?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рецептура этого хлеба была утверждена Приказом НКПП (Народный Комиссариат Пищевой Промышленности) №7 от 15 января 1938 года, согласно которому, установлено следующее соотношение весовых частей:

100 - мука;
1 - дрожжи свежие прессованные;
1,25 - соль;
4 - сахар;
0,15 - масло растительное.

Профиль_DSC09575

Это еще один монумент эпохи социализма, и нужно признать, довольно изящный. Мягкий сливочный аромат, хлебный такой, тонкая хрустящая корка, сладковатый мякиш - все что нужно, чтобы побаловать строителя коммунизма, а для нас - это еще один хлеб, пробуждающий участки памяти, связанные с приятными моментами советского прошлого. Read more...Collapse )

Tags:

Comments

( 77 comments — Leave a comment )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
velund
Aug. 19th, 2015 04:26 pm (UTC)
Здравствуйте.
Пробовал испечь по данному рецепту - опара поднялась, и тесто на расстойке тоже. Месил вручную. Но в духовке в процессе выпекания хлеб опал, и в итоге получились два плотных не пропекшихся кирпича. Подскажите, в чем может быть причина?

и еще вопрос - опара достигла максимума по объему часа через 1,5. Потом стала потихоньку опадать - как быть? все равно ждать 3-4 часа, как указано в рецептуре?

Edited at 2015-08-19 08:42 pm (UTC)
registrr
Aug. 20th, 2015 06:54 am (UTC)
Здравствуйте!

Назначение опары - создать вкусовую и ароматическую основу хлебу, и только. Поэтому не смотрите на пики, выбраживайте её ровно столько, сколько положено, главнее время и температура.

Опадание хлеба может быть связано с перерасстойкой, попробуйте в следующий раз уменьшить время минут на 10.

Надеюсь, с режимом выпечки вы не напортачили?
(no subject) - velund - Aug. 20th, 2015 09:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 20th, 2015 10:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - velund - Aug. 20th, 2015 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 20th, 2015 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 21st, 2015 04:32 am (UTC) - Expand
пшеничный хлеб 1938 года - (Anonymous) - Feb. 4th, 2016 09:13 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
May. 21st, 2016 02:18 pm (UTC)
Хотел бы узнать, тесто должно быть липким?
А то я ложкой мешаю))
registrr
May. 21st, 2016 02:48 pm (UTC)
Думаю, да, особенно первые 30 минут замеса ложкой, потом липкость слегка уйдет.
(Anonymous)
May. 21st, 2016 04:51 pm (UTC)
Итог
Вот, что получилось. Первый раз. Вкус обалденный.
(Anonymous)
Jul. 26th, 2016 09:32 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Я очень люблю формовой пшеничный хлеб, но он у меня никогда не удается как надо. Я пеку в электрической духовке в литых формах, но бока и низ хлеба у меня остаются бледными с тончайшей корочкой, в то время как верх хлеба хорошо зажаривается. Предполагаю, что дело в духовке, когда пекла куличи и каравай в форме, сталкивалась с той же проблемой. Не могли бы Вы мне посоветовать, как избежать этого? С уважением, Алла.
registrr
Jul. 26th, 2016 10:28 am (UTC)
Здравствуйте, Алла!

Конечно, это влияние духовки, но что поделать!

Выхода два.

Самый простой - после первых 15 минут выпечки, положите сверху хлеба, на его крышу кусок фолги, она сработает как инфракрасный отражатель, и не даст сгореть корке.

Второй - сложней. Поместите вниз духовки один или пару кирпичей, грейте духовку с ними не менее часа, и попробуйте испечь хлеб, думаю, результат вас порадует.

Удачи вам!
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 26th, 2016 10:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 26th, 2016 10:46 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jul. 27th, 2016 05:16 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте! Огромное спасибо Вам за помощь! Сегодня пекла этот хлеб. Применила сразу два Ваших совета. Хлеб вышел румяный, просто красавчик! А какой стоял аромат во время выпечки! Хлеб вышел вкусным, сладковатым, что для меня немного непривычно в формовом. Но единственное что, у меня получился мякиш с толстостенной пористостью, слегка влажноватой. Может я на перебивке могла разрушить клейковину? Перебивала я насадкой крюк минуты 2-3. Меня всегда пугают эти перебивки, тесто из гладкого и красивого превращается в рваное...
registrr
Jul. 27th, 2016 05:25 pm (UTC)
Здравствуйте, Алла!

Огромный шаг вперед вы уже сделали, поздравляю!

Дайте тесту отдых после перебивки, оно снова сойдется, потом формуйте.

А сколько времени и каким тестомесом делали замес?
(Anonymous)
Jul. 27th, 2016 05:36 pm (UTC)
У меня комбайн Кенвуд, месила около 10 мин на второй скорости, но время я редко засекаю, ориентируюсь по внешнему виду. После перебивки отдых давала, при формовке тесто было уже более гладким и красивым. Но меня еще смутило, что в готовом хлебе был небольшой кусочек с другой пористостью, более воздушной, поэтому и грешу на перебивку. Сергей, а нельзя в этом хлебе обминку делать классическим методом?
registrr
Jul. 27th, 2016 05:55 pm (UTC)
Обминку можно делать любым способом, но перебивка применяется для обеспечения равномеренной пористости. Не нравится - сделайте по-своему, это не проблема.

Думаю, вы тесто недомешиваете, может еще времени в замес прибавить?
(Anonymous)
Jul. 27th, 2016 06:06 pm (UTC)
Попробую в следующий раз сильнее замешивать. Сергей, огромное спасибо Вам за помощь! Я очень рада, что наконец то мне удалось подружиться с формовым хлебом!
(Anonymous)
Nov. 30th, 2016 09:17 am (UTC)
Сергей, здравствуйте!

Много вопросов от полного новичка:

- У меня KitchenAid. Не подскажете сколько надо месить и на какой скорости?
- форма на 1,8 л - на какое количество муки следует делать?
- если дрожжи сухие активные, их брать в 2 или в 3 раза меньше?
- если нет солода, можно без него? Или его можно чем-нибудь заменить? (у меня есть красный ржаной солод, не знаю, подойдет ли он?)
- расстойка: Вы написали "в духовке с кипятком, пока грелась печь"; у меня духовка и печь — одно и то же место! К тому же она большая (плита на шесть конфорок), нагревается довольно медленно. Если дать расстояться в духовке, потом вытащить и начать разогревать печь, что станет с тестом за эти 15-20 минут? И ещё: не подскажете, как точно определить момент полной расстойки?

Заранее благодарю!
Борис
registrr
Nov. 30th, 2016 09:28 am (UTC)
Борис, добрый день!

Давайте по-порядку.

1. Не месил, но могу предположить, пару минут 3-5 на маленькой скорости, потом увеличить до макс и еще минут 5-7.

2. Чтобы не путаться, берите половину моей раскладки, т.е. из 5 г муки

3. Да, сухих активных возьмите 3 грамма, залейте из 50 граммами теплой воды (35С), полчайной ложки сахара, размешайте и поставьте в теплое место до образования пенной шапки. Далее используйте в опару, но уменьшие количесвто воды в опаре на эти 50г.

4. Не заморачивайтесь, просто берите муку и всё.

5. В форму положите кусок теста объемом 1/3 от формы, остаток теста выбросьте. Накройте форму одноразовой шапоской для купания и поставьте на 1 час в теплое место. В это время нагревайте духовку. Как только тесто перестанет расти вверх по стенкам форму - расстойка полная.

Удачи вам!
Татьяна Хожина
Mar. 17th, 2017 07:54 am (UTC)
Добрый день, Сергей.
хлеб получился великолепный! огромное вам спасибо за рецепт и подробную инструкцию!)) мякоть мелкопористая, пуховая. шикарно)
вопрос:
1) можно ли "осаждать" опару? емкость, в которой я делаю тесто, маловата для нее и она уже на 2 часу начинает подпирать крышку. брать емкость больше или просто перемешать опару (осадить, чтоб опала немного)?
2) каким по густоте должно быть тесто? мука же разная. делала строго по рецепту - тесто вышло - спокойно мешается руками на столе, т.е. достаточно густое, хотя и мягкое, пышное. добавляла воды, еще примерно 1/3 стакана, возможно можно и больше. у вас на фото, мне кажется, более жидкое все же.
3) от чего зависит "пшеничный" аромат хлеба? у меня он никак не получается((( да, хлеб очень мягкий, вкусный, но вот такого особого "пшеничного" запаха нет((( в больнице, где я работала, закупали разные виды хлеба - один из них был именно с таким, особым, запахом. закваска? мука? какие-то добавки (солод, например)?
4) вопрос, конечно, не относится к теме данного хлеба, но вдруг поможете. как сделать "кирпичик" в/с с большими порами, вытянутыми вверх? на срезе прямо видно, как тесто шло вверх и вставало высокой шапкой над формой. продают у нас такой в одном единственном месте (какая-то местная мини-пекарня), очень вкусный, никак не могу повторить, а очень хочется. может вы, как исследователь хлеба поможете разгадать рецепт? поры вытянутые, блестящие, сам хлеб долго не черствеет, реально вкусный.
registrr
Mar. 17th, 2017 08:16 am (UTC)
Добрый день, Татьяна!

Поздравляю с отличным хлебом!

Отвечу по-порядку.

1. Можно и нужно.
2. Консистенция средняя. И не густо, но и не жидко.
3. От выбраживания. Запах рождается в процессе брожения в результате метаболизмов МКБ из муки и вторичных метаболизмов дрожжей. А раз МКБ из муки - то качество муки имеет значение. Как вариант, купите муку другой торговой марик и попробуте еще раз. Можете на кончике ножа попробовать добавить белого солода в тесто - это повысит образование сахаров для питания микрофлоры.
4. Очень просто - тесто должно быть очень влажным, хорошо вымешанным, скажем, 400 г воды на 500 г муки. В форму помещайте 1/3 объема и ждите до подъема по края. Выпекайте с паром. Это принцип, рецептура - это другое. Можете даже этот хлеб сделать более влажным (добавьте воды) и испечь именно так.

Удачи вам!!!
Дм. Дм
Aug. 19th, 2017 04:08 am (UTC)
Не понимаю авторов!? Насколько мне известно,то до 40г. 20ст. СССР не производил дрожжи!
registrr
Aug. 19th, 2017 05:35 am (UTC)
Авторов "Сборник технологических инструкций по хлебо-булочным изделиям". Пищепромиздат, Москва, 1949 год???
Вусаля Безроднова
Oct. 2nd, 2017 10:00 am (UTC)
Добрый день. А подскажите, пожалуйста, хлеб печь с паром или без?

registrr
Oct. 2nd, 2017 10:03 am (UTC)
Добрый день! Можно и так, и так. В данном случае это не принципиально.
Svetlana Islamova
Apr. 12th, 2018 11:41 am (UTC)
Сергей, здравствуйте! У меня вопрос: во время формовки надо ли "сдувать" весь газ, образовавшийся за период брожения? Если оставить, не скажется ли это на равномерной пористости мякиша?
registrr
Apr. 12th, 2018 12:00 pm (UTC)
Добрый день, Светлана!

Да, нужно сделать полную дегазацию, тогда мякиш будет с равномерной пористостью.
Лучше вообще раскатать и пройтись докером (наделать дырок в тесте. Потом туго скрутить и форму.
(no subject) - Svetlana Islamova - Apr. 12th, 2018 03:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 12th, 2018 03:59 pm (UTC) - Expand
panenka_la
Sep. 25th, 2019 05:37 am (UTC)
У меня вопрос : зачем сахар в хлебе ?
registrr
Sep. 25th, 2019 07:18 am (UTC)
Добрый день! Сахар - это сдоба, т.е.усилитель вкуса, это раз.
Во-вторых, при небольших дозировках -то подкормка для дрожжей.
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 77 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com