?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В апреле, на выставке "Современное хлебопечение - 2015", я очно познакомился с Шалуховым Юрием Эдуардовичем, закваски которого дали возможность многим домашним пекарям испечь высокорецептурные ржаные хлеба, такие как Нарочанский, Юбилярный, Духмяный, Латгальский, Белые росы, Знатный сувенирный и др. Он привез мне для пробы свои новые закваски. Разница с тем вариантом закваски, с которым успели многие из вас познакомится в том, что новая закваска позволяет получить уникальную ароматику в хлебе всего за 6 часов (а не за 12) заквашивания опары, при этом начальная Т заквашивания всего +35С, что несравнимо удобнее предыдущей Закваски-1. А на истекшей неделе Юрий Эдуардович пригласил меня поприсутствовать на пробной выпечке хлеба на его новых заквасках в подмосковном Королеве, куда я с удовольствием поехал и приглашаю туда всех, кому интересно. А напекли мы там более сотни таких хлебов:

Титул_Нарочанский_DSC01103

Пробная выпечка хлеба проходила на предприятии "Калиниградхлеб", проявившем интерес к новой белорусской закваске Юрия Эдуардовича Шалухова, находится предприятие в г. Королев.

1_Вывеска-предприятия_DSC00957

Скажу, что вся выпечка на этом предприятии делается без добавления "химии", исключительно по традиционным технологиям, согласитесь, сегодня это дорогого стоит! Носителем этих технологий на предприятии является технолог Чебан Татьяна Викторовна, очень светлый и позитивный человек, отличный профессионал, чувствующий тесто руками.

11_Чебан-татьяна-ВикторовнаDSC01062

Кстати, Татьяна Викторовна - автор рецептуры чудесной слойки с сыром сулугуни и зеленью, которая выпекается на предприятии, и которой нас угощали на чаепитии. Рецептурой слойки Татьяна Викторовна любезно поделилась со мной, и позволила мне поделится с вами, так что за мной еще и слойка!

11_2_слойка_DSC01007

Планировалось испечь Нарочанский и Рижский.
Процесс подразумевался такой:

Заварка ржаной муки и осахаривание заварки (2 часа) - заквашивание белорусской Закваской-2 (6 часов) - опара (2 часа) - тесто (1-1,5 часа).
Я смог приехать только на заведение опары.
Посмотрите размах, посмотрите объем, раздолье для домашнего хлебопека!

2_опара_нароч_DSC00960

Еще для понимания масштаба (пробной выпечки):

3_крюки-тестомеса_DSC00971

Опара выбраживается, Юрий Эдуардович и Татьяна Викторовна довольны:

4_проверка-опары_DSC00977

Все этапы ведения теста контролируются измерением кислотности, никакой самодеятельности, вот бы дома все так же привыкли, и я, в том числе! Титрование кислотности образца для Татьяны Викторовны - дело пары минут:

6_титрование_DSC01001

Это замесили опару на Рижский, он посветлей и без картошки:

7_опара-рижского_DSC01010

После созревания опары пошел замес теста, это тесто для Нарочанского:

8_тесто-нароч_DSC01027

Тут же измеряется влажность полученного теста - это еще 5 минут для Татьяны Викторовны. Полученные чипсы из теста для Нарочанского - безумно вкусные!

9_определение-влажности-теста_DSC01032

После выбраживания тестов, мы уже ничего не контролировали, теста пошли в разделку на линию:

10_разделка-теста_DSC01053

Единственное, на что мы могли повлиять - это на длительность расстойки, мы это и сделали, слегка ее увеличив по времени. На снимке начало отсадки хлебных заготовок из расстоечных корзин на ленту-транспортер в печь:

12_отсадка-заготовок-перед-выпечкой_DSC01072

А это уже хлеб в печи:

13_в-печи_DSC01076

Ну, и, готовый:

14_из-печи_DSC01084

15_из-печи_DSC01096

Все былы удивлены, какой ровненький хлеб вышел из печи, ведь это пробная выпечка и довольно непростая рецептура. Вот он, горяченький:

16_горячий-хлеб_DSC01092

Но главное, конечно - это ароматика и вкус, вот чего все ждали. Выпечку мы закончили около 21.00, так что дегустация была только на следующий день. Я дегустировал уже дома, отдельно от руководства комбината, хлеб мне ОЧЕНЬ понравился! ОЧЕНЬ! Это настоящий хлеб с большой буквы, вы только посмотрите:

Мякиш_DSC01111

Как позднее мне сказала Татьяна Викторовна, хлеб понравился всем. Пробная выпечка показала выдающийся результат!

Моя огромная благодарность Татьяне Викторовне и Юрию Эдуардовичу за теплую компанию и экскурс в профессию.

А всем остальным, удачного хлеба!

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
autonomus
May. 31st, 2015 10:16 pm (UTC)
А говорят - мол, нет гармонии, идеал недостижим...
Врут.
registrr
Jun. 1st, 2015 07:35 am (UTC)
Точно! Всё в наших руках!
h_ellen
May. 31st, 2015 10:56 pm (UTC)
Буду в Королеве, непременно зайду!
А пока дам адрес сестре, там живущей! )
registrr
Jun. 1st, 2015 07:43 am (UTC)
Отлично, только такого хлеба пока нет, для запуска нового хлеба требуется пройти довольно долгий процессуальный путь, например, слойка Татьяны Викторовны пошла в производство только через год после отработки и утверждения рецептуры. Но остальная выпечка, включая Столичный, Дарницкий, бетон нарезной, мелкоштучка, слойки - всё настоящее!
(no subject) - h_ellen - Jun. 1st, 2015 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jun. 1st, 2015 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 2nd, 2015 09:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jun. 3rd, 2015 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jun. 29th, 2015 09:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 29th, 2015 06:54 pm (UTC) - Expand
чо захочет - to_be_friends - Jun. 1st, 2015 01:18 pm (UTC) - Expand
Re: чо захочет - registrr - Jun. 2nd, 2015 09:50 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Jun. 1st, 2015 12:41 am (UTC)
Вкус узнать не могу, но поразили масштабы и профессионализм. Все по взрослому. Интересно.
registrr
Jun. 1st, 2015 07:44 am (UTC)
Спасибо, Ирина!
nikomed7
Jun. 1st, 2015 05:04 am (UTC)
Сергей, спасибо за интересный репортаж! Такой прекрасный хлеб не может оставить равнодушным, и как же хочется, чтобы закваска Юрия Эдуардовича покорила как можно больше наших хлебопекарных предприятий!
registrr
Jun. 1st, 2015 07:46 am (UTC)
Спасибо, Антонина, ещё бы как-то домашним пекарям это дать!
(no subject) - nikomed7 - Jun. 1st, 2015 01:06 pm (UTC) - Expand
tanagold
Jun. 1st, 2015 05:46 am (UTC)
Потрясающе! Хлеб идеальный вышел. Радуют такие предприятия и технологи :) Спасибо за превосходный рассказ.
registrr
Jun. 1st, 2015 07:47 am (UTC)
Спасибо, Татьяна, я сам был приятно удивлен!
oksana39ru
Jun. 1st, 2015 06:45 am (UTC)
Ух, ты! А новую закваску Юрия Эдуардовича можно будет приобрести?
registrr
Jun. 1st, 2015 07:53 am (UTC)
Вы знаете, Оксана, если бы нашелся добровольный помощник и взял бы на себя фасовки и отправки, я бы легко привез пару-тройку мешков по 25 кг. Елена, которая это сделала с предыдущей Закваской-1, сменила работу и больше не может этим заниматься.
(no subject) - oksana39ru - Jun. 1st, 2015 09:26 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Jun. 1st, 2015 07:00 am (UTC)
Какое удовольствие видеть такой хлеб!Спасибо Сергей!
registrr
Jun. 1st, 2015 07:53 am (UTC)
Василиса, спасибо за внимание!
natalia_sowa
Jun. 1st, 2015 10:29 am (UTC)
прям прежнюю работу своими фото мне напомнили)
для пробной выпечки- прям да!!

а аромат- какой, Сергей?
registrr
Jun. 2nd, 2015 09:51 pm (UTC)
Аромат, Наталия, самый что ни на есть настоящий, неповторимый, дельбрюковский.
(no subject) - natalia_sowa - Jun. 3rd, 2015 10:11 am (UTC) - Expand
val_officinalis
Jun. 1st, 2015 02:22 pm (UTC)
Ну и главный вопрос в студию: "Поступила ли данная закваска уже в розничную продажу?"
:)))
registrr
Jun. 2nd, 2015 09:51 pm (UTC)
Увы...
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 10th, 2016 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 11th, 2016 04:21 am (UTC) - Expand
elenakutar
Jun. 1st, 2015 02:32 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте,
спасибо вам большое за рассказ, очень приятно узнавать, что все таки пекут в нашей стране такой прекрасный, настоящий хлеб!
registrr
Jun. 2nd, 2015 09:52 pm (UTC)
Здравствуйте, Елена!

Пекут, и настоящий!
lena535
Jun. 1st, 2015 04:13 pm (UTC)
Ах какой красивый хлеб! Добрый вечер, Сергей. Вот бы и дома такой получался :). Вкус такой же, как у домашнего?

registrr
Jun. 2nd, 2015 09:54 pm (UTC)
Елена, добрый вечер! Прочитал ваше сообщение, принял, выберу время - сориентируюсь, что сделать. Может сначала дать объявление и понять количество желающих? А вы готовы в другие города отправлять бандерольками?

А дома такой и получается, только лучше! И вкус, как у домашнего, ну это и естественно, печем-то одно и то же.
(no subject) - lena535 - Jun. 2nd, 2015 09:56 pm (UTC) - Expand
sadovnica
Jun. 1st, 2015 06:18 pm (UTC)
Знатный хлеб, да. Спасибо, приятно удивили.
registrr
Jun. 2nd, 2015 09:54 pm (UTC)
Рад, спасибо за внимание!
pratina
Jun. 1st, 2015 08:53 pm (UTC)
Да, чувствуется, что вам там очень понравилось))) Хлеб очень красивый, а красивые вещи должны быть обязательно вкусными)))
registrr
Jun. 2nd, 2015 09:55 pm (UTC)
Очень, Лена, очень вкусные!
(no subject) - (Anonymous) - Jun. 3rd, 2015 04:38 am (UTC) - Expand
tatyahahty
Jun. 3rd, 2015 08:15 am (UTC)
Красота
Радует очень, что такие предприятия есть :)
Молодцы :)

Хлеб красивый.
registrr
Jun. 3rd, 2015 08:22 am (UTC)
Re: Красота
Спасибо! Я уже говорил, но повторюсь, сам был приятно удивлен!
(Anonymous)
Jun. 3rd, 2015 09:09 am (UTC)
Шалухов Юрий Эдуардович!
Здравствуйте Сергей Юрьевич!Было очень приятно читать Вашу статью. Да, на гос предприятиях очень долго согласовываются документы. Но надеюсь, процесс согласования начнется скоро.Ваш читатель писал про "Акуловский" хлеб. Я так понимаю идет речь про фирму "Каравай-СВ"из г.Пушкино. Они работают на моей закваске и получили "Гран-при" лучший хлеб России 2015 .
По вопросам поставки желающим закваски могу ответить. В Беларуси есть интернет- магазин. Но ощущение что этого не достаточно. Я буду благодарен Вашим читателям, если они обратятся со своей стороны к Московским интернет - магазинам(удобная логистика поставок ). Я пытался , но видно пока это им не интересно. Хороших Вам хлебов!
С уважением, Шалухов Ю.Э.
registrr
Jun. 3rd, 2015 09:39 am (UTC)
Re: Шалухов Юрий Эдуардович!
Добрый день, Юрий Эдуардович! Я Викторович!

Тут у нас вызвалась помочь расфасовать и отправить заказчикам Вашу закваску наша коллегам по увлечению, Елена. Так что, скорее всего, Я дам отдельное объявление, соберу заявки и куплю у Вас нужное количество, тем более, что и сеяная мука у меня появится для всех желающих.

Пока так!

Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 54 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com