registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Французский кислый хлеб из Сан-Франциско.

 Воспользовавшись рецептом от Люды (mariana_aga), испек этот великолепный хлеб.



ЗАКВАСКА:
Понятие "60 г. крутой закваски", я для себя перевел, как 60 гр. закваски влажностью 60%, и приготовил ее согласно рекомендаций  Михаила crucide, а именно:

  9 г. - пшеничной закваски влажностью 100%
34 г. - пшеничной муки
19 г. - воды

Замесил закваску в тугой шар и оставил под пленкой на 12 часов .

ОПАРА (12 часов при 18-21С):

- 60 гр. - крутой (60% пекарской влажности) закваски;
- 70 гр. - пшеничной муки хлебопекарной в/с;
- 4 гр. - ржаной обдирной муки;
- 36 гр. воды.

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО:

- 420 гр. - пшеничной муки;
- 160 гр. - опары;
- 11 гр. - соли;
- 310 гр. - воды (меньше 330 гр. не добавлял ни разу, иногда добавляю и 350 гр., это зависит от муки, сколько возьмет. Тесто должно быть достаточно влажным, иначе крупнопористый мякиш не получиться.

Добавить воду в муку, размешать, поместить в контейнер под пленку для автолиза на 20-60 минут. Я всегда даю час. Далее добавить соль, порвать на куски и добавить опару, вымешивать до средней клейковины.  

Выбраживать тесто в контейнере при комнатной температуре 3 часа. Складывать тесто один или два раза, т.е. через час и два, или один раз через 1,5 часа брожения. Поскольку тесто достаточно влажное, вначале выбраживания оно растекается по дну контейнера. Поэтому складывания нужно проводить так, чтобы тесто после них держало тугой комок. Таким образом клейковина к концу выбраживания разовьется до необходимого уровня.

Далее вывалить тесто на подпыленную мукой доску, разделить на две одинаковый по весу заготовки, их округлить и оставить под пленокой на 30 минут для предварителной расстойки.

Сформовать два хлеба, поместить в расстоечные корзины швом вверх и оставить для выбраживания.

Выбраживание хлебных заготовок проводил в течении 12 часов в холодильнике при Т 9 С, далее сразу из холодильника надрезал и выпекал. Один хлеб выпекал 35 мин (15 мин с паром) .

Хлеб очень понравился, за что большое спасибо Людмиле

К этому хлебу я не удержался, и приготовил буйабес, на сей раз согласно рекомендаций Петра Вайля и Александра Гениса из  их книги "Русская кухня в изгнании". Как мне показалось - отличие их рецепта от того, что привык готовить я, это использование консервированных томатов. Буйабес удался вполне, а гренки для него я поджарил из свежевыпеченного хлеба. Ну а пара рюмочек текилы поставили огромный восклицательный знак под сегодняшним вечером.

Tags: закваска, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments