registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Sourdough Bread. Базовый пшеничный хлеб на закваске.

 Этот красивый хлеб с белоснежным мякишем  -  100% пшеничный хлеб, в своем составе содержит только муку, воду и соль. Прекрасно! Чисто! Просто! Ожидать от такого состава можно чего угодно, правда? Но только не от этого хлеба, он - великолепен! Сделанный на закваске , он поражает богатством вкуса мякиша, который рождался в результате многочисленных ферментаций, красотой и вкусом потрясающей корки и своей бескомпромиссной простотой.
Это хлеб делается в 4 основных этапа:
- закваска
- опара
- тесто
- быстрая ферментация в тепле, и медленная ферментация в холоде.

Муку для этого хлеба лучше использовать с повышенным содержанием клейковины.





Рецепт на 1,6 кг теста. Один большой круглый хлеб или два средних батона.

Закваска влажностью 125%:

- 20гр. пшеничной закваски влажностью 100 %
- 79 гр. пшеничной муки высшего сорта
- 101 гр. воды.

Опара:

- 200 гр. закваски вл. 125%
- 277 гр. воды
- 233 гр. 

Тесто:

-700 гр. опары
- 600 гр. сильной пшеничной муки (с повышенным содержанием клейковины)
- 300 гр. воды.
- 20 гр. соли

Метод.

ЗАКВАСКА. Заведите закваску за 10-12 часов до ее использования, например ее на ночь. Готовая закваска будет вспененная и вырастет в объеме более чем в два раза.

ОПАРА. Для приготовления опары подготовьте подходящую посуду, с таким расчетом, что опара по готовности увеличит свой объем от первоначального почти в 4 раза. Итак, делаем опару. Залейте нужным для опары количеством воды закваску, размешайте (взбейте) ее вилкой и вылейте в посуду для опары. Добавьте муку, размешайте и оставьте ее под крышкой или пленкой на 4 часа при температуре 29 С.
Температура здесь - параметр весьма важный, так что воспользуйтесь термометром для лучшего результата.
За 4 часа при Т>29C дрожжи начнут гибнуть, а при <29C (холоднее) - опара не успеет вырасти до нужного размера, да и нужного количества кислоты мы не получим. Готовую опару вы узнаете безошибочно - она очень вырастет в объеме и будет пузыриться.

ТЕСТО. Соедините опару, муку и воду (ПОКА БЕЗ СОЛИ!). Если вы работаете без комбайна, как я, сразу начинайте месить тесто ровно 10 минут, по часам. Месите его без церемоний, можно сказать неистово, до мокрого лба. Через 10 минут вымешивания тесто станет гладким, однородным, с достаточно развитой клейковиной. Консистенция будет достаточно устойчивой, напоминать мочку уха или мягкую женскую грудь или ягодицу. Тесто будет слегка липким, но уже будет отставать от поверхности. И оно уже станет очень красивым. Ну а если у вас комбайн, тогда без поэзии - 2-3 минуты при средней скорости. Поместите тесто в смазанный маслом контейнер под пленку на 30 минут отдохнуть в теплом месте. Этот момент очень важен по нескольким причинам:
- за эти полчаса пройдет первичная ферментация, при которой часть крахмалов распадется на сахар, который подкормит дрожжи,    что обеспечит прекрасный цвет корке. Соль бы этому помешала.
- клейковина в тесте расслабится от ваших издевательств при замесе, отдохнет, окрепнет
- мука полностью впитает воду, этому тоже помешала бы соль
- ну, и наконец, вы не спеша подготовите ваши расстоечные корзины для продолжения процесса.
Через 30 минут добавьте в тесто соль и тем же манером месите его еще 10 минут. После замеса поместите тесто в смазанный контейнер под пленку и оставьте на 2 часа для ферментации при Т=29С. Сложите тесто один раз через 1 час. Более критичным параметром здесь так-же является температура, а не время. Время может колебаться в интервале 1,5-3 часа. За это время тесто сильно НЕ увеличится в объеме, даже в два раза, но это нормально. Но в конце ферментации тесто станет немного мягче и влажнее.

ФОРМОВКА. Подпылите мукой рабочую поверхность и аккуратно вывалите из контейнера тесто. Деликатно, стараясь не выдавить все пузырьки из теста, растяните его в пласт и складываниями сформуйте нужную вам форму. Поместите тесто швом вверх в расстоечную корзину, накройте полотенцем и поставьте в холодильник до утра.

ВЫПЕЧКА. Утром заранее разогрейте духовку до 240С, достаньте тесто из холодильника, аккуратно переверните его на пергамент, надрежьте и немедленно отправляйте в духовку на раскаленный камень. Если вы сформовали круглую буханку, надрезы сделайте, как на снимке. На продолговатой буханке - как на моем фото хлеба в чугунке, т.е. перпендикулярными  относительно оси хлеба надрезами, которые перекрывают друг друга на треть от центральной оси. 
Надрезы делать нужно очень острым ножом или лезвием резкими, уверенными движениями. Плавное же движение ножа, обязательно вызовет прилипание теста к лезвию ножа, и как следствие, образование "рваных" надрезов.



Первые 10 минут выпекайте с паром, потом еще 25-30 минут без пара. Убавьте жар в духовке до 200С, если цвет корки резко начал темнеть раньше времени. Я выпекал в чугунной кастрюле, которую предварительно раскалил в духовке. Вместо пара - первые 10 минут выпекал с крышкой, потом крышку снял. Именно в эти первые 10 минут тесто значительно вырастает в объеме, отлично раскрываясь по надрезам.



ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Опара сразу после замеса:




Созревшая опара:




Тесто стразу после замеса:




Тесто после 10 минут энергичного замеса руками, еще без соли:




Тесто через 30 мин отдыха и 10 минут ручного замеса с солью. Тесто собралось, стало упругим, уже не липнет к доске, а на растяжку вытягивается в полупрозрачную мембрану:




Разделка теста после ферментации:





Приятного аппетита! 





Источник: eGullet.org


Tags: хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 78 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →