registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб национальный "Елгавский". Латвия, 1978.

Хлеб "Елгавский" - это ржаной-пшеничный заварной хлеб по Республиканскому стандарту ЛатвССР 815-78.
Хлеб состоит из муки ржаной обдирной, сеяной и пшеничной 2 сорта (50% : 36% : 14%), вся сеяная мука идет в заварку.
Набор ароматики достигается долгим (15-18 часов) выбраживанием заквашенной кусочком густой закваски осахаренной заварки.
По ароматике, органолептике и вкусу, по всем главным признакам, "Елгавский" напомнил мне хлеб "Рижский". Конечно, это не говорит о том, что они похожи как близнецы братья, думаю, если дегустировать их совместно, то различия станут очевидными, но в любом случае - это великолепный хлеб, просто замечательный! Вкус кисло-сладкий в деликатной манере, аромат традиционно богатый, заквашенный, с ноткой тмина, действие на весь набор рецепторов - наркотический, бесподобный.

ТИТУЛ_DSC09733

Для тех, кто уже освоил выпечку ржаных заварных подовых хлебов, он не покажется сложным, а для новичков подобной выпечки, станет отличным поводом "замахнуться" на заварной подовый хлеб, надо же когда-то и с чего-то начинать!

Состав:

360 - мука сеяная;
480 - мука обдирная;
20 - солод ржаной активный (белый);
140 - мука пшеничная 2 с;
5 - соль;
4 - тмин;
10 - сахар.

Рецептура на два хлебца из 1 кг муки:

Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):

360 - сеяная мука;
20 - солод ржаной активный (добавить после охлаждения смеси до 70С);
750 - кипяток;
4 - тмин.

Заквашенная заварка (15-18 часов при 29-30С до кислотности 14-14 град):

1134 - заварка осахаренная (вся);
100 - густая закваска (60 муки, 40 воды).

Тесто (1-1,5 часа при 29-30С до кислотности 8-8,5 град):

1234 - заквашенная заварка (вся);
460 - мука обдирная (+ 20 г на разделку);
140 - мука пшеничная 2с;
5 - соль;
10 - сахар (я добавил 15 г).

Выброженное тесто обмять, разделить на 2 куска, сформовать продолговатые заготовки, желательно сразу на листах для выпечки.
Расстойка 35-60 минут с пароувлажнением при 35-40С.
Выпечка 30 минут при 200С низ / 260-270С верх.

Для обычной духовки: первые 15 минут при максимальной Т, далее снизить Т до 220С и допечь до готовности еще 20-25 минут.

Немного иллюстраций.

На снимке только что заваренная мука, заварка после осахаривания (о заварке и осахаривании подробно здесь), и заварка заквашенная кусочком густой закваски.
Как я приготовил этот кусочек закваски?
Взял 60 грамм своей ржаной закваски 100% влажности, добавил к ней 15 г воды и 40 г муки, выбродил этот кусочек 4 часа при 32С, взял от него 100 грамм и заквасил им заварку.

1_заварка_заквашивание_DSC09698

Вот такой стала заквашенная заварка через 15 часов, а её аромат был такой, что хотелось просто съесть её, и не возиться с хлебом:

2_заквашенная-заварка_DSC09703

Как видно, тмин я добавил не молотый, мне иногда так нравится, но вообще он должен быть смолот.

Тесто до и после выбраживания в течении 1,5 часов, далее хлебная заготовка в ходе расстойки.

3_тесто_расстойка_DSC09706

Раза три в ходе расстойки я оглаживал заготовки смоченными водой руками, выправляя тем самым форму будущего хлеба, то же сделал и перед выпечкой:

4_перед-посадкой-в-печь_DSC09728

После выпечки смазал хлеба жиденьким крахмальным кисельком для блеска (необязательно), остудил и попробовал:

Мякиш_DSC09751

Хлеб потрясающий!!!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

P.S. Для поддержания формы просто попек хлеба, в удовольствие. Тот, что пекли на прошлом занятии в школе.

Вот что получится, если влажному тесту дать правильное выбраживание:

1_выброженное-тесто-80-гидрация_DSC09705

2_разделка_DSC09707

3_выпечка_DSC09716

4_готовый-хлеб_DSC09723

5_мякиш_DSC09744

Кроме того, мне хотелось найти причину слегка липкого мякиша в Бородинском, который получился у нас на последнем занятии. Я "грешил" на новую патоку, которую только что купил и еще не опробовал. Испек с ней же:

бородинский_DSC09727

Дал опаре 4 часа брожения вместо 3,5 часов в прошлый раз, и тесту 2 часа, вместо 1,5 часов в прошлый раз, липкость мякиша исчезла:

Бородинский_Елгавский_DSC09754

Удачного вам хлеба!


Tags: Хлеб на закваске, закваска хлебная, ржаной заварной хлеб, школа пекаря
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →