?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry


 


 Приготовление пшеничной закваски по Р. Калвелю.

 Приготовление пшеничной закваски ДЕЗЕМ.

 Ржаная концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ).

 Шпаргалка по выпечки 10-ти супер-сортов хлеба на КМКЗ.

 Ржаная закваска. Мнение профессионалов.

 Белорусская закваска. Белорусский хлеб.

 Приготовление заварок из ржаной муки.

 Бакфермент SEKOWA. Активация.

 NBO 2. Австрийская профессиональная печь для дома.

 ДМС - диастатический солодовый экстракт.

 Сравнение двухлетних и свежих инстантных дрожжей.

2014:

 Хлеб Ситный. Беларусь.

 Хлеб Нарочанский. Беларусь.

 Хлеб Духмяный. Беларусь.

 "Ca savio" bread / Pane Ca' savio. Rechemont Craft School.

 Багеты от Frederic Lalos (на закваске).

 Багеты от Frederic Lalos (пулиш + холодное выбраживание).

 Багеты от Frederic Lalos (закваска+притвор).

 Багеты по американской формуле.

 Хлеб на деземе из 100% муки простого помола.

 Заварной хлеб из ц/з полбы на деземе.

 Хлеб на деземе из муки простого помола.

 Jagged bread. Rechemont Craft School.

 Хлеб Бородинский, 100% ржаной. 1935 г.

 Хлеб с картофелем / Kartoffelbrot.

 Spelt Ciabatta. Rechemont Craft School.

 Мастер-класс от Rechemont Craft School. Видео.

 О хлебных рецептурах.

 Sesame bread. Rechemont Craft School.

 Чабатта от Rafael Charquero.

 Spindle bread. Rechemont Craft School.

 Хлеб Киевский.

 Onion bread. Rechemont Craft School.

 Хлеб из смеси кукурузной и ржаной муки. 1912 год.

 Parisette with poolish. Rechemont Craft School.

 Provence bread. Rechemont Craft School.

 Ciabatta bigia. Rechemont Craft School.

2013:

 Fig bread. Rechemont Craft School.

 Muesli bread. Rechemont Craft School.

 Linseed bread. Rechemont Craft School.

 Cap bread. Rechemont Craft School.

 "Bürli" bread. Rechemont Craft School.

 Potato bread. Rechemont Craft School.

 Beer bread. Rechemont Craft School.

 Pucker bread. Rechemont Craft School.

 Bread with sliced pears. Rechemont Craft School.

 Wine bread. Rechemont Craft School.

 Carolina bread with rice flour. Rechemont Craft School.

 Tuscany bread. Rechemont Craft School.

 "Chnurzel" bread. Rechemont Craft School.

 Zurich bread. Rechemont Craft School.

 Хлеб Стародубский. 1939г. 100% пшеничный.

 Хлеб Шведский. 1939 г. 42% ржаной, 58% пшеничной муки 2с.

 Baguette oт Gottfried Spicher.

 Хлеб с сухой закваской Böcker Germe.

 Багеты по Калвелю.

 Ржаной хлеб весом 10 фунтов.

 Мини багеты от Apollonia Poilâne.

 Хлеб целебный улучшенный.

 Хлеб Бородинский на КМКЗ. ГОСТ 2077-84

 Хлеб Масличный черный. Ржано-пшеничный (75%/25%) с семенем льна. На закваске.

 Хлеб Масличный. 100% ржаной с семенем льна. На закваске.

 Хлеб Балтийский. 70% (80) ржаной, 30% (20) пш. муки 1с. На закваске.

2012:

 Хлеб Южный. 40% (50, 60, 70) ржаной, 60% (50, 40, 30) пш. муки. На закваске.

 Хлеб Пекарский. 50% ржаной, 50% пш. муки. На закваске.

 Хлеб Питерский и Петровский. 50% ржаной, 50% пш. муки. На закваске.

 Хлеб Мечта. 30% ржаной, 70% пш. муки. На жидкой закваске с заваркой.

 Хлеб Мечта. 40% ржаной, 60% пшеничной муки. На густой закваске.

 Хлеб Рижский. 90% ржаной, 10% пшеничной муки.

 Хлеб Московский ржаной. 100% ржи.

 Хлеб Любительскийй. Ржано-пшеничный (85%/15%) заварной хлеб.

 Хлеб Деликатесный. Ржано-пшеничный (90%/10%) заварной хлеб.

 Хлеб "ВИРУ". Ржано-пшеничный (80%/20%) заварной хлеб.

 Витебский хлеб из трёх сортов ржаной муки и разными специями.100% ржи.

 Узбекская пекарня в Москве. Видео.

 Простая узбекская лепешка.

 Загора нон. Узбекская кукурузная лепешка.

 Узбекская лепешка с нутовой мукой.

 Бородинский хлеб в хлебопечке Panasonic SD-255. Теория. Практика. Полезные советы.

 Дарницкий и Орловский хлеб в хлебопечке Panasonic SD-255.

 Низкохолестериновый хлеб Бернарда Клайтона в хлебопечке Panasonic SD-255.100% пшеничный.

 Деликатесный хлеб в хлебопечке Panasonic SD-255. Ржано-пшеничный (90%/10%) заварной хлеб.

 Бублики довоенные, на закваске.

 Домашний хлеб. Ручной замес. Аутолиз. Двойная гидрация. 100% пшеничной муки. Видео.

 Морской хлеб. 100% ржаной, десертный. 1939 г.

 Морской хлеб по улучшенной рецептуре. 100% ржаной. 1939 г.

 Хлеб заварной пряный. 80% ржаной, 20% пшеничной муки.

 Заварной хлеб с изюмом. 65% ржаной,35% пшеничной муки. Видео.

 Яблочный заварной хлеб. 18% ржаной, 82% пшеничной муки. Видео.

 Северный заварной хлеб. 25% ржаной, 75% пшеничной муки. Видео.

 Пулковский заварной хлеб. 65% ржаной, 35% пшеничной муки.

 Ржаной заварной хлеб 1939 года.

 Бородинский хлеб 1939 года.

 Украинский хлеб 1939 года.

 Формовка и выпечка хлеба. Видео.

 Хлеб "Первый". Американский 100% пшеничный хлеб.

 Хлеб из муки 2с. 100% пшеничный хлеб.

 Хлеб сестер Турнипсид. 100% пшеничный хлеб.

 Пшеничный хлеб на закваске и закваски Böcker.

 Обзор пшеничной обойной муки в Москве. Тестовые выпечки Хамельмановского хлеба.

 Дрожжи. САФ-ЛЕВЮР против SAF-INSTANT GOLD.

 Пшеничный хлеб (суточное выбраживание).

 Пшеничный хлеб на двух опарах.

 Голосиловская сайка. 100% пшеничной муки 1-го сорта.

 Голосиловский белый. 100% пшеничный хлеб.

 Идеальный пшеничный хлеб на закваске (Чад Робертсон). 100% пшеничный хлеб.

 Пшеничный на закваске. Недельное расписание (Тереза Гринвей). 100% пшеничный хлеб.

 Овернский пшеничный. Пшеничный хлеб с добавкой 8,5% ржаной сеяной муки и 0,5% пшеничной обойной муки.

 Невский ароматный хлеб на закваске. 36% ржаной , 23% пшеничной цельнозерновой, 41% пшеничной.

 Корзины для расстойки теста.

 Крестьянский хлеб. Пшеничный хлеб с добавлением обойной муки (13%) и ржаной обойной (около 3%).

 Пшеничный хлеб с цельнозерновой (обойной) мукой. 50% муки хлебопекарной, 50% обойной муки.

 Хлеб с яблочным сидром. Apple Cider Sour Rye. 41% ржаной обойной муки, 59% - пшеничной хлебопекарной.

 Базовый пшеничный хлеб на закваске. Sourdough Bread. 100% пшеничный хлеб.

 Итальянский деревенский хлеб из Джензано. Genzano Country Bread, Daniel Leader. 100% пшеничный хлеб.

 Французский кислый хлеб из Сан-Франциско. San-Francisco French Bread. 100% пшеничный хлеб.

 Витебский подовый (измененный). Кисло-сладкий ржаной заварной хлеб. 70% обдирной муки, 30% - пшеничной хлебопекарной.

 Витебский формовой.

 Бородинский подовый хлеб. До ГОСТ-овский рецепт. 100% ржаной хлеб (обдирная и обойная мука).

 Бородинский формовой хлеб.До ГОСТ-овский. 100% ржаной хлеб.

 Карельский хлеб на закваске формовой. 81% пшеничной, 19% ржаной муки.

 Квас.

 Свиной окорок в ржаном тесте. 1902 год.

 Белёвская пастила.

 Хворост.

 Чебуреки.

 Французский рыбный суп.

 Праздничный плов.

 Кюфта.

 Долма.

Comments

( 114 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
nkoba
Nov. 24th, 2010 03:16 pm (UTC)
какой же у Вас вкусный ЖЖ )))
registrr
Nov. 25th, 2010 05:20 am (UTC)
Спасибо!
cher_007
Feb. 25th, 2011 04:26 am (UTC)
Ааааааа!!!!! Красотаааааа!!!
Будем знакомы
Людочкин журнал закрылся - а тут вы!
Ну и мы печем помаленьку.
Только вот начала правильно печь!
registrr
Feb. 25th, 2011 05:03 am (UTC)
Спасибо! Я, в общем-то, так же, помаленьку!
Познакомимся? - green_bambuk - Apr. 1st, 2011 08:19 pm (UTC) - Expand
Re: Познакомимся? - registrr - Apr. 1st, 2011 08:49 pm (UTC) - Expand
Не лесть - green_bambuk - Apr. 2nd, 2011 09:33 am (UTC) - Expand
Re: Не лесть - registrr - Apr. 2nd, 2011 10:45 am (UTC) - Expand
live_cat
Jun. 2nd, 2011 04:08 pm (UTC)
шикарнейший хлеб!!
эх, дорасту ли я когда до такого уровня..
registrr
Jun. 2nd, 2011 04:40 pm (UTC)
Спасибо, это обычный бытовой уровень, до которого ЛЮБОЙ сможет дойти, если захотеть!
drozhzhinova
Jan. 25th, 2012 05:09 pm (UTC)
Добрый день, Сергей! Меня зовут Светлана.
Мы с мужем давно примеряемся к процессу выпечки хлеба на закваске в духовке. Пока печем только в хлебопечке.
Наконец, решились попробовать.
В пятницу поедем покупать ингридиенты. Буду признательна Вам, если подскажете, где вы покупаете муку (ржаную, пшеничную). Ясно, что в супермаркетах только высший сорт, а хороших мест с нормальными ценами я не знаю-(( Еще нужны будут солод белый и красный, патока - это "хозяйство" вы где покупаете?

И вот еще у меня вот такой дилетантский вопрос - про закваску. Закваска бывает двух видов - пшеничная и ржаная, или она одна? У вас я нашла рецепт ржаной, пошаговый, на который будем опираться. Просто в одном рецепте у вас я увидела сочетание "пшеничная закваска" и теперь вот в раздумьях.

Простите, если мои любительские вопросы вызывают улыбку=)
registrr
Jan. 26th, 2012 08:27 pm (UTC)
Здравствуйте, Светлана!

Для покупки той или иной муки, белого или красного солода, патоки я использую разные источники:
- пшеничная 1 с, ржаная обдирная - здесь http://www.utkonos.ru/cat/44/
- солод белый, мука обойная пшеничная и ржаная - здесь http://medospas.ru/index.php?id=contact (еду в магазин)
- солод красный, любую патоку - здесь http://solodhmel.narod.ru/price/ (еду сам забирать)

Еще ц/з ржаную я покупал здесь http://xn----7sbbfoan2adpfckd2a8cwb0hyc.xn--p1ai/index/muka_rzhanaja_khlebopekarnaja/0-18

Про закваску. Но только коротко, хорошо?

Закваской спонтанного брожения (а именно такую закваску мы и имеем в виду) можно назвать тесто (муку с водой) в котором ужились в симбиозе несколько разновидностей диких дрожжей и молочно кислых бактерий. Они живут и питаются, тем самым ежесекундно меняя состав и свойства среды обитания, т.е собственно закваски.

Поэтому закваска может быть любой, и пшеничной, и ржаной, и ячменной и еще много какой другой.

Если есть пшеничная закваска, то её кормления ржаной мукой, переведут ее в ржаную, так же верно и наоборот.

Закваски отличаются именно набором ДД и МКБ, ведь и дрожжи, и м/к бактерии - подселяются в тесто из окружающей среды. Вне лаборатории этот процесс невозможно проконтролировать, он спонтанный, именно поэтому такие закваски и называются "заквасками спонтанного брожения".

Это означает, что если я, находясь в Москве, заведу по какому-то рецепту закваску, а Вы, находясь, например, в Барселоне - сделаете всё так же, как и я, то в результате мы оба получим закваски, но они будут разными. И хлеб из них буде разным. Но они обе будут вполне рабочими.

Как-то так, если коротко.

Удачи вам с мужем!

PS Как правило, для выпечки пшеничного хлеба используется пшеничная закваска, для ржаного - ржаная.
(no subject) - drozhzhinova - Jan. 26th, 2012 08:51 pm (UTC) - Expand
pir4ik59
Mar. 20th, 2012 09:57 am (UTC)
Добавила Вас в друзья. Не возражаете? Второй год пытаюсь печь хлеб. Начинала с белого дрожжевого, а сейчас добралась до ржаного, заварного и конечно, на закваске. Правда, не всегда получается красиво. Но очень полюбила это занятие. Я пока просто читатель. Спасибо за интересный журнал. Ирина.
registrr
Mar. 20th, 2012 11:23 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина! Добро пожаловать!
У меня тоже не всегда получается красиво, но это нормально, а как еще учиться, если не на ошибках?
livejournal
Apr. 11th, 2012 07:06 pm (UTC)
Деревенский хлеб на молодой закваске - Pain de Campaigne by Chad Rob
User eliabe_l referenced to your post from Деревенский хлеб на молодой закваске - Pain de Campaigne by Chad Robertson saying: [...] еще не до конца созревшей закваске - благодаря Сергею, . Я часто гуляю в его замечательном журнале [...]
rusudan2
Apr. 18th, 2012 05:29 am (UTC)
Здравствуйте Сергей!!У Вас потрясающий журнал,пеку по нему много и все у меня получается!!!спасибо Вам!!!Меня зовут Дана!!
И с днем Рождения!!
Здоровья,семейного благополучия!!
Успехов во всех начинаниях!!И всех,благ!
registrr
Apr. 18th, 2012 06:43 am (UTC)
Спасибо, Дана!
vv_cephei_a
Jun. 6th, 2012 06:59 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Меня зовут Александр. Стараюсь приобщиться к выпечке хлеба, многое уже почерпнул из вашего журнала, но вопросов стало еще больше. потрясает культура с которой вы создаете свои продукты! все четко, ничего лишнего, по крайней мере так убеждает фото и видео, браво. И так как я в начале этого увлекательного пути, хотелось бы правильно подойти к делу,подражая вам. Вы уже отвечали Светлане где приобретаете ингредиенты, в частности разговор о муке из Утконоса. почему всю муку не приобретать там? и подскажите где у вас тема о ржаной муке, про тест пшеничной я у вас прочел. В книге 350 сортов где описано про влагопоглотительность, говориться про нормальную консистенцию тесто... а как это? Благодарю.
registrr
Jun. 7th, 2012 05:30 am (UTC)
Здравствуйте, Александр!

У вас слишком общие вопросы про муку. Разнообразие муки шире ассортимента одного магазина, поэтому, когда возникает потребность, начинаешь выискивать места, где есть та мука, которой не в Утконосе, например. Это не говорит о том, что Вам тоже нужно так поступать, покупайте в утконосе, если Вас устраивает ассортимент, в этом не ничего противозаконного. Это нормально, особенно в начале. Пару лет назад покупая 5 -6 кг муки я думал, что куда я её дену? Сейчас дома более 50 кг разной муки, и я знаю, для чего она.

Сравнительные обзоры ржаной муки я не делал, мне это показалось не интересным, ржаная мука вся более-менее похожа и предсказуема. Где купить муку я писал в это сообщество, поищите по тегам "Где купить" и "Мука".

Вообще, для меня лучше, если вопросы более конкретные, а не "вообще". Книга "350 сортов" - для профессионалов, и многое там дано с учетом уже подготовленного читателя. Тем не менее, с опытом, постепенно, всё встанет на свои места. А пока, просто, начинайте печь хлеб, булки. Вопросы, применимые к конкретной рецептуре, более понятны и на них есть вполне конкретные ответы. "Нормальная консистенция теста" - разная от рецептуры к рецептуре, как "время разгона до 100 км/ч" - для разных автомобилей.

Спасибо и удачи!
(Anonymous)
Jul. 20th, 2012 02:58 pm (UTC)
Солод и патока в Нарочанском хлебе
Здравствуй, Сергей!

Прошу прощения. Сергей, может ты подскажешь, какой солод и какая патока используется в Нарочанском хлебе??? У кого не спрошу -"кто в лес, кто по дрова". Толковый источник найти не могу. Может у тебя какие записи есть? Благодарю.
С уважением, Пётр.
registrr
Jul. 20th, 2012 04:10 pm (UTC)
Re: Солод и патока в Нарочанском хлебе
Добрый вечер, Петр!
Я не пек нарочанский, а его рецептура хранится за семью печатями, такая ходит легенда.
По его виду без вариантов- в нем неферментированный (белый) солоди крахмальная патока.

Вариант Нарочанского показывала Светлана http://solnce-pek.livejournal.com/3150.html, она из Белоруси, печет очень красивый хлеб. Многие хвалят, попробуйте!
n_ikulya
Sep. 9th, 2012 03:24 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! У Вас очень интересный блог. Я тоже пеку хлеб, но ещё не настолько профессионально. Буду заглядывать к Вам?
registrr
Sep. 9th, 2012 03:31 pm (UTC)
Здравствуйте, Ника, пожалуйста!
(Anonymous)
Sep. 13th, 2012 05:33 am (UTC)
Семечки в тесто и соотношение воды
Сергей, здравствуй.

У тебя нет зерновых хлебов или я что-то пропустил?
Решил в тесто добавить семечки, но колеблюсь в пропорциях семечек и воды.
К примеру, в тесто "идёт": 600 гр. муки (420 гр.цельнозерновой пшеничной и 180 гр. ржаной обдирной и обойной), 240 гр. закваски ржаной, 415 гр. воды. И вот дополнительно хочу добавить семечек подсолнуха.
Вопросы.
- Сколько добавить семечек (в среднем), и как быть с водой, с учётом того, что семечки воду впитывают, то воды нужно добавить или наоборот - уменьшить и на сколько (в граммах)?
- Семечки нужно слегка обжаривать или нет? И сколько по времени предварительно семечки нужно замачивать в воде?

Может есть что сказать мне в помощь.

Благодарю. С уважением Пётр.
registrr
Sep. 13th, 2012 06:29 am (UTC)
Re: Семечки в тесто и соотношение воды
Добрый день, Петр! У меня нет зерновых хлебов, еще не дошел до них. Из "зерновых" я только однажды испек ржаной хлеб с подсолнечными семечками, который увидел у Люды


 

 


Количество семечек в хлебе зависит от конкретных вкусовых пристрастий, в Вашем случае, думаю, колебания могут быть в передлах 100-300 г., поэтому начать можно с любого, как подскажет внутренний голос, количества. Поджаривать, во всяком случае, для первого раза - не стоит, замачивать тоже не обязательно, высыпайте в тесто и немного увеличьте воду, до нужной консистенции теста. Думаю, как-то так.



Edited at 2012-09-13 06:30 am (UTC)
ledilidik
Oct. 4th, 2012 01:00 am (UTC)
Журнал хлеба, чудо какое!
trablin
Oct. 18th, 2012 10:13 am (UTC)
Не устаю вам удивляться, Сергей, вашей работе с тестом и вашей любви к хлебу. Надоело мне вручную писать адрес вашего бога, как я раньше то не догадался в друзья вас включить, хехехе )))
Спасибо вам за науку.
registrr
Oct. 18th, 2012 11:20 am (UTC)
Спасибо!
nataliamys
Nov. 15th, 2012 07:32 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей. Я под впечатлением.. Вы так любите хлеб и так терпеливо и с такой охотой подходите к процессу! Мне Ваш хлеб, кажется, даже сюда пахнет :)
registrr
Nov. 15th, 2012 07:47 pm (UTC)
Спасибо, Наталия!
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 114 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com