают - заготовка расплывется как блин.

2. Работая с ржаным тестом нужно позаботится о возможности простого обеспечения температур 30С и выше, это обеспечит правильную, знакомую ароматику и вкус. работать с Т ниже 30С я бы не рекомендовал, ну, скажем так, ниже +28С.

3. Кислинка опары должна быть четко ощущаемая. Кислая. Если не умеете на вкус, купите приборчик или набор для контроля кислотно-щелочного баланса, Ph. 4.0 и ниже - это довольно кисло.
4. Пар от кипящей воды намного горячее того, что нужно для расстойки, боюсь, такой способ не подойдет. А вот если в кастрюлю налить водички с Т 60С, и больше не нагревать, то, скорее всего получится. С Т воды нужно поиграть.

Удачи вам!
Maksim Horbul
Apr. 3rd, 2019 12:58 am (UTC)
Количество воды в заварке
Сергей, подскажите, пожалуйста, есть ли какие-то правила по приготовлению заварки из ржаной муки в плане количества воды?

В данном случае и во многих других рецептурах заварка приготавливается из смеси муки и воды в отношении 1:2. Но, на сколько мне известно, заварка лучше осахаривается, если консистенция её более жидкая, например 1:3. При соотношении 1:2 с цельносмолотой ржаной мукой (а обойная, как я понимаю, и есть цельнозерновая или цельносмолотая), у меня заварка получается довольно густая. Но вода далее в тесто не добавляется.

Как определить на сколько можно увеличить воду в заварке при использовании данной муки, без опасения того, что тесто "поплывёт"? Только экспериментальным путём? :)

И в каких пределах допустимо доливать воду в тесто или опару, в случае не достаточной его "текучести" в таких рецептурах, где вся рецептурная вода используется в заварку?

Edited at 2019-04-03 06:31 am (UTC)
registrr
Apr. 3rd, 2019 09:06 am (UTC)
Re: Количество воды в заварке
Максим, правил нет.

Количество воды, которое можно пустить в заварку определяется количеством муки, которая идет в заварку, и пределом общего количества воды, которое способно поглотить конкретное тесто.

Например, если в рецептуре заваривается 20% муки, то можно смело использовать соотношение муки и воды в заварке 1:3, поскольку такое количество воды даст тесто рормальной консистенции.

Если заваривается 30% муки, то более соотнощения мука:вода 1:2, заваривать нельзя, иначе общее количество воды в тесте будет -аметно превышать допустимое.

А ОСАХАРИТСЯ ЗАВАРКА ОДИНАКОВО ПРИ РАЗНОЙ ВЛАЖНОСТИ.
Maksim Horbul
Apr. 3rd, 2019 06:49 am (UTC)
 [P)cVq11"(0בdQXD-YZmp <S;T^Kpot*|3Y")!d
Добрый день Сергей,

Во втором варианте рецептуры вы используете Закваска-1 в количестве 100г, а в первом варинате спонтантку в количестве 120г на ~950-970г заварки. Это чем-то обусловлено?
Какое количетсво термофильной закваски вы бы посоветовали использовать в данном случае? В видео "Хлебное сольфеджио 5.3" (https://youtu.be/Pdv4eHLup9g?t=487) вы заквашивали 4кг заварки 1кг термофильной закваски.

На что влияет количество закваски при заквашивании заварки? Только на время выбраживания до определённой кислотности?

Оговорюсь, что я использую не совсем спонтанку-термофилку и не совсем термофилку на чистых культурах :) Я когда-то, а именно в сентября прошлого года заквасил заварку закваской-2, которая ко мне попала в ограниченном количестве. После этого поставл эту заварку в холодильник и забыл про неё. После ваших видео память вернулась, я её достал и был приятно удивлён, что спустя почти 7 месяцев, она истояает приятный вромат прелых яблок и на вкус кисло-сладкая. Я ею заквасил порцию новой заварки в пропорции ~1:4 в течение ~36 часов и теперь вот поставил осахариваться бОльшую порцию заварки с целью испечь Латгальский хлеб как у вас :)

Но всё же мучают сомнения на предмет пропорции закваски и питания и на что это влияет. :)

Edited at 2019-04-03 06:53 am (UTC)
registrr
Apr. 3rd, 2019 09:08 am (UTC)
Re: Как расчитать количество "материнской" закваски при
"На что влияет количество закваски при заквашивании заварки? Только на время выбраживания до определённой кислотности?"

ИМЕННО ТАК.

Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 81 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com