?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry


 


 Приготовление пшеничной закваски по Р. Калвелю.

 Приготовление пшеничной закваски ДЕЗЕМ.

 Ржаная концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ).

 Шпаргалка по выпечки 10-ти супер-сортов хлеба на КМКЗ.

 Ржаная закваска. Мнение профессионалов.

 Белорусская закваска. Белорусский хлеб.

 Приготовление заварок из ржаной муки.

 Бакфермент SEKOWA. Активация.

 NBO 2. Австрийская профессиональная печь для дома.

 ДМС - диастатический солодовый экстракт.

 Сравнение двухлетних и свежих инстантных дрожжей.

2014:

 Хлеб Ситный. Беларусь.

 Хлеб Нарочанский. Беларусь.

 Хлеб Духмяный. Беларусь.

 "Ca savio" bread / Pane Ca' savio. Rechemont Craft School.

 Багеты от Frederic Lalos (на закваске).

 Багеты от Frederic Lalos (пулиш + холодное выбраживание).

 Багеты от Frederic Lalos (закваска+притвор).

 Багеты по американской формуле.

 Хлеб на деземе из 100% муки простого помола.

 Заварной хлеб из ц/з полбы на деземе.

 Хлеб на деземе из муки простого помола.

 Jagged bread. Rechemont Craft School.

 Хлеб Бородинский, 100% ржаной. 1935 г.

 Хлеб с картофелем / Kartoffelbrot.

 Spelt Ciabatta. Rechemont Craft School.

 Мастер-класс от Rechemont Craft School. Видео.

 О хлебных рецептурах.

 Sesame bread. Rechemont Craft School.

 Чабатта от Rafael Charquero.

 Spindle bread. Rechemont Craft School.

 Хлеб Киевский.

 Onion bread. Rechemont Craft School.

 Хлеб из смеси кукурузной и ржаной муки. 1912 год.

 Parisette with poolish. Rechemont Craft School.

 Provence bread. Rechemont Craft School.

 Ciabatta bigia. Rechemont Craft School.

2013:

 Fig bread. Rechemont Craft School.

 Muesli bread. Rechemont Craft School.

 Linseed bread. Rechemont Craft School.

 Cap bread. Rechemont Craft School.

 "Bürli" bread. Rechemont Craft School.

 Potato bread. Rechemont Craft School.

 Beer bread. Rechemont Craft School.

 Pucker bread. Rechemont Craft School.

 Bread with sliced pears. Rechemont Craft School.

 Wine bread. Rechemont Craft School.

 Carolina bread with rice flour. Rechemont Craft School.

 Tuscany bread. Rechemont Craft School.

 "Chnurzel" bread. Rechemont Craft School.

 Zurich bread. Rechemont Craft School.

 Хлеб Стародубский. 1939г. 100% пшеничный.

 Хлеб Шведский. 1939 г. 42% ржаной, 58% пшеничной муки 2с.

 Baguette oт Gottfried Spicher.

 Хлеб с сухой закваской Böcker Germe.

 Багеты по Калвелю.

 Ржаной хлеб весом 10 фунтов.

 Мини багеты от Apollonia Poilâne.

 Хлеб целебный улучшенный.

 Хлеб Бородинский на КМКЗ. ГОСТ 2077-84

 Хлеб Масличный черный. Ржано-пшеничный (75%/25%) с семенем льна. На закваске.

 Хлеб Масличный. 100% ржаной с семенем льна. На закваске.

 Хлеб Балтийский. 70% (80) ржаной, 30% (20) пш. муки 1с. На закваске.

2012:

 Хлеб Южный. 40% (50, 60, 70) ржаной, 60% (50, 40, 30) пш. муки. На закваске.

 Хлеб Пекарский. 50% ржаной, 50% пш. муки. На закваске.

 Хлеб Питерский и Петровский. 50% ржаной, 50% пш. муки. На закваске.

 Хлеб Мечта. 30% ржаной, 70% пш. муки. На жидкой закваске с заваркой.

 Хлеб Мечта. 40% ржаной, 60% пшеничной муки. На густой закваске.

 Хлеб Рижский. 90% ржаной, 10% пшеничной муки.

 Хлеб Московский ржаной. 100% ржи.

 Хлеб Любительскийй. Ржано-пшеничный (85%/15%) заварной хлеб.

 Хлеб Деликатесный. Ржано-пшеничный (90%/10%) заварной хлеб.

 Хлеб "ВИРУ". Ржано-пшеничный (80%/20%) заварной хлеб.

 Витебский хлеб из трёх сортов ржаной муки и разными специями.100% ржи.

 Узбекская пекарня в Москве. Видео.

 Простая узбекская лепешка.

 Загора нон. Узбекская кукурузная лепешка.

 Узбекская лепешка с нутовой мукой.

 Бородинский хлеб в хлебопечке Panasonic SD-255. Теория. Практика. Полезные советы.

 Дарницкий и Орловский хлеб в хлебопечке Panasonic SD-255.

 Низкохолестериновый хлеб Бернарда Клайтона в хлебопечке Panasonic SD-255.100% пшеничный.

 Деликатесный хлеб в хлебопечке Panasonic SD-255. Ржано-пшеничный (90%/10%) заварной хлеб.

 Бублики довоенные, на закваске.

 Домашний хлеб. Ручной замес. Аутолиз. Двойная гидрация. 100% пшеничной муки. Видео.

 Морской хлеб. 100% ржаной, десертный. 1939 г.

 Морской хлеб по улучшенной рецептуре. 100% ржаной. 1939 г.

 Хлеб заварной пряный. 80% ржаной, 20% пшеничной муки.

 Заварной хлеб с изюмом. 65% ржаной,35% пшеничной муки. Видео.

 Яблочный заварной хлеб. 18% ржаной, 82% пшеничной муки. Видео.

 Северный заварной хлеб. 25% ржаной, 75% пшеничной муки. Видео.

 Пулковский заварной хлеб. 65% ржаной, 35% пшеничной муки.

 Ржаной заварной хлеб 1939 года.

 Бородинский хлеб 1939 года.

 Украинский хлеб 1939 года.

 Формовка и выпечка хлеба. Видео.

 Хлеб "Первый". Американский 100% пшеничный хлеб.

 Хлеб из муки 2с. 100% пшеничный хлеб.

 Хлеб сестер Турнипсид. 100% пшеничный хлеб.

 Пшеничный хлеб на закваске и закваски Böcker.

 Обзор пшеничной обойной муки в Москве. Тестовые выпечки Хамельмановского хлеба.

 Дрожжи. САФ-ЛЕВЮР против SAF-INSTANT GOLD.

 Пшеничный хлеб (суточное выбраживание).

 Пшеничный хлеб на двух опарах.

 Голосиловская сайка. 100% пшеничной муки 1-го сорта.

 Голосиловский белый. 100% пшеничный хлеб.

 Идеальный пшеничный хлеб на закваске (Чад Робертсон). 100% пшеничный хлеб.

 Пшеничный на закваске. Недельное расписание (Тереза Гринвей). 100% пшеничный хлеб.

 Овернский пшеничный. Пшеничный хлеб с добавкой 8,5% ржаной сеяной муки и 0,5% пшеничной обойной муки.

 Невский ароматный хлеб на закваске. 36% ржаной , 23% пшеничной цельнозерновой, 41% пшеничной.

 Корзины для расстойки теста.

 Крестьянский хлеб. Пшеничный хлеб с добавлением обойной муки (13%) и ржаной обойной (около 3%).

 Пшеничный хлеб с цельнозерновой (обойной) мукой. 50% муки хлебопекарной, 50% обойной муки.

 Хлеб с яблочным сидром. Apple Cider Sour Rye. 41% ржаной обойной муки, 59% - пшеничной хлебопекарной.

 Базовый пшеничный хлеб на закваске. Sourdough Bread. 100% пшеничный хлеб.

 Итальянский деревенский хлеб из Джензано. Genzano Country Bread, Daniel Leader. 100% пшеничный хлеб.

 Французский кислый хлеб из Сан-Франциско. San-Francisco French Bread. 100% пшеничный хлеб.

 Витебский подовый (измененный). Кисло-сладкий ржаной заварной хлеб. 70% обдирной муки, 30% - пшеничной хлебопекарной.

 Витебский формовой.

 Бородинский подовый хлеб. До ГОСТ-овский рецепт. 100% ржаной хлеб (обдирная и обойная мука).

 Бородинский формовой хлеб.До ГОСТ-овский. 100% ржаной хлеб.

 Карельский хлеб на закваске формовой. 81% пшеничной, 19% ржаной муки.

 Квас.

 Свиной окорок в ржаном тесте. 1902 год.

 Белёвская пастила.

 Хворост.

 Чебуреки.

 Французский рыбный суп.

 Праздничный плов.

 Кюфта.

 Долма.

Comments

vv_cephei_a
Jun. 6th, 2012 06:59 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Меня зовут Александр. Стараюсь приобщиться к выпечке хлеба, многое уже почерпнул из вашего журнала, но вопросов стало еще больше. потрясает культура с которой вы создаете свои продукты! все четко, ничего лишнего, по крайней мере так убеждает фото и видео, браво. И так как я в начале этого увлекательного пути, хотелось бы правильно подойти к делу,подражая вам. Вы уже отвечали Светлане где приобретаете ингредиенты, в частности разговор о муке из Утконоса. почему всю муку не приобретать там? и подскажите где у вас тема о ржаной муке, про тест пшеничной я у вас прочел. В книге 350 сортов где описано про влагопоглотительность, говориться про нормальную консистенцию тесто... а как это? Благодарю.
registrr
Jun. 7th, 2012 05:30 am (UTC)
Здравствуйте, Александр!

У вас слишком общие вопросы про муку. Разнообразие муки шире ассортимента одного магазина, поэтому, когда возникает потребность, начинаешь выискивать места, где есть та мука, которой не в Утконосе, например. Это не говорит о том, что Вам тоже нужно так поступать, покупайте в утконосе, если Вас устраивает ассортимент, в этом не ничего противозаконного. Это нормально, особенно в начале. Пару лет назад покупая 5 -6 кг муки я думал, что куда я её дену? Сейчас дома более 50 кг разной муки, и я знаю, для чего она.

Сравнительные обзоры ржаной муки я не делал, мне это показалось не интересным, ржаная мука вся более-менее похожа и предсказуема. Где купить муку я писал в это сообщество, поищите по тегам "Где купить" и "Мука".

Вообще, для меня лучше, если вопросы более конкретные, а не "вообще". Книга "350 сортов" - для профессионалов, и многое там дано с учетом уже подготовленного читателя. Тем не менее, с опытом, постепенно, всё встанет на свои места. А пока, просто, начинайте печь хлеб, булки. Вопросы, применимые к конкретной рецептуре, более понятны и на них есть вполне конкретные ответы. "Нормальная консистенция теста" - разная от рецептуры к рецептуре, как "время разгона до 100 км/ч" - для разных автомобилей.

Спасибо и удачи!

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com