?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рецептура этого хлеба была утверждена Приказом НКПП (Народный Комиссариат Пищевой Промышленности) №7 от 15 января 1938 года, согласно которому, установлено следующее соотношение весовых частей:

100 - мука;
1 - дрожжи свежие прессованные;
1,25 - соль;
4 - сахар;
0,15 - масло растительное.

Профиль_DSC09575

Это еще один монумент эпохи социализма, и нужно признать, довольно изящный. Мягкий сливочный аромат, хлебный такой, тонкая хрустящая корка, сладковатый мякиш - все что нужно, чтобы побаловать строителя коммунизма, а для нас - это еще один хлеб, пробуждающий участки памяти, связанные с приятными моментами советского прошлого.

Этот хлеб может быть как подовым, для него тесто делают покрепче, так и формовым, который испек я.

Тесто для хлеба готовят на опаре из 50% муки с прессованными дрожжами.

РЕЦЕПТУРА на 2 хлеба в формах №3-2(овальные, литые, 243x128x115 мм) из 1 кг муки:

Опара (3-4 часа при начальной Т 27-30С, до кислотности 3-3,5 град.):

500 г. - мука в/с;
400 г. - вода (30С);
10 г. - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5 часа при начальной Т 29-30С до кислотности 2,5-3 град.):

900 г. - опара (вся);
500 г. - мука в/с;
180 г. - вода (я для формового взял 200 г.);
40 г. - сахар (растворить в воде);
12,5 г. - соль (растворить в воде).

В тесте количество воды - величина переменная и зависит от влагоемкости муки. Консистенция теста для формового хлеба должна быть чуть мягче средней, для подового - средней консистенции.

Тесто через час брожения следует хорошо обмять, лучше тестомесом, по-другому это называется перебивкой, это нужно для получения более мелкопористой и равномерной структуры мякиша.

Выброженное тесто разделить пополам, произвольно сформовать куски, стараясь не захватывать внутрь теста большие порции воздуха, поместить в смазанные (у меня простым маргарином) формы. Дать полную расстойку (60 минут) с пароувлажнением при 30-35С.

Выпекать 1 час при 220С низ / 220С верх с паром (для печи NBO2).

Немного иллюстраций.

Муку в/с я немного подправил, "загрязнил" для некоторой имитации муки 30-х годов прошлого века, заменил 50 г мукой из ц/з полбы, и добавил щепотку ржаного белого солода. Но, к сожалению, я это догадался сделать не со всей мукой, а только с мукой на тесто. Мука в опару у меня пошла чистая в/с.

Выбраживание опары за 4 часа при 30С:

1_опара_DSC09553

И только потом "разбавил" муку, а жаль, все это хорошо поработало бы в опаре:

2_мука_DSC09554

Тесто замешивал в тихоходном тестомесе 30 минут. Далее дал 60 минут брожения, после чего, еще 10 минут месил (делал перебивку). После перебивки переложил тесто в контейнер, дал 10-15 минут отдыха и пустил на формовку:

3_тесто_DSC09556

Расстаивал с паром в тепле (в духовке с кипятком, пока грелась печь), минут 70.

4_расстойка_DSC09561

После чего испек в течении 60 минут, во время выпечки ощутил тот самый аромат. Охладил на решетках:

Два-хлеба_DSC09574

После чего оценил мякиш и вкус:

Мякиш_DSC09592

Борис (bvallejo) этот хлеб оценил довольно кратко: "Этот рецепт еще ни разу меня не подводил", но для меня это стало достаточным для его повторения.

Спасибо Борису за предоставленную рецептуру!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Сборник технологических инструкций по хлебо-булочным изделиям". Пищепромиздат, Москва, 1949 год.

Tags:

Comments

( 75 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
bvallejo
Feb. 24th, 2015 12:30 am (UTC)
Какой он у вас хороший!
registrr
Feb. 24th, 2015 07:13 am (UTC)
Спасибо!
moyugolok
Feb. 24th, 2015 01:51 am (UTC)
Сергей, спасибо!
Пойду я печь, а вы меня благословите.
registrr
Feb. 24th, 2015 07:13 am (UTC)
С Богом!
moyugolok
Feb. 24th, 2015 01:56 am (UTC)
Сергей, а вы расстаивали в духовке с лампочкой? Или лучше ее предварительно нагреть до 50 и дать остывать?
Сколько раз, приблизительно, меняли миску с кипятком?
И еще вопрос. Вы накрывали пленкой формы во время рассойки?

Edited at 2015-02-24 01:57 am (UTC)
registrr
Feb. 24th, 2015 07:17 am (UTC)
Ирина, расстойка при 30-35С, у меня в духовке включенная лампа "разгоняет" температуру до 33С.

Греть не нужно, лампы вполне достаточно, включите ее за 30 мин до расстойки.

Стакан кипятка просто выливаю в нижний противень, ставлю формы на расстойку без накрытия, в духовке достаточная влажность, чтобы обеспечить увлажнение корки. Дверь духовки не открываю до конца расстойки, т.е. ничего больше не добавляю.
(no subject) - moyugolok - Feb. 24th, 2015 07:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 24th, 2015 07:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Feb. 24th, 2015 07:36 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 24th, 2015 02:19 am (UTC)
Сергей, Вы в этот раз делали обминку опары? Как на вкус хлеба повлияло то, что Вы положили солод и полбу только в оставшуюся часть муки? Спасибо!
registrr
Feb. 24th, 2015 07:20 am (UTC)
Обминку опары не делал, но это не говорит о том, что ее нельзя сделать.

Мне не с чем сравнить вкус, ведь я впервые пек этот хлеб, так что могу только потеоритезировать, мои добавки не вполне сыграли в хлебе именно из-за того, что не попали в опару - туда, где идет ароматическое и вкусовое накопление хлеба.
glikkeria
Feb. 24th, 2015 03:34 am (UTC)
Безупречные и, я бы даже сказала, величественные буханки получились.
registrr
Feb. 24th, 2015 07:20 am (UTC)
Спасибо!
prostak_1982
Feb. 24th, 2015 03:54 am (UTC)
А вот вопрос. У нас сейчас прессованные дрожжи купить ну, как бы проблематично. Побегать нужно, чтобы найти. Зато везде продаются китайские сухие марки "Angel" в фольгированных пакетах. Можно ли заменить, или результат будет труднопредсказуем?
registrr
Feb. 24th, 2015 07:25 am (UTC)
Дрожжи все одинаковые, и имею в виду штамм и расу. Прессованные, сухие, инстантные - лишь говорит о влажности и упаковке.

Смело используйте те, что есть под рукой.
Если берете сухие - то их нужно в 3 раза меньше прессованных. А для использования они требуют активации - отмерьте нужное количество дрожжей, залейте 50 г воды (очень теплой), добавьте щепоть сахара, оставьте на 15 мин. За это время дрожжи проснутся, сверху появится дрожжевая шапочка, теперь они пригодны для внесения в опару или тесто. Не забудьте учесть воду, которой вы размачивали дрожжи.
(no subject) - prostak_1982 - Feb. 24th, 2015 08:08 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Feb. 24th, 2015 07:26 am (UTC)
Спасибо, Людмила!
(Anonymous)
Feb. 24th, 2015 10:50 am (UTC)
Хлеб - Красавец! Что там говорить. Как получился, Сергей? Будете сравнивать с вариантом, когда солод и полба пойдут в опару? Букет поплотнее будет, я думаю.
registrr
Feb. 24th, 2015 01:29 pm (UTC)
Спасибо, возможно, повторю в подовом варианте, уверен, букет поплотнее обязан стать!
nikomed7
Feb. 24th, 2015 11:44 am (UTC)
Сергей, какой хлеб великолепный, прямо образцово-показательный! И выглядит очень фундаментально, под стать таким большим формам, и в то же время очень легко...
registrr
Feb. 24th, 2015 01:31 pm (UTC)
Спасибо, Антонина! Да, он такой и есть, и фундаментальный, и легкий!
(Anonymous)
Feb. 24th, 2015 04:02 pm (UTC)
Выглядит неплохо.
Для опары лучше использовать не в/с, а первый сорт, насчет замеса - не совсем понятно, почему 30 минут, обычно достаточно 10-15 минут, если конечно тесто не очень густое. Иначе можно просто "перебить" тесто (к тому-же, при замесе теста масса имеет свойство нагреваться, что может негативно сказаться на конечной кислотности). Но, естественно, это имхо. (Правда основанное на 8 летнем опыте работы). Судя по фото - хлеб удался.
registrr
Feb. 24th, 2015 04:10 pm (UTC)
Спасибо за ваше мнение!

Этот хлеб, согласно того же приказа, мог выпекаться и из муки 1-го сорта, рецептура при этом нЕсколько меняется.

Я понимаю, о чем вы пишете, когда не соглашаетесь с моими 30-ю минутами, но дело в том, что замес я делал в очень тихоходном тестомесе, в котором за 10 минут масса даже не успевает стать однородной. Здесь я показал коротенькое видео, на котором видно, как идет замес. О перебивке теста речи даже не идет да и масса нагревается крайне медленно, медленно подходя к нужной температуре. Именно поэтому хлеб удался.

Спасибо!



maxx_nms
Feb. 24th, 2015 05:18 pm (UTC)
(к предыдущему моему посту, где я еще анонимус)
фото того, что получалось у нас


Спасибо вам, что занимаетесь таким полезным делом - несете в народ культуру производства настоящего хлеба, ибо в наше время ее попросту забыли, перейдя на быстрые технологии. И хлеб, который сейчас продается в магазинах, в большинстве своем "вата".

Edited at 2015-02-24 05:23 pm (UTC)
registrr
Feb. 24th, 2015 05:31 pm (UTC)
Спасибо!

Когда вы пишете "фото того, что получалось у нас", кого вы имеете в виду? Пекарню?
(no subject) - maxx_nms - Feb. 24th, 2015 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 24th, 2015 05:51 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Feb. 25th, 2015 06:10 pm (UTC)
Re: 5 копеек
Извините, Наталья Владимировна, у меня по-русскому была четверка, вот и аукивается, но исправиться всегда готов!
Исправлю, а вам успеха!
(Anonymous)
Feb. 26th, 2015 09:59 am (UTC)
растительное масло?
Ушло налево или в котел? По внешнему виду все-таки в котел...;)
registrr
Feb. 26th, 2015 10:02 am (UTC)
Re: растительное масло?
Масло из рецептуры нужно на смазку, у меня оно пошло на смазку контейнера.
Re: растительное масло? - alxdrbread - Feb. 26th, 2015 10:15 am (UTC) - Expand
Re: растительное масло? - registrr - Feb. 26th, 2015 03:50 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 27th, 2015 08:59 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Вы написали:" Муку в/с я немного подправил, "загрязнил" для некоторой имитации муки 30-х годов прошлого века, заменил 50 г мукой из ц/з полбы, и добавил щепотку ржаного белого солода".
Как Вы определяете пропорции для правки муки?
Люда подправляет муку добавкой в неё солода, сахара или патоки, лецитина, иногда аскорбинки. Есть какая-нибудь принципиальная разница чем её подправлять?

Ольга.
registrr
Feb. 27th, 2015 09:11 pm (UTC)
Здравствуйте, Ольга!

Люда вывела для правки современной муки с целью её подгонки под стандарты первой половины ХХ века, совершенно четкие формулы. Она, как вы заметили, всегда рекомендует делать такую правку если печете по старым рецептурам.

Я не смог для себя твердо решить - поступать так или нет.

Но из собственного опыта, да еще в придачу с опытом Люды, я знаю, что немного "подправить" муку, даже так, интуитивно, нежели математически и строго по формуле, обязательно дает положительный результат.

Аскорбинку я не добавляю никогда, в России мука довольно сильная, мне кажется, это излишества.
Лецитин пробовал добавлять несколько раз, не заметил существенной разницы, перестал.
Сахар тоже не поправляю. Иногда, при активации сухих активных дрожжей, сыплю щепоть сахара, и не учитываю его в рецептуре, не больше.

Так что следуйте велению сердца, соразмеряйте полученные результаты, делайте собственные выводы.

Но то, что правка муки в этом хлебе и в его подовом варианте дала прекрасный результат - подтверждаю.
(no subject) - (Anonymous) - Feb. 27th, 2015 10:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 28th, 2015 07:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 1st, 2015 08:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 1st, 2015 09:00 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Mar. 13th, 2015 05:25 pm (UTC)
Добрый Вечер, Сергей!

Нужно ли пытаться как-то по особенному развивать клейковину в пшеничных хлебах по советским рецептурам? Или же тесто само в процессе брожения образует нормальный клейковинный каркас?

Предположим вы сделали простой пшеничный хлеб на традиционной опаре 50/50. Выбродили опару 4 часа при 30С, добавили муку, воду, соль. Сколько вы будете замешивать тесто по времени и до какого момента? Например в Ассистенте?
registrr
Mar. 13th, 2015 05:36 pm (UTC)
Добрый вечер!

По особенному не нужно.
Советский хлеб в своей основной массе - с равномерной пористостью. Отсюда и методы. Чтобы пористость в хлебе получилась равномерной, нужно выбивать газы в процессе брожения и формовки, чтобы к моменту выпечки сформировать требуемую структуру.

Вымешивать в ассистенте минут 8-12 (в зависимости от влажности теста), как и почти для любого другого теста. Важнее - что дальше.
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 13th, 2015 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 13th, 2015 05:51 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 75 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com