?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Когда я испек Латгальский хлеб на белорусской закваске, он стал для меня одним из самых сильных впечатлений за все время моего хлебного хобби - удивительный хлеб!
Тем сильнее был мой интерес повторить этот хлеб на обычной закваске спонтанного брожения, ведь именно на такой закваске он и выпекается по республиканскому стандарту, напомню, это стандарт ЛатвССР 815-78. И я его испек!

ТИТУЛ2_DSC09301

Ну что сказать, он и на простой, старой доброй спонтаночке, получается великолепным!
Но я пошел еще дальше, и испек сразу два хлеба, один светлый, строго по рецептуре, второй - черный.

В предыдущей статье я уже показал техпроцесс на густой закваске, но повторюсь.

Состав теста:

1000 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная.

РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 на густой закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):

Закваска (8-10 часов при комн Т до кислотности 13-16 град):

20 г - закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г - мука ржаная обойная;
30 г - вода.

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

320 г - мука ржаная обойная;
2 г - тмин молотый;
650 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).

Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):

В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):

Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):

Сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.

Методика в иллюстрациях.

Свою закваску я вывел несколько лет назад, точнее - более четырех. Многие из вас ею пользуются, и не только в Москве, а и во Владивостоке, и в Калининграде, например.

Как только я ее не хранил! Сначала кормил ее ежедневно утром и вечером, и держал при комнатной температуре. Так продолжалось более года. Откровенно говоря - надоело.

Потом стал экспериментировать с хранением холодильнике. В итоге привык к способу консервации, хранения и расконсервации, о котором написал в трилогии о Бородинском в хлебопечке, в части III, здесь (в конце).

Но позднее оказалось, что простое помещение активной (освеженной) закваски в холодильник, в зону для овощей (+4-5С), вполне позволяет ее хранить довольно долго.

Например, мне удавалось реанимировать закваску после двухмесячного хранения!

Под "реанимацией" я имею в виду один-три четырех-часовых цикла освежения закваски из холодильника при температуре 30-32С, сначала 1:1, потом 1:2, ну и 1:3, последовательно. Чем дольше хранилась закваска, тем больше циклов освежения я делаю.

Скажем, после недели-двух хранения, вполне достаточно ДВУХ циклов освежения, после чего закваска восстанавливает свои лучшие качества. Но после месяца - конечно, минимум три освежения.

Поскольку последнее время я пеку на белорусской закваске, моя "старушка"-спонтанка лежит почти без дела. Но когда я про нее вспоминаю, я обязательно делаю профилактические освежения, и буквально за пару дней до этой выпечки, я как-раз её освежил.

Для задуманной выпечки Латгальского, мне достаточно было ее освежить единожды 1:1.
Показываю подробно.
Достал закваску из холодильника и подготовил контейнер для освежения:

0.0_подготовка-завкаски_DSC09206

Освежил 1:1, т.е взял 40 г материнской закваски, добавил 20 г воды, размешал, добавил 20 г муки, размешал. Получилось 80 г закваски (40 г закваски + 40 г свежего теста).

0.1_освежение-закваски_DSC09207

Выдержал закваску 4 часа при 32С, получилась отличная закваска, которую можно использовать для постановы хлебной густой закваски по рецептуре:

0.2_освеженная-закваска_DSC09216

Далее поставил и выбродил хлебную закваску, и осахарил две заварки - для стандартного и черного варианта Латгальского. Это я не показываю, здесь всё, как обычно.

Для черного варианта я заменил 100 г муки из рецептуры на 100 г красного солода, из которых 50 г пустил в заварку, а 50 г - в тесто.

При заквашивании заварок для Латгальского, есть вещи, с которыми я сталкиваюсь впервые, например, такое "шаманство":

Технология требует в остывшую до 50-55С, т.е. в ещё довольно горячую осахаренную заварку, внести густую закваску, но не размешивать, а лишь утопить, и оставить в покое на 3 часа. Я подчинился безропотно:

1_заквашивание-заварки_DSC09244

После этого, нужно тщательно всё размешать и выдержать еще 3-4 часа.
Далее нужно добавить в заквашенную заварку раствор дрожжей (1,5 г на 25-50 г воды)

На снимке заварки после заквашивания (полных 7 часов) и добавленный раствор дрожжей:

2_сбраживание-заварки_DSC09253

Размешанную с дрожжами массу (заквашенную заварку) нужно оставить для сбраживания на 12-13 часов. На снимке заварка перед и в конце сбраживания в течении 13 часов. На вид готовая заквашенная и сброженная заварка похожа на ту, что получалась при использовании белорусской закваски:

3_сбраживание_заварки_DSC09256

Готовая заварка, заквашенная и сброженная - невероятно ароматная и вкусная, в принципе, её можно просто съесть, вместо хлеба...

Далее тесто. Тесто я не просто замесил, а и еще хорошо вымесил, полный таймер в ассистенте на макс. скорости, мне кажется, хлеб от этого только выигрывает.

При замесе нужно проследить консистенцию - она должна быть полумягкая. Кстати, такая консистенция ржаного теста может быть лишь с обойной или обдирной мукой, подобное тесто на муке сеяной - гарантированно растечется в лепешку. Хочу напомнить, что для этих хлебов, я использовал обычную обдирную муку из ближайшего магазина, зная по опыту, что она очень похожа по приемам работы с ней, на муку обойную, которая в розничной продаже гораздо экзотичнее обдирной.

На снимке только что замешенное тесто, и тесто после выбраживания:

4_тесто_DSC09263

Готовое тесто следует хорошенько обмять, сформовать хлебные заготовки и дать полную тёплую (+32С) расстойку с пароувлажнением. За час расстойки нужно 2-3 раза огладить, подформовать заготовки влажными руками.

Перед выпечкой можно смазать мучной болтушкой, но это не обязательно:

5_расстойка_болтушка_DSC09283

У меня иногда спрашивают, как именно я формую ржаной подовый хлеб. Я не профессионал, и у меня нет потока, объема выпечки, поэтому я делаю всё не торопливо, но уверенно, я хочу видеть каждую заготовку идеальной, а на меньшее я не согласен:



Два хлеба, каждый из 1 кг муки, выпекал 60 мину при 200С низ / 260С верх.
После выпечки хлеб матовый:

6_из-печи_DSC09287

Его нужно либо еще в печи перед выемкой обильно опрыскать водой из пульверизатора, либо, как я - смазать крахмальным кисельком сразу после выемки из печи (треть ч/л любого крахмала на стакан воды, довести до кипения):

7_киселек_DSC09289

Смазанный хлеб заблестит не сразу:

8_два-хлеба_DSC09291

Свой товарный вид он приобретет после остывания:

Готовые-хлеба_DSC09304

Но мы-то печем не на продажу, мы печем для себя. Поэтому сами и наслаждаемся!
О, боже, он прекрасен!

Срез_три_DSC09320

Удачного вам хлеба!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

Comments

( 79 comments — Leave a comment )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
vasena_vasilisa
Feb. 6th, 2015 07:22 am (UTC)
Доброе утро Сергей! Хлеб испекла с вашей легкой руки, спасибо!!!
registrr
Feb. 6th, 2015 09:00 am (UTC)
Василиса, зачет!!! Отличный хлеб у вас вышел, отличный!
(no subject) - vasena_vasilisa - Feb. 6th, 2015 09:40 am (UTC) - Expand
rimnikk
Feb. 7th, 2015 01:02 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте! Испекла этот чудесный хлеб! Не все так страшно, как кажется)) Получился вкусный, ароматный! Но, видимо, перелила воды, потерял форму при выпечке. Или из-за того, что отвлеклась и во время расстойки его не подправляла. В общем, есть над чем работать:-) Спасибо!!!


Edited at 2015-02-07 01:03 pm (UTC)
registrr
Feb. 7th, 2015 03:10 pm (UTC)
Римма, здравствуйте!
Надеюсь, вам удалось вкусить необычный аромат и богатый до чрезвычайности вкус? Откровенно говоря, внешний вид в приватном хлебопечении, ведь не самое главное!
(no subject) - rimnikk - Feb. 8th, 2015 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 8th, 2015 07:36 pm (UTC) - Expand
panartesano
Feb. 10th, 2015 07:04 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей !
Скажите пожалуйста, чем отличаются эти два хлеба ? Т. е с виду они отличаются, а вот составляющие...
registrr
Feb. 10th, 2015 09:08 am (UTC)
Здравствуйте!

Вы имеете в виду черный и белый?

Цитирую свой же текст:

"Для черного варианта я заменил 100 г муки из рецептуры на 100 г красного солода, из которых 50 г пустил в заварку, а 50 г - в тесто."
(Anonymous)
Feb. 17th, 2015 12:26 pm (UTC)
Галина
Здравствуйте, помогите! Не получается! Пекла три раза и все три хлеба пришлось отдать коровам. В первом я сама допустила ошибку, пекла из половины муки из рецепта, а закваску сделала на полную норму .заквашенная заварка получилась довольно вкусная кислая, а тесто совсем не поднялось и получилось кислое прекислое. Второй раз сделала все с точностью до грамма, получилось чуть лучше, но все равно несъедобно. В третий раз увеличила количество дрожжей (Вы так сделали в том хлебе который пекли на Белорусской закваске) хлеб получился еще чуть чуть лучше, но, во первых, очень плотный, тесто поднялось совсем чуть чуть, и, во вторых, довольно кислый. Получается моя закваска набирает кислотность сильнее чем надо. Титровать не могу кое чего не хватает, ph измерить могу, но какой он должен быть не знаю. Вот я теперь думаю что сделать: первое уменьшить количество закваски, второе снизить температуру заквашивания и выбраживания и третье уменьшить время, правда тогда у него расписание станет совсем неудобным , есть еще конечно вариант поменять закваску, но это надо выводить ее заново. Что посоветуете?
registrr
Feb. 18th, 2015 01:05 pm (UTC)
Re: Галина
Галина, добрый день!

Ход вашей мысли по исправлению ситуации правильный, а помочь ничем не смогу, у меня-то он получился идеальным именно по такой технологии, а не другой...
pallo_ttola
Feb. 26th, 2015 10:01 pm (UTC)
Даже не знаю, Сергей, молодец ли я … 5 дней назад затеяла Латгальский, строго следовала технологии … Единственное, захотелось добавить грамм 15 воды. Не добавила. Получилось вот что

VFL.RU - ваш фотохостинг

VFL.RU - ваш фотохостинг

Расстроена. Очень. Честно.
Это мой первый заварной. Даже пустить на сухари не могу. Завернула в полотенце и на холодильник, подальше от глаз.
И ладно бы подрыв нижней корки (тут надо было чуть больше расстойки дать, либо чуть дольше чугуняку греть), но мякиш …. Я когда разрезала, не поверила.

VFL.RU - ваш фотохостинг

И это при вот такой вот выпестованной закваске http://images.vfl.ru/ii/1424987525/dc91a5c8/7908396.jpg

Что сгубило – не пойму. Возможно, отсутствие опыта работы с заварными сортами, т.к. хлеб пеку не первый день, в марте тестомесу год (ещё раз спасибо!! Сергей, Вы не поверите, но каждый раз, когда он вымешивает тесто, я вспоминаю Вас. Хорошим словом, естественно =))

Фото самого хлеба делала сразу, а вот разрез - сегодня. Заодно и откусила. Хлеб очень мягкий (кроме корки, конечно) и … намного вкуснее, чем в день выпечки, хоть и тмин больше чувствуется (не люблю), но здесь он не мешает, а дополняет. Хороший хлеб. Жаль, что не получился.

С уважением, Елена
registrr
Feb. 27th, 2015 07:57 am (UTC)
Елена, здравствуйте!

Латгальский - хлеб технологически довольно сложный, возможно, действительно, для начала нужно "руку набить" на более простых заварных - Рижский, Деликатесный, Виру, Витебский, Бородинский и пр.

Подовый ржаной заварной - это отдельная песня, без кучи ошибок, анализа, повторных выпечек - результата не будет.

Любой подовый ржаной заварной хлеб, не зависимо от степени открытости мякиша (и с таким, как получился у вас) - должен быть с очень тонкой и МЯГКОЙ коркой и мягким нежным мякишем, слегка кремообразным, если на сеяной муке и с едва уловимой липкостью, которая постепенно уходит.

Я бы сказал, что вид мякиша вашего хлеба - вполне соответствует норме.

Ваша закваска такая светлая, что я не понял - она на какой муке?

Елена, видите ли, такие высокорецептурные хлеба, особенно без опыта, печь - как в рулетку играть.

Почему? Потому что в процессе ведения теста много "валунов", которые нужно обойти. Навигатором в таких случаях может послужить титровальная установка - набор реактивов, высокоточные весы, ступка, пипетка. Измерение кислотности титрованием на каждом этапе тестоведения будет гарантировать хороший результат. Вы же знаете, что единственным ОБЪЕКТИВНЫМ критерием готовности каждого этапа при работе со ржаным тестом является ни вкус, ни внешний вид, ни аромат - а только уровень кислотности. Для этого я и даю значения кислотности для каждого этапа.

К сожалению, в старых советских источниках, не дается уровень pH, который легче проверить в домашних условиях, поэтому только кислотность в градусах по Нейману, которая титруется.

Вообщем вам есть над чем подумать, и над чем поработать, вообщем-то, это доаольно увлекательно и интересно, удачи вам!



(no subject) - registrr - Feb. 27th, 2015 08:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - pallo_ttola - Feb. 27th, 2015 07:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 27th, 2015 08:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pallo_ttola - Feb. 27th, 2015 09:47 pm (UTC) - Expand
anagnost
Mar. 10th, 2015 08:35 pm (UTC)
Замечательный хлеб. Вкусный настолько, что можно есть как сладость.
На фото, правда, он не главный, но по вкусу - несомненно!
https://lh6.googleusercontent.com/-WzCxcaILtE4/VP7JJEnB_YI/AAAAAAAAtZQ/hzR3YNEPwo8/w1195-h797-no/B02R2862.jpg
registrr
Mar. 10th, 2015 10:18 pm (UTC)
Шикарный у вас получился!
(no subject) - anagnost - Mar. 11th, 2015 11:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 12th, 2015 06:42 am (UTC) - Expand
Artem Starikov
Apr. 7th, 2015 01:50 am (UTC)
pH замерка
Здравствуйте Сергей,

Если будет такая возможность, можете в следующий раз при готовке этого хлеба замерять pH на различных стадиях и выложить на этой странице?
Если хотите, я могу заказать лакмусовые пробники на ваш адрес, а то чувствую себя нескольно глупо, прося вас о такой услуге =)

Спасибо, Артем
alyona_kuchaeva
Apr. 19th, 2015 05:37 am (UTC)
соли маловато будет
загорелась я этим хлебом, поставила.
Скрупулёзно проходила все этапы созревания теста, поглядывая постоянно под крышку контейнера: "Как там у нас дела?". Хлебец получился мощный, таких больших я никогда не пекла. Оглаживать руками, придавая заготовке нужную форму, мне очень понравилось. Оказывается, это не так сложно и очень приятно по ощущениям :)
Напортачила с расстойкой - в духовке потрескался, бедняжка...
А вкус готового хлеба меня расстроил - мне он пресный, соли прям МАЛО! Я ещё на стадии всыпания соли удивилась, что так мало. Я привыкла соли класть примерно 2% от веса муки, т.е. должно было бы быть 20 г! Хм, может я в техпроцессе ошиблась, раз так вышло?!
А у Вас как получилось?
registrr
Apr. 19th, 2015 11:36 am (UTC)
Re: соли маловато будет
Добрый день, Алена!

О своих впечатления я написал, хотя, конечно, вкусы у всех разные.
Но я все-же склонен думать, что "правильный" Латгальский, пресным не назовешь.
ironmine
Nov. 19th, 2017 06:42 am (UTC)
Сергей, вот мой результат 2,5-дневных трудов - "Латгальский", по Вашему рецепту:



Благодаря Вам у меня появилось новое увлечение :)

Мечтаю о тестомесе теперь, чтобы сразу делать много хлеба, себе, родным и знакомым.

Edited at 2017-11-19 09:53 am (UTC)
registrr
Nov. 19th, 2017 10:26 am (UTC)
Ну красотень у вас! Поздравляю с таким хлебом!
Maria Prokofieva
Feb. 4th, 2019 11:35 pm (UTC)
а какая версия вам больше понравилась?
а какая версия вам больше понравилась - аутентичная (светлая) или темная?
registrr
Feb. 5th, 2019 04:18 am (UTC)
Re: а какая версия вам больше понравилась?
Мария, я не помню уже, слишком много ржаного испек с того времени, разного.
dim_ivanov
Apr. 22nd, 2019 02:17 am (UTC)
Здравствуйте Сергей, Спасибо огромное за рецепт, фотографии уже напомнили молодость.
registrr
Apr. 22nd, 2019 02:54 am (UTC)
Спасибо вам!
vladshar_new
May. 16th, 2019 06:44 am (UTC)
Цитата: При заквашивании заварок для Латгальского, есть вещи, с которыми я сталкиваюсь впервые, например, такое "шаманство":
Технология требует в остывшую до 50-55С, т.е. в ещё довольно горячую осахаренную заварку, внести густую закваску, но не размешивать, а лишь утопить, и оставить в покое на 3 часа.

Вам не кажется, что таким способом "на лету" при помощи повышенной t в 50-55С выводится термофильная закваска с умерщвлением диких дрожжей и нестойких к такой температуре МКБ ? А позднее, уже при сбраживании заварки, дрожжевую популяцию восстанавливают внесением чистой культуры дрожжей, ведь не зря этап сбраживания заварки столь длительный.
registrr
May. 17th, 2019 06:19 am (UTC)
Все возможно, почему нет?
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 79 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com