?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Титул-ЖЖ



Начало здесь.

 NBO 2. Австрийская профессиональная подовая печь для дома.


 Как купить австрийскую мельницу с гранитными жерновами.

 Где купить корзинки для расстойки из ротанга.

 Где купить Шугуровскую муку и зерно.

 Немецкий тестомес ALPHA 2G.

 Голосиловский хлеб. Руководство для мини-пекарни.

 Особенности применения белорусской "Закваски-1" Шалухова.

 Вопросы по ржаной закваске и выпечке ржаного хлеба.

2016:

 Хлеб на новой закваске Шалухова Ю. Э.

 Хлеб Глубоччина, старинный белорусски хлеб.

 Калмыцкий хлеб из тритикале.

 Льняные буханцы.

 Ржаной хлеб Аляска.

 Багеты на закваске Ф. Лалос.

 Цельнозерновой хлеб по Ф. Лалос.

 Слойка с сулугуни и зеленью.

 Закваска по Ф. Лалосу.

 Багет Аркашонский.

 Куличи.

2015:

 Пшеничный хлеб из муки в/с. 1938 г.

 Хлеб "Латгальский". Латвия. На закваске-спонтанке.

 Хлеб "Латгальский". Латвия. На белорусской закваске.

 Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico. Rechemont Craft School.

 Лучшие пирожки из сдобного теста. Общепит СССР.

 Хлеб из муки в/с на большой опаре без залива.

2014:

 Венецианская хала. Chiffer (Pane di lusso by Franco Galli, "Il Fornaio").

 Хлеб "Знатный сувенирный". Барановичи. Беларусь.

 Итальянская мелкоштучка.

 Хлеб "Земниеку". Латвия.

 Pagnotta (Паньотта). Италия.

 Хлеб "Паланга". Литва.

 Хлеба "Бородинский" и "Кисло-сладкий" на белорусской закваске Шалухова.

 Хлеб "Вязынский". Беларусь.

 Хлеб "Белые росы". Беларусь.

 Хлеб "Юбилярный". Беларусь.

 Leaf bread / Pane foglia. Rechemont Craft School.




Comments

( 53 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
sadovnica
Feb. 24th, 2015 07:59 pm (UTC)
О, какое изобилие!
registrr
Feb. 24th, 2015 08:11 pm (UTC)
Спасибо!
oskark
Feb. 24th, 2015 09:15 pm (UTC)
Огромное спасибо !
registrr
Feb. 24th, 2015 09:41 pm (UTC)
Пожалуйста!
pallo_ttola
Feb. 24th, 2015 09:34 pm (UTC)
Ну наконец - то!
Добрый вечер, Сергей!
Очень рада, что Вы нашли время для пополнения каталога!
Огромное спасибо!!!

С уважением, Елена
registrr
Feb. 24th, 2015 09:45 pm (UTC)
Re: Ну наконец - то!
Добрый вечер, Елена!

И вам спасибо за внимание!
birdz_n_beez
Feb. 25th, 2015 11:51 pm (UTC)
прочитала "содержание блога II" и напугалась, заметалась ...как ...где... у Сергея блог II есть, а я пропустила!!! растяпа! :))))
registrr
Feb. 26th, 2015 06:55 am (UTC)
Согласен, Люда, поправил, я виноват!
(Anonymous)
Mar. 5th, 2015 11:13 am (UTC)
Сравнение
Стою в Вене у магазина хлеб. Жалкое подобие того, что вижу на фото!!!
registrr
Mar. 5th, 2015 11:17 am (UTC)
Re: Сравнение
О, как приятно!

Володя это ты?

Если нет, спасибо большое вам за комплимент!
to_be_friends
May. 27th, 2015 11:10 am (UTC)
Сергей, здравствуйте. Не подбросите ссылку-две на интернет-магазины, где можно/стОит купить солод, патоку с доставкой по Москве?

registrr
May. 27th, 2015 04:46 pm (UTC)
Здравствуйте!

Я пользовался только Диамартом, а там только солод, он мне нравится, а за патокой я езжу в магазин, не заказываю. В интернете много предложений, думаю, можно смело заказывать.
(no subject) - to_be_friends - May. 27th, 2015 05:16 pm (UTC) - Expand
bredgluk
Sep. 24th, 2015 07:36 pm (UTC)
Просьба помочь с информацией
Сергей, здравствуйте.

Подскажите пожалуйста пекарню(ни) в Москве или МО, где выпекают хлеб

1. В каменной печи (настоящей каменной или русской или подобной)
2. Цельнозерновой (ржаной, пшеничный, полбяной)
3. Муку делают на своей мельнице с каменными жерновами
4. Зерно фирмы "Черный хлеб" или другой фирмы, экологичность которой подтверждена чем-то серьезным.
5. Без дрожжей, на закваске из муки и воды.
6. На хорошей (желательно родниковой, а не из скважины) воде.

Т.е. предельно настоящий.

Возможно с какими-то минимальными отступлениями от приведенных требований.

Или где можно заказать выпечку такого хлеба на заказ с доствкой 20 км от МКАД, по любой (в рамках нескольких сотен рублей), цене.

Перелопатил весь интернет, не нашёл. Не может быть, чтобы в Москве или МО такого хлеба не было на продажу.
registrr
Sep. 25th, 2015 06:10 am (UTC)
Александр, добрый день!

К сожалению, я не владею информацией, которую вы ищите.

Могу лишь, как пекарь, сказать вам, что то, из чего сделан хлеб, не делает его "предельно настоящим".

Как пример - музыка или проза, поэзия. В них использованы "предельно настоящие" ингредиенты - ноты, буквы. Но есть белиберда, дисгармония, а есть шедевры.

С хлебом - то же самое. Главное - КАК ДЕЛАЮТ ХЛЕБ, а не из чего, и в какой печи пекут. Вот это КАК, в массе производимого хлеба, почти утрачено, даже те, кто пытается печь хлеб в дровяной печи, из "экологичной" муки, на закваске, ставят эти параметры во главе угла.

Если начинающему музыканту дать два инструмента, очень дешевый, и очень дорогой, он сыграет на них одинаково.

Я ценю в хлебе красоту, аромат и вкус.
Эти критерии для всех разные, потому и есть разные вкусы, но они есть! А то, что ищите вы, это, говоря современным языком - плод маркетологов.

lusia_lusi
Jun. 14th, 2016 04:59 pm (UTC)
Так все аппетитно выглядит... Мне сейчас очень нравуится готовить, но вот хлеб еще пока не пекла
Представлюсь - Люся, в блоге пишу о разном и по-разному (тренируюсь, то есть). Общаюсь и комменчу. Добавилась)
registrr
Jun. 16th, 2016 07:12 am (UTC)
Здравствуйте, Люся!
Добро пожаловать!
(Anonymous)
Mar. 7th, 2017 06:50 pm (UTC)
Давно восхищаюсь мастер твои . Спасибо. Все Ваши рецепты ,практически собрал в три книжечки в PDF расширении .- помарают в выпечке .
Люблю ржаной печь 100% ржаная мука (400г) закваска ржаная (300г) солод ржаной (90г) . Итд . Ваши тексты дают уверенность в том что получится выпечка
registrr
Mar. 7th, 2017 07:45 pm (UTC)
Спасибо!
Андрей Сигаев
Mar. 11th, 2017 08:30 pm (UTC)
франшиза
Доброго времени суток, Сергей! Можно ли приобрести у Вас франшизу? Условия какие?
registrr
Mar. 12th, 2017 07:35 am (UTC)
Re: франшиза
Добрый день, Андрей!

На что франшизу?
Re: франшиза - Андрей Сигаев - Mar. 12th, 2017 11:21 am (UTC) - Expand
Re: франшиза - registrr - Mar. 12th, 2017 11:50 am (UTC) - Expand
Boris K
Mar. 27th, 2017 04:57 pm (UTC)
Здравствуйте Сергей
Хочу выразить благодарность за такой хороший сайт и конечно очень много полезной информации. Просто приятно читать.
Я немного занимаюсь выпечкой хлеба дома, делаю ржаной и пшеничый хлеб на закваске. Есть несколько вопросов на которые пока не нашёл ответы

1. Пшеничый хлеб, на пш. Закваске. замес 5 - 10мин в миксере, тесто 70%-75% влажности . клейковина развита хорошо до очень хорошо.
тесто: мука пшеничная общ. Наз. 10%-11% белка + 30%-50% цельной муки 13-14% б. (обычно спельта). Температуру теста веду корректно 25С-28С, закваса нормальная. Всё делаю по рецепту. Мука впитывает воды по рецепту даже чуть меньше.

После выбраживанья около 60мин-90мин тесто почти теряет каркас, выглядит как будто до замеса. Невозможно натянуть "окно"

В чем может быть причина?
Связано ли это с качеством муки?.

2.По ржаному хлебу, 70%-80% ржаной муки, пеку на поду.
Есть ли способ определить нужную консистенцию заготовки или только опыт?
Подовать в печь после появления маленьких отверстий или раньше, есть ли способ определить когда нужно выпекать ?

Купил силиконовый коврик для выпечки, довольно тонкий, белого цвета, но не написано до какой температуры можно использовать. Из вашего опыта он выдержит 250С?

Зарание благодарю за ответы.





registrr
Mar. 29th, 2017 05:59 am (UTC)
Здравствуйте, Борис!

1. Мука общего назначения и ц/з мука из спельты - это два вида очень слабой муки, такое сочетание требует особой квалификации пекаря. Поэтому ваш результат практически неизбежен.

2. Консистенция теста для подового ржаного хлеба должна быть такой, чтобы пики на куске теста после замеса под своим весом не проседали, иначе получится плоский башмак. Определять опытным путем.

Расстойку ржаного подового делать не менее 60-70, а иногда и больше минут при высокой Т, 34-38С.

На коврике пеките, все нормально!

Удачи вам!

Edited at 2017-03-29 06:03 am (UTC)
(no subject) - Boris K - Mar. 29th, 2017 03:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 29th, 2017 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Boris K - Mar. 29th, 2017 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 30th, 2017 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - Boris K - Apr. 1st, 2017 06:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 1st, 2017 06:27 am (UTC) - Expand
iri2861
May. 5th, 2017 02:40 pm (UTC)
ВОПРОС ПО РЕЦЕПТУ КРЕСТЬЯНСКОГО ХЛЕБА
ВОПРОС ПО РЕЦЕПТУ
Сергей,добрый день! Скажите,пожалуйста,если у меня стартер из холодильнгика,то 16 граммов нужно взять его ХОЛОДНОГО,чтобы завести закваску? Или сначала нужно взять немного этого стартера и подкормить его,дождавшись максимального подъема,а уже ПОСЛЕ ЭТОГО взять 16 граммов из полученного (освеженного) стартера и сделать закваску,потом опару и т.д.?
registrr
May. 5th, 2017 03:52 pm (UTC)
Re: ВОПРОС ПО РЕЦЕПТУ КРЕСТЬЯНСКОГО ХЛЕБА
Ирина, это ржаной или пшеничный хлеб?

Вообще, если печете редко, то закваску из холодильника нужно освежить, это если ржаная, а пшеничную я не храню в холодильнике, она мгновенно утрачивает свою прелесть, превращаясь в кусок кислого теста.
О бездрожжевой биге - iri2861 - May. 7th, 2017 02:07 am (UTC) - Expand
iri2861
May. 7th, 2017 01:48 am (UTC)
О бездрожжевой биге
Сергей,будьте добры,дайте рецепт биги на закваске,СОВСЕМ без дрожжей! Так хочется печь Ваши великолепные хлебы,но пользоваться дрожжами не хочется даже в мизерных количествах!..
registrr
May. 7th, 2017 05:01 pm (UTC)
Re: О бездрожжевой биге
Бездрожжевой биги не существует в природе, но посмотрите здесь, у Татьяны.
(no subject) - (Anonymous) - May. 8th, 2017 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 8th, 2017 12:59 pm (UTC) - Expand
eccellenta
May. 30th, 2017 06:48 pm (UTC)
пшеница и сахар
Добрый день!
Покупаю ваш хлеб в ПУФе, маме нельзя пшеницу и сахар, в связи с этим вопрос: сахар вы не используете?? по пшенице понятно, что есть хлеб без нее.
registrr
May. 30th, 2017 07:34 pm (UTC)
Re: пшеница и сахар
Добрый день!

Добавляем сахар в ржаной, но минимальное количество, он сбраживается в тесте до выпечки хлеба.
Юрий Черемухин
Nov. 19th, 2017 07:46 pm (UTC)
Сергей, добрый день.
Я фанат хлеба, так что читаю Вас с огромным удовольствием. Приятно, что вы уделяете столько внимания нашим белорусским рецептам. Если будете опять у нас, при возможности посетите Жировичский монастырь (это километров 100 от Барановичей, недалеко от Слонима). Там для монахов и веруюших, гостящих и работающих в монастыре, пекут самый обычный формовой ржаной хлеб. Ничего более вкусного из незаварного ржаного теста я не пробовал. Это реально шедевр простоты и закончености вкуса.
С уважением
Юрий

ЗЫ: кстати, несмотря на нынешнее многообразие сортов заварного хлеба, вкуснее черного латвийского хлеба их заварного теста с тмином из 70-х годов я так и не нашел ни у нас, ни в Прибалтике. Хотя выглядит он сейчас очень гламурно, но такого сочетание вкуса и высочайшей плотности теста при его великолепной пропеченности я не встречал больше никогда. А жаль.
registrr
Nov. 20th, 2017 10:21 am (UTC)
Добрый день, Юрий!

Спасибо вам за информацию, чувствую, что вы фанат правильный, цените главное!

Те аутентичные вкусы и сегодня можно получать, но в условиях пекарни, а не хлебозавода, мне регулярно удается это делать. Тот же Норочанский у меня получается вкуснее хлеба, купленного в магазине в Минске.

(no subject) - Юрий Черемухин - Nov. 20th, 2017 09:56 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 53 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com