?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Как-то само-собой получилось, что именно этот хлеб стал для меня самым удобным в изготовлении, а в добавок к этому очень хорошо подходит для той кухни, которая в моей семье  является обычной. Справедливости ради отмечу, что всегда у меня в запасе буханка какого-нибудь (Витебского или Бородинского) заварного ржаного хлеба. Почему именно этот, адаптированный вариант, а не оригинальный, который описан у Михаила? Сам не знаю, но кажется дело в том, что свою закваску я привык освежать пару раз в сутки, и ее поведение при влажности 100% для меня уже настолько знакомо и предсказуемо, что приготовление закваски той же влажности (100%)  для этого хлеба - для меня сущий пустяк. А если учесть, что 1 кг теста для однократной выпечки - для меня много (хватает полкило), то возможность оставить половину теста в холодильнике на завтрашнюю выпечку - решает всё. Кроме этого - тесто очень и очень легкое в обращении и вполне предсказуемо, что гарантирует стабильно хороший результат.

Буханка2




Выход теста - 1 кг.

Закваска:

- 40 гр. закваски влажностью 100%
- 80 гр. пшеничной хлебопекарной муки
- 80 гр. воды.

Тесто:

- 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки
- 60 гр. ржаной обдирной муки
- 180 гр. закваски
- 10 гр. соли
- 330 гр. воды.

Метод:

1. Замесите закваску и оставьте ее созревать на 6-10 часов при комнатной Т. Закваска вырастет в объеме раза в три.
2. Соедините все ингредиенты для теста, кроме соли, в однородную массу, накройте пленкой и дайте тесту набухнуть минут  30 (40).
3. Посыпте тесто солью и вымешивайте  до развития средней клейковины. Тесто после вымешивания совсем не жидкое, и            останется слегка липким.
4. Поместите тесто в смазанный маслом контейнер, накройте пленкой. Первая ферментация - 2,5 часа. Сложите тесто два раза через 50-минутные интервалы.
5. Разделите тесто на два хлеба, сформуйте продолговатые или круглые буханки. Расстойка 2-2,5 часа при комнатной Т. Но можно расстаивать 1,5 часа, после этого убрать тесто в холодильник на ночь. На следующий день можно выпекать сразу из холодильника. .
6. Надрежьте перед посадкой в духовку. Надрезы выполняйте остро отточенным ножом или лезвием резкими, уверенными движениями. Выпекать первые 10 мин с паром при Т240-250 гр. Еще 20-25 минут в сухой духовке при Т=200 гр.

Надрезы




Хлеб прекрасно выпекается как в день замеса теста, так и после ночи в холодильнике, причем сразу в духовку, без предварительной расстойки.
Источник

P.S. Нож, который я использую для надрезов:

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
natalikka
Sep. 23rd, 2010 10:09 pm (UTC)
Так красиво у Вас разрезы открываются... чем надрезаете? и какая у Вас духовка?
registrr
Sep. 24th, 2010 08:21 am (UTC)
Духовка у меня самая обычная, электрическая, а для надрезов я специально купил маленький нож, который использую только для этого (вставил фото в пост)
(Anonymous)
May. 15th, 2014 12:09 am (UTC)
Сергей,здравствуйте! С недавних пор увлеклась выпечкой хлеба. Но вот с хлебом на пшеничной закваске столкнулась с проблемами,как например с вермонтским хлебом. За 2,5 часа при комнатной температуре тесто у меня не успевает выбродить. Я пробовала вносить в тесто немного дрожжей,пробовала ставить на брожение при темературе 30 градусов,но результат абсолютно разный. Получается два непохожих друг на друга хлеба. Посоветуйте пожалуйста как поступать в этой ситуации,чтобы приблизить результат к оригиналу. Спасибо! Алла.
registrr
May. 15th, 2014 07:54 am (UTC)
Здравствуйте, Алла!

Думаю, у вас проблема в самой закваске, в исходной.
Когда вы ставите закваску на хлеб, она у вас успевает троектратно вырасти за время выбраживания?
(Anonymous)
May. 15th, 2014 08:25 am (UTC)
Закваска утраиваетсяя всегда в обьеме,ведет себя доствточно активно. Но вот за 2,5 часа при комнатной температуре тесто обычно вырастает только раза в 1,5,хотя дома достаточно тепло. В результате мякиш готового хлеба получается сыропеклый.
registrr
May. 15th, 2014 08:46 am (UTC)
Алла, тесто при выбраживании нужно складывать, поэтому объем не показатель, вы же в момент складываний его уменьшаете.

После 2,5 часового выбраживания еще же длительная расстойка (от 2-2,5 часов) после формовки, вот на этой стадии структура мякиша и формируется, а не стадии брожения теста.
(Anonymous)
May. 15th, 2014 09:02 am (UTC)
То есть причина сыропеклого мякиша у хлеба может быть в чем то другом?
registrr
May. 15th, 2014 09:25 am (UTC)
Если ваша хлебная заготовка перед выпечкой выглядит пухлой, то сыропеклость только от неправильного режима выпечки.

Низкая температура выпечки или недостаточно времени.

Подавайте заготовку в печь, раскалив ее до максимальной температуры. Не пеките на противне, пеките на сковороде с толстым дном или в чугунке, которые нужно раскалить вместе с печью.

Влейте стакан кипятка в нижний проитвень сразу после посадки заготовки в печь (не обожгитесь). очень быстро закройте дверь печи. Пар будет работать 15 минут.
После 15 мин откройте дверь печи, проветрите, слейте не испарившийся кипяток, убавьте температуру до 200С, допекайте еще 45 мин, смотрите за коркой, если быстро темнеет, еще убавьте температуру.
(Anonymous)
May. 15th, 2014 09:34 am (UTC)
ей
Спасибо за советы,Сергей! Будем учиться!
moyugolok
Jan. 17th, 2015 03:17 am (UTC)
Сергей, доброе утро.
Можно попросить совет?

У меня рвется хлеб на закваске, в основном внизу, вдоль всего батона.
Картинки все в моем последнем посте.
И еще, если у вас найдется время, объясните мне, плииз,
в чем разница между
40 г закваски + 80 г воды + 80 г муки
и
25 г закваски + 100 г воды + 100 г муки?
с точки зрения подготовки закваски для этого хлеба?
Спасиб:))
registrr
Jan. 17th, 2015 07:44 am (UTC)
Ирина, доброе утро, сейчас посмотрю.

Но вообще - рвется - это значит недовыброжен, недорасстоян.

По закваске.

Первая созреет часов за 5-6, вторая - за 10-12.
moyugolok
Jan. 17th, 2015 07:53 am (UTC)
Про закваску я поняла.
А по картинке можно понять?
Спасибо!
drseed
May. 4th, 2016 07:45 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Возможно ли оставить этот хлеб на расстойке в холодильнике часов на 20?
С моим графиком работы, по другому не получается (
registrr
May. 4th, 2016 08:07 am (UTC)
Добрый день!

Да, с заквасочными, да еще и кислыми хлебами, допускается много "вольностей".
Экспериментируйте, данный хлеб именно для этого, удачи!
drseed
May. 4th, 2016 09:19 am (UTC)
Спасибо, буду пробовать.
drseed
Jun. 22nd, 2016 08:24 pm (UTC)
Проверено! Свободно расстаивается 20 часов в холодильнике, делал несколько раз, мои домашние его очень полюбили. Спасибо за рецепт!
registrr
Jun. 22nd, 2016 08:26 pm (UTC)
Раз за вас, Вячеслав!
Удачи!
Татьяна Горина
Mar. 24th, 2017 03:32 pm (UTC)
Сергей, добрый вечер! А можно заменить ржаную муку на ц/з пшеничную?
registrr
Mar. 24th, 2017 05:50 pm (UTC)
Добрый вечер, Татьяна!

А кто ж вам запретит? Хлеб получится, если вы об этом.
natalia_777
Jan. 6th, 2018 09:11 am (UTC)
время ферментации
Добрый день, Сергей!
Все сделала согласно вашему рецепту. После замеса проверила тесто на развитие клейковины, глютеновое окно проявилось.
После ферментации тесто было очень липким. Его невозможно формовать. Явно что-то пошло не так.
Кое-как разделила тесто. Жду результата растойки.
Могу предположить, что красивые надрезы не получатся.
В чем может быть причина излишней липкости?

registrr
Jan. 6th, 2018 10:01 pm (UTC)
Re: время ферментации
Здравствуйте, Наталия!

Мне кажется, у вас все получилось правильно. Тесто должно быть липким. Выбраживать нужно в смазанном масле контейнере, так легче, а тесто по мере брожения становится менее липким.

Не могу сказать, что у вас что-то не так...
natalia_777
Jan. 8th, 2018 07:31 am (UTC)
Re: время ферментации
Добрый день, Сергей!
С Рождество вас! :)

Сергей, масло каким-то образом немного "собирает" тесто?

Я так понимаю, что тесто с ржаной мукой всегда липкое.
Я никак не могу понять, как определить время ферментации теста.

PS
Хлеб не совсем удался. На вкус очень хорошо. Внешний вид подкачал. Буду еще экспериментировать.
registrr
Jan. 8th, 2018 06:31 pm (UTC)
Re: время ферментации
Нет, масло тесто не собирает, его собирает само брожением, а масляная смазка помогает вывалить кусок теста из контейнера не дегазировав его.
natalia_777
Jan. 8th, 2018 07:26 pm (UTC)
Re: время ферментации
Сергей, спасибо за разъяснение.
А вместо масла можно использовать воду?
registrr
Jan. 9th, 2018 04:17 am (UTC)
Re: время ферментации
Наталия, напротив, вода будет способствовать прилипанию теста к контейнеру.
Если вы против масла, то делайте, как французы - подпылите мукой дно контейнера и вываливайте тесто. Для складывания - вываливайте тесто на стол, складывайте, и на свежий слой муки возвращайте в контейнер.
natalia_777
Jan. 9th, 2018 03:23 pm (UTC)
Re: время ферментации
Сергей, метод с мукой у кого-то на видео встречала. Может быть даже у Бертине.
Я стремлюсь научится работать с влажным тестом и ищу всякие хитрости))) Пока очень переменный успех в работе с влажным тестом.
Порой до полного отчаяния.
Ольга Мануйлова
Aug. 8th, 2018 05:47 pm (UTC)
Сергей,здравствуйте!а можно этот хлеб стряпать на такой опаре 5 гр зрелой закваски+100 гр муки+60 гр воды.а недостающую воду и муку компенсировать в основном тесте?ну,не идет у меня эта жидкая опара,попробую 100% влажности еще сделать.
registrr
Aug. 8th, 2018 06:03 pm (UTC)
Добрый день, Ольга!

Пробуйте, конечно можно! ТОлько будет чуть кислее. Удачи вам!
( 28 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

March 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com