registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Vermont Sourdough. (Адаптированный под закваску влажностью 100%)

 Как-то само-собой получилось, что именно этот хлеб стал для меня самым удобным в изготовлении, а в добавок к этому очень хорошо подходит для той кухни, которая в моей семье  является обычной. Справедливости ради отмечу, что всегда у меня в запасе буханка какого-нибудь (Витебского или Бородинского) заварного ржаного хлеба. Почему именно этот, адаптированный вариант, а не оригинальный, который описан у Михаила? Сам не знаю, но кажется дело в том, что свою закваску я привык освежать пару раз в сутки, и ее поведение при влажности 100% для меня уже настолько знакомо и предсказуемо, что приготовление закваски той же влажности (100%)  для этого хлеба - для меня сущий пустяк. А если учесть, что 1 кг теста для однократной выпечки - для меня много (хватает полкило), то возможность оставить половину теста в холодильнике на завтрашнюю выпечку - решает всё. Кроме этого - тесто очень и очень легкое в обращении и вполне предсказуемо, что гарантирует стабильно хороший результат.

Буханка2




Выход теста - 1 кг.

Закваска:

- 40 гр. закваски влажностью 100%
- 80 гр. пшеничной хлебопекарной муки
- 80 гр. воды.

Тесто:

- 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки
- 60 гр. ржаной обдирной муки
- 180 гр. закваски
- 10 гр. соли
- 330 гр. воды.

Метод:

1. Замесите закваску и оставьте ее созревать на 6-10 часов при комнатной Т. Закваска вырастет в объеме раза в три.
2. Соедините все ингредиенты для теста, кроме соли, в однородную массу, накройте пленкой и дайте тесту набухнуть минут  30 (40).
3. Посыпте тесто солью и вымешивайте  до развития средней клейковины. Тесто после вымешивания совсем не жидкое, и            останется слегка липким.
4. Поместите тесто в смазанный маслом контейнер, накройте пленкой. Первая ферментация - 2,5 часа. Сложите тесто два раза через 50-минутные интервалы.
5. Разделите тесто на два хлеба, сформуйте продолговатые или круглые буханки. Расстойка 2-2,5 часа при комнатной Т. Но можно расстаивать 1,5 часа, после этого убрать тесто в холодильник на ночь. На следующий день можно выпекать сразу из холодильника. .
6. Надрежьте перед посадкой в духовку. Надрезы выполняйте остро отточенным ножом или лезвием резкими, уверенными движениями. Выпекать первые 10 мин с паром при Т240-250 гр. Еще 20-25 минут в сухой духовке при Т=200 гр.

Надрезы




Хлеб прекрасно выпекается как в день замеса теста, так и после ночи в холодильнике, причем сразу в духовку, без предварительной расстойки.
Источник

P.S. Нож, который я использую для надрезов:
Tags: хлеб на закваске
Subscribe

  • Ответы на вопросы о выпечке ржаного хлеба.

    Прямой эфир, посвященный ответам на вопросы, доступен к просмотру в YouTube. Поскольку вопросов аж 30, я сделал тайм-коды для упрощения навигации по…

  • Пекарня "Рижский хлеб".

    Разглядывая в магазине хлеба из пекарни "Рижский хлеб" во мне всегда боролись уже сформированное базовое недоверие к качеству всех продуктов,…

  • Хлебное сольфеджио #5.4. Ржаные закваски и хлеб

    В этом видео. Cпонтанным брожением выведены две новые закваски. Что с ними дальше делать? Подробности постановы опары на заквашенной термофильными…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments

  • Ответы на вопросы о выпечке ржаного хлеба.

    Прямой эфир, посвященный ответам на вопросы, доступен к просмотру в YouTube. Поскольку вопросов аж 30, я сделал тайм-коды для упрощения навигации по…

  • Пекарня "Рижский хлеб".

    Разглядывая в магазине хлеба из пекарни "Рижский хлеб" во мне всегда боролись уже сформированное базовое недоверие к качеству всех продуктов,…

  • Хлебное сольфеджио #5.4. Ржаные закваски и хлеб

    В этом видео. Cпонтанным брожением выведены две новые закваски. Что с ними дальше делать? Подробности постановы опары на заквашенной термофильными…