?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это латвийский хлеб, он заварной, на 100% состоит из ржаной обойной муки, небольшой добавки тмина и рафинадной патоки. Готовится он на сброженной заварке по пятиступенчатому процессу тестоведения:

Густая закваска - осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.

Латгальский_титул_DSC09108

Я испек его с использованием белорусской закваски (Закваска-1), но по стандарту он готовится на обычной густой закваске, без использования чистых культур Дельбрюков. Хлеб, который получился у меня - вызвал во мне очередное потрясение, какой невероятный аромат и вкус родился в итоге в этом хлебе, передать это совершенно невозможно!

Пожалуй, я дам сразу два варианта тестоведения, и на обычной закваске, и на белорусской, и мне интересны впечатления тех, кто на него решится, лично я - в культурном шоке.

Состав теста:

1000 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная.

РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 на густой закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):

Закваска (8-10 часов при комн Т до кислотности 13-16 град):

20 г - закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г - мука ржаная обойная;
30 г - вода.

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

320 г - мука ржаная обойная;
2 г - тмин молотый;
650 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).

Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):

В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):

Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):

Сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.

Теперь вариант на белорусской закваске, который испек я.

РЕЦЕПТУРА на белорусской закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):


Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

320 г - мука ржаная обойная (я использовал обычную обдирную муку, зная, что эти сорта муки очень схожи в работе и в поведении при выбраживаниях);
2 г - тмин молотый;
600 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).

Заквашенная заварка (9 часов при 45С до кислотности 7-8 град.):

922 г - осахаренная заварка;
100 г - закваска-1.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С до кислотности 9-10 град.):

1022 г - заквашенная заварка;
1,5 г - дрожжи прессованные (развести в воде и добавить в заварку)(я добавил 3 грамма дрожжей);
50 г - вода.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):

1073 г - сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции (я добавил 50 грамм до теста, едва растекающегося под собственным весом).

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.

Если выпекать из этого куска теста два хлебца, то режим выпечки нужен другой, а именно:

190С низ / 290С верх, выпекать 25-30 минут.

Несколько иллюстраций:

Я не показываю, как делать заварку и осахаривание, и даже, как я заквашивал заварку белорусской закваской, всё это я много раз показывал в статьях про выпечку белорусского хлеба.

На этом снимке уже заквашенная заварка после ночного пребывания при +45С. В нее я добавил разведенные в воде 3 грамма (вместо положенных 1,5) дрожжей и хорошо взбил тестомесом. Дрожжи я увеличил из опасения, что заквашенная Дельбрюками заварка могла набрать кислотности более 7-8 град, в этом случае, дрожжи стали бы угнетаться сильнее, что я и компенсировал увеличением их количества. Выбраживал 12 часов.

1_Сбраживание_DSC09004

После замеса теста, понял, что воды нужно добавить еще, добавил 50 грамм, тесто стало более-менее пластичным.

2_тесто_DSC09023

Выбраживал 2 часа прямо в деже, после этого хорошо обмял с помощью тестомеса и сформовал большую заготовку.

3_расстойка_DSC09025

Расстаивал в духовке с налитым стаканом кипятка 2 часа. Пару раз доставал и оглаживал заготовку влажными руками.
В моем случае духовка используется как расстоечный шкаф, потому что я пеку в печи. Если у вас только духовка, придумайте, как создать влажную среду заготовке на время расстойки.

4_в-конце-расстойки_DSC09027

Выпекал 60 минут, после чего смазал кисельком и остудил:

Хлеб_DSC09086

Я привык к таким сложно-сочиненным хлебам, удивляюсь далеко не каждый раз, но когда я разрезал ЭТОТ хлеб, меня ждал сюрприз - это фантастическое буйство ароматов, это ОЧЕНЬ сложный вкус, это настоящее наслаждение ХЛЕБОМ!!!

Мякиш_DSC09113

Можете представить себе, что все это происходило в паре с деревенским зерновым витым хлебом - у меня все было на грани разрыва мозга...

Латгальский_Chnurzel_DSC09071

Пожалуйста, пеките этот хлеб, и,

Удачного вам хлеба!

Огромное спасибо Борису bvallejo за предоставленную рецептуру!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

Comments

rozik1965
Jan. 26th, 2015 01:49 pm (UTC)
Добрый день, Сергей! Лакированый красавец у вас вышел!
Скажите. когда вы говорите про "комнатную температуру" Какую примерно вы имеете ввиду?
registrr
Jan. 26th, 2015 02:19 pm (UTC)
Добрый день, Роза!

"Моя" комнатная - означает 23-25С.

Хлеб настолько удивил меня, что я сегодня запускаю вариант на обычной спонтанке, но решил сделать одно изменение, часть муки заменю на красный солод, посмотрю, как черный вариант получится.
Этот вариант - самое сильное впечатление за последнее время, он попал ко мне в "избранные".

Спасибо!
rozik1965
Jan. 26th, 2015 02:43 pm (UTC)
Ваша комнатная сейчас означает мою с сильным подогревом. У нас+17+18:( я приноровилась с лампочкой в духовке создавать нечто подобное, оставляя опытным путем щель большей или меньшей ширины. Мне перестала нравится моя закваска. поставила новую. Ваш будет первый:)
registrr
Jan. 26th, 2015 03:08 pm (UTC)
Роза, я взял в кавычки «моя», имея в виду не реальную Т в комнате, а ту, которую я всегда подразумеваю, говоря о комнатной температуре.
vic_i_kedy
Jan. 28th, 2015 06:32 pm (UTC)
Сережа,
Покажешь результаты, да? (я всё пеку на одной закваске имени Миши... в смысле, все ржаный на одной ржаной и все пшеничные на одной пшеничной...) Будет очень интересно посмотреть этот хлеб именно на ней и сравнить.
Спасибо.
registrr
Jan. 28th, 2015 07:39 pm (UTC)
Постараюсь, Вика, сегодня испек уже, на своей старой спонтанки, завтра дегустация.
vic_i_kedy
Jan. 28th, 2015 07:56 pm (UTC)
O, гуд! А я сегодня пеку Йогуртброт на ржаной цельнозерновой, мука, вода, соль, и немного йогурта, - а аромат на весь этаж!(ну, ты понимаешь)... такая радость... до чего же это хорошее хобби, не говоря уже о вкусе.:)

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com