registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Экскурсия на пробную выпечку Нарочанского хлеба в г. Королев.

В апреле, на выставке "Современное хлебопечение - 2015", я очно познакомился с Шалуховым Юрием Эдуардовичем, закваски которого дали возможность многим домашним пекарям испечь высокорецептурные ржаные хлеба, такие как Нарочанский, Юбилярный, Духмяный, Латгальский, Белые росы, Знатный сувенирный и др. Он привез мне для пробы свои новые закваски. Разница с тем вариантом закваски, с которым успели многие из вас познакомится в том, что новая закваска позволяет получить уникальную ароматику в хлебе всего за 6 часов (а не за 12) заквашивания опары, при этом начальная Т заквашивания всего +35С, что несравнимо удобнее предыдущей Закваски-1. А на истекшей неделе Юрий Эдуардович пригласил меня поприсутствовать на пробной выпечке хлеба на его новых заквасках в подмосковном Королеве, куда я с удовольствием поехал и приглашаю туда всех, кому интересно. А напекли мы там более сотни таких хлебов:

Титул_Нарочанский_DSC01103

Пробная выпечка хлеба проходила на предприятии "Калиниградхлеб", проявившем интерес к новой белорусской закваске Юрия Эдуардовича Шалухова, находится предприятие в г. Королев.

1_Вывеска-предприятия_DSC00957

Скажу, что вся выпечка на этом предприятии делается без добавления "химии", исключительно по традиционным технологиям, согласитесь, сегодня это дорогого стоит! Носителем этих технологий на предприятии является технолог Чебан Татьяна Викторовна, очень светлый и позитивный человек, отличный профессионал, чувствующий тесто руками.

11_Чебан-татьяна-ВикторовнаDSC01062

Кстати, Татьяна Викторовна - автор рецептуры чудесной слойки с сыром сулугуни и зеленью, которая выпекается на предприятии, и которой нас угощали на чаепитии. Рецептурой слойки Татьяна Викторовна любезно поделилась со мной, и позволила мне поделится с вами, так что за мной еще и слойка!

11_2_слойка_DSC01007

Планировалось испечь Нарочанский и Рижский.
Процесс подразумевался такой:

Заварка ржаной муки и осахаривание заварки (2 часа) - заквашивание белорусской Закваской-2 (6 часов) - опара (2 часа) - тесто (1-1,5 часа).
Я смог приехать только на заведение опары.
Посмотрите размах, посмотрите объем, раздолье для домашнего хлебопека!

2_опара_нароч_DSC00960

Еще для понимания масштаба (пробной выпечки):

3_крюки-тестомеса_DSC00971

Опара выбраживается, Юрий Эдуардович и Татьяна Викторовна довольны:

4_проверка-опары_DSC00977

Все этапы ведения теста контролируются измерением кислотности, никакой самодеятельности, вот бы дома все так же привыкли, и я, в том числе! Титрование кислотности образца для Татьяны Викторовны - дело пары минут:

6_титрование_DSC01001

Это замесили опару на Рижский, он посветлей и без картошки:

7_опара-рижского_DSC01010

После созревания опары пошел замес теста, это тесто для Нарочанского:

8_тесто-нароч_DSC01027

Тут же измеряется влажность полученного теста - это еще 5 минут для Татьяны Викторовны. Полученные чипсы из теста для Нарочанского - безумно вкусные!

9_определение-влажности-теста_DSC01032

После выбраживания тестов, мы уже ничего не контролировали, теста пошли в разделку на линию:

10_разделка-теста_DSC01053

Единственное, на что мы могли повлиять - это на длительность расстойки, мы это и сделали, слегка ее увеличив по времени. На снимке начало отсадки хлебных заготовок из расстоечных корзин на ленту-транспортер в печь:

12_отсадка-заготовок-перед-выпечкой_DSC01072

А это уже хлеб в печи:

13_в-печи_DSC01076

Ну, и, готовый:

14_из-печи_DSC01084

15_из-печи_DSC01096

Все былы удивлены, какой ровненький хлеб вышел из печи, ведь это пробная выпечка и довольно непростая рецептура. Вот он, горяченький:

16_горячий-хлеб_DSC01092

Но главное, конечно - это ароматика и вкус, вот чего все ждали. Выпечку мы закончили около 21.00, так что дегустация была только на следующий день. Я дегустировал уже дома, отдельно от руководства комбината, хлеб мне ОЧЕНЬ понравился! ОЧЕНЬ! Это настоящий хлеб с большой буквы, вы только посмотрите:

Мякиш_DSC01111

Как позднее мне сказала Татьяна Викторовна, хлеб понравился всем. Пробная выпечка показала выдающийся результат!

Моя огромная благодарность Татьяне Викторовне и Юрию Эдуардовичу за теплую компанию и экскурс в профессию.

А всем остальным, удачного хлеба!

Tags: Белорусский хлеб, закваска хлебная, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 54 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →