registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Genzano Country Bread, Daniel Leader - Итальянский деревенский хлеб из Джензано.

 Этот хлеб родом из Италии, из провинции Джензано. Красиво об этом хлебе рассказала в своем блоге Оксана, за что ей большое спасибо!  Именно прочтя этот пост, я загорелся желанием его испечь. Понятно, что главные ингредиенты этого рецепта - морской воздух, дрова, печь, - мне в Москве не найти даже при сильном желании, поэтому как бы я не старался, хлеб мой получился совсем не Джензано, но ведь главное - это процесс! А вот процессом, да и собственно хлебом я остался вполне доволен!



Итак, приступим...

Опара:

28 гр.   пшеничной закваски влажностью 100%
200 гр. неотбеленной хлебной муки
140 гр. воды
Тесто:

368 гр. опары (вся)
400 гр. воды
500 гр. неотбеленной хлебной муки
4 гр. сухих дрожжей (1 гр. инстантных)
15 гр. соли.

Метод:

Приготовьте опару и оставьте её подходить под пленкой на 8-12 часов. Опара должна вырасти в объеме, как минимум вдвое.
Влейте в опару всю воду и дрожжи, размешайте, добавьте муку . Я тесто вымешиваю руками, развиваю клейковину по этому способу (видео), от чего получаю настоящее удовольствие. Но можно месить и в машине крюком на средней скорости минут 10. Затем в тесто добавьте соль и продолжайте месить еще 10 минут уже на высокой скорости. А я продолжаю месить руками! Мне даже кажется, что пока я работаю с тестом руками, я насыщаю его своей живой энергетикой, мой хлеб должен будет помнить не только жар духовки, но и тепло моих рук, а это так приятно!

 К концу замеса тесто станет гладким, мягким и слегка липким.
Переложите тесто в смазанный оливковым маслом контейнер, и оставьте под пленкой на +-1,5 часа для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Подошедшее тесто "опустите" руками, выдавив из него все пузырьки, и оставьте под пленкой еще на 1-1,5 часа, пока он не станет пузыриться мелкими пузырьками.

Подпылите рабочую поверхность мукой, осторожно выложите на нее тесто, разделите при желании его на две части, сформуйте хлеба и поместите их в расстоечные корзины швом вверх. Расстойка под пленкой - 1-1,5 часа при комнатной Т.  до увеличения объема вдвое. Осторожно переверните хлеба на пергамент, при желании надрежьте.

Выпекать с паром при Т. 230 гр.С в течении 30 мин, плюс еще 20-30 мин при Т 205 гр.

Я выпекал всего 35 минут, мне этого показалось достаточным. В связи с отсутствием камня для выпекания, я использую большую сковороду с толстым дном, которую раскаляю в духовке  высаживаю в нее пергамент с хлебом.
 

UPD. Перепек спустя два года, 7 февраля 2012 г. Доволен!

   

   

Tags: закваска, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments