?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рецептура этого хлеба была утверждена Приказом НКПП (Народный Комиссариат Пищевой Промышленности) №7 от 15 января 1938 года, согласно которому, установлено следующее соотношение весовых частей:

100 - мука;
1 - дрожжи свежие прессованные;
1,25 - соль;
4 - сахар;
0,15 - масло растительное.

Профиль_DSC09575

Это еще один монумент эпохи социализма, и нужно признать, довольно изящный. Мягкий сливочный аромат, хлебный такой, тонкая хрустящая корка, сладковатый мякиш - все что нужно, чтобы побаловать строителя коммунизма, а для нас - это еще один хлеб, пробуждающий участки памяти, связанные с приятными моментами советского прошлого.

Этот хлеб может быть как подовым, для него тесто делают покрепче, так и формовым, который испек я.

Тесто для хлеба готовят на опаре из 50% муки с прессованными дрожжами.

РЕЦЕПТУРА на 2 хлеба в формах №3-2(овальные, литые, 243x128x115 мм) из 1 кг муки:

Опара (3-4 часа при начальной Т 27-30С, до кислотности 3-3,5 град.):

500 г. - мука в/с;
400 г. - вода (30С);
10 г. - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5 часа при начальной Т 29-30С до кислотности 2,5-3 град.):

900 г. - опара (вся);
500 г. - мука в/с;
180 г. - вода (я для формового взял 200 г.);
40 г. - сахар (растворить в воде);
12,5 г. - соль (растворить в воде).

В тесте количество воды - величина переменная и зависит от влагоемкости муки. Консистенция теста для формового хлеба должна быть чуть мягче средней, для подового - средней консистенции.

Тесто через час брожения следует хорошо обмять, лучше тестомесом, по-другому это называется перебивкой, это нужно для получения более мелкопористой и равномерной структуры мякиша.

Выброженное тесто разделить пополам, произвольно сформовать куски, стараясь не захватывать внутрь теста большие порции воздуха, поместить в смазанные (у меня простым маргарином) формы. Дать полную расстойку (60 минут) с пароувлажнением при 30-35С.

Выпекать 1 час при 220С низ / 220С верх с паром (для печи NBO2).

Немного иллюстраций.

Муку в/с я немного подправил, "загрязнил" для некоторой имитации муки 30-х годов прошлого века, заменил 50 г мукой из ц/з полбы, и добавил щепотку ржаного белого солода. Но, к сожалению, я это догадался сделать не со всей мукой, а только с мукой на тесто. Мука в опару у меня пошла чистая в/с.

Выбраживание опары за 4 часа при 30С:

1_опара_DSC09553

И только потом "разбавил" муку, а жаль, все это хорошо поработало бы в опаре:

2_мука_DSC09554

Тесто замешивал в тихоходном тестомесе 30 минут. Далее дал 60 минут брожения, после чего, еще 10 минут месил (делал перебивку). После перебивки переложил тесто в контейнер, дал 10-15 минут отдыха и пустил на формовку:

3_тесто_DSC09556

Расстаивал с паром в тепле (в духовке с кипятком, пока грелась печь), минут 70.

4_расстойка_DSC09561

После чего испек в течении 60 минут, во время выпечки ощутил тот самый аромат. Охладил на решетках:

Два-хлеба_DSC09574

После чего оценил мякиш и вкус:

Мякиш_DSC09592

Борис (bvallejo) этот хлеб оценил довольно кратко: "Этот рецепт еще ни разу меня не подводил", но для меня это стало достаточным для его повторения.

Спасибо Борису за предоставленную рецептуру!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Сборник технологических инструкций по хлебо-булочным изделиям". Пищепромиздат, Москва, 1949 год.

Tags:

Comments

(Anonymous)
Feb. 27th, 2015 10:41 pm (UTC)
Спасибо, Сергей!
Так значит смысл правки в том, чтобы сделать её более сильной и более сладкой? Для сладости Вы добавили солод. А для чего муку из полбы? И как рассчитать сколько её нужно взять?
Скажите, муку из полбы Вы сами мелете или покупаете?
И ещё. Где взять муку из пророщенной пшеницы, которую часто добавляют в хлеб? Что-то я её в магазинах не встречала.
registrr
Feb. 28th, 2015 07:21 am (UTC)
Немного не так.

Смысл правки - довести состав муки до стандартов прошлого века, это нужно для того, чтобы по рецептуре ТОГО времени, получился хлеб ТОГО времени.
Сейчас мука более рафинирована (отсутствуют примеси, а раньше были), сама пщеница имеет отличный от того времени химический состав и пр.

Полбу я добаляю с целью разнообразить микробиологический состав муки и придать ей новые ароматические нотки, кроме того, клейковина у полбы слабенькая, она слегка размягчвает клейковину пшеницы. Смалываю я сам, на мельничке, ее нужно совсем немного, 3-5% от веса муки пшеничной, можно даже не вычитать это количество, а просто добавить к муке.

Солод не просто подслащивает, его главное назначение - внести в муку порцию активных ферментов, которые начинаю работать в тесте, расщепляя крахмалы муки на сахара, тем самыми продуцируя дополнительные сахара для питания дрожжей.

Муку из пророщенной пшеницы не нужно нигде брать. Нужно купить пшеницу, прорастить ее, высушить и смолоть.
(Anonymous)
Mar. 1st, 2015 08:05 pm (UTC)
Спасибо за подробный ответ!
Сердце мне пока велит любить то дело, которым Вы занимаетесь, и которое я только начала осваивать. Поднакоплю побольше опыта и дальше, очень хочется верить, оно мне начнёт подсказывать что-то ещё :)
Очень здорово, что Вы отрыли свою школу! Рада за Вас! Надеюсь когда-нибудь попасть хотя бы на одно занятие. Удачи!

Ольга.
registrr
Mar. 1st, 2015 09:00 pm (UTC)
Удачи и вам, Ольга, и, добро пожаловать в школу!

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com