?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Этот красивый хлеб с белоснежным мякишем  -  100% пшеничный хлеб, в своем составе содержит только муку, воду и соль. Прекрасно! Чисто! Просто! Ожидать от такого состава можно чего угодно, правда? Но только не от этого хлеба, он - великолепен! Сделанный на закваске , он поражает богатством вкуса мякиша, который рождался в результате многочисленных ферментаций, красотой и вкусом потрясающей корки и своей бескомпромиссной простотой.
Это хлеб делается в 4 основных этапа:
- закваска
- опара
- тесто
- быстрая ферментация в тепле, и медленная ферментация в холоде.

Муку для этого хлеба лучше использовать с повышенным содержанием клейковины.





Рецепт на 1,6 кг теста. Один большой круглый хлеб или два средних батона.

Закваска влажностью 125%:

- 20гр. пшеничной закваски влажностью 100 %
- 79 гр. пшеничной муки высшего сорта
- 101 гр. воды.

Опара:

- 200 гр. закваски вл. 125%
- 277 гр. воды
- 233 гр. 

Тесто:

-700 гр. опары
- 600 гр. сильной пшеничной муки (с повышенным содержанием клейковины)
- 300 гр. воды.
- 20 гр. соли

Метод.

ЗАКВАСКА. Заведите закваску за 10-12 часов до ее использования, например ее на ночь. Готовая закваска будет вспененная и вырастет в объеме более чем в два раза.

ОПАРА. Для приготовления опары подготовьте подходящую посуду, с таким расчетом, что опара по готовности увеличит свой объем от первоначального почти в 4 раза. Итак, делаем опару. Залейте нужным для опары количеством воды закваску, размешайте (взбейте) ее вилкой и вылейте в посуду для опары. Добавьте муку, размешайте и оставьте ее под крышкой или пленкой на 4 часа при температуре 29 С.
Температура здесь - параметр весьма важный, так что воспользуйтесь термометром для лучшего результата.
За 4 часа при Т>29C дрожжи начнут гибнуть, а при <29C (холоднее) - опара не успеет вырасти до нужного размера, да и нужного количества кислоты мы не получим. Готовую опару вы узнаете безошибочно - она очень вырастет в объеме и будет пузыриться.

ТЕСТО. Соедините опару, муку и воду (ПОКА БЕЗ СОЛИ!). Если вы работаете без комбайна, как я, сразу начинайте месить тесто ровно 10 минут, по часам. Месите его без церемоний, можно сказать неистово, до мокрого лба. Через 10 минут вымешивания тесто станет гладким, однородным, с достаточно развитой клейковиной. Консистенция будет достаточно устойчивой, напоминать мочку уха или мягкую женскую грудь или ягодицу. Тесто будет слегка липким, но уже будет отставать от поверхности. И оно уже станет очень красивым. Ну а если у вас комбайн, тогда без поэзии - 2-3 минуты при средней скорости. Поместите тесто в смазанный маслом контейнер под пленку на 30 минут отдохнуть в теплом месте. Этот момент очень важен по нескольким причинам:
- за эти полчаса пройдет первичная ферментация, при которой часть крахмалов распадется на сахар, который подкормит дрожжи,    что обеспечит прекрасный цвет корке. Соль бы этому помешала.
- клейковина в тесте расслабится от ваших издевательств при замесе, отдохнет, окрепнет
- мука полностью впитает воду, этому тоже помешала бы соль
- ну, и наконец, вы не спеша подготовите ваши расстоечные корзины для продолжения процесса.
Через 30 минут добавьте в тесто соль и тем же манером месите его еще 10 минут. После замеса поместите тесто в смазанный контейнер под пленку и оставьте на 2 часа для ферментации при Т=29С. Сложите тесто один раз через 1 час. Более критичным параметром здесь так-же является температура, а не время. Время может колебаться в интервале 1,5-3 часа. За это время тесто сильно НЕ увеличится в объеме, даже в два раза, но это нормально. Но в конце ферментации тесто станет немного мягче и влажнее.

ФОРМОВКА. Подпылите мукой рабочую поверхность и аккуратно вывалите из контейнера тесто. Деликатно, стараясь не выдавить все пузырьки из теста, растяните его в пласт и складываниями сформуйте нужную вам форму. Поместите тесто швом вверх в расстоечную корзину, накройте полотенцем и поставьте в холодильник до утра.

ВЫПЕЧКА. Утром заранее разогрейте духовку до 240С, достаньте тесто из холодильника, аккуратно переверните его на пергамент, надрежьте и немедленно отправляйте в духовку на раскаленный камень. Если вы сформовали круглую буханку, надрезы сделайте, как на снимке. На продолговатой буханке - как на моем фото хлеба в чугунке, т.е. перпендикулярными  относительно оси хлеба надрезами, которые перекрывают друг друга на треть от центральной оси. 
Надрезы делать нужно очень острым ножом или лезвием резкими, уверенными движениями. Плавное же движение ножа, обязательно вызовет прилипание теста к лезвию ножа, и как следствие, образование "рваных" надрезов.



Первые 10 минут выпекайте с паром, потом еще 25-30 минут без пара. Убавьте жар в духовке до 200С, если цвет корки резко начал темнеть раньше времени. Я выпекал в чугунной кастрюле, которую предварительно раскалил в духовке. Вместо пара - первые 10 минут выпекал с крышкой, потом крышку снял. Именно в эти первые 10 минут тесто значительно вырастает в объеме, отлично раскрываясь по надрезам.



ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Опара сразу после замеса:




Созревшая опара:




Тесто стразу после замеса:




Тесто после 10 минут энергичного замеса руками, еще без соли:




Тесто через 30 мин отдыха и 10 минут ручного замеса с солью. Тесто собралось, стало упругим, уже не липнет к доске, а на растяжку вытягивается в полупрозрачную мембрану:




Разделка теста после ферментации:





Приятного аппетита! 





Источник: eGullet.org


Comments

( 78 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
solar_a
Aug. 1st, 2010 07:02 pm (UTC)
Отличный хлеб! У меня пока нет комбайна/миксера, тоже все делаю руками и еще боюсь вот такого жидкого теста. ) Скажите, где Вы берете муку с повышенной клейковиной?
registrr
Aug. 1st, 2010 07:48 pm (UTC)
Если Вы из Москвы, то на ул. Жебрунова, 6. Это фирменная булочная ТД "Настюша", Сокольнического мелькомбината. Я очень много пеку этот хлеб, и скажу Вам, что можно справиться и с обычной мукой. При ручном замесе просто нужно увеличить время до 15-20 мин, а это уже стекающие капельки пота и т.д., но всё получается! А чтобы сэкономить силы, можно при смешивании всех ингредиентов для теста не месить всё в течении 10 минут, на накрыть плёнкой на 20-30 мин (автолиз), а после этого добавить соль и уже после этого вымешивать. Удачи Вам!
(no subject) - solar_a - Aug. 1st, 2010 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 1st, 2010 07:54 pm (UTC) - Expand
divlesika
Aug. 17th, 2010 02:25 pm (UTC)
какие здоровские наглядные у Вас иллюстрации-фотографии!
registrr
Aug. 17th, 2010 08:09 pm (UTC)
Спасибо! Все для того, чтобы хлеб получился у любого этого желающего!
(Anonymous)
Sep. 24th, 2010 06:02 am (UTC)
Базовый пшеничный хлеб
Добрый день! Испекла хлеб по вашему рецепту, но пекла в хлебопечке. Получился, конечно, не тот по виду результат, что у Вас, так как корочка получилась светлая, так как пекла всего 45 минут, но ВКУС просто ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ и структура хлеба тоже! Я такого вкусного хлеба никогда нигде не пробовала, хотя с рецептами под свою печку экспериментирую уже достаточно давно! Спасибо ВАМ большое!
registrr
Sep. 24th, 2010 08:32 am (UTC)
Re: Базовый пшеничный хлеб
Рад, что Вам понравился этот хлеб, хотя удивительно, что в хлебопечке, в ней ведь все на автомате. А хлеб, да, потрясающий! Я постоянно с ним экспериментирую, то чуть больше воды добавлю, то цельнозерновой муки (гр 20-30 на одну буханку), результат всегда великолепный. В который раз убеждаюсь, что процесс "закваска-опара-тесто" дает самый богатый вкус!
(Anonymous)
Feb. 20th, 2011 05:19 pm (UTC)
Влажность
Влажность не может быть выше 100%! Дальше перестал читать.
С уважением, Сергей.
registrr
Mar. 1st, 2011 08:09 am (UTC)
Re: Влажность
Ну это Вас, Сергей, так в школе научили. Жизнь гораздо разнообразней! Для пекарей, например, понятие влажности отличается от общепринятого, Вашего. Потому, как под понятием "влажность" в хлебных рецептах, понимают количество воды в граммах, разделенное на количество муки в граммах, и умноженное на 100 (другими словами, за 100% принимается количество именно муки). Это отличается от понятия "относительной влажности" например, воздуха, которая не может быть выше 100%, и влажность теста, условно выражается в, так называемых, "пекарских процентах". Если, например, к 100 гр. муки добавить 150 гр. воды, то мы получим тесто влажностью 150%, понимаете? ВЛАЖНОСТЬ 150 ПЕКАРСКИХ %. А ВЫ читать перестали, ну извините, если обидел! Более подробно можно посмотреть здесь http://crucide.livejournal.com/64673.html
С уважением, Сергей.
fragilisee
Apr. 1st, 2011 08:50 am (UTC)
пекла уже 2 раза, не выходит у меня такой. Слишком резиновый мякиш. Мне кажется что мое тесто, несмотря на то, что я воду уменьшала, получается жиже. После расстойки в холодильнике ( оно и там почти убегает) оно вообще пузыистое и плывет. Может дело в том, что я не в расст. корзине расстаиваю и оно не дышит по бокам? непонятно.
registrr
Apr. 1st, 2011 09:39 am (UTC)
Хм, я воду практически всегда увеличиваю. По поводу расстойки "без дыхания" - например сейчас у меня в духовке такой хлеб после 12-часовой расстойки в холодильнике (9С) в корзине, герметично упакованной в полиэтиленовый пакет, т.е. совершенно без дыхания.



Хотя воды в тесте +20%. Достаточно ли Вы развили клейковину при вымешивании? Ведь тесто "собирается" в результате вымешивания. Мое тоже растекается вначале замеса. Если достаточно, то уменьшайте воду, консистеция теста после вымешивания - мягкий, но упругий комок, который в контейнере начинает растекаться, и только к концу ферментации со складываниями(1,5 часа)- собирается в комок.

А какую Вы используете муку? Здесь лучше сильную, с повышенным содержанием клейковины. Хотя я этот хлеб на обычной хлебопекарной давно пеку.

Проверьте температуру в холодильнике там, где расстаивается тесто. Может там тепло очень, 14-15С? В конце концов, попробуйте его испечь без ночной расстойки, просто формуйте хлеб после 1,5 часовой расстойки и оставляйте при комнатной Т еще на 1,5 часа - и в печь.

Если не нравится мякиш своей резиновостью, добавьте при замесе теста гр. 15 ржаной обдирной муки на буханку взамен пшеничной, она снимет резиновость. Я делаю и так и так.

(no subject) - fragilisee - Apr. 1st, 2011 06:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 1st, 2011 08:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fragilisee - Apr. 1st, 2011 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 1st, 2011 10:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fragilisee - Apr. 2nd, 2011 08:30 pm (UTC) - Expand
результат двух вариантов. - (Anonymous) - Jan. 3rd, 2012 11:39 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 1st, 2012 11:30 am (UTC)
Сергей, здравствуйте!
Пеку по этому рецепту второй раз. Хлеб ооочень вкусный! Но почему -то у меня в раскрытом разрезе получаются такие вот разрывчики.. Причина в недорасстойке? Или в недоразвитии клейковины? Или может в недостаточном кол-ве воды?
Пеку в сковороде под миской (первые полчаса), потом миску снимаю.
Татьяна.

[URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s011.radikal.ru/i315/1202/8e/1d3a0ceaa879.jpg[/IMG][/URL]
registrr
Feb. 1st, 2012 04:49 pm (UTC)
Здравствуйте, Татьяна!

Разрывы свидетельствуют о том, что корка на хлебной заготовке встала раньше того, как закончился процесс расширения теста, помещенного в среду с высокой температурой.

Из-за чего?

- недостаточно влажная среда в начале выпечки. Исправить можно опрыскиванием теста из пульверизатора перед накрыванием миской.

- недостаточная температура пода (сковороды, в Вашем случае), крышки (у Вас - миски) или самой духовки. Недостаток температуры пода и крышки в первые 15 минут выпечки не даёт потенциалу теста раскрыться в полном объеме, оно еще "хочет" расти, а корка уже встает и мешает росту, который должен взрывным образом закончится за 15 минут.

- недостаточная расстойка тоже может привести к таким разрывам, думайте, смотрите, анализируйте. Все получиться, пусть на 3-й, 6-й или 10-й раз!

Удачи!
(no subject) - (Anonymous) - Feb. 1st, 2012 10:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 2nd, 2012 04:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 2nd, 2012 05:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Feb. 2nd, 2012 07:39 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 17th, 2012 03:00 pm (UTC)
Не формуется хлеб, нужна помощь
Сергей здравствуйте,

Недавно я испек крестьянский хлеб на закваске по вашему рецепту, а вчера (вернее сегодня ночью) испек базовый пшеничный хлеб на закваске.
На мой взгляд оба хлеба получились великолепными, с бесподобным вкусом. Но оба раза наблюдал две одни и те же проблемы:
* Тесто невозможно сформовать в буханку - растекается;
* Надрезы при выпечке совершенно не раскрываются.

Хотелось бы спросить вашего совета, ято я делаю не так.

Я решил делать половинную порцию базового пшеничного хлеба. Закваска и опара - половинные порции. Когда делал тесто, то по ошибке влил в опару и размешал 300гр воды. Пришлось добавлять всю муку. Взял 500гр белой для хлеба (strong white bread flour) + 100гр Strong Stone Ground Wholemeal Bread Flour.
Замес делал в хлебопечке на режиме теста для пиццы. Сначала минуты 4 бес соли, чтобы все перемешать. Потом поставил в теплое место (26-27С) на пол часа. Потом опять месить с солью в хлебопечке минут 7-8. Получилось прекрасное тесто.
После замеса тесть в контейнер и в тепло. Расслаивал около 3ч, сложил при этом 2 раза через час. Складывал, как указано в одном из ваших видеороликов. В результате тесто выросло в 2 раза и стало очень воздушным и мягким.
Потом сформовал буханку по правилам, но тесто не держало форму, растекаясь по столу. В результате застелил форму бумагой для выпечки и аккуратно перенес в нее тесто. Поставил подходить на батарею на полотенца (около 33-35С, замерял градусником) на часа 2. Тесто еще выросло и стало выглядывать из формы. Надрезал тесто крест накрест по диагонали формы и в нагретую духовку как по инстрекции. Камня у меня нет, пеку без него но с паром.
В результате хлеб еще подошел в духовке, но абсолютно не раскрылся.

Посоветуйте мне что-нибудь.
Спасибо.
registrr
Oct. 17th, 2012 04:14 pm (UTC)
Re: Не формуется хлеб, нужна помощь
Здравствуйте!

Вы очень сумбурно мне описали процесс, что я так и не понял, делали ли Вы по рецептуре, или все запутали, а меня просите "разобрать" по полочкам. Поэтому не в виде ответов, а в виде общих рекомендаций, ок?

- Пока Вы не почувствуете тесто руками и глазами, просто н е о б х о д и м о все делать строго по рецептуре;

- Замес Вы делаете правильно, т.е. сначала без соли, аутолиз, соль и вымешивание. Проблема только в том, что месите Вы и не руками, и не в тестомесе. И в том, и в другом случае я могу "поучаствовать" в обсуждении, но я думаю, что хлебопечка не позволяет вымесить тесто до нужного состояния клейковины. Но и это не главное, в конце концов и аутолиз, и последующие складывания - это замена интенсивному вымешиванию. Тем более, тестом Вы довольны;

- Формовка. Если после ферментации не держит форму, это еще ни о чем не говорит. Оно не держит форму из-за своей высокой влажности. Именно поэтому, формуют буханку быстро, натягиваниями клейковины в тесте, и сразу помещают заготовку в корзину, которая и обеспечивает создание формы будущему хлебу.

Если тесто слишком жидкое - то нужно слегка уменьшить количество воды в тесте при следующем замесе.

После расстойки, заготовку быстро вываливают на подпыленную доску, надрезают и немедленно сажают на расколенный под;

- Выпечка. Если хлеб не раскрывается по надрезам, то это:
- либо перерасстойка (нужно в следующий раз уменьшить время, а вот на сколько, нужно контролировать визуально. Попробуйте вместо 2-х часов, 1 час или 1,5 часа.
- либо виноват способ и режим выпечки. Для подового хлеба, причем и для пшеничного, и для ржаного, КРИТИЧЕСКИ ВАЖНО, чтобы поверхность пода, на которую попадает хлебная заготовка для выпечки, была не только раскалена до, как минимум 250 С, но и была очень теплоемкой, т.е. поверхность пода должна легко переносить соприкосновения с холодными хлебными заготовками БЕЗ СЕРЬЕЗНОГО ИЗМЕНЕНИЯ СВОЕЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. Именно поэтому и используют пекарский камень, который имитирует поверхность дровяной печи. Но камня такого нет и у меня. Заменой ему может послужить ЛЮБАЯ теплоемкая поверхность (например, чугунная сковорода, несколько уложенных в противень керамических плиток).

Удачи Вам!


(Anonymous)
Dec. 25th, 2012 10:48 am (UTC)
Здравствуйте Сергей!
Спасибо Вам за такие замечательные рецепты.Пеку хлеб по данному рецепту второй раз,но он у меня почему то расплывается,он пористый безумно вкусный но плоский,не держит форму.Подскажите в чем может быть проблема?Заранее спасибо за ответ,с уважением Юлия
registrr
Dec. 25th, 2012 11:00 am (UTC)
Здравствуйте, Юлия!
Этот хлеб на закваске, т.е. тесто с кислотой, а кислота укрепляет клейковину, поэтому этот хлеб довольно легко приготовить.

Но раз уж у Вас он не держит форму, это означает, что:
- клейковина в тесте не развита до необходимого уровня;
- или наоборот, тесто слишком долго бродит, перебраживается, выделяется слишком много кислоты, под действием которой клейковина разрушается.

Решения проблемы зависят от причины.

Недоразвитая клейковина - нужно дольше месить, при складываниях добиваться упругости теста.

Возможно, Ваша мука просто слабовата, поэтому нужно слегка убавить воды в тесте.

А уж если передержка при ферментировании, то сократить время расстойки. Хлебная заготовка после расстойки должна оставаться с признаками упругости, несмотря на такую консистенцию, держать форму.

Удачи Вам!

valentina1945
Feb. 12th, 2013 09:04 pm (UTC)
Базовый пшеничный хлеб на закваске
Здравствуй Сергей. Я очень начинающий хлебопек, ржаной хлеб потихоньку пеку, а хочется и пшеничный научится и непременно на закваске, первые попытки были неудачные. Вот нашла у тебя рекомендации для ручного вымешивания теста, можно ли это применить к данному рецепту, а именно двойной гидролиз. И по поводу ферментации теста в холодильнике, при температуре 5 градусов С может быть надо дольше держать тесто в холодильнике, а не 12 часов или надо точно исполнить рецепт?
Извини, если вопросы не на уровне.
Хлебными шедеврами твоими не перестаем восхищаться. И еще большое спасибо за подробное описание рецептов, качества исходных продуктов и т. д. Я живу в Москве и для себя нахожу очень много важной информации. Еще раз спасибо!
Пишу первый раз комментарий, надеюсь, что дойдет.
registrr
Feb. 13th, 2013 05:02 am (UTC)
Re: Базовый пшеничный хлеб на закваске
Здравствуйте!
Такие приемы, как предварительная выдержка только что замешенного теста перед вымешиванием (аутолиз) и двух ступенчатое добавление воды в тесто при вымешивании (двойная гидрация), можно применять к любому тесту, не зависимо от рецептуры.
Эти приемы - ваши помощники для облегчения работы по получению теста с отлично развитой клейковиной.

Холодная ферментация в холодильние может проходить в диапазоне температур 4-12С. В данном случае рекомендация на температуру примерно 9С. Если Вы выдерживаете при 5С, то время может быть увеличено до 20-24 часов. А вот насколько его увеличить - смотрите на свое тесто, и определите время по его состоянию.
Спасибо и удачи Вам!
(no subject) - valentina1945 - Feb. 13th, 2013 03:17 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
May. 8th, 2013 05:14 am (UTC)
Попробовала я также все сделать, с мукой не разобралась еще. На закваску взяла цельнозерновую пшеничную, а замес сделала пополам со спельтой, добавив молотые семена льна.
Вы не делали никогда хлеб из спельты? Мне нравится очень вкус и полезные свойства, но не могу найти подходящего рецепта...
Хлеб еще в духовке, ничего сказать не могу по его вкусу. Хотя на всех рецептах которые я использовала для хлеба из спельты - хлеб получался вкусным, но часто кислым...
registrr
May. 8th, 2013 06:32 am (UTC)
Добрый день!
Из спельты я еще ничего не пек.
(Anonymous)
May. 8th, 2013 06:56 pm (UTC)
сделала все по вашему рецепту. Муку брала полугрубую (Словакия), закваску делала на цельнозерновой пшеничной. Отличный хлеб и содержание и форма. Спасибо!!!
Но один казус... случайно забыла закваску в духовке и включила ее... Она прогрелась до 54 гр. Ее можно выкинуть? или ....
registrr
May. 8th, 2013 07:48 pm (UTC)
Я рад, что хлеб Вам понравился!

Про казус. При 54С вся мезофильная микрофлора погибает, я правда не знаю, сколько времени для ее гибели требуется. Но термофильная выживает. Закваска сильно изменилась, так решайте, выкинуть или попробовать реанимировать серией освежений. 4-5 освежений, думаю, способны вернуть микрофлору за счет вносимой с мукой.
(no subject) - (Anonymous) - May. 9th, 2013 05:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 9th, 2013 05:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - May. 12th, 2013 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 12th, 2013 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - May. 12th, 2013 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 12th, 2013 08:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - May. 13th, 2013 04:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 13th, 2013 07:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - May. 14th, 2013 06:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 14th, 2013 08:43 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
May. 22nd, 2013 07:46 am (UTC)
замес
подскажите еще пожалуйста, как вы месите руками такое жидкое тесто (еще без соли), оно ведь липнет к рукам... Или это у меня неправильная опара может получается...
registrr
May. 22nd, 2013 12:12 pm (UTC)
Re: замес
Для вымешивания такого теста руками нужно использовать два приема: аутолиз и двойную гидрацию.
Об этих приемах я подробно рассказал и показал, как вымешивать руками на видео здесь.
Re: замес - (Anonymous) - May. 22nd, 2013 07:42 pm (UTC) - Expand
Re: замес - registrr - May. 23rd, 2013 04:19 pm (UTC) - Expand
merkulenish
Oct. 17th, 2013 09:40 am (UTC)
Сергей, здравствуйте!
В абзаце про ферментацию Вы пишите, что важнее Т, чем время. Но если у меня максимально возможная температура 28С, значит, и ферментация продлиться чуть дольше. А по каким-то внешним признаком теста можно опередлить, что уже достаточно ему бродить и пора на формовку?
registrr
Oct. 17th, 2013 11:41 am (UTC)
Здравствуйте!

При 28С попробуйте для начала время не менять. Признаки выброженного теста не "поймать" по описаниям. Тесто должно быть без признаков проседания, пузыристым, легко поддаваться натягиванию клейковины при подформовке. Только несколько выпечек подряд, ошибки и удачи, смогут Вас научить понимать тот момент, который "он самый" для конкретного хлеба.

Удачи Вам!
(no subject) - registrr - Oct. 18th, 2013 07:31 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Sep. 17th, 2014 03:27 pm (UTC)
День добрый, Сергей! А подскажите пожалуйста, при помощи какого "инструмента" Вы добиваетесь в домашних условиях такого точного выдерживания температур?
registrr
Sep. 17th, 2014 04:03 pm (UTC)
Здравствуйте!

Каких именно?
(no subject) - (Anonymous) - Sep. 17th, 2014 05:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 17th, 2014 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zvezdnaja_gavan - Sep. 18th, 2014 03:37 pm (UTC) - Expand
zvezdnaja_gavan
Sep. 24th, 2014 05:09 am (UTC)
День добрый, Сергей! После Ваших рекомендаций, как словит у себя дома температуру в 30С, я решилась попробовать испечь это красивый хлебушек. Подошел он у меня замечательно, зарумянился отлично, но вот тесто в получилось таким жидким, что я просто не могла с ним совладать в работе! Поэтому, мне кажется, недомесила.. В принципе, результатом я для первой попытки довольна, вот только хотела уточнить, а хлеб и должен быть с кислинкой или это у меня перерасстойка (расстаивала в холодильнике 24 часа при 5С)? И дырочек красивых и больших в мякише у меня не получилось, к сожалению..
registrr
Sep. 24th, 2014 07:19 am (UTC)
Добрый день!

Каким должно быть тесто, видно на фото. Если у вас такое не получилось, то дырок и не будет.
Возможно, мука ваша менее сильная, менее влагоемкая, тогда нужно воды убавить, возможно, просто не хватило опыта, я не знаю. Нужно печь еще, постепенно улучшая результат.

24 часа при +5 - не исключено, что можно и так, но это если бы вас устроил результат, я так...
Хлеб заквасочный, кислинка, видимо будет, вопрос больше-меньше.

Пока вам нужно стремится получить тесто, которе вначале течет, как жидкая сметана, а в конце вымешивания и выбраживания - шелковистое, и держит форму. Потом можно заняться и вкусом.

Успехов вам!
(no subject) - zvezdnaja_gavan - Sep. 25th, 2014 12:46 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 78 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com