registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб национальный Екабпилсский. Латвия. 1978 г.

Этот кисло-сладкий хлеб вероятно обязательно найдет своих поклонников, ведь он на 100% состоит из ржаной цельнозерновой муки, а в его вкусе преобладает сладкая нота, а не кислая, как обычно в хлебах с таким составом. Такой вкус достигается использованием осахаренной заварки из 30% всей муки из рецептуры с последующим её сбраживанием, т.е техпроцесс приготовления хлеба трехступенчатый: осахаренная заварка - сброженная заварка - тесто.

Титул_Екабспилсский_DSC09829

Хлеб приготавливается по тому же Республиканскому стандарту ЛатвССР 815-78, что и предыдущие национальные латвийские хлеба и его рецептура выглядит так:

1_рецептура_DSC09777

Методика:

Тесто обмять, сформовать хлебные заготовки. Расстойка 40 минут при 40С с паром.
Выпечка 30-35 мин при 210С низ / 270С верх без пара.
Перед выпечкой можно заготовки смазать мучной болтушкой (в виде слоя шпаклевки на бугристую поверхность заготовки), а после - жиденьким крахмальным кисельком.


Дня три назад я приглашал всех желающих на совместную выпечку этого хлеба. И мы его испекли. Скажу сразу, хлеб не удался, хотя его внешний вид был практически без нареканий:

6_после-выпечки_DSC09791

Екабпилсский_DSC09798

Тем не менее, когда я его разрезал, сразу забраковал - липкость мякиша, как следствие недостаточной кислотности, свело всю выпечку на нет. Вкус тоже пресноват, я был уверен, что оригинал должен быть намного интереснее.

Сегодня я попытался учесть все допущенные ошибки и хлеб перепек. Думаю, что все получилось!

Более правильный хлеб, как мне кажется, я показал здесь.

Методика в иллюстрациях.

Для начала нужно осахарить заварку и подготовить 100 г густой закваски. На производстве закваска используется только для начала непрерывного цикла выпечки. При последующих выпечках используется 100 г старого теста от предыдущей выпечки.

Заварка самоосахаривающаяся. Т.е. в виде ферментно-содержащей добавки, которая является катализатором (ускорителем) процесса осахаривания используется часть муки из общего количества идущей на заварку, которая не заваривается кипятком, а добавляется после охлаждения заваренной смеси до 70С (кто еще путается, подробности тут). Но я давно в таких заварках смело использую самую эффективную ферментную добавку - белый активный (диастатический) ржаной солод, даже если его и нет в рецептуре.

На снимке я показал, что по правилам от общей части муки из заварки нужно отделить 10% муки (отсыпал в контейнер).
Но я нарушаю это правило, высыпаю муку обратно, а в контейнер насыпаю настоящий ржаной солод (да еще в смеси с мукой из пророщенного ячменя), убираю его, и остается ровно 30% муки из всей рецептуры, которую я буду заваривать кипятком:

2_мука_DSC09761

Муку заливаю кипятком, размешиваю до однородной консистенции, и за это время Т смеси успевает упасть до 70С, поэтому уже можно высыпать солод, что я и сделал, и снова размешал до однородности. Полученную смесь выдержал 2 часа при 65С.

3_заваривание_DSC09765

Осахаренную смесь, ставшую более жидкой и сладкой, нужно остудить до 30С и добавить к ней 100 г густой закваски (взял 60 грамм своей ржаной закваски 100% влажности, добавил к ней 15 г воды и 40 г муки, выбродил этот кусочек 4 часа при 32С, взял от него 100 грамм и пустил в заварку) и 3,5 г свежих прессованных дрожжей. Хорошо размешать смесь и оставить на 10-11 часов на сбраживание при Т 28-29С.

Как раз на этом этапе я допустил первую ошибку при первой выпечке. Я побоялся оставлять смесь при 29С, подумал, что преребродит, и оставил при 23С, и заварка за 11 часов не набрала достаточной кислотности (13-14 град).

При повторной выпечке я это исправил.

4_сбраживание_DSC09770

Работа с тестом:

5_тесто_DSC09779

Сегодняшнюю расстойку заготовок я сделал в духовке в режиме "оттайка" со стаканом кипятка в нижнем поддоне.

Хлеб сегодняшней выпечки:

Готовый_хлеб_DSC09828

Хлеб получился не грубый (сказывается 30% муки в заварке), а довольно нежный, насколько можно нежным назвать хлеб из грубой цельнозерновой ржаной муки, мякиш без липкости, и хотя известно, что гарантией отсутствия липкости является именно правильный уровень набранной тестом кислотности, сладкая нота во вкусе преобладает. Отрезанный ломоть довольно легок на укус, мякиш мягкий, приятный, хотя и мелко-пористый.
Аромат без привычного яркого заквасочного (кислого) оттенка, такой более хлебный, что ли, чем обычно. Думаю, таким и должен быть Екабпилсский национальный хлеб!

Мякиш:

Мякиш_DSC09831

Удачного вам хлеба!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.
Tags: ржаной заварной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments