?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Подовый вариант этого хлеба я уже выпекал. Его нельзя назвать Витебским, поскольку я заменил сеяную муку на обдирную, да еще и добавил пшеничной, что превратило его в совершенно другой хлеб, напоминающий тот Витебский, что выпекал Михаил_crucide разве что процессом приготовления. Но вкус и аромат этого хлеба меня настолько поразил, что сделал его для меня хлебом № 1. Еще раз спасибо Михаилу!
Конечно, я захотел испечь такой хлеб формовым, отчасти из-за того, что купил форму и хотел её опробовать, отчасти - хотел испечь его из более жидкого теста для получения большей пористости и мягкости. Хлеб получился великолепным! Богатейший кисло-сладкий вкус с просто сумасшедшим ароматом!!!




Я покажу весь процесс приготовления, скорее, как памятку для себя самого, все-таки, если кто-то и решит испечь настоящий Витебский, пожалуйста, читайте посты Михаила

Выход: готовая буханка хлеба весом 790 грамм.

Закваска:

45 гр.   закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%
60 гр.   ржаной обдирной муки
38 гр.   воды.

Замесите закваску, скатайте в шар, накройте пленкой и оставьте на 4 часа при Т 30 градусов. У меня  комнатная Т=25 градусам, поэтому стакан с закваской я оставляю рядом со слегка нагретыми конфорками плиты и контролирую Т термометром. Также я поступаю и опарой, в противном случае (если Т ниже 30 градусов), созревание закваски и опары замедляется.

Заварка:

143 гр. ржаной обдирной муки
23 гр.   ржаного неферментированного (белого) солода
2  чайные ложки перетертого аниса
285 гр. воды.

Смешайте муку и анис и залейте кипятком, хорошо размешайте и затем вмесите солод. Осахаривайте 3 часа в закрытой посуде при Т=65 градусов. Одна из конфорок моей плиты в режиме поддержания посуды теплой, как раз и дает для моей кастрюльки с заваркой такую Т, это я несколько раз проверил термометром, а теперь просто накрываю кастрюльку фольгой и оставляю на 3 часа. Заварка после осахаривания станет ЗНАЧИТЕЛЬНО жиже по консистенции и очень сладкой на вкус.

Опара:

122 гр. закваски. (я добавил всю, что получилась)
441 гр. осахаренной заварки ( я опять же добавил всю)
78 гр.   ржаной обдирной муки.

Всё хорошо смешайте и оставьте под пленкой на 5 часов при Т=30 градусов. Опара за это время вырастет более чем вдвое:



Тесто:

600 гр. опары
132 гр. ржаной обдирной муки
66 гр. пшеничной хлебопекарной муки
6 гр. соли
24 гр. мальтозной патоки
60 гр. воды.

Смешайте соль,  ржаную и пшеничную муку.
Добавьте в опару патоку и воду, и хорошо смешайте.
Добавьте смесь муки и соли и вымесите в однородную массу.
Накройте тесто пленкой и оставьте на 45 мин. при Т=30 градусов для предварительной расстойки.

Аккуратно сформуйте буханку, по возможности очень деликатно, и поместите её в форму для окончательной расстойки.

Как я формую буханку:

1. Нам нужна пленка, рабочая поверхность, пульверизатор с водой, пару ножей для теста, форма для хлеба и собственно предварительно расстоеное тесто.
2. Опрыскайте водой рабочую поверхность.ю натяните на нее пленку и разгладьте ее руками, чтобы она прилипла к поверхности.
3. Опрыскайте водой пленку и подготовьте тесто.
4. Аккуратно переверните тесто на пленку.





5, 6, 7,8. Аккуратно ножами для теста сформуйте подходящий под размер формы прямоугольник теста.
9. Накройте формой сформованное тесто.
10. Переверните форму, мокрыми пальцами пригладьте тесто по размеру формы.







Рядом с формой поставьте сосуд с кипятком и накройте подходящей миской для расстойки еще на 45 минут. Тесто за это время увеличит объем раза в полтора:




 
Разогрейте духовку до 260 градусов, на шкале моей - макс Т=250 градусов, я разогрел до максимума.
Перед посадкой обрызгайте или смажьте хлеб водой.
Посадите хлеб в духовку и дайте пару (я вылил в нижний противень стакан кипятка)
Через 10 минут убавьте температуру до 240 и пеките еще 30 минут (я в своей духовке убавляю по шкале до 200 градусов, т.е. я хочу сказать, что всегда учитывайте  особенности своей духовки).
За минуту до готовности еще раз обрызгайте или смажьте хлеб водой.

Готовый хлеб медленно остудите, такой хлеб я разрезаю не раньше, чем через 12 часов после выпекания.
Приятного аппетита!

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
harrybo
Dec. 9th, 2011 04:23 pm (UTC)
Классный способ формирования буханки! Спасибо!
registrr
Dec. 9th, 2011 06:34 pm (UTC)
Ну что Вы, Ирина, я так побаловался совсем немного, потом просто стал тесто в форме разравнивать и всё...
(Anonymous)
Feb. 2nd, 2012 01:12 pm (UTC)
витебский формовой
Сергей, доброго дня!
Меня зовут Светлана. „Заприметила” Вас еще в комментариях у Людмилы, когда посещала ее журнал, заметив для себя, что, действительно, редкое исключение вот такие вот Мужья- Искусники!!!)))
А когда зашла к Вам на страничку, так просто „обалдела”, в хорошем смыле этого слова! Собственно, мужчины всегда были лучшими пекарями и кулинарами...) Сказать что Вы - МОЛОДЕЦ - это ничего не сказать!!!
Своей хлебной эпопеей занимаюсь не так давно, где- то месяца 2 (салага, как у нас говорят), и уже порядочно чего понавыпекала (времени не хватает развернуться- ребенок маленький, да и прислуги не имеем))), поэтому все самой...).
В связи с чем, если позволите, у меня к Вам вопрос:
1) скажите, если все же закваска у меня из холодильника, то обязатель использовать уже подкормленную или можно через час после выстаивания при комнатной температуре?
2) Чем можно солод заменить? У нас в Беларуси его в розницу днем с огнем не сыскать, только большими партиями...

Заранее огромное спасибо!!!
registrr
Feb. 2nd, 2012 01:54 pm (UTC)
Re: витебский формовой
Здравствуйте, Светлана!

Спасибо за комплименты!

Про закваску:

Главным критерием "правильности" обращения с закваской является конечный результат ее использования. Вот результат Вам всё и расскажет.

Все-таки закваска спонтанного брожения - это очень непостоянная, индивидуальная, живая субстанция. Если эта субстанция поднимает Ваше тесто, в достаточной для Вас мере ароматизирует его, то Вы всё делаете правильно, несмотря на то, как Вы это делаете.

А вот если что-то не получается, или не устраивает результат, тогда можно и вопросами озадачиться. У Вас-то как, работает закваска?

Если обратиться к моему опыту - то я иногда завожу опару закваской из холодильника. Например, 15 гр закваски, 120 гр. теплой воды, 100 гр. муки. Но чаще предпочитаю сначала ее активировать 1:1 при 32С. Тогда и опара, и если нужно накапливать закваску - то закваска, получаются значительно лучше.

Про солод:

Солод не заменить, потому что в нем находятся активные ферменты, которых нет в обычном зерне, ради которых, собственно и применяют солод. Но есть два выхода.

Первый - сделать солод самостоятельно. Прорастить зерно, высушить и смолоть, вот Вам и белый солод. Красный, правда не получится...

Второй - заказать в московском интернет-магазине с доставкой в Беларусь, ведь сейчас мы находимся в едином таможенном пространстве в рамках таможенного союза России, Белоруси и Казахстана. Например, здесь:

http://diamart.su/shop/product_616.html
http://diamart.su/shop/product_617.html

Или еще поискать.

Удачи Вам!
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com