?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рецептура этого хлеба была утверждена Приказом НКПП (Народный Комиссариат Пищевой Промышленности) №7 от 15 января 1938 года, согласно которому, установлено следующее соотношение весовых частей:

100 - мука;
1 - дрожжи свежие прессованные;
1,25 - соль;
4 - сахар;
0,15 - масло растительное.

Профиль_DSC09575

Это еще один монумент эпохи социализма, и нужно признать, довольно изящный. Мягкий сливочный аромат, хлебный такой, тонкая хрустящая корка, сладковатый мякиш - все что нужно, чтобы побаловать строителя коммунизма, а для нас - это еще один хлеб, пробуждающий участки памяти, связанные с приятными моментами советского прошлого.

Этот хлеб может быть как подовым, для него тесто делают покрепче, так и формовым, который испек я.

Тесто для хлеба готовят на опаре из 50% муки с прессованными дрожжами.

РЕЦЕПТУРА на 2 хлеба в формах №3-2(овальные, литые, 243x128x115 мм) из 1 кг муки:

Опара (3-4 часа при начальной Т 27-30С, до кислотности 3-3,5 град.):

500 г. - мука в/с;
400 г. - вода (30С);
10 г. - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5 часа при начальной Т 29-30С до кислотности 2,5-3 град.):

900 г. - опара (вся);
500 г. - мука в/с;
180 г. - вода (я для формового взял 200 г.);
40 г. - сахар (растворить в воде);
12,5 г. - соль (растворить в воде).

В тесте количество воды - величина переменная и зависит от влагоемкости муки. Консистенция теста для формового хлеба должна быть чуть мягче средней, для подового - средней консистенции.

Тесто через час брожения следует хорошо обмять, лучше тестомесом, по-другому это называется перебивкой, это нужно для получения более мелкопористой и равномерной структуры мякиша.

Выброженное тесто разделить пополам, произвольно сформовать куски, стараясь не захватывать внутрь теста большие порции воздуха, поместить в смазанные (у меня простым маргарином) формы. Дать полную расстойку (60 минут) с пароувлажнением при 30-35С.

Выпекать 1 час при 220С низ / 220С верх с паром (для печи NBO2).

Немного иллюстраций.

Муку в/с я немного подправил, "загрязнил" для некоторой имитации муки 30-х годов прошлого века, заменил 50 г мукой из ц/з полбы, и добавил щепотку ржаного белого солода. Но, к сожалению, я это догадался сделать не со всей мукой, а только с мукой на тесто. Мука в опару у меня пошла чистая в/с.

Выбраживание опары за 4 часа при 30С:

1_опара_DSC09553

И только потом "разбавил" муку, а жаль, все это хорошо поработало бы в опаре:

2_мука_DSC09554

Тесто замешивал в тихоходном тестомесе 30 минут. Далее дал 60 минут брожения, после чего, еще 10 минут месил (делал перебивку). После перебивки переложил тесто в контейнер, дал 10-15 минут отдыха и пустил на формовку:

3_тесто_DSC09556

Расстаивал с паром в тепле (в духовке с кипятком, пока грелась печь), минут 70.

4_расстойка_DSC09561

После чего испек в течении 60 минут, во время выпечки ощутил тот самый аромат. Охладил на решетках:

Два-хлеба_DSC09574

После чего оценил мякиш и вкус:

Мякиш_DSC09592

Борис (bvallejo) этот хлеб оценил довольно кратко: "Этот рецепт еще ни разу меня не подводил", но для меня это стало достаточным для его повторения.

Спасибо Борису за предоставленную рецептуру!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Сборник технологических инструкций по хлебо-булочным изделиям". Пищепромиздат, Москва, 1949 год.

Tags:

Comments

(Anonymous)
Feb. 27th, 2015 08:59 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Вы написали:" Муку в/с я немного подправил, "загрязнил" для некоторой имитации муки 30-х годов прошлого века, заменил 50 г мукой из ц/з полбы, и добавил щепотку ржаного белого солода".
Как Вы определяете пропорции для правки муки?
Люда подправляет муку добавкой в неё солода, сахара или патоки, лецитина, иногда аскорбинки. Есть какая-нибудь принципиальная разница чем её подправлять?

Ольга.
registrr
Feb. 27th, 2015 09:11 pm (UTC)
Здравствуйте, Ольга!

Люда вывела для правки современной муки с целью её подгонки под стандарты первой половины ХХ века, совершенно четкие формулы. Она, как вы заметили, всегда рекомендует делать такую правку если печете по старым рецептурам.

Я не смог для себя твердо решить - поступать так или нет.

Но из собственного опыта, да еще в придачу с опытом Люды, я знаю, что немного "подправить" муку, даже так, интуитивно, нежели математически и строго по формуле, обязательно дает положительный результат.

Аскорбинку я не добавляю никогда, в России мука довольно сильная, мне кажется, это излишества.
Лецитин пробовал добавлять несколько раз, не заметил существенной разницы, перестал.
Сахар тоже не поправляю. Иногда, при активации сухих активных дрожжей, сыплю щепоть сахара, и не учитываю его в рецептуре, не больше.

Так что следуйте велению сердца, соразмеряйте полученные результаты, делайте собственные выводы.

Но то, что правка муки в этом хлебе и в его подовом варианте дала прекрасный результат - подтверждаю.
(Anonymous)
Feb. 27th, 2015 10:41 pm (UTC)
Спасибо, Сергей!
Так значит смысл правки в том, чтобы сделать её более сильной и более сладкой? Для сладости Вы добавили солод. А для чего муку из полбы? И как рассчитать сколько её нужно взять?
Скажите, муку из полбы Вы сами мелете или покупаете?
И ещё. Где взять муку из пророщенной пшеницы, которую часто добавляют в хлеб? Что-то я её в магазинах не встречала.
registrr
Feb. 28th, 2015 07:21 am (UTC)
Немного не так.

Смысл правки - довести состав муки до стандартов прошлого века, это нужно для того, чтобы по рецептуре ТОГО времени, получился хлеб ТОГО времени.
Сейчас мука более рафинирована (отсутствуют примеси, а раньше были), сама пщеница имеет отличный от того времени химический состав и пр.

Полбу я добаляю с целью разнообразить микробиологический состав муки и придать ей новые ароматические нотки, кроме того, клейковина у полбы слабенькая, она слегка размягчвает клейковину пшеницы. Смалываю я сам, на мельничке, ее нужно совсем немного, 3-5% от веса муки пшеничной, можно даже не вычитать это количество, а просто добавить к муке.

Солод не просто подслащивает, его главное назначение - внести в муку порцию активных ферментов, которые начинаю работать в тесте, расщепляя крахмалы муки на сахара, тем самыми продуцируя дополнительные сахара для питания дрожжей.

Муку из пророщенной пшеницы не нужно нигде брать. Нужно купить пшеницу, прорастить ее, высушить и смолоть.
(Anonymous)
Mar. 1st, 2015 08:05 pm (UTC)
Спасибо за подробный ответ!
Сердце мне пока велит любить то дело, которым Вы занимаетесь, и которое я только начала осваивать. Поднакоплю побольше опыта и дальше, очень хочется верить, оно мне начнёт подсказывать что-то ещё :)
Очень здорово, что Вы отрыли свою школу! Рада за Вас! Надеюсь когда-нибудь попасть хотя бы на одно занятие. Удачи!

Ольга.
registrr
Mar. 1st, 2015 09:00 pm (UTC)
Удачи и вам, Ольга, и, добро пожаловать в школу!

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com