registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб Калмыцкий. TRITICALE.

Triticum — пшеница (лат.)
Secale — рожь (лат.)

Тритикале - злак, не существующий в природе. Его получили методом скрещивания ржи и пшеницы только в конце XIX века. Но до сегодняшнего дня мука из этого злака - редкий гость в пекарнях, более того, мало кто о таковой слышал. Тем не менее, тритикале существует, насколько знаю я, есть даже несколько сортов. В России его выращивают в Калмыкии, почвы там суглинистые, малопригодные для культивирования традиционных злаков. Но тритикале и создавался с целью соединить в одном зерне хлебопекарные свойства пшеницы и неприхотливость ржи.

Тритикале_Титул_DSC09307

Центром тритикале в России стараниями фермера Владимира Ностаева, из хозяйства которого и приехала ко мне мука, становится Калмыкия, вот выдержка из одной из его пресс-конференций:

"Вообще история тритикале начинается в 1875 году, когда английским ботаником Винсеном был создано тритикале при скрещивания зерна пшеницы и ржи. Но продолжения не имело, не было наследственности. В 1878 году немецкий ботаник Вицин сделал то же самое, скрестил рожь и пшеницу. С этого момента начинается тритикале.
У нас в 1933 году в России 48-хромосомную тритикале создал Державин. Это Ставрополье. Поэтому я всегда говорю, что родина зерна тритикале – Ставрополье, а родина муки из хлебопекарного зерна тритикале – это Калмыкия. И мы доказали, здесь научно обоснованно все.
Учеными даны отзывы, что природно-климатические условия Калмыкии - много солнца, земля, которая носит не такой плодородный характер, как в Краснодаре или Ставрополье, где житница, у нас суглинок богатый азотом, а также много фосфора и кальция.
Ученые, такие как Краснодарский институт семеноводства, Кубанский аграрный университет, доктор наук из Воронежа Эрсенбаева, академик Людмила Дончикова – они все подтвердили, что, действительно, родина хлебопекарной муки тритикале – это Калмыкия. И мы это доказали."


Сегодня у меня - хлеб "Калмыцкий", название которого родилось само-собой по вполне понятным причинам.

Тритикале_срез_1000_DSC09330

В моем распоряжении оказалось 5 кг муки, из которой я сделал три выпечки, результаты которых покажу ниже. Мука хранилась у меня уже больше двух лет, а испечь именно сейчас меня подтолкнуло обсуждение хлеба для диабетиков здесь же, у меня в блоге.

Скажу сразу - хлеб оказался фантастически вкусным, а его аромат по своей яркости сопоставим с ароматами ржаного хлеба на КМКЗ или заквасках на чистых культурах МКБ.

Тритикале_батард_мякиш_1000_DSC09415

Мысленно возвращаясь к муке из тритикале, которая стояла у меня в шкафу, я долго не мог понять, для чего она мне нужна? Я могу смешать пшеничную муку и ржаную, в нужном мне соотношении, и испечь тот хлеб, который хочу. Зачем мне тритикале?

Но, наконец, решившись на выпечки, мне хотелось посмотреть, насколько эта мука ближе к пшеничной, или наоборот - к ржаной.
Рецептуру для выпечек из тритикале я выбрал от хлеба "Уральского нового", который показал Михаил (crucide), потому что:

- во-первых, Уральский новый - состоит из смеси ржи и пшеницы.
- во-вторых, он на ржаной закваске.
- и в третьих - для опары используется осахаренная заварка.

Вообщем, в нем есть всё, что бы я хотел посмотреть в хлебе из тритикале.

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб примерно из 1 кг теста)

Закваска жидкая (12 часов при комнатной температуре):

15 - закваска ржаная 100% влажности
50 - мука тритикале
200 - вода теплая

Заварка осахаренная (1,5-2 часа при 63-65С)

30 - мука тритикале
80 - кипяток
5 - белый ржаной солод (добавить после остывания смеси до 70С)

Опара (3 часа при 30С):

60 - осахаренная заварка
235 - жидкая закваска
35 - мука тритикале
140 - вода

Тесто (1,5 часа при 30С, одно складывание в середине брожения):

425 - опара
510 - мука тритикале
12 - соль
9 - сахар
2 - дрожжи св. прессованные
70-90 - вода по влагоемкости муки до теста средней консистенции

Выброженное тесто сформовать в шар или батард, расстойка либо на противне или холсте, либо в корзине, время рассстойки 60-80 минут при 30-32С.
Выпечка 45 минут при 210С низ / 240С верх с паром для печи NBO2.


МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Пожалуйста, звоните производителю, задавайте вопросы, где можно купить муку тритикале, сам я не знаю:

Мука_DSC09448

Итак, накануне выпечки хлеба, нужно поставить жидкую закваску. Для её постановы используйте любую имеющуюся ржаную закваску-спонтанку влажностью 100 пекарских процентов. Закваска настолько жидкая, что больше похожа на водичку, но если её помешать вилкой, она некоторое время пузырится. Смешайте ржаную закваску с частью воды, добавьте муку, разведите до однородной массы, добавьте остаток воды и оставьте на ночь.

1_Закваска_DSC09207

Утром поставьте осахариваться, так как обычно, заварку. Посмотрите, заварка из тритикале осахаривается так-же, как ржаная, становится сладкой и жидкой:

2_заварка_DSC09211

После осахаривания, можно ставить опару. Опара почти такая же жидкая, как и закваска, поэтому в ходе её созревания не стОит ожидать увеличения объема. На снимке готовая опара после размешивания венчиком:

3_опара_DSC09216

Замес теста простой. 7 мин на 1 ск, плюс 7 минут на второй. На снимке поведение теста в ходе замеса. Как видно, тесто отлично вымешивается, хорошо развивается клейковина. Малое количество муки не дало мне возможности исследовать пределы клейковины тритикале, но в целом, ощущения приятные.

4_замес-теста_DSC09218

Тесто можно выбродить и в деже, но я использовал контейнер. Он позволяет сделать складывания. Забегая вперед, скажу, что тесто с одним складыванием в середине брожения, дало самый восхитительный хлеб. На снимке тесто выбраживалось 1,5 часа без обминок и складываний, хлеб из него показан на титульном снимке, а его мякиш на второй картинке.

4.1_Начало-брожения-теста_DSC09223

4.2_окончание-брожения-теста_DSC09225

Расстойку я делал в круглой корзине, на противне (на снимке), и в продолговатой корзине. Это расстаивается хлеб с титульного снимка:

5_расстойка_DSC09231

Выпечка с паром, 45 минут.

Первый хлеб, который расстаивался в круглой корзине:

Тритикале_1000_DSC09133

Его мякиш я даже не успел сфотографировать, потому что выпекал его в присутствии многочисленных гостей кухмистерской, а его аромат был настолько ярким, что пришлось раздать его гостям по их многочисленным просьбам, едва он слегка остыл.

На втором хлебе я хотел "победить" концентрический подрыв корки по низу буханки (хотя все зрители, как один, заявили об особой привлекательности подобной формы). Поэтому расстаивал на противне. Хлеб подорвался сверху, но, более-менее, фотогенично:

Тритикале_1000_DSC09278

Он тоже был прекрасен:

Тритикале_срез_1000_DSC09319

Но самым восхитительным получился хлеб в форме продолговатой буханки с расстойкой в корзине, но в тканевой люльке. В этом хлебе я несколько увеличил влажность теста, и перед выпечкой обильно спрыснул заготовку водой.

Тритикале_батард_1000_DSC09399

Этот хлеб затмил все предыдущие варианты, он, без преувеличения, получился божественно вкусным и ароматным. Хотя аромат у трех хлебов был примерно одинаковый, а именно - яркий аромат алычи и меда, да и вкус, тоже похож. Но в этом хлебе получилась иная органолептика, более пружинистый мякиш, чуть тоньше и деликатнее корка. Именно это сочетание органолептики, вкуса и аромата оказалось самым удачным.

Триикале_1000_DSC09420

В заключении, скажу, что мое беглое знакомство с тритикале оставило самые положительные послевкусия. Я убедился в том, что хлеб из тритикале - это целый мир, требующий изучения, но с точки зрения простого потребителя - это восхитительный хлеб!

О его пользе или вреде, пригодности к употреблению диабетикам, я, конечно же, не могу судить, поскольку просто-напросто не являюсь профильным специалистом. Пусть подобные вердикты делают профессионалы, а я с удовольствием этот хлеб употреблю в пищу!

Удачного вам хлеба!

P.S. Спасибо Олегу Аламову за муку и Михаилу за рецептуру "Уральского нового".

Ссылка по теме.


Tags: triticale, тритикале, хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments