registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб национальный Екабпилсский. Латвия. 1978 г.

Я повторил Екабпилсский, причем неоднократно. Я повторял его до тех пор, пока не испек хлеб - Хлеб.
Мне не давало покоя то обстоятельство, что мне этот хлеб НЕ ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛСЯ при первых выпечках. Я давно заметил, что если хлеб, испеченный по проверенной рецептуре получается ординарным, это совсем не означает, что он и должен таким быть. Зачастую заурядность хлеба является всего лишь следствием неумелого ведения теста, другими словами, недостаточной квалификацией пекаря. И я оказался прав, моя самоуверенность на первых порах не дала мне возможности раскрыть простой и великолепный ржаной хлеб из цельнозерновой муки, хлеб Екабпилсский.

Екабпилсский-печать_DSC09952

Состав хлеб очень простой:

1000 г - мука ржаная ц/з
650-750 г - вода
40 г - сахар
5 г - соль.
3,5 г - дрожжи свежие прессованные.

30% муки идет в заварку. Заварка осахаривается, затем сбраживается 11-18 часов (29-30С) до кислотности 13-14 град с помощью куска старого теста весом 100 г и небольшой порции дрожжей. На сброженной заварке заводится тесто, выбраживается 1-1,5 часа при 29-30С, сухая формовка, влажная расстойка 40 минут при 40С, выпечка.

Подробный процесс приготовления хлеба с иллюстрациями я показал здесь, ниже я остановился лишь на нюансах, без учета которых хлеб не получится приемлемого качества.

Итак, раз за разом у меня получался хлеб, который меня не удовлетворял на все сто, а ларчик открывался совсем просто.

Моя ржаная закваска на пике активности имеет как раз кислотность примерно 13 градусов по Нейману, вкус её я прекрасно знаю.
Когда я понял, что во всех случаях моя сброженная заварка для Екабпилсского не набирала кислотности 13-14 град (я же пробую ее на вкус, так все делают, кто ленится титровать), я понял, что я недовыбраживаю исходный стограммовый кусок густой закваски.

Мне хватило всего-то двух дополнительных часов брожения, и моя густая закваска стала кислой в достаточной мере:

1_Закваска_DSC09921

Осахаренную заварку я хорошенько взбил с закваской и дрожжами и оставил сбраживаться часов на 15, температура заварки в начале была 29С. В ходе сбраживания я по мере возможности осаживал поднявшуюся заварку силиконовой лопаткой, выбивая из нее все газы.

2_выбраживание_DSC09922

К концу сбраживания заварка после встряхивания бурлила, приятно пахла и была довольно кислой, как мне показалось, уровень кислотности примерно соответствовал исходной закваске, но вкус был другой, это естественно.

3_сброженная-заварка_DSC09927

Тесто выбраживал как всегда - 1,5 часа при 30С.

На этот раз я впервые применил сухую формовку ржаной заготовки, тем более, именно такая формовка рекомендуется технологией.

Формовка оказалась настолько простой и быстрой, что я до сих пор недоумеваю, зачем я столько времени раньше "мучился" с формовкой влажной.

Для сухой формовки нужно подпылить ржаной мукой поверхность, вывалить кусок теста, примять его, придав правильную форму, разделить на равные куски.

Куски придавить, сложить конвертом, как при формовке пшеничной заготовки, и последним этапом еще раз сложить вдоль длинной оси, затем прокатать в ровную цилиндрическую заготовку. Все делается за минуту, не больше.

4_сухая-формовка_DSC09928

Расстаивал заготовки 40 минут с паром при 40С в духовке в режиме размораживания, со стаканом кипятка в нижнем поддоне.
За время расстойки к заготовкам не прикасался ни разу.

Перед выпечкой смазал заготовки мучной болтушкой и проштамповал именной печатью:

5_подготовка-к-выпечке_DSC09933

Выпекал в печи NBO2 при 220С низ / 280С верх 40 минут.
После выпечки смазал крахмальным кисельком.

6_после-выпечки_DSC09940

На это раз хлеб действительно получился прекрасным! Меня не смутили небольшие дефекты формовки, причем это не подрывы, а именно такие "ручные" дефекты, говорящие о "не заводском" происхождении хлеба, очень мило, мне понравилось!

И вкус, вкус наконец "созрел" - при явной сладкой нотке, такое щекотание языка сложным набором кислот, класс!

Екабпилсский2_DSC09943

Удачного вам хлеба!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

P.S. В апреле я планирую везти очередной груз из NFG (печи, тестомесы, расстойки), поэтому желающие себе что-то докупить, можете прислать мне заявки на registrr@me.com
Кроме того, я предприму попытку привезти тестомесы LEA 5 2G из Германии, для тех, кто хотел, но не смог купить себе Alpha 2G. Обращайтесь и вы.
Решение нужно принят буквально до середины недели, после этого всё уходит в работу.

lea_5_weiss    NFG_DSC08392

Tags: ржаной заварной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments