registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Чесночный хлеб по Dan Lepard & Richard Whittington.

Этот хлеб по своей текстуре, подходу к работе с тестом, напоминает фокаччу, но обладает и присущими только ему нюансами. Кроме обилия оливкового масла в тесте, само тесто прослаивается чесночной начинкой - мармеладом, или сиропом, как угодно это можно назвать, на основе свежего чеснока, оливкового масла, бальзамика, розмарина, перца, соли и сахара - чудесное сочетание!

Чесночный-хлеб_DSC00781

Хлеб получается необыкновенным - исключительно на вкус взыскательного гурмана, не меньше! Я успел испечь его уже несколько раз, слегка играясь с вариантами работы с тестом и формовкой - но вкус повторялся всегда и был великолепным!

Рецептура (на количество хлебцов для выпечки в домашней духовке):

300 г - родниковая вода 20С;
425 г - сильная пшеничная мука (в/с);
100 г - пшеничная мука тип "00" (я брал ту же сильную пшеничную муку в/с);
5 г - инстантные дрожжи (я брал SI Gold);
75 г - свежевыжатый апельсиновый сок;
10 г - соль;
75 г - оливковое масло extra virgin.

Кукурузная мука и оливковое масло для смазки лотка для выпечки.

Методика.

Опара. Взять всю воду, половину сильной белой муки (212 г), все дрожжи. Взбить и оставить при комнатной температуре (около 25С) на 1,5-2 часа до вспенивания смеси.

Тесто (225 мин или 4 ч 15 мин при 25С)

Добавить в опару остаток муки, в том числе и тип "00", апельсиновый сок и соль, замесить тесто. Когда тесто сойдется в липкий шар, добавить к нему 1/3 масла (25 г) и вмесить до однородности. Дать 45 минут брожения при комнатной температуре.
Обмять пальцами тесто, полить второй третью масла (еще 25 г), подмесить до гладкости складываниями внутрь. Дать еще 30 минут брожения.
Добавить и вмесить остаток масла. После этого выбраживать тесто еще 3 часа со складываниями каждые 30 минут.

Тесто готово.

Чесночная начинка:

3 головки очищенного и разобранного на зубчики чеснока;
2 ст ложки – оливковое масло;
1-2 ст ложки воды;
1 ст ложку бальзамика;
3 ст ложки сахарной пудры;
1 чайная ложка соли;
¼ чайной ложки черного перца;
1 ветка свежего розмарина, взять только листья, порубить.

Методика.

Бланшировать неочищенные чесночные дольки в кипящей воде в течение 2 минут, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, почистить.
Разогреть на среднем огне в сковороде оливковое масло, добавить чеснок и жарить около минуты, стараясь не допустить карамелизации.
Добавить каплю воды и бальзамический уксус, после вскипания смеси добавить сахарную пудру, соль, перец и розмарин. Уменьшить температуру до самого низкого уровня и уваривать сироп на медленном огне в течение 5 минут, пока чеснок не станет достаточно мягким.
Увеличить огонь и выпарить воду до густоты.
Выложить чеснок вместе с сиропом в миску и пока отложить в сторону.

Формовка.

Выброженное тесто вывалить на густо подпыленную мукой поверхность. Размять пальцами в прямоугольную лепешку 36х18 см и толщиной примерно 2 см.
Равномерно нанести на поверхность теста чесночную начинку.
Сложить дальнюю сторону теста к себе на 2/3 ширины лепешки.
Ближнюю сторону накинуть третьим слоем.
Получившуюся полоску теста равномерно прижать-растянуть и сделать аналогичные складывания по коротким сторонам.
Дать 30 минут предварительной расстойки.
Подготовить противень для выпечки, для чего смазать его оливковым маслом и посыпать кукурузной мукой.
Отдохнувшее тесто разрезать острым ножом на полоски шириной примерно 5 см, разложить полученные кусочки на противень, расправив и придав им форму овалов. Дать 60 минут расстойки.

Выпечка.

Разогреть духовку до 250С.
Кистью смазать расстоявшиеся куски оливковым маслом.
Духовку перед подачей заготовок на выпечку спрыснуть водой, подать хлеб на выпечку.
Через 5 минут убавить температуру духовки до 180С и допекать еще 35-40 минут.

Методика в иллюстрациях.

При использовании инстантных дрожжей не забывайте, пожалйуста, о том, что их обязательно нужно выдержать в муке 30 минут перед замесом теста, т.е. сделать так называемое темперирование, которое обеспечит мягкий вывод дрожжей к активному состоянию после консервации. Для этого теста я взял инстантные осмотолерантные французские дрожжи Саф инстант в золотой пачке.

1_темперирование-дрожжей_DSC00621

Опара с правильно подготовленными дрожжами отлично готовится за 1,5-2 часа:

2_опара_DSC00622

Тесто по источнику замешивается руками. Я делал и руками, в том числе. Но отснял вариант, когда замес делал в тестомесе. Замес короткий, буквально до схватывания комка, после этого добавить к тесту треть масла и вмесить его до однородности (на снимке):

3_введение-масла-в-тесто_DSC00628

Далее я тесто перенес в контейнер, и две порции масла вносил и вмешивал в тесто уже в ручном режиме. На снимке добавке последней части масли к тесту, видно, как его много, а ведь это всего лишь последняя треть от общего количества:

4_введение-масла-в-тесто_DSC00630

Пока выбраживается тесто, есть время заняться чесночной начинкой.
Разобрать головки чеснока на дольки, бланшировать, охладить, почистить:

5_подготовка-чеснока_DSC00625

Приготовить начинку. На снимке готовая начинка, еще горячая:

6_чесночный-мармелад_DSC00638

Когда тесто готово и начинка остыла, можно приступать к формовке. Вариант, который я показываю, сформован не так, как дает источник, это уже вариация, ниже я покажу, как именно. Но я делал и так, как показано в источнике. Желающие могут это легко воспроизвести. Вот вам оригинал, как видите, это довольно просто:

Формовка-по-источнику_DSC00796

Окончание-формовки-по-источнику_DSC00797

Я же в этот раз формовал несколько иначе, потому что хотел сделать более тонкие ломти. Я даже воспользовался скалкой, чтобы раскатать пласт теста до толщины 1 см:

7_работа-с-тестом_DSC00639

Вот такой получился пласт:

8_раскатанный-пласт_DSC00643

Далее тоже по-другому, но похоже:

9_формовка_DSC00645

10_DSC00652

На последнем этапе я тесто рубил ножом для теста, а не разрезал острым ножом. Ну и так-же, расстойка, выпечка:

11_DSC00656

Вот такие получились хлебцы:

Чесночный_DSC00792

Конечно, в варианте, который дает источник, и который я тоже делал, куски получаются более толстыми, на них остаются подпыленные мукой участки, делая их более эстетичными, но на вкус это, само-собой, не влияет.

Этот хлеб для меня оказался таким гастрономическим приключением, не меньше!

Удачного вам хлеба!

Источник:

Источник_DSC00793



Tags: хлеб эксперименты
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Onion bread / Pane alle cipolle.

    За довольно банальным, даже скучным названием, да и вполне тривиальным внешним видом, скрывается без преувеличения потрясающий, чудесный, просто…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments