registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Пшеничный хлеб из муки в/с. 1938 г. Подовый вариант.

Это подовый вариант белого хлеба, который я недавно показал здесь в виде кирпича. Батоны пекли весом по 1,5 кг и продавали на вес, отрезая покупателю куски.
Тестоведение то же самое, только чуть меньше воды в тесто.

Батон_DSC09637

Я испек два именного таких огромных батона, по 1,5 кг каждый. Муку я подзагрязнил ц/з мукой из полбы и мукой из пророщенной пшеницы, чтобы немного приблизить современную белую муку к стандартам 30-х годов прошлого века. Какие получились батоны! Мякиш просто пуховый, буквально - п у х о в ы й, аромат как и положено - сливочный хлебный, а вкус чуть сладковатый. Какой простой и какой отличный хлеб!

Немного иллюстраций.

0_1_рецептура_DSC09627

На этот раз я опару хорошенько обмял в середине брожения, и, как мне показалось, через 4 часа брожения она была более красивой на вид, чем предыдущая, которую я не обминал. Все-таки, если не лень, опару нужно хорошенько обминать, хотя бы раз!

1_опара_тесто_DSC09601

Тесто выбраживал прямо в деже, 1,5 часа. Через час после начала, провел обминку тестомесом:

2_тесто_брожение_обминка_DSC09605

После получасового отдыха прямо в деже, приступил к разделке:

3_етсо_разделка_DSC09609

Подформованным в шары заготовкам нужно дать 10 минут отдыха (это предварительная расстойка, нужна для снятия напряжений в клейковине и упрощения формовки хлебной заготовки), после чего сформовал две хлебные заготовки. Для этого сначала расплющил шар, раскатал в лепешку, затем туго свернул рулет и подкатал до ровного вида:

4_формовка_расстока_DSC09614

Расстаивал 60 минут на холстине, накрыв полотенцем и пленкой.
Далее подал заготовки на лопату, смочил, надрезал и в печь.

5_посадка-в-печь_DSC09628

Выпекал 60 минут с пароувлажнением. 210С низ / 230С верх для печи NBO6.
Остудил, принес домой в авоське, на улице это смотрелось убедительно:

ТИТУЛ2_DSC09635

Вкус и мякиш приятно порадовали.

Мякиш_DSC09641

Удачного вам хлеба!

Источник: "Сборник технологических инструкций по хлебо-булочным изделиям". Пищепромиздат, Москва, 1949 год.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 54 comments