?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Когда я испек Латгальский хлеб на белорусской закваске, он стал для меня одним из самых сильных впечатлений за все время моего хлебного хобби - удивительный хлеб!
Тем сильнее был мой интерес повторить этот хлеб на обычной закваске спонтанного брожения, ведь именно на такой закваске он и выпекается по республиканскому стандарту, напомню, это стандарт ЛатвССР 815-78. И я его испек!

ТИТУЛ2_DSC09301

Ну что сказать, он и на простой, старой доброй спонтаночке, получается великолепным!
Но я пошел еще дальше, и испек сразу два хлеба, один светлый, строго по рецептуре, второй - черный.

В предыдущей статье я уже показал техпроцесс на густой закваске, но повторюсь.

Состав теста:

1000 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная.

РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 на густой закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):

Закваска (8-10 часов при комн Т до кислотности 13-16 град):

20 г - закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г - мука ржаная обойная;
30 г - вода.

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

320 г - мука ржаная обойная;
2 г - тмин молотый;
650 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).

Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):

В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):

Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):

Сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.

Методика в иллюстрациях.

Свою закваску я вывел несколько лет назад, точнее - более четырех. Многие из вас ею пользуются, и не только в Москве, а и во Владивостоке, и в Калининграде, например.

Как только я ее не хранил! Сначала кормил ее ежедневно утром и вечером, и держал при комнатной температуре. Так продолжалось более года. Откровенно говоря - надоело.

Потом стал экспериментировать с хранением холодильнике. В итоге привык к способу консервации, хранения и расконсервации, о котором написал в трилогии о Бородинском в хлебопечке, в части III, здесь (в конце).

Но позднее оказалось, что простое помещение активной (освеженной) закваски в холодильник, в зону для овощей (+4-5С), вполне позволяет ее хранить довольно долго.

Например, мне удавалось реанимировать закваску после двухмесячного хранения!

Под "реанимацией" я имею в виду один-три четырех-часовых цикла освежения закваски из холодильника при температуре 30-32С, сначала 1:1, потом 1:2, ну и 1:3, последовательно. Чем дольше хранилась закваска, тем больше циклов освежения я делаю.

Скажем, после недели-двух хранения, вполне достаточно ДВУХ циклов освежения, после чего закваска восстанавливает свои лучшие качества. Но после месяца - конечно, минимум три освежения.

Поскольку последнее время я пеку на белорусской закваске, моя "старушка"-спонтанка лежит почти без дела. Но когда я про нее вспоминаю, я обязательно делаю профилактические освежения, и буквально за пару дней до этой выпечки, я как-раз её освежил.

Для задуманной выпечки Латгальского, мне достаточно было ее освежить единожды 1:1.
Показываю подробно.
Достал закваску из холодильника и подготовил контейнер для освежения:

0.0_подготовка-завкаски_DSC09206

Освежил 1:1, т.е взял 40 г материнской закваски, добавил 20 г воды, размешал, добавил 20 г муки, размешал. Получилось 80 г закваски (40 г закваски + 40 г свежего теста).

0.1_освежение-закваски_DSC09207

Выдержал закваску 4 часа при 32С, получилась отличная закваска, которую можно использовать для постановы хлебной густой закваски по рецептуре:

0.2_освеженная-закваска_DSC09216

Далее поставил и выбродил хлебную закваску, и осахарил две заварки - для стандартного и черного варианта Латгальского. Это я не показываю, здесь всё, как обычно.

Для черного варианта я заменил 100 г муки из рецептуры на 100 г красного солода, из которых 50 г пустил в заварку, а 50 г - в тесто.

При заквашивании заварок для Латгальского, есть вещи, с которыми я сталкиваюсь впервые, например, такое "шаманство":

Технология требует в остывшую до 50-55С, т.е. в ещё довольно горячую осахаренную заварку, внести густую закваску, но не размешивать, а лишь утопить, и оставить в покое на 3 часа. Я подчинился безропотно:

1_заквашивание-заварки_DSC09244

После этого, нужно тщательно всё размешать и выдержать еще 3-4 часа.
Далее нужно добавить в заквашенную заварку раствор дрожжей (1,5 г на 25-50 г воды)

На снимке заварки после заквашивания (полных 7 часов) и добавленный раствор дрожжей:

2_сбраживание-заварки_DSC09253

Размешанную с дрожжами массу (заквашенную заварку) нужно оставить для сбраживания на 12-13 часов. На снимке заварка перед и в конце сбраживания в течении 13 часов. На вид готовая заквашенная и сброженная заварка похожа на ту, что получалась при использовании белорусской закваски:

3_сбраживание_заварки_DSC09256

Готовая заварка, заквашенная и сброженная - невероятно ароматная и вкусная, в принципе, её можно просто съесть, вместо хлеба...

Далее тесто. Тесто я не просто замесил, а и еще хорошо вымесил, полный таймер в ассистенте на макс. скорости, мне кажется, хлеб от этого только выигрывает.

При замесе нужно проследить консистенцию - она должна быть полумягкая. Кстати, такая консистенция ржаного теста может быть лишь с обойной или обдирной мукой, подобное тесто на муке сеяной - гарантированно растечется в лепешку. Хочу напомнить, что для этих хлебов, я использовал обычную обдирную муку из ближайшего магазина, зная по опыту, что она очень похожа по приемам работы с ней, на муку обойную, которая в розничной продаже гораздо экзотичнее обдирной.

На снимке только что замешенное тесто, и тесто после выбраживания:

4_тесто_DSC09263

Готовое тесто следует хорошенько обмять, сформовать хлебные заготовки и дать полную тёплую (+32С) расстойку с пароувлажнением. За час расстойки нужно 2-3 раза огладить, подформовать заготовки влажными руками.

Перед выпечкой можно смазать мучной болтушкой, но это не обязательно:

5_расстойка_болтушка_DSC09283

У меня иногда спрашивают, как именно я формую ржаной подовый хлеб. Я не профессионал, и у меня нет потока, объема выпечки, поэтому я делаю всё не торопливо, но уверенно, я хочу видеть каждую заготовку идеальной, а на меньшее я не согласен:



Два хлеба, каждый из 1 кг муки, выпекал 60 мину при 200С низ / 260С верх.
После выпечки хлеб матовый:

6_из-печи_DSC09287

Его нужно либо еще в печи перед выемкой обильно опрыскать водой из пульверизатора, либо, как я - смазать крахмальным кисельком сразу после выемки из печи (треть ч/л любого крахмала на стакан воды, довести до кипения):

7_киселек_DSC09289

Смазанный хлеб заблестит не сразу:

8_два-хлеба_DSC09291

Свой товарный вид он приобретет после остывания:

Готовые-хлеба_DSC09304

Но мы-то печем не на продажу, мы печем для себя. Поэтому сами и наслаждаемся!
О, боже, он прекрасен!

Срез_три_DSC09320

Удачного вам хлеба!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

Comments

rus brot
Jan. 30th, 2015 04:29 pm (UTC)
Добрый вечер Сергей,
Есть 2 вопроса
1) В оригинальном рецепте ржаной солод отсутствует и заварка самоосахаривающаяся. Почему Вы добавили белый солод?
2) Во всех семи хлебах из этой книги очень мало соли, 0,5гр на 100 гр. муки это очень необычно. Как это отражается на вкусе?

Спасибо.


Edited at 2015-01-30 04:36 pm (UTC)
registrr
Jan. 30th, 2015 04:36 pm (UTC)
Добрый вечер!

1. Я упоминал об этом в тексте. Повторюсь. Я не пекарня, не завод, я не скован расходами, или еще чем-то. Для домашних условий, да даже и для условий небольшой пекарни, считаю вполне допустимым осахаривать и самоосахаривающиеся заварки, и заварки с красным солодом с добавкой диаститического солода. Это гарантирует качественное осахариваине в разумные сроки (1,5-2 часа), качество хлеб в итоге только выигрывает.

2. Вкус отменный, хотя соли и вправду мало, так мне казалось.
rus brot
Jan. 30th, 2015 05:05 pm (UTC)
Спасибо за ответ!
Я не думаю что такой хлеб делают/делали "бедные" хлебопекарни, заварка с белым солодом даст более сладкий вкус. Хотели ли этого авторы?
Начет соли.
Имеет ли смысл повысить до 1 гр. на 100гр муки? У меня есть подозрение, что эта книга полна опечаток. Например для всех заварок в ней указана конечная кислотность в 9-10 градусов.
Я давно присматриваюсь к этому хлебу, не хочу ошибиться, всё-таки 2 дня работы будет жалко.
registrr
Jan. 30th, 2015 05:16 pm (UTC)
Не соглашусь, 1978 год, парадигма того времени - "нет богатых" и "бедность - не порок".
Не было богатых пекарей, это точно.

Вы не ориентируйтесь на меня, на мой вкус, вы - свободны в выборе, в этом и прелесть! Делайте, как вам кажется уместным в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями, я вон и черный "смастерил".
rus brot
Jan. 30th, 2015 05:23 pm (UTC)
Спасибо! Последний вопрос. Не по этому хлебу, а по книге.
Часть заварок там надо осахаривать 22-26 часов. Нет внятных разъяснений как.
24 часа при 65гр. или 4 часа при 65гр, а потом медленно остужать в течении 20 часов? Есть только невнятные пассажи о перекачке из осахаривательного агрегата в бункеры и т.д.
Как бы осахаривали Вы?
Заранее спасибо!
registrr
Jan. 30th, 2015 05:34 pm (UTC)
Ну что ж, я готов к последнему ответу!

Свой взгляд на осахаривание заварок из ржаной муки я изложил здесь.

Специалисты (российские) доказали, что активно осахаривание происходит только 1,5-2 часа при соблюдении температуры смеси 63-65С и при наличии осахаривающего (ферменто-содержащего) компонента.

Увеличение времени сверх этого оказывают дальнейшее вличние на процесс осахаривания, но это влияние столь мало, что уж для домашнего пекаря, им точно можно пренебречь.

Мой ответ - осахаривать не менее 2-х часов, а далее - как вам удобно, ибо это уже не окажет на результат чувствительного влияния.

И я уверен - 22-26 часов не нужно было и тогда и сейчас выдерживать при 65С, конечно, речь идет о постепенном остывании смеси, которая, возможно, осахаривается в баке объемом литров 200 или 500 с терморубашкой. Такой бак только и остынет до Т внесения закваски за сутки, вот в чем дело.
to_be_friends
Oct. 17th, 2015 06:21 pm (UTC)
В добавлении белого солода я бы в первую очередь опасался бы изменения процесса брожения. Так же как и в изменении количества соли.?

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com