registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Зерновой хлеб с закваской и длинной расстойкой. Норвегия.

Это высокорецептурный хлеб, у него нет какого-то красивого имени, а приехал он из Норвегии.
Этот безымяшка - подарок любителям хлебной полифонии - в своем составе содержит муку пшеничную, цельносмолотую ржаную, малокислую закваску, большую порцию смеси плющенных зерен и др. сырье, ни дать, ни взять - бомба!
Хлеб этот - во французском стиле, аромат и вкус рождаются во время длинной холодной расстойки.
Тем не менее, он - современное творение специалистов из Норвегии.

Титул_Норвежский_DSC00228



Я затрудняюсь описать и вкус, и аромат этого хлеба - они очень сложные, такие, как борщ, солянка, или что-то подобное, где море ингредиентов, но они, вопреки логике, рождают узнаваемое и любимое кушанье. Вообщем, всего много-много, или нет, не так, в нем много-много хлеба, так правильнее!

Рецептуру представляет, как я понял, норвежская компания, производящая ингредиенты. У них в сборнике очень красивые фотографии, вот например:

Identitet-surdeig

Рецептура в сборнике выглядит так:

Рецептура_

Несмотря на возможности онлайн перевода, разобраться с рецептурой оказалось не так просто, хотя технология была сразу понятна и логична. Спасибо Дмитрию Останину, православному священнику, проживающему в Норвегии, который предоставил мне рецептуры и помог с переводом, и Ивару - моему коллеге по увлечению из Норвегии, который помог мне "поставить точку".

Итак, хлеб с закваской, испеченный по французскому методу длительной расстойки.

РЕЦЕПТУРА (на три-четыре хлеба):

1150 г - мука пш в/с;
300 г - мука рж. ц/з
40 г - соль
20 г - дрожжи
70 г - закваска сухая (у меня 110 г закваски из дезема (70 муки+40 воды)
200 г - смесь плющенных зерен
40 г - маргарин
14,5 г - эмульгатор (можно без него)(я взял 5 г лецитина)
1000 г - вода (у меня мука взяла 1200 г).

МЕТОДИКА:

Все ингредиенты, кроме соли, замешиваются вместе в течении 3 минут.
Затем тесто отдыхает 30 мин.
После чего тесто вымешивается окончательно 2 мин на 1-й скорости + 3 минуты на максимуме.
Соль добавляется в последние 2 минуты.
Температура теста 26С.
После этого тесто отдыхает 30 минут.
Затем складывается один раз. После чего отдых 75 мин.
Формовка, расстойка в корзинах швом вверх.
Время расстойки в холодильнике 12-18 часов.
1 час согревания перед выпечкой при комнатной Т.
Надрезы перед выпечкой.
Температура выпекания 250С затем понижается до 220С, в начале пар.
Время выпекания 40-45 мин при весе буханки 750 грамм.

МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Оригинальная рецептура подразумевает использование сухой пшеничной закваски, которая добавляется в тесто.
Я вместо нее сделал закваску из своего дезема:

1_закваска_DSC00156

Зерновую смесь (200 г) я составил сам, для нее взял 100 г пшеницы, 20 г пророщенной сухой пшеницы, 50 г семян льна и 30 г кунжута, всю смесь пропустил через насадку-давилку (flake mill):

2_смесь-зерен_DSC00157

В виде эмульгатора использовал лецитин:

3_лецитин_DSC00162

Купил зерновую рожь, смолол её на мельнице, и для замеса теста получился такой набор:

4_ингредиенты_DSC00164

Тестомес у меня односкоростной, поэтому месил 30 минут, добавил соль, зерновые хлопья и еще 200 г воды, дал еще 30 минут замеса, итого 60 минут.

5_замес-теста_DSC00165

Готовое тесто выбродил 75 минут при комнатной температуре с одним складыванием:

6_тесто-перед-выбраживанием_DSC00170

Далее следует тесто пускать в разделку и формовку. Заготовки предполагается расстаивать в холодильнике 12-18 часов.
Я пробовал печь и так, но мне больше нравится холодное выбраживание, а потом разделка-формовка-короткая расстойка в тепле-выпечка.

Так я и поступил в этот раз. На холодное ночное брожение я отправил контейнер с тестом.

Ну, а утром, всё как обычно:

7_разделка_формовка_DSC00178

Формовал три батона (можно четыре чуть меньше), довольно больших, расстаивал 1 час при 29С:

8_расстойка_DSC00184

Выпекал 1 час 10 минут при 210С низ / 235С верх (в печи NBO2) с паром:

9_выпечка_DSC00194

Хлеб только что из печи:

10_после-выпечки_DSC00197

Остывший:

Буханка[_DSC00221

Мякиш:

Мякиш_DSC00225

Удачного вам хлеба!

P.S. В связи с благоприятной ситуацией с курсами валют, сейчас очень подходящее время делать выгодные покупки в Европе. Поэтому я планирую очень скоро организовать традиционные совместные закупки тестомесов из Швеции, печей и аксессуаров из Австрии, так что, желающие готовьтесь и присылайте мне предварительные заявки на registrr@me.com

Tags: Норвежский хлеб, рецепты хлеба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments