?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Воспользовавшись рецептом от Люды (mariana_aga), испек этот великолепный хлеб.



ЗАКВАСКА:
Понятие "60 г. крутой закваски", я для себя перевел, как 60 гр. закваски влажностью 60%, и приготовил ее согласно рекомендаций  Михаила crucide, а именно:

  9 г. - пшеничной закваски влажностью 100%
34 г. - пшеничной муки
19 г. - воды

Замесил закваску в тугой шар и оставил под пленкой на 12 часов .

ОПАРА (12 часов при 18-21С):

- 60 гр. - крутой (60% пекарской влажности) закваски;
- 70 гр. - пшеничной муки хлебопекарной в/с;
- 4 гр. - ржаной обдирной муки;
- 36 гр. воды.

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО:

- 420 гр. - пшеничной муки;
- 160 гр. - опары;
- 11 гр. - соли;
- 310 гр. - воды (меньше 330 гр. не добавлял ни разу, иногда добавляю и 350 гр., это зависит от муки, сколько возьмет. Тесто должно быть достаточно влажным, иначе крупнопористый мякиш не получиться.

Добавить воду в муку, размешать, поместить в контейнер под пленку для автолиза на 20-60 минут. Я всегда даю час. Далее добавить соль, порвать на куски и добавить опару, вымешивать до средней клейковины.  

Выбраживать тесто в контейнере при комнатной температуре 3 часа. Складывать тесто один или два раза, т.е. через час и два, или один раз через 1,5 часа брожения. Поскольку тесто достаточно влажное, вначале выбраживания оно растекается по дну контейнера. Поэтому складывания нужно проводить так, чтобы тесто после них держало тугой комок. Таким образом клейковина к концу выбраживания разовьется до необходимого уровня.

Далее вывалить тесто на подпыленную мукой доску, разделить на две одинаковый по весу заготовки, их округлить и оставить под пленокой на 30 минут для предварителной расстойки.

Сформовать два хлеба, поместить в расстоечные корзины швом вверх и оставить для выбраживания.

Выбраживание хлебных заготовок проводил в течении 12 часов в холодильнике при Т 9 С, далее сразу из холодильника надрезал и выпекал. Один хлеб выпекал 35 мин (15 мин с паром) .

Хлеб очень понравился, за что большое спасибо Людмиле

К этому хлебу я не удержался, и приготовил буйабес, на сей раз согласно рекомендаций Петра Вайля и Александра Гениса из  их книги "Русская кухня в изгнании". Как мне показалось - отличие их рецепта от того, что привык готовить я, это использование консервированных томатов. Буйабес удался вполне, а гренки для него я поджарил из свежевыпеченного хлеба. Ну а пара рюмочек текилы поставили огромный восклицательный знак под сегодняшним вечером.

Comments

( 36 comments — Leave a comment )
hey_vera
Jan. 31st, 2010 05:36 am (UTC)
Бооже, как вкусно!
registrr
Jan. 31st, 2010 02:17 pm (UTC)
Это точно!
(Anonymous)
Apr. 28th, 2011 11:17 am (UTC)
Французский хлеб
Сергей, какая красота?
Только начинаю осваивать хлеба на закваске...
А где же полный рецепт этого дивного хлеба, ведь пост Людмилы удален?
Спасибо, Светлана.
registrr
Apr. 28th, 2011 11:29 am (UTC)
Хмм, да, Светлана, что-то там у неё серьезное, наверно. Сейчас добавлю полный рецепт.
(Anonymous)
Apr. 28th, 2011 04:27 pm (UTC)
Французский хлеб
Сергей, огромное спасибо!
На следующей неделе попробую осилить.
registrr
Apr. 28th, 2011 04:55 pm (UTC)
Удачи Вам!
registrr
Apr. 15th, 2012 09:53 am (UTC)
Получил такой вопрос:

Сергей,
Мой муж увлекся выпечкой недавно, но столкнулся с большой проблемой.
Дело в том, что хлеб не поднимается в духовке. Хлеб на закваске, как на сайте Марины (marina-aga) San Fransisco sourdough , но сдобавлением цельнозерновой и 10 процентов ржаной муки. Тесто поднимается при выстойке и после обминания, но в духовке опадает. Хлеб получается слишком плотным, хотя вкусным и нечерствеющим. Пробовали делать без ржаной, но результат тот же. Пожалуйста, посоветуйте в чем причина.
С уважением,
Юлия Чартерс

Здравствуйте, Юлия!
Немного поправлю Вас, mariana-aga - Люда.
Что касается вопроса, то коротко так:

Прежде всего нужно понимать, что процесс подъема теста - это все-лишь следствие жизнедеятельности диких дрожжей, находящихся в закваске. Т.е., если дрожжи живут, питаются и размножаются, то есть и "побочный" от этого эффект - образование газа, и, как следствие - подъем теста.
Что это означает? Это означает, что в тот момент, когда количество дрожжей превысит какой-то предел, то им станет нечем питаться, они начнут умирать, тесто начнет опадать.

Еще важное замечание. Что будет, если Вы начнете надувать дырявый шарик? Он будет сдуваться и надуваться одновременно, но как только вы приостановите надув, он окончательно сдуется.

Так и в хлебе. Если дрожжи, выделяя углекислый газ, будут выпускать его в никуда, тесто не будет подниматься. Аналогом стенок шарика в пшеничном хлебе выступает клейковина, которая образуется из белков муки при соединении их с водой. Для того, чтобы клейковина превратилась в упруго-эластичную, которую можно "надувать" газом от дрожжей - её развивают (с помощью интенсивного вымешивания) и тренируют (складываниями при выбраживании).

Если клейковину не развить до наобходимого уровня и не натренировать, она не сможет при надувании газом держать форму хлеба. Но с другой стороны - клейковину нельзя тренировать до бесконечности, рано или поздно - она разрушится, а когда это произойдет - хлеб опадёт.

Разрушается она у новичков, как правило из-за двух факторов:

- недостаточное развитие при замесе;
- передержка при выбраживании. Дело в том, что при ферментации теста выделяемая молочно-кислыми бактериями из закваски кислота, сначала укрепляет клейковину, но до определенного предела, а потом - разрушает, а это и есть крах теста.



Судя по Вашему описанию - ваш хлеб явно переферментирован, что можно попробовать?

ТОЧНО СОБЛЮДАТЬ ВСЕ РЕКОМЕНДАЦИИ РЕЦЕПТУРЫ, ДО ГРАДУСА И ГРАММА, ДО МИНУТЫ.
ПОПРОБОВАТЬ БОЛЕЕ СИЛЬНУЮ МУКУ.


Удачи Вам с мужем!

Почитайте комментарии к этой моей статье, там обсуждались и похожие на ваши проблемы.
lore_ley
Nov. 20th, 2012 08:26 pm (UTC)
О, Сергей, да вы гурман! Красота! У нас тоже есть книга Вайля.
А вот для чайников - как определить влажность закваски? Где можно почитать об этом? У меня в холодильнике стоит пока ржаная хмелевая, как определить ее влажность?
Спасибо!

Edited at 2012-11-20 08:28 pm (UTC)
registrr
Nov. 21st, 2012 04:15 am (UTC)
Ну конечно, Татьяна! Спасибо!

Влажность закваски - это не та величина, которой измеряют влажность воздуха, например, т.е. это не ОТНОСИТЕЛЬНАЯ влажность.

Понятие влажности в любом тесте, в закваске, в том числе - это содержание в нем (ней) воды, выраженное в так называемых пекарских процентах. Иногда так и говорят - например, влажность 100 пекарских %, а если у меня написано "вл. 100%", то это просто сокращение, читать нужно "100 пекарских %"

Это система расчета, при которой вес муки в тесте (закваске) принимается за 100%, а все остальные ингредиенты, в том числе и вода, считаются в весовых процентах.

Например, если закваска вл. 100%, то это означает, что воды и муки в ней одинаковое количество, смотрите:

50 г. - мука (это 100%)
50 г. воды (это 100% от веса воды)

В этой закваске, даже если изменится ее вес, влажность останется 100%

Вот пример закваски 150% влажности:

50 г. - мука (это 100%)
75 г. - вода (это 150% от веса воды)

А это пример густой закваски, 75% влажности:

50 г. - мука (это 100%)
37,5 г -вода (это 75% от веса муки)

Иногда в рецептах указывается содержание муки и воды в цифрах, а не в процентах. Сути это не меняет, но для многих нагляднее, видно сколько муки и воды, влажность и считать-то не нужно.

140 г. - закваски (80 г. муки, 60 г. воды)

Соответственно, ответ на вопрос, как измерить влажность теста или закваски, остается без ответа, ее нужно не измерять, а считать и создавать.

Так что, если ваша закваска в холодильнике неизвестной влажности, начните её кормить равными по весу порциями воды и муки, вот и получите закваску 100% влажности.

Очень подробно, в виде практического руководства, все о закваске обязательно прочитайте здесь у Михаила (crucide).

Edited at 2012-11-21 04:16 am (UTC)
(no subject) - lore_ley - Nov. 22nd, 2012 10:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - lore_ley - Nov. 23rd, 2012 04:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lore_ley - Nov. 25th, 2012 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 25th, 2012 03:45 pm (UTC) - Expand
rennypuh
Mar. 31st, 2013 06:22 pm (UTC)
Без камня?
Сергей, поставил тесто в двух корзинках на расстойку в холодильник. Завтра днем буду печь.
Не указано, но все равно хочу уточнить: выпекать без камня?
И "с паром", т.е. поставить на дно духовки сковороду с кипятком или как?
registrr
Mar. 31st, 2013 06:38 pm (UTC)
Re: Без камня?
Обязательно с камнем - это непременное условие любой подовой выпеки!

Пар тоже нужен, в первые 15 мин выпечки. Я так делаю: после посадки заготовки в духовку, сразу выливаю кружку кипятка в нижний противень. Кипяток разливается по всей площяди противня и быстро испаряется, наполняя камеру паром.
Re: Без камня? - rennypuh - Mar. 31st, 2013 07:20 pm (UTC) - Expand
rennypuh
Apr. 1st, 2013 05:50 am (UTC)
SOS: Тесто заковано в корку
Сергей, после ночи расстойки в холодильнике обнаружил, что заготовки покрыты твердой коркой. Каждая была помещена в очень дырявую [просверлил где-то 200 отверстий в каждой :)] корзинку, на ткань, и сверху накрыта той же тканью. Понятно, что тесто просто высохло. Практически не поднялось. Это ненормально, я думаю. Что я неправильно сделал?

Что делать в данной ситуации?

Вряд ли Вы успеете ответить до разогрева духовки. Буду печь как есть.
registrr
Apr. 1st, 2013 06:17 am (UTC)
Re: SOS: Тесто заковано в корку
Конечно, пеките!

Тесто, как и любой другой продукт, помещенный в холодильник, охлаждается путем испарения (сушки). Поэтому тесто на расстойку в холодильник помещают либо так, как сделали Вы, накрыв тканью, либо корзину с заготовкой помещают внутрь пакета, тем самым блокируя испарение напрочь.

Два способа, два варианта корки. Комбинируйте, выбирайте тот, что по вкусу.
Подсыхание теста при расстойке допускается.

Можете более плотную ткань попробовать (для уменьшения высыхания).

Важнее температура. В холодильнике она колеблется от 4 до 10-12С в зависимости от места. Выбирайте правильное, это обеспечит правильную ферментацию. Самое холодное место - для суточной ферментации, самое теплое - для ночной.

Удачи!
rennypuh
Apr. 1st, 2013 03:03 pm (UTC)
Результат
1.(Несколько) недоразвитая пористость.
2. Пресноватый вкус.

Оба недостатка связываю с тем, что выбраживал тесто при довольно низкой, на нижнем пределе, температуре. Как Вы считаете?

В общем-целом, результат положительный. Хлеб вкусный. Сдерживаемся, чтобы не слопать за присест :)
Собираюсь повторить, скорректировав технологию по Вашему комментарию (надеюсь, он последует :)
registrr
Apr. 1st, 2013 03:19 pm (UTC)
Re: Результат
Недовыбраженность. В следующий раз будет лучше!
ixenia
May. 14th, 2013 06:03 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте!
У вас в описании рецепта написано "вымешивать до средней клейковины". Подскажите пожалуйста, на какой скорости вы это делаете в тестомесе? У Люды в журнале есть руководство по тому как вымешивать тесто в ассистенте, и она рекомендует делать этой на высокой скорости, а производитель отмечает, что подобное тесто нужно вымешивать на малой или средней скорости. Как быть? Хочется и клейковину научится развивать и агрегат не сломать:)
Спасибо!
registrr
May. 14th, 2013 06:23 pm (UTC)
Здравствуйте, Ксения!

Этот хлеб, что на фото, я пек еще не имея тестомеса, только руки.

Опытные пекари-профессионалы считают, что характер теста меняется от того, с какой скоростью был произведен замес и используют эту разнцу для получения вполне определенного хлеба.
Со временем, когда Вам понравится какой-либо хлеб, и Вы часто будете его выпекать, Вы самостоятельно сможете провести опыт - вымесить тесто на высокой скорости и на средней (но дольше по времени) и сравнить характер мякиша хлеба.

А пока, можете смело месить на максимальной скорости. Ничего тестомесу от этого не сделается, а получить правильное тесто - быстрее и проще.

Главное - научиться чувствовать тестомес, понять, в каком положении нужно зафиксировать ролик, чтобы наиболее эффективно шел процесс. Менять это положение в зависимости от теста, стадии вымешивания. Научиться рукой помогать процессу с помощью движений поастикового ножа-скребка.

После этого научится ощущать как та или иная мука реагирует на замес.
Этот набор навыков появится со временем, этому не научишь, просто месите!

Удачи Вам! У Вас и без Ассистента прекрасный хлеб получался, теперь будет еще лучше!
(no subject) - ixenia - May. 14th, 2013 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 14th, 2013 07:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ixenia - May. 14th, 2013 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ixenia - May. 14th, 2013 07:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 14th, 2013 07:49 pm (UTC) - Expand
sivarvany
Nov. 6th, 2014 11:20 pm (UTC)
Доброго времени суток, Сергей.
Пекла этот замечательный хлеб, рецепт и правда чудесный, а особенно поразил аромат при выпечке, пахло пирогами с квашенной капустой, нежно и сдобно, если так можно выразиться, а на вкус хлеб оказался с едва заметной кислинкой, хотя казалось, что должен быть совсем кислым. Мякиш пористый, воздушный, просто прелесть! Но где-то я ошиблась или к имеющейся муке никак не приноровлюсь, хотя точно следовала рецепту. Хлеб после расстойки и постановки в духовку стал почему-то преимущественно расти не вверх, а расползаться/растекаться в стороны и хлеб в итоге вышел плосковатым. Вообще обратила внимание, что все хлеба, которые я расстаиваю в корзинках "плывут" в духовке, где мой косяк - не пойму. Мука плохо берет воду? Недостаточно развита клейковина?
registrr
Nov. 7th, 2014 07:55 am (UTC)
Добрый день, Катя!

Если заготовка из корзины поплыла, значит:

- перерасстойка (уменьшить время расстойки);
- был перемес теста с клейковиной ненадлежащего качества;

Конкретно это хлеб долго выбраживается и в тепле, и в холоде. За это время клейковина всегда доходит до правильного состояния в не зависимости от того, как она была развита вымешиванием.

Кроме того, закваска клейковину укрепляет, она становится более упругой. Как правило, в подобных рецептурах наоборот приходится бороться с излишней упругостью клейковины.

Поэтому, либо мука слабовата, либо еще недостаточно опыта. У меня такое было с овернский хлебом - не получался, и всё! Тесто текло, я думал, ошибка в рецептуре. Вернулся к нему через пару лет, и пожалуйста, ничего не течет, не плывет, всё как по маслу.



(no subject) - sivarvany - Nov. 7th, 2014 11:03 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Mar. 7th, 2015 10:18 am (UTC)
Сергей, объясните недотыкомке, как такое возможно:
ОПАРА:
- 60 гр. - крутой (60% пекарской влажности) закваски;
- 70 гр. - пшеничной муки хлебопекарной в/с;
- 4 гр. - ржаной обдирной муки;
- 36 гр. воды.

При таком соотношении воды и муки у меня не то, что опары не получается, а даже цельного комка теста - сухая мука по всей деже. Может, наоборот все-таки? Спасибо!
registrr
Mar. 7th, 2015 05:23 pm (UTC)
Может попробуете этот вариант http://registrr.livejournal.com/8480.html ???
(Anonymous)
Nov. 19th, 2018 08:20 pm (UTC)
Здравствуйте, а выпекать при какой температуре- 250 все 35 минут?
registrr
Nov. 19th, 2018 08:28 pm (UTC)
Здравствуйте!

Если будете печь такие маленькие буханочки, то можно и все 35 мин при 250С, но не знабудьте дать пар в начале выпечки. Посматривайте на хлеб, если начнет подгорать на последних минутах, то слегка убавьте Т, до 210-220С
( 36 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com