?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Когда я испек Латгальский хлеб на белорусской закваске, он стал для меня одним из самых сильных впечатлений за все время моего хлебного хобби - удивительный хлеб!
Тем сильнее был мой интерес повторить этот хлеб на обычной закваске спонтанного брожения, ведь именно на такой закваске он и выпекается по республиканскому стандарту, напомню, это стандарт ЛатвССР 815-78. И я его испек!

ТИТУЛ2_DSC09301

Ну что сказать, он и на простой, старой доброй спонтаночке, получается великолепным!
Но я пошел еще дальше, и испек сразу два хлеба, один светлый, строго по рецептуре, второй - черный.

В предыдущей статье я уже показал техпроцесс на густой закваске, но повторюсь.

Состав теста:

1000 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная.

РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 на густой закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):

Закваска (8-10 часов при комн Т до кислотности 13-16 град):

20 г - закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г - мука ржаная обойная;
30 г - вода.

Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):

320 г - мука ржаная обойная;
2 г - тмин молотый;
650 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).

Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):

В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.

Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):

Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.

Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):

Сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.

Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.

Методика в иллюстрациях.

Свою закваску я вывел несколько лет назад, точнее - более четырех. Многие из вас ею пользуются, и не только в Москве, а и во Владивостоке, и в Калининграде, например.

Как только я ее не хранил! Сначала кормил ее ежедневно утром и вечером, и держал при комнатной температуре. Так продолжалось более года. Откровенно говоря - надоело.

Потом стал экспериментировать с хранением холодильнике. В итоге привык к способу консервации, хранения и расконсервации, о котором написал в трилогии о Бородинском в хлебопечке, в части III, здесь (в конце).

Но позднее оказалось, что простое помещение активной (освеженной) закваски в холодильник, в зону для овощей (+4-5С), вполне позволяет ее хранить довольно долго.

Например, мне удавалось реанимировать закваску после двухмесячного хранения!

Под "реанимацией" я имею в виду один-три четырех-часовых цикла освежения закваски из холодильника при температуре 30-32С, сначала 1:1, потом 1:2, ну и 1:3, последовательно. Чем дольше хранилась закваска, тем больше циклов освежения я делаю.

Скажем, после недели-двух хранения, вполне достаточно ДВУХ циклов освежения, после чего закваска восстанавливает свои лучшие качества. Но после месяца - конечно, минимум три освежения.

Поскольку последнее время я пеку на белорусской закваске, моя "старушка"-спонтанка лежит почти без дела. Но когда я про нее вспоминаю, я обязательно делаю профилактические освежения, и буквально за пару дней до этой выпечки, я как-раз её освежил.

Для задуманной выпечки Латгальского, мне достаточно было ее освежить единожды 1:1.
Показываю подробно.
Достал закваску из холодильника и подготовил контейнер для освежения:

0.0_подготовка-завкаски_DSC09206

Освежил 1:1, т.е взял 40 г материнской закваски, добавил 20 г воды, размешал, добавил 20 г муки, размешал. Получилось 80 г закваски (40 г закваски + 40 г свежего теста).

0.1_освежение-закваски_DSC09207

Выдержал закваску 4 часа при 32С, получилась отличная закваска, которую можно использовать для постановы хлебной густой закваски по рецептуре:

0.2_освеженная-закваска_DSC09216

Далее поставил и выбродил хлебную закваску, и осахарил две заварки - для стандартного и черного варианта Латгальского. Это я не показываю, здесь всё, как обычно.

Для черного варианта я заменил 100 г муки из рецептуры на 100 г красного солода, из которых 50 г пустил в заварку, а 50 г - в тесто.

При заквашивании заварок для Латгальского, есть вещи, с которыми я сталкиваюсь впервые, например, такое "шаманство":

Технология требует в остывшую до 50-55С, т.е. в ещё довольно горячую осахаренную заварку, внести густую закваску, но не размешивать, а лишь утопить, и оставить в покое на 3 часа. Я подчинился безропотно:

1_заквашивание-заварки_DSC09244

После этого, нужно тщательно всё размешать и выдержать еще 3-4 часа.
Далее нужно добавить в заквашенную заварку раствор дрожжей (1,5 г на 25-50 г воды)

На снимке заварки после заквашивания (полных 7 часов) и добавленный раствор дрожжей:

2_сбраживание-заварки_DSC09253

Размешанную с дрожжами массу (заквашенную заварку) нужно оставить для сбраживания на 12-13 часов. На снимке заварка перед и в конце сбраживания в течении 13 часов. На вид готовая заквашенная и сброженная заварка похожа на ту, что получалась при использовании белорусской закваски:

3_сбраживание_заварки_DSC09256

Готовая заварка, заквашенная и сброженная - невероятно ароматная и вкусная, в принципе, её можно просто съесть, вместо хлеба...

Далее тесто. Тесто я не просто замесил, а и еще хорошо вымесил, полный таймер в ассистенте на макс. скорости, мне кажется, хлеб от этого только выигрывает.

При замесе нужно проследить консистенцию - она должна быть полумягкая. Кстати, такая консистенция ржаного теста может быть лишь с обойной или обдирной мукой, подобное тесто на муке сеяной - гарантированно растечется в лепешку. Хочу напомнить, что для этих хлебов, я использовал обычную обдирную муку из ближайшего магазина, зная по опыту, что она очень похожа по приемам работы с ней, на муку обойную, которая в розничной продаже гораздо экзотичнее обдирной.

На снимке только что замешенное тесто, и тесто после выбраживания:

4_тесто_DSC09263

Готовое тесто следует хорошенько обмять, сформовать хлебные заготовки и дать полную тёплую (+32С) расстойку с пароувлажнением. За час расстойки нужно 2-3 раза огладить, подформовать заготовки влажными руками.

Перед выпечкой можно смазать мучной болтушкой, но это не обязательно:

5_расстойка_болтушка_DSC09283

У меня иногда спрашивают, как именно я формую ржаной подовый хлеб. Я не профессионал, и у меня нет потока, объема выпечки, поэтому я делаю всё не торопливо, но уверенно, я хочу видеть каждую заготовку идеальной, а на меньшее я не согласен:



Два хлеба, каждый из 1 кг муки, выпекал 60 мину при 200С низ / 260С верх.
После выпечки хлеб матовый:

6_из-печи_DSC09287

Его нужно либо еще в печи перед выемкой обильно опрыскать водой из пульверизатора, либо, как я - смазать крахмальным кисельком сразу после выемки из печи (треть ч/л любого крахмала на стакан воды, довести до кипения):

7_киселек_DSC09289

Смазанный хлеб заблестит не сразу:

8_два-хлеба_DSC09291

Свой товарный вид он приобретет после остывания:

Готовые-хлеба_DSC09304

Но мы-то печем не на продажу, мы печем для себя. Поэтому сами и наслаждаемся!
О, боже, он прекрасен!

Срез_три_DSC09320

Удачного вам хлеба!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

Comments

registrr
Jan. 31st, 2015 04:44 pm (UTC)
Для этого мне пришлось съездить в магазин.

Итак, моя буханка Латгальского весит примерно 1,7 кг. Актуальная на сегодняшний день стоимость ингредиентов для нее:

1000 г - мука ржаная обойная (я пек из обдирной, 25 руб/кг);
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная. (7 руб)

Итого 32 руб + соль, тмин, дрожжи, вода, = примерно 35 руб.


ИТОГО: стоимость ингредиентов для Латгальского весом 1,7 кг = 35 руб.

Цена ржано-пшеничного заварного хлеба на закваске ручной работы в САМОМ дешевом сетевом магазине примерно 220 руб /кг:

Хлеб

Так что, несмотря на то, что домашнее хлебопечение, как и любое другое хобби, иррационально, в условиях Москвы, на примере Латгальского хлеба, на 100% из ржаной муки, оказалось весьма выгодным делом!!!

Самая дорогоя бухоночка хлеба (небольшая), зафиксированной мной (в дорогом сетевом магазине) - 900 руб.

Edited at 2015-01-31 04:45 pm (UTC)

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com