?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Когда я испек Латгальский хлеб на белорусской закваске, он стал для меня одним из самых сильных впечатлений за все время моего хлебного хобби - удивительный хлеб!
Тем сильнее был мой интерес повторить этот хлеб на обычной закваске спонтанного брожения, ведь именно на такой закваске он и выпекается по республиканскому стандарту, напомню, это стандарт ЛатвССР 815-78. И я его испек!

ТИТУЛ2_DSC09301

Ну что сказать, он и на простой, старой доброй спонтаночке, получается великолепным!
Но я пошел еще дальше, и испек сразу два хлеба, один светлый, строго по рецептуре, второй - черный.

В предыдущей статье я уже показал техпроцесс на густой закваске, но повторюсь.

Состав теста:

1000 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная.

РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 на густой закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):

Закваска (8-10 часов при комн Т до кислотности 13-16 град):

20 г - закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г - мука ржаная обойная;
30 г - вода.

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

320 г - мука ржаная обойная;
2 г - тмин молотый;
650 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).

Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):

В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):

Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):

Сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.

Методика в иллюстрациях.

Свою закваску я вывел несколько лет назад, точнее - более четырех. Многие из вас ею пользуются, и не только в Москве, а и во Владивостоке, и в Калининграде, например.

Как только я ее не хранил! Сначала кормил ее ежедневно утром и вечером, и держал при комнатной температуре. Так продолжалось более года. Откровенно говоря - надоело.

Потом стал экспериментировать с хранением холодильнике. В итоге привык к способу консервации, хранения и расконсервации, о котором написал в трилогии о Бородинском в хлебопечке, в части III, здесь (в конце).

Но позднее оказалось, что простое помещение активной (освеженной) закваски в холодильник, в зону для овощей (+4-5С), вполне позволяет ее хранить довольно долго.

Например, мне удавалось реанимировать закваску после двухмесячного хранения!

Под "реанимацией" я имею в виду один-три четырех-часовых цикла освежения закваски из холодильника при температуре 30-32С, сначала 1:1, потом 1:2, ну и 1:3, последовательно. Чем дольше хранилась закваска, тем больше циклов освежения я делаю.

Скажем, после недели-двух хранения, вполне достаточно ДВУХ циклов освежения, после чего закваска восстанавливает свои лучшие качества. Но после месяца - конечно, минимум три освежения.

Поскольку последнее время я пеку на белорусской закваске, моя "старушка"-спонтанка лежит почти без дела. Но когда я про нее вспоминаю, я обязательно делаю профилактические освежения, и буквально за пару дней до этой выпечки, я как-раз её освежил.

Для задуманной выпечки Латгальского, мне достаточно было ее освежить единожды 1:1.
Показываю подробно.
Достал закваску из холодильника и подготовил контейнер для освежения:

0.0_подготовка-завкаски_DSC09206

Освежил 1:1, т.е взял 40 г материнской закваски, добавил 20 г воды, размешал, добавил 20 г муки, размешал. Получилось 80 г закваски (40 г закваски + 40 г свежего теста).

0.1_освежение-закваски_DSC09207

Выдержал закваску 4 часа при 32С, получилась отличная закваска, которую можно использовать для постановы хлебной густой закваски по рецептуре:

0.2_освеженная-закваска_DSC09216

Далее поставил и выбродил хлебную закваску, и осахарил две заварки - для стандартного и черного варианта Латгальского. Это я не показываю, здесь всё, как обычно.

Для черного варианта я заменил 100 г муки из рецептуры на 100 г красного солода, из которых 50 г пустил в заварку, а 50 г - в тесто.

При заквашивании заварок для Латгальского, есть вещи, с которыми я сталкиваюсь впервые, например, такое "шаманство":

Технология требует в остывшую до 50-55С, т.е. в ещё довольно горячую осахаренную заварку, внести густую закваску, но не размешивать, а лишь утопить, и оставить в покое на 3 часа. Я подчинился безропотно:

1_заквашивание-заварки_DSC09244

После этого, нужно тщательно всё размешать и выдержать еще 3-4 часа.
Далее нужно добавить в заквашенную заварку раствор дрожжей (1,5 г на 25-50 г воды)

На снимке заварки после заквашивания (полных 7 часов) и добавленный раствор дрожжей:

2_сбраживание-заварки_DSC09253

Размешанную с дрожжами массу (заквашенную заварку) нужно оставить для сбраживания на 12-13 часов. На снимке заварка перед и в конце сбраживания в течении 13 часов. На вид готовая заквашенная и сброженная заварка похожа на ту, что получалась при использовании белорусской закваски:

3_сбраживание_заварки_DSC09256

Готовая заварка, заквашенная и сброженная - невероятно ароматная и вкусная, в принципе, её можно просто съесть, вместо хлеба...

Далее тесто. Тесто я не просто замесил, а и еще хорошо вымесил, полный таймер в ассистенте на макс. скорости, мне кажется, хлеб от этого только выигрывает.

При замесе нужно проследить консистенцию - она должна быть полумягкая. Кстати, такая консистенция ржаного теста может быть лишь с обойной или обдирной мукой, подобное тесто на муке сеяной - гарантированно растечется в лепешку. Хочу напомнить, что для этих хлебов, я использовал обычную обдирную муку из ближайшего магазина, зная по опыту, что она очень похожа по приемам работы с ней, на муку обойную, которая в розничной продаже гораздо экзотичнее обдирной.

На снимке только что замешенное тесто, и тесто после выбраживания:

4_тесто_DSC09263

Готовое тесто следует хорошенько обмять, сформовать хлебные заготовки и дать полную тёплую (+32С) расстойку с пароувлажнением. За час расстойки нужно 2-3 раза огладить, подформовать заготовки влажными руками.

Перед выпечкой можно смазать мучной болтушкой, но это не обязательно:

5_расстойка_болтушка_DSC09283

У меня иногда спрашивают, как именно я формую ржаной подовый хлеб. Я не профессионал, и у меня нет потока, объема выпечки, поэтому я делаю всё не торопливо, но уверенно, я хочу видеть каждую заготовку идеальной, а на меньшее я не согласен:



Два хлеба, каждый из 1 кг муки, выпекал 60 мину при 200С низ / 260С верх.
После выпечки хлеб матовый:

6_из-печи_DSC09287

Его нужно либо еще в печи перед выемкой обильно опрыскать водой из пульверизатора, либо, как я - смазать крахмальным кисельком сразу после выемки из печи (треть ч/л любого крахмала на стакан воды, довести до кипения):

7_киселек_DSC09289

Смазанный хлеб заблестит не сразу:

8_два-хлеба_DSC09291

Свой товарный вид он приобретет после остывания:

Готовые-хлеба_DSC09304

Но мы-то печем не на продажу, мы печем для себя. Поэтому сами и наслаждаемся!
О, боже, он прекрасен!

Срез_три_DSC09320

Удачного вам хлеба!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

Comments

( 79 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
vic_i_kedy
Jan. 29th, 2015 10:10 pm (UTC)
Какой ладный и красивый! Что и требовалось доказать(возвращаясь к нашему разговору) - вот не зря я всё пеку на одной закваске имени Миши.
Спасибо, Сережа, порадовал. Про вкус не спрашиваю, всё понятно без слов.:)
registrr
Jan. 29th, 2015 10:17 pm (UTC)
Спасибо, Вика, зная ваши руки, уверен, вы из него выжмете еще больше, но я счастлив хотя бы от того, что такой рецепт попался на пути, это просто жемчужина! Спасибо Борису, где бы я раздобыл латвийские республиканские стандарты советских времен!
Про вкус не отвечаю, все и так понятно...
(no subject) - vic_i_kedy - Jan. 29th, 2015 10:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 29th, 2015 10:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 30th, 2015 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lady_vi_2011 - Mar. 28th, 2017 12:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 28th, 2017 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lady_vi_2011 - Mar. 29th, 2017 03:45 am (UTC) - Expand
elenakutar
Jan. 30th, 2015 03:40 am (UTC)
А можно мне присоединиться? Я тоже не могу представить, как я могла раньше не печь хлеб.
Сергей, здравствуйте, Вы своими хлебами вдохновляете! Ведь невозможно смотреть на такой хлеб, и не захотеть его испечь!
registrr
Jan. 30th, 2015 08:22 am (UTC)
Спасибо, Елена!

В этом хлебе только один недостаток - не очень удобное расписание, но это неудобство вполне преодолимо, зато достоинства перекрывают вообще всё.

Так что, удачи!
lenkazhestyanka
Jan. 30th, 2015 06:09 am (UTC)
Какой красивый хлеб! Огромное спасибо за видео, мне все не хватает решимости в формовке ржаных))
registrr
Jan. 30th, 2015 08:22 am (UTC)
Елена, и вам спасибо за внимание!
vasena_vasilisa
Jan. 30th, 2015 07:11 am (UTC)
Великолепный хлеб!!! Своими постами Вы просто вдохновляете на выпечку, спасибо!
registrr
Jan. 30th, 2015 08:23 am (UTC)
Василиса, пеките, очень рекомендую! Спасибо!
oskark
Jan. 30th, 2015 10:33 am (UTC)
Просто преклоняюсь перед вами !
Мне ,чтобы купить такой хлеб , надо ехать 300 км (в один конец ) - да и то он не всегда бывает .
И несмотря на это у меня нет смелости ,да и умения тоже , начать печь такой хлеб дома ....
Боюсь я этих "танцев с бубнами , которыми сопровождаются закваски и выпечка на них , хотя конечно же понимаю что без этого никак ... ну вот может соберусь все-таки и осмелюсь как нибудь .
registrr
Jan. 30th, 2015 12:44 pm (UTC)
Вы так написали, что я подумал, вы где-то в районе Колымы, посмотрел - в Канаде, улыбнуло!
Тут делов-то, взяться и сделать, удачи и спасибо!
(no subject) - oskark - Jan. 30th, 2015 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 31st, 2015 04:44 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Jan. 30th, 2015 12:46 pm (UTC)
Re: Идеально!
Людмила, добрый день!
Давайте всё же кушать хлеб, а не опару, и рад, что всё у вас получается, спасибо!
(Deleted comment)
registrr
Jan. 30th, 2015 12:52 pm (UTC)
Здравствуйте, Наталья Викторовна, присоединяйтесь, конечно!
Витой деревенский - хлеб избранный, чего уж там!

Выставка обычно весной, в апреле, но вы так сказали, словно ко мне на выставку собрались, а ведь я на выставке не выставляюсь, я просто там гуляю!

Спасибо!
(Deleted comment)
(no subject) - registrr - Jan. 30th, 2015 02:18 pm (UTC) - Expand
yata_kaya
Jan. 30th, 2015 02:56 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей,
давно любуюсь вашими хлебами.
Сама пеку из ржаных только Бородинский да Дарницкий на своей закваске и Горчичный и Нарезной батоны. Но не получается полностью выдержать технологию по времени (дома только утром и вечером). Тем не менее хлеба получаются вкуснейшие.
Уж больно заманчивый рецепт вы дали. Попробую испечь. Но по времени тоже придется отступать. Интересно, получится ли.
И еще вопрос - у меня нет тестомесилки, только хлебопечка (использую ее только для замешивания теста). Пшеничное тесто она мне помогает месить, но ржаное - можно забыть. Я читала, что тесто из ржаной муки не обязательно долго месить - клейковина же не должна развиваться. Достаточно, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались. Здесь вы пишете, что очень хорошо вымесили. Обязательно ли это? Руками у меня так не получится.
registrr
Jan. 30th, 2015 03:09 pm (UTC)
Здравствуйте!

Смело делайте так, как привыкли. Я месить ржаное тесто начал сам не так давно, обходился только смешиванием ингредиентов. Этот вопрос не имеет однозначного ответа, в том смысле, что вымешивание ржаного теста, как процесс, улучшающий качество хлеба, совсем недавно был освещен в российских работах, а тот же Хамельман говорит о том, что вымешивания не требуется, но я склонен именно к вымешиванию. Если тесто месить, то будут заметны изменения в нем, в органолептике, тесто становиться более пластичным, слегка меняется цвет, возможно, от насыщения кислородом, не знаю точно. Безусловно, месить без тестомеса - та еще задачка, ржаное тесто - не пшеничное, тут суровые мужские руки нужны.

Спасибо и удачи!
(no subject) - yata_kaya - Jan. 30th, 2015 03:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 30th, 2015 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yata_kaya - Jan. 30th, 2015 10:09 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Jan. 30th, 2015 02:57 pm (UTC)
хороши!
мякоть бы вдохнула)
registrr
Jan. 30th, 2015 03:10 pm (UTC)
О, оно того стОит! Именно вдохнуть ароматику, это что-то!
(no subject) - natalia_sowa - Jan. 30th, 2015 03:22 pm (UTC) - Expand
nikomed7
Jan. 30th, 2015 03:55 pm (UTC)
Добрый вечер, Сергей! Поразительно красивый мякиш у всех ваших ржаных - смотрела бы и смотрела! И на хлеб - безусловно - тоже! Даже не сомневаюсь, что каждый из этих двух на вкус великолепен, но ведь по-разному? А можно узнать - какому-нибудь из них вы бы отдали предпочтение?
registrr
Jan. 30th, 2015 04:10 pm (UTC)
Добрый вечер, Антонина!

В этот раз сделал тесто чуточку влажнее, мякиш получился более открытым, мне понравилось.
Конечно, они разные, но предпочтения я не отдам, все по-настроению, пока быстрее "уходит" белый, оригинальный вариант. Но я их все-равно не сравниваю, оба - супер!

Спасибо!
rus brot
Jan. 30th, 2015 04:29 pm (UTC)
Добрый вечер Сергей,
Есть 2 вопроса
1) В оригинальном рецепте ржаной солод отсутствует и заварка самоосахаривающаяся. Почему Вы добавили белый солод?
2) Во всех семи хлебах из этой книги очень мало соли, 0,5гр на 100 гр. муки это очень необычно. Как это отражается на вкусе?

Спасибо.


Edited at 2015-01-30 04:36 pm (UTC)
registrr
Jan. 30th, 2015 04:36 pm (UTC)
Добрый вечер!

1. Я упоминал об этом в тексте. Повторюсь. Я не пекарня, не завод, я не скован расходами, или еще чем-то. Для домашних условий, да даже и для условий небольшой пекарни, считаю вполне допустимым осахаривать и самоосахаривающиеся заварки, и заварки с красным солодом с добавкой диаститического солода. Это гарантирует качественное осахариваине в разумные сроки (1,5-2 часа), качество хлеб в итоге только выигрывает.

2. Вкус отменный, хотя соли и вправду мало, так мне казалось.
(no subject) - rus brot - Jan. 30th, 2015 05:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 30th, 2015 05:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rus brot - Jan. 30th, 2015 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 30th, 2015 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Oct. 17th, 2015 06:21 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 2nd, 2015 06:41 am (UTC)
Сергей, подскажите, пожалуйста, как перевести температуры для вашей печи (верх, низ) в температуры для обычной электрической печи. Сталкивался несколько раз с тем, что хлеба не пропекаются и внутри остаётся влажный, непропечёный мякиш, который не пружинит, а просто слипается при сжатии. Такое только со ржаными хлебами по рецептам, которые вы приводили.
registrr
Feb. 2nd, 2015 07:42 am (UTC)
Добрый день!

Вопросы выпечки ржаного хлеба подробно обсуждались здесь совсем недавно, посмотрите, пожалуйста.

Конечно, обычная духовка вносит коррективы в режим выпечки.
Если печете подовый хлеб весом 700-1000 г, то выпекать нужно минут 60, первые 15 минут при максимальной температуре (без пара), далее допекать при 190-200С.

Удачи!
rimnikk
Feb. 5th, 2015 11:41 am (UTC)
Хлеб просто великолепен!
И - да, постоянно вспоминаю вас добрым словом, отличная закваска у вас, а теперь и у нас!:-) Спасибо!!!
registrr
Feb. 5th, 2015 12:17 pm (UTC)
Здравствуйте, Римма!

Ну вы поняли - Владивосток, это вы, конечно!

Неужели вы испекли этот хлеб? Почему не показали?
(no subject) - rimnikk - Feb. 5th, 2015 12:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 5th, 2015 12:39 pm (UTC) - Expand
rimnikk
Feb. 5th, 2015 12:43 pm (UTC)
Сергей, воспользуюсь тем, что вы на связи))) У меня патока мальтозная и карамельная, а нужна рафинадная. Лучше использовать какую-то из них или мед?
registrr
Feb. 5th, 2015 12:47 pm (UTC)
Используйте карамельную, всегда в любом ржаном хлебе, белом или черном. Когда она закончится - пускайте в ход мальтозную.
rimnikk
Feb. 5th, 2015 01:05 pm (UTC)
Спасибо! Я у вас это читала, но смутилась ответом про мед в комментариях к этому хлебу))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 79 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com