?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Этот хлеб родом из Италии, из провинции Джензано. Красиво об этом хлебе рассказала в своем блоге Оксана, за что ей большое спасибо!  Именно прочтя этот пост, я загорелся желанием его испечь. Понятно, что главные ингредиенты этого рецепта - морской воздух, дрова, печь, - мне в Москве не найти даже при сильном желании, поэтому как бы я не старался, хлеб мой получился совсем не Джензано, но ведь главное - это процесс! А вот процессом, да и собственно хлебом я остался вполне доволен!



Итак, приступим...

Опара:

28 гр.   пшеничной закваски влажностью 100%
200 гр. неотбеленной хлебной муки
140 гр. воды
Тесто:

368 гр. опары (вся)
400 гр. воды
500 гр. неотбеленной хлебной муки
4 гр. сухих дрожжей (1 гр. инстантных)
15 гр. соли.

Метод:

Приготовьте опару и оставьте её подходить под пленкой на 8-12 часов. Опара должна вырасти в объеме, как минимум вдвое.
Влейте в опару всю воду и дрожжи, размешайте, добавьте муку . Я тесто вымешиваю руками, развиваю клейковину по этому способу (видео), от чего получаю настоящее удовольствие. Но можно месить и в машине крюком на средней скорости минут 10. Затем в тесто добавьте соль и продолжайте месить еще 10 минут уже на высокой скорости. А я продолжаю месить руками! Мне даже кажется, что пока я работаю с тестом руками, я насыщаю его своей живой энергетикой, мой хлеб должен будет помнить не только жар духовки, но и тепло моих рук, а это так приятно!

 К концу замеса тесто станет гладким, мягким и слегка липким.
Переложите тесто в смазанный оливковым маслом контейнер, и оставьте под пленкой на +-1,5 часа для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Подошедшее тесто "опустите" руками, выдавив из него все пузырьки, и оставьте под пленкой еще на 1-1,5 часа, пока он не станет пузыриться мелкими пузырьками.

Подпылите рабочую поверхность мукой, осторожно выложите на нее тесто, разделите при желании его на две части, сформуйте хлеба и поместите их в расстоечные корзины швом вверх. Расстойка под пленкой - 1-1,5 часа при комнатной Т.  до увеличения объема вдвое. Осторожно переверните хлеба на пергамент, при желании надрежьте.

Выпекать с паром при Т. 230 гр.С в течении 30 мин, плюс еще 20-30 мин при Т 205 гр.

Я выпекал всего 35 минут, мне этого показалось достаточным. В связи с отсутствием камня для выпекания, я использую большую сковороду с толстым дном, которую раскаляю в духовке  высаживаю в нее пергамент с хлебом.
 

UPD. Перепек спустя два года, 7 февраля 2012 г. Доволен!

   

   

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
kravec777
Dec. 16th, 2010 04:03 pm (UTC)
******
Сергей здравствуйте!
Спасибо за рецепт!!!!
Такой красивый,пышный,дырявчатый у Вас хлеб \вот что значит ручной замес\, не смогла удержаться решилась печь....
....но видимо чего-то накуролесила! Месила в миксере, воду уменьшила\-50г\
тесто получилось жидким, подходило плохо, а уж когда в духовку посадила
сбоку получился выплыв, и низ сильно надорвало\камня нет, пеку на противне\
И дырки внутри с гладкими стенками \это уже брак\.....
Ничего, сдаваться не намерена, как-нибудь попробую еще.....
Спасибо!!!
http://s19.radikal.ru/i192/1012/f9/4d9c14cef092.jpg
registrr
Dec. 16th, 2010 10:12 pm (UTC)
Re: ******
Да не за что, удачи!
P.S. Ваше описание неудач, совсем не соответствует фото, хлеб-то удался!
tanagold
Apr. 27th, 2012 08:12 am (UTC)
Сергей, "неотбеленная мука" - это первый сорт?
п.с. я составляю список желаемой выпечки на праздники, извините, если задаю слишком много вопросов :))
registrr
Apr. 27th, 2012 11:13 am (UTC)
Нет, не так. Используйте Алейку в/с, ну или 1с, в 1с не менее 30% клейковины (по ГОСТу)
vadimtk
Nov. 17th, 2013 09:48 pm (UTC)
Здравствуйте,

У меня вопрос по пользованию расстоечной корзинки.
Что нужно делать, чтобы тесто не прилипало к корзинке во время расстойки? Или правильно выброженно тесто не прилипает?
Я пытался присыпать большим количеством муки, но все равно остаются участки, которые прилипают, да и корка хлеб получается слишком замучненная после выпечки.

Я использовал также льянной чехол, но тогда теряется горизонтальный узор от формы.

Edited at 2013-11-17 09:50 pm (UTC)
registrr
Nov. 17th, 2013 10:22 pm (UTC)
Здравствуйте, Вадим!
Обильное равномерное покрытие мукой решает все проблемы. С каждым разом прилипать будет все меньше, но не нужно жалеть муку.

Бывает тесто очень липкое, но доже оно не прилипнет, если аккуратно рукой размазать слой муки по корзине и аккуратно положить в нее хлебную заготовку.
vadimtk
Nov. 17th, 2013 10:42 pm (UTC)
" С каждым разом прилипать будет все меньше, но не нужно жалеть муку. "

T.e. форму не нужно чистить от муки, а наоборот, способствовать ее накоплению на стенках?
registrr
Nov. 17th, 2013 11:38 pm (UTC)
Я соскребаю муку с корзины, когда уже образуются наросты, изменяющие ровный рисунок. А потом снова даю накопиться.
elenakutar
Sep. 5th, 2014 02:59 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Будьте добры, пожалуйста, помогите разобраться с влажностью закваски.
Я прочитала у Михаила пост по этой теме, еще раз прочитала, что-то пыталась рассчитать, но поняла, что совсем зашла в тупик. Может, конечно, мои вопросы покажутся глупыми, извините, но у меня что-то не получается разобраться.
Я вывела пшеничную закваску по рецепту Михаила, но какой она влажности получилась, не знаю.
Изначально нужно взять 60 гр. муки + 85 гр. воды, дальше берем половину закваски, у меня всегда получается 120 гр. и добавить 65 гр. муки + 55 гр. воды. Вот в таких пропорциях я ее кормлю в течение 5 дней через 12 часов (120+65+55). Насколько я понимаю, закваска получилась, но какой влажности я не знаю.
И как мне ее нужно кормить, чтобы получить 100% влажности?
И еще я вывела новую ржаную закваску, кормлю так: 50 гр. закваски + 50 гр. муки + 50 гр., также через 12 часов. Но какой она влажности у меня получилась, не знаю.
Сергей,
и по ведению закваски вопрос:
если у меня закваска поднимается быстрее чем за 12 часов, (а у меня так и происходит, примерно часа за 4), все равно нужно выдерживать 12 часов или подкармливать, сразу после того как достигла закваска мах? Или нужно снижать температуру.
И как скажется на свойствах закваски, если закваска достигла мах, но я ее не подкормила. А у меня так и получается, я утром подкормлю, а потом могу только вечером после работы, как раз проходит примерно 12 часов.
Если что-то написала не правильно, поправьте меня.
Заранее благодарю, Лена


registrr
Sep. 5th, 2014 08:00 am (UTC)
Добрый день, Лена!

С закваской все просто. Если в закваске равное количество муки и воды, то она с влажностью 100 пекарских процентов.

Отсюда и смотрите, и считайте:

"Изначально нужно взять 60 гр. муки + 85 гр. воды, дальше берем половину закваски, у меня всегда получается 120 гр." В половине этой завкаски содержится 30 г муки и 42,5 г воды, верно?

"и добавить 65 гр. муки + 55 гр. воды" Т.е. в полученной закваске после освежения стало 95 г (30+65) муки и 97,5 (42,5+55) воды.

Т.е. освеженная закваска как раз и есть влажностью 100 пекарских процента (небольшим несовпадением просто пренебрегаем).

"И как мне ее нужно кормить, чтобы получить 100% влажности?" Кормите как угодно, главное, чтобы в тесте подкормки было равное количество муки и воды, поскольку закваска у вас уже с влажностью 100 пекарских процента.

"и по ведению закваски вопрос:" Про ведение какой закваски вы спрашиваете? Каждая конкретная закваска ведется в соответствии с указаниями, а они для всех видов закваски разные.
Например, по поводу ржаной закваки я отвечал на днях, почитайте, пожалуйста.





elenakutar
Sep. 8th, 2014 08:49 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Благодарю вас за ответ, по влажности закваски я поняла, умеете вы доступно объяснить. действительно не сложно, я что-то сама видно себя запутала.
Ваши комментарии по ржаной закваске прочитала, мне стало более понятно.
Я наверно не совсем корректно задала вопрос (я спрашивала о ржаной и пшеничной спонтанного брожения).
elenakutar
Sep. 9th, 2014 05:05 am (UTC)
Сергей доброе утро,
Пекла хлеб по вашему рецепту. Хлеб мне очень понравился, но с холодной ферментацией понравился больше.
Спасибо вам большое за рецепт.
Очень хочу услышать ваше мнение. http://elenakutar.livejournal.com/4048.html
Заранее благодарю, Лена
gerasiky
Feb. 14th, 2016 02:16 pm (UTC)
Сергей, у меня вопрос: вот у меня после окончательной расстойки вышло тоже, что и у вас на фото в корзинке. Т е тесто сильно поднялось. Но, в момент переваливания на лопату оно осело и у меня получился в результате вкусный блинчик с мелкими порами :(
Скажите (а может у вас есть видео?) как переваливать такое мягкое тесто без потерь? Оставить подойти еще раз прямо не вариант, оно растекалось. Или у меня с тестом было что-то не так? (у меня дома сейчас 16-18 гр и у меня из-за этого все время выстаивания изменяется - за то, что указано у вас в рецепте ничего не получается, я все делаю на 30-60 минут дольше)
registrr
Feb. 14th, 2016 03:20 pm (UTC)
Добрый вечер, Саша!

К сожалению, ваш хлеб банально перерасстоялся. Все-таки даже из влажного теста заготовка должна иметь силу перед выпечкой.

Если после переваливания заготовка осела, ее уже не спасти. По тегу "видео", мой самый первый ролик как раз демонстрирует прием посадки заготовки в печь. Там я выпекал в чугунке.

Не расстраивайтесь, просто нужно тренироваться и все получится!
gerasiky
Feb. 14th, 2016 03:50 pm (UTC)
о! ну так это значит просто поменьше будет стоять в след раз :) хоть проблема понятна. Спасибо!
r_anoha
May. 22nd, 2017 07:44 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте!
Продолжаю учиться и экспериментировать по Вашим замечательным рецептам! Запутался немного вот в каком вопросе, чем отличается "опара" в этом рецепте от "закваски" в рецепте Михаила здесь http://crucide.livejournal.com/211587.html ?
Это одно и то же, либо, все-таки, существуют какие-то существенные различия?
Заранее благодарю!
registrr
May. 22nd, 2017 08:12 pm (UTC)
Добрый день!

Все очень просто это всего лишь вопрос терминологии. Любое, предварительно подготовленое тесто, которое идет в замес хлебного теста можно назвать опарой, и у Михаила, в частности. Ровно и наоборот, опару из этой рецептуры можно назвать закваской, или опарой на закваске. Дело в принципе, а не в термине. В обоих случаях подготавливается кусок теста, который представлет собой концентрат вкуса и аромата, который попадет в тесто хлебное.
r_anoha
May. 23rd, 2017 06:37 pm (UTC)
Понял, благодарю Вас!
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com