?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Этот хлеб отличается от всего, что я пробовал до него. Он отличается и цветом корки, и вкусом с ярко-выраженной кислинкой (мне нравится!), при этом имеет потрясающий ржаной аромат. У-ух! Почти на половину он состоит из цельнозерновой (обойной) ржаной муки, что делает его еще и весьма полезным. Темно-красная корка этого хлеба выглядит сгоревшей, но это нет так, дело в том, что сахар из яблочного сидра при выпекании активно карамелизуется и окрашивает корку, которая при этом приобретает потрясающий вкус!








Вот, что нам потребуется для его приготовления:




Выход - 1 кг теста.

Закваска пшеничная:

14 гр. зрелой закваски из пшеничной муки влажностью 100%
55 гр. пшеничной хлебопекарной муки
55 гр. воды.

Закваска ржаная:

24 гр. зрелой закваски на обойной ржаной муке влажностью 100%
93 гр. ржаной обойной муки
93 гр. воды

Тесто:

289 гр. пшеничной хлебопекарной муки
139 гр. ржаной обойной муки
125 гр. ферментированного яблочного сидра
141 гр. воды
112 гр. пшеничной закваски
200 гр. ржаной закваски
10 гр. соли
10 гр. мальтозного ячменного сиропа

Процесс:

- Замешайте пшеничную и ржаную закваски и оставьте их часов на 12-14 при комнатной Т. для созревания. Зрелая пшеничная закваска значительно увеличится в объеме и сверху покроется пузырьками. Ржаная также значительно увеличится в объеме ( у меня выросла раза в три), структура тоже станет пористой.


                                          

 

- Соедините муку, воду, сидр и закваски в однородную массу, накройте пленкой и оставьте набухнуть на 20 минут.

- Затем добавьте ячменный солодовый сироп (у меня его нет, поэтому я добавил малтозную патоку), соль и вымешивайте на низкой или средней скорости минуты три. Задача немного развить клейковину.

- Поместите тесто в смазанный маслом контейнер, накройте пленкой и оставьте на 2 часа для ферментации при комнатной Т. За это время тесто увеличится в объеме вдвое.

- Осторожно вывалите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность, сформуйте тугой шар и поместите его в расстоечную корзину швом вверх. Накройте пленкой. Время расстойки - 2 часа при комнатной Т. За это время тесто вырастит в объеме как минимум вдвое.

- Перед посадкой в духовку, осторожно переверните хлеб из расстоечной корзины на пергамент и надрежьте.








- Выпекать на камне:
                     10 минут с паром при 250 С.
                     15 минут без пара при той же температуре.
                     10 минут при 230 С .
                      и еще 10 минут с выключенной духовкой и приоткрытой дверцей.

- Перед употреблением остудите на решетке 2 часа.

P. S.

Поскольку у меня камня в духовке нет,  для пода я приспособил большую сковороду с толстым (энергосберегающим) дном. Крышка от сковороды - жаропрочная с теплостойкой ручкой. Я их раскаливаю в духовке, вынимаю перед посадкой хлеба, высаживаю в сковороду хлеб, надрезаю, накрываю крышкой - и в духовку. 10 минут хлеб печется под крышкой, затем я ее снимаю.

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
rozik1965
Feb. 16th, 2010 07:24 am (UTC)
Опять получила эстетическое удовольствие от Вашего хлеба,спасибо.Я Вас занесу в друзья? Хочется наблюдать почаще.
registrr
Feb. 16th, 2010 07:40 am (UTC)
Спасибо, конечно!
rozik1965
Feb. 16th, 2010 08:36 am (UTC)
То есть я могу положить хлеб на камень,и закрыть его перевернутой кастрюлей или миской? А Вы перед тем как закрыть крышкой,брызгаете водой?
registrr
Feb. 16th, 2010 08:53 am (UTC)
Либо Вы выкладываете хлеб на камень и даете пару (например быстро выливаете на нижний поддон стакан кипятка), либо создаете замкнутый объем для теста (накрываете), чтобы вода, которая начнет испарятся из хлеба, в виде пара окружила буханку и не позволила бы на начальном этапе встать корке. И тот, и другой способ исключительно для создания условий для последнего подъема теста и раскрытия надрезов. Я пробовал по-разному, получается одинаково. Разницы пока не понял, продолжаю эксперименты.
(no subject) - rozik1965 - Feb. 16th, 2010 09:59 am (UTC) - Expand
divlesika
Aug. 17th, 2010 02:38 pm (UTC)
А у меня вопрос :) а что такое есть "ферментированный яблочный сидр"?
registrr
Aug. 17th, 2010 08:16 pm (UTC)
Тот, что продается в магазине в отделе слабоалкогольной продукции - он и есть. Тот, что на фото выше, например, куплен в Москве в сетевом супермаркете. Ну а если отвечать точно - то это слабоалкогольный напиток, полученный в ходе брожения (ферментации) яблочного сока. Добавка сидра в тесто при выпечке хлеба добавляет последнему непередаваемый тонкий яблочный аромат.
(no subject) - divlesika - Aug. 17th, 2010 08:34 pm (UTC) - Expand
kravec777
Nov. 24th, 2010 05:15 pm (UTC)
********
Добрый день Сергей!
Пекла сегодня этот хлеб. Вместо сидра яблочный сок.
Аромат при выпечке необыкновенный, хлеб получился очень мягкий, и гораздо
темнее чем Ваш, воду полностью заменила на сок.
Спасибо большое за рецепт!!! Очень вкусный хлеб!!!!
http://s015.radikal.ru/i331/1011/93/f225441a4114.jpg
http://s016.radikal.ru/i336/1011/51/7584cbb49472.jpg
registrr
Nov. 25th, 2010 05:30 am (UTC)
Re: ********
У Вас получился отличный хлеб! По хорошо раскрытым надрезам, видно, что тесто получилось в самый раз, странно только, что корка того же цвета, что и мякиш. Может, чуть прибавить температуру выпечки? Сахар из сока должен карамелизоваться, придав красивый вид корки (потемнее) и вкус.
Re: ******** - (Anonymous) - Nov. 26th, 2010 03:03 pm (UTC) - Expand
Re: ******** - registrr - Nov. 28th, 2010 08:56 pm (UTC) - Expand
suhinina
Apr. 1st, 2012 02:43 pm (UTC)
Это фантастика!
Испекла Ваш хлебушек. Только в формах. Запах осенних яблок на всю квартиру) Истинное удовольствие!
registrr
Apr. 1st, 2012 03:04 pm (UTC)
Re: Это фантастика!
Я рад, что Вам понравился! Давно его не пек, сидра хорошего не было, но сейчас вроде появился, пожалуй тоже испеку.
Re: Это фантастика! - suhinina - Apr. 1st, 2012 04:07 pm (UTC) - Expand
irinka_godbaker
May. 1st, 2012 12:38 am (UTC)
Ябдочный сидр
Здравстуйте, Сергей! Очень заинтерисовал этот хлебушек! Вопрос по поводу сидра. Что имеется в виду, это спиртовой напиток? Я такой продукт помню только по воспоминаниям юности в период СССР.
Ирина
registrr
May. 1st, 2012 10:26 am (UTC)
Re: Ябдочный сидр
Здравствуйте, Ирина! Сидр - слабоалкогольный напиток, полученный путем сбраживания яблочного сока. В отделах, где продают всякие алкогольные коктейли, его можно найти. Но можно заменить и яблочным соком, аромат яблок будет и в этом случае.
Re: Яблочный сидр - irinka_godbaker - May. 1st, 2012 11:44 am (UTC) - Expand
Re: Яблочный сидр - registrr - May. 1st, 2012 11:55 am (UTC) - Expand
Re: Яблочный сидр - irinka_godbaker - May. 3rd, 2012 10:40 am (UTC) - Expand
Re: Яблочный сидр - registrr - May. 3rd, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
Re: Яблочный сидр - irinka_godbaker - May. 3rd, 2012 06:53 pm (UTC) - Expand
Re: Яблочный сидр - irinka_godbaker - May. 14th, 2012 10:05 am (UTC) - Expand
Re: Яблочный сидр - registrr - May. 14th, 2012 03:20 pm (UTC) - Expand
rozik1965
Jun. 11th, 2012 06:04 am (UTC)
Добрый день, Сергей.
Только сейчас сообразила. Это ведь Ненси Силвертон хлеб в адаптации Сюзен из блога wildyeast?
Раньше не вчитывалась в Ваш рецепт
Он потрясающий! Подписываюсь.
registrr
Jun. 11th, 2012 06:32 am (UTC)
Добрый день, Роза! Тогда (в 2010) я еще не научился давать ссылки на источник, поэтому уже и сам точно не помню, но то, что рецепт с WE, это да. Помню, очень он мне понравился, в отличии от другого с сидром, который я тогда же испек.
(no subject) - rozik1965 - Jun. 11th, 2012 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 11th, 2012 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 11th, 2012 09:02 pm (UTC) - Expand
татьяна ходос
Feb. 9th, 2015 03:11 pm (UTC)
Сережа! а чем можно заменить патоку и солодовый сироп,если ни того ни другого нет? Медом?
registrr
Feb. 10th, 2015 09:18 am (UTC)
Добрый день, Татьяна!

Патоку можно заменить медом в количестве 80% от веса патоки.
Мальтозный сироп можно заменить концентратом квасного сусла, или купить такой сироп в магазинах для пекарей.

tatiana_sytina
May. 14th, 2017 09:55 pm (UTC)
О боже, какой вкусный хлеб!
Только я сегодня нахваливала рецептуры черных хлебов на КМКЗ, а под боком в духовке выпекался этот хлеб! Это выпекалась ароматная "бомба замедленного действия":-)
Семья не дождалась утра и требовала его попробовать сейчас в ночи!
Какой же он вкусный! А корочка - фантастика!
Прям всё как Вы, Сергей, сказали, ПОТРЯСАЮЩИЙ ВКУС!
От всей семьи благодарю, что поделились этим рецептом!
registrr
May. 16th, 2017 07:51 pm (UTC)
Рад, что вам понравился, Татьяна!
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com