registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Categories:

Apple Cider Sour Rye. Хлеб с яблочным сидром.

 Этот хлеб отличается от всего, что я пробовал до него. Он отличается и цветом корки, и вкусом с ярко-выраженной кислинкой (мне нравится!), при этом имеет потрясающий ржаной аромат. У-ух! Почти на половину он состоит из цельнозерновой (обойной) ржаной муки, что делает его еще и весьма полезным. Темно-красная корка этого хлеба выглядит сгоревшей, но это нет так, дело в том, что сахар из яблочного сидра при выпекании активно карамелизуется и окрашивает корку, которая при этом приобретает потрясающий вкус!








Вот, что нам потребуется для его приготовления:




Выход - 1 кг теста.

Закваска пшеничная:

14 гр. зрелой закваски из пшеничной муки влажностью 100%
55 гр. пшеничной хлебопекарной муки
55 гр. воды.

Закваска ржаная:

24 гр. зрелой закваски на обойной ржаной муке влажностью 100%
93 гр. ржаной обойной муки
93 гр. воды

Тесто:

289 гр. пшеничной хлебопекарной муки
139 гр. ржаной обойной муки
125 гр. ферментированного яблочного сидра
141 гр. воды
112 гр. пшеничной закваски
200 гр. ржаной закваски
10 гр. соли
10 гр. мальтозного ячменного сиропа

Процесс:

- Замешайте пшеничную и ржаную закваски и оставьте их часов на 12-14 при комнатной Т. для созревания. Зрелая пшеничная закваска значительно увеличится в объеме и сверху покроется пузырьками. Ржаная также значительно увеличится в объеме ( у меня выросла раза в три), структура тоже станет пористой.


                                          

 

- Соедините муку, воду, сидр и закваски в однородную массу, накройте пленкой и оставьте набухнуть на 20 минут.

- Затем добавьте ячменный солодовый сироп (у меня его нет, поэтому я добавил малтозную патоку), соль и вымешивайте на низкой или средней скорости минуты три. Задача немного развить клейковину.

- Поместите тесто в смазанный маслом контейнер, накройте пленкой и оставьте на 2 часа для ферментации при комнатной Т. За это время тесто увеличится в объеме вдвое.

- Осторожно вывалите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность, сформуйте тугой шар и поместите его в расстоечную корзину швом вверх. Накройте пленкой. Время расстойки - 2 часа при комнатной Т. За это время тесто вырастит в объеме как минимум вдвое.

- Перед посадкой в духовку, осторожно переверните хлеб из расстоечной корзины на пергамент и надрежьте.








- Выпекать на камне:
                     10 минут с паром при 250 С.
                     15 минут без пара при той же температуре.
                     10 минут при 230 С .
                      и еще 10 минут с выключенной духовкой и приоткрытой дверцей.

- Перед употреблением остудите на решетке 2 часа.

P. S.

Поскольку у меня камня в духовке нет,  для пода я приспособил большую сковороду с толстым (энергосберегающим) дном. Крышка от сковороды - жаропрочная с теплостойкой ручкой. Я их раскаливаю в духовке, вынимаю перед посадкой хлеба, высаживаю в сковороду хлеб, надрезаю, накрываю крышкой - и в духовку. 10 минут хлеб печется под крышкой, затем я ее снимаю.

Tags: закваска, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments