?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это латвийский хлеб, он заварной, на 100% состоит из ржаной обойной муки, небольшой добавки тмина и рафинадной патоки. Готовится он на сброженной заварке по пятиступенчатому процессу тестоведения:

Густая закваска - осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.

Латгальский_титул_DSC09108

Я испек его с использованием белорусской закваски (Закваска-1), но по стандарту он готовится на обычной густой закваске, без использования чистых культур Дельбрюков. Хлеб, который получился у меня - вызвал во мне очередное потрясение, какой невероятный аромат и вкус родился в итоге в этом хлебе, передать это совершенно невозможно!

Пожалуй, я дам сразу два варианта тестоведения, и на обычной закваске, и на белорусской, и мне интересны впечатления тех, кто на него решится, лично я - в культурном шоке.

Состав теста:

1000 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная.

РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 на густой закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):

Закваска (8-10 часов при комн Т до кислотности 13-16 град):

20 г - закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г - мука ржаная обойная;
30 г - вода.

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

320 г - мука ржаная обойная;
2 г - тмин молотый;
650 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).

Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):

В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):

Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):

Сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.

Теперь вариант на белорусской закваске, который испек я.

РЕЦЕПТУРА на белорусской закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):


Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

320 г - мука ржаная обойная (я использовал обычную обдирную муку, зная, что эти сорта муки очень схожи в работе и в поведении при выбраживаниях);
2 г - тмин молотый;
600 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).

Заквашенная заварка (9 часов при 45С до кислотности 7-8 град.):

922 г - осахаренная заварка;
100 г - закваска-1.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С до кислотности 9-10 град.):

1022 г - заквашенная заварка;
1,5 г - дрожжи прессованные (развести в воде и добавить в заварку)(я добавил 3 грамма дрожжей);
50 г - вода.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):

1073 г - сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции (я добавил 50 грамм до теста, едва растекающегося под собственным весом).

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.

Если выпекать из этого куска теста два хлебца, то режим выпечки нужен другой, а именно:

190С низ / 290С верх, выпекать 25-30 минут.

Несколько иллюстраций:

Я не показываю, как делать заварку и осахаривание, и даже, как я заквашивал заварку белорусской закваской, всё это я много раз показывал в статьях про выпечку белорусского хлеба.

На этом снимке уже заквашенная заварка после ночного пребывания при +45С. В нее я добавил разведенные в воде 3 грамма (вместо положенных 1,5) дрожжей и хорошо взбил тестомесом. Дрожжи я увеличил из опасения, что заквашенная Дельбрюками заварка могла набрать кислотности более 7-8 град, в этом случае, дрожжи стали бы угнетаться сильнее, что я и компенсировал увеличением их количества. Выбраживал 12 часов.

1_Сбраживание_DSC09004

После замеса теста, понял, что воды нужно добавить еще, добавил 50 грамм, тесто стало более-менее пластичным.

2_тесто_DSC09023

Выбраживал 2 часа прямо в деже, после этого хорошо обмял с помощью тестомеса и сформовал большую заготовку.

3_расстойка_DSC09025

Расстаивал в духовке с налитым стаканом кипятка 2 часа. Пару раз доставал и оглаживал заготовку влажными руками.
В моем случае духовка используется как расстоечный шкаф, потому что я пеку в печи. Если у вас только духовка, придумайте, как создать влажную среду заготовке на время расстойки.

4_в-конце-расстойки_DSC09027

Выпекал 60 минут, после чего смазал кисельком и остудил:

Хлеб_DSC09086

Я привык к таким сложно-сочиненным хлебам, удивляюсь далеко не каждый раз, но когда я разрезал ЭТОТ хлеб, меня ждал сюрприз - это фантастическое буйство ароматов, это ОЧЕНЬ сложный вкус, это настоящее наслаждение ХЛЕБОМ!!!

Мякиш_DSC09113

Можете представить себе, что все это происходило в паре с деревенским зерновым витым хлебом - у меня все было на грани разрыва мозга...

Латгальский_Chnurzel_DSC09071

Пожалуйста, пеките этот хлеб, и,

Удачного вам хлеба!

Огромное спасибо Борису bvallejo за предоставленную рецептуру!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

Comments

sapona
Jan. 22nd, 2015 04:23 pm (UTC)
Здравствуйте. Спасибо за рецепт и замечательные фотографии.
У меня вопрос- на сколько сильно в объеме увеличился хлеб после расставания в духовке ( 2 часа со стаканом воды)? По фотографиям вроде почти не увеличится или процентов на 20%.
Я недавно купила два мешка ржаной муки темную и светлую ( это в Америке). Из темной муки у меня хлеб почти не поднимается .
registrr
Jan. 22nd, 2015 04:56 pm (UTC)
Здравствуйте!

Увеличение объема теста при брожении имеет одинаковую природу как у пшеничного, так и у ржаного теста - объем увеличивается в следствии образования углекислого газа и его устремлению вверх, с целью вырваться за пределы теста. Тесто препятствует прохождению газа, удерживая его внутри своего объема, таким образом, тесто как-бы надувается.

Но есть и разница этого процесса, проходящего в пшеничном и ржаном тесте.

В пшеничном тесте есть клейковина, которая подобно воздушным шарикам удерживает газ внутри маленьких пузырьков, не давая ему возможности улетучится, вырваться наружу. Клейковина, как и воздушные шарики обладает упругостью, поэтому шарики из клейковины надуваются, и тесто растет, растет, растет.... , в два, в три, в четыре раза увеличивая свой объем.

В ржаном тесте клейковины нет, газ там удерживается желеобразными слизями, подобно жиже в болоте, эти слизи совсем НЕ УПРУГИЕ. Газы появляются, устремляются наверх, на свободу, но в виде препятствия встречают на пути не ловушки из упругой клейковины, как в тесте пшеничном, а все-го лишь сопротивляющиесья слизи, которые хоть и сопротивляются выходу газа, но удержать его не способны. Поэтому ржаное тесто растет совсем немного, пока хватает предела сопротивляемости выходу газа у слизей, но в этот предел наступает быстро, и газ вырывается наружу, подобно пузырям в болоте.

Именно поэтому рост объема ржаного теста при брожении колеблется всего лишь в пределе 10-30%, что в сравнении с тестом пшеничным, которое может увеличиваться на 100-200-300-400% - просто детский лепет.

Так что вы правы, моя заготовка увеличила свой объем процентов на 20, но я бы это назвал по другому, моя заготовка неплохо увеличилась в объеме, она вспухла аж процентов на 20!


sapona
Jan. 23rd, 2015 05:23 pm (UTC)
Спасибо за такой развернутый ответ.
Про клейковину я знала, но вот про ржаное тесто , я ни когда толком не понимала, почему же оно поднимается , если там нет клейковины.
Вы так хорошо рассказали про слизь.
Как я писала у меня две муки одна светлая ( она светло серого цвета и однородная, тонкий порошок), вот она дает эту слизь, тесто всегда липкое. Отскрести его от стенок тестомеса без воды не возможно.
Вторая мука ( она коричневата, там много вкраплений, на ощупь это ближе к песку), так вот эта мука и дает такое тесто , как из песка, и от стенок отлиплятеся хорошо. В общем при замесе выглядит похоже как на картинке у вас к Латгальскому.
Как же сделать так , что бы там было больше слизи. Что бы он поднимался немного по больше ,чем 10% ( это у меня)?
Или только смеси? Добавляя 50% светлой ржаной, я получу подъем на 30% или 40% процентов?
Может добавить глютеновй муки? Я один раз добавляла , примерно 2 ст ложки на 500 гр муки, но хлеб поучился кислый и не вкусный.
registrr
Jan. 23rd, 2015 07:22 pm (UTC)
Нужно просто взять ту муку, которая требуется для этого хлеба - цельнозерновая ржаная мука, whole rye flour, и делать тесто на ней, ничего добавлять не нужно.
registrr
Jan. 23rd, 2015 07:29 pm (UTC)
Даю вам для справки информацию из блога Михаила (crucide) по американской муке, цитата:

В США нет стандартов на ржаную муку, есть только вольно определенные типы, которые впрочем, очень похожи на российские. У меня есть спецификации на муку от одного из наших крупных производителей, их данными я и воспользуюсь.

White или Light rye. Белая (светлая) ржаная мука. Цвет: кремово-белый, зольность 0,65. Я знаю только один розничный источник такой муки - Bob's Red Mill. Надо иметь в виду, что в этот конкретный сорт производитель добавляет сухую пшеничную клейковину.

Medium rye. Средняя ржаная мука. Цвет: средне-темный (sic!), зольность 1,50. Во многих книгах, особенно старых авторы упоминают об этой муке, как о чем-то само собой разумеещемся. Это, увы, не так. Когда-то эта мука действительно продавалсь повсеместно под маркой Pillsbury, но компания сперва была поглощена конкурентами, затем мукомольный бизнес был продан и в конце 2003-го года новые владельцы быстро прекратили продажу такой муки как убыточную. На сегодняшний день я не знаю розничного источника и заказываю ее по почте. Иногда она бывает в русских магазинах.

Whole или Dark rye. Цельная, или темная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,70. В эту категорию попадает два сорта, которые стоит рассмотреть отдельно - цельнозерновая мука грубого помола и цельнозерновая мука тонкого помола.
Мука грубого помола продается повсеместно. Часто встречается марка Hodgson Mills в мешках по 5 фунтов, это очень грубая мука, которой я пользуюсь только для разведения закваски и сортов хлеба, где такая мука необходима. Та же фирма продает органическую ржаную муку в упаковках по 2 фунта, на удивление, эта мука гораздо более тонко помолота. Муку почти такого качества продает Bob's Red Mill называя ее Dark Rye. Вообще, в некоторых книгах пишут, что dark rye - это мука смолотая только из наружной части зерна, на манер first clear, но это не тот случай. Taкже часто попадается превосходная органическая мука Arrowhead Mills, недешевая в розницу, сейчас она по очень божеской цене есть на Амазоне. Цельная ржаная мука тонкого помола продается на вес во многих магазинах специализирующихся на здоровой пище, местных коопах, в Whole Foods и т.п. Именно такую муку я предпочитаю покупать.
vic_i_kedy
Jan. 23rd, 2015 10:32 pm (UTC)
Из Whole Rye - не поднимается? Не зная, что именно делают с этой мукой, очень сложно "траблшутить", но должна подниматься с энтузиазмом.
sapona
Jan. 24th, 2015 02:29 am (UTC)
Так что с этой мукой обычно делают. Заварка , закваска, заварка + закваска ( вроде опара), замес теста, формование и выстаивание.
Еще вариации: плюс минус дрожжи, плюс мука , плюс солод и тд.
А какой энтузиазм у Вашей муки 20, 50 или 100% от первоначального объема?
Вот у в данном Латгальском, энтузиазма на 20% и это хорошо.
У моего было около 10%. А я бы хотела от 50%.

vic_i_kedy
Jan. 24th, 2015 03:44 am (UTC)
У меня - та самая Organic Whole Rye из Whole Foods, мелкого помола, о которой пишет Миша в цитате выше. Пеку на ней как заварные, так и обычные высокооктановые на закваске. На всех стадиях ферментации к этой муке претензий нет, и к oven spring тоже. Дрожжи не добавляю.

Не зная, на каком этапе у вас нет нужного подъема, можно только наугад делать предположения, одно из которых случайно может оказаться верным: например, возможно, сила вашей закваски не достигла полного потенциала, или качество воды ей не нравится, или тесто слишком густое и недостаточно hydrated, или ambient temperature сильно холоднее, чем ржаное тесто любит. Температура выбраживания на всех этапах сильно влияет. Taкже, если на расстойке ржаное тесто передержать, то у него в печи только одна дорога - to collapse, и как результат, loss of volume. Любой из этих факторов, отдельно или в сочетании, может давать отрицательный эффект, но сама эта мука - consistently over the years, очень "богатая" и "вкусная", закваска ее любит.
to_be_friends
Jan. 24th, 2015 09:13 pm (UTC)
oven spring ржаного теста
Можно узнать насколько у Вас растет в печи ржаное тесто? И насколько этот рост сохраняется к окончанию выпечки?

vic_i_kedy
Jan. 24th, 2015 09:35 pm (UTC)
Re: oven spring ржаного теста
Не берусь просчитать это в точных процентах, но очень люблю смотреть через стекло, как происходят все процессы. И да, между моментом максимального пика и окончанием выпечки, ржаные таки немного "сжимаются". Незначительно, но - да.

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com