registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Сторожевский. Беларусь.

Не так давно все желающие получили так называемую "Закваску-2" от Юрия Эдуардовича Шалухова, которая отличается от "Закваски-1" несколько иным микробиологическим составом, который позволяет получить нужную кислотность и привычную "дельбрюковскую" ароматику в хлебе, используя более простые техпроцессы. Все эти преимущества я использовал в выпечке этого хлеба.

Хлеб Сторожевский - это хлеб из плодовитого хлебного "роддома" знаменитого 2-го Минского хлебокомбината, и он не менее прекрасен, чем его более именитые земляки, такие как хлеб Нарочанский, Юбилярный и многие другие.

Хлеб очень деликатный, без специй. Весь его аромат - только от заквашенной заварки, но какой аромат! Немного семени льна, 10% пшеничной муки, патока да ржаная сеяная мука - вот и весь нехитрый набор, обеспечивающий это великолепие:

ТИТУЛ_2_DSC02277

Как водится, когда речь заходит о белорусских хлебных деликатесах, предполагается следующий техпроцесс ведения теста:

осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.

Но с другой стороны, когда речь заходит о шалуховской закваске, подобный техпроцесс превращается в более простой:

осахаренная заварка - заквашенная заварка - тесто.

Все очень просто, но и изысканно одновременно, прелесть!

Рецептура и режим приготовления на два хлебца из 1 кг муки.

Заварка (2 часа при 63-65С):

200 г - мука сеяная
15 г - солод красный
10 г - семя льна
500 г - вода с Т=60-70С
15 г - солод белый (добавить к смеси после падения Т до 70С).

Заквашенная заварка (6 часов при Т +35-40С):

740 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-2

Тесто (1,5-2 часа при 30-32С):

820 г - заквашенная заварка (вся)
100 г - вода
700 г - мука сеяная
100 г - мука пшеничная в/с
40 г - патока карамельная или крахмальная
15 г - дрожжи свежие
15 г - соль

Консистенция теста - полутвердое, характер пластилинообразный, не расплывается под собственным весом или расплывается почти незаметно.
Выброженное тесто хорошо обмять, выбить газы и сформовать хлебную заготовку влажными руками, либо сделать сухую формовку. Расстойка 1 час с пароувлажнением при 32-34С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.

Немного иллюстраций:

1. Для заквашивания своей заварки я использовал ту Закваску-2, которую мне привез Юрий Эдуардович еще в апреле на выставку, т.е. уже довольно старую, более 3-х месяцев. Скажу сразу - за 6 часов при 35С она не сработала, хотя когда была посвежей, вполне укладывалась в такое расписание. Но я уже довольно опытный пользователь этой закваски и знаю, что если она не сработала, это еще не печаль. Просто нужно еще дать дополнительно время, что я и сделал. Я добавил еще 6 часов но уже при 40С, и закваска сработала! Заварка забурлила, кислотность поползла вверх и проявилась долгожданная ароматика - все что нужно для полного счастья начала работы с тестом.

2. Тесто я рискнул сделать более влажным, т.е. я добавил не 100, а 150 г воды, тесто получилось мягким, такое тесто на расстойке всегда плывет, мне пришлось с ним помучиться, зато получился открытый мякиш.

3. Формовку я делал сухую, но из-за довольно влажного теста, мне пришлось раз 5 оглаживать заготовки на расстойке, чтобы сохранить форму, так что можно было работать сразу влажными руками, ну да ладно!



Зато я впервые смог попробовать выпечку ржаного хлеба в двух печах с первичной обжаркой при 300С в одной печи и последующим допеканием при 190С в другой, хлеб с такими возможностями выпекается на раз-два, можно позавидовать:



Хлеб получился чудо, как хорош!

ТИТУЛ_DSC02270

Спасибо Юрию Эдуардовичу за рецептуру, и

Удачного вам хлеба!

P.S. Bilbao, музей Гуггенхайма. Борис, привет!

Бильбао_DSC02114

Tags: Белорусский хлеб, белорусская закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 37 comments